Ålagille – Schonens herbstliches Aalfest mit einer schwierigen Frage am Tisch

Zuerst nimmt man den Rauch wahr. Dann den Duft von warmem Fisch, Roggenbrot und Bratbutter. Draußen liegt das Meer dunkler da als im Sommer, und drinnen stehen Platten auf dem Tisch, die nicht auf einmal geleert werden sollen. Jemand schneidet eine Zitrone auf, jemand reicht das Brot weiter. Das schonische Ålagille hat seinen eigenen Rhythmus: ein Bissen, ein Gespräch, eine neue Platte. Der Aal kehrt in unterschiedlichen Gestalten wieder, und die Aufgabe des Gastes ist es nicht, sich zu beeilen, sondern den Unterschied zwischen Geräuchertem, Gekochtem und frisch Gebratenem wahrzunehmen.

So kann ein traditionelles Aalfest aussehen. Ein einziges Menü, an das sich alle halten müssen, gibt es allerdings nicht. Familientraditionen, Verfügbarkeit und das Können der Gastgeber haben die Mahlzeit geprägt. In der üppigen Variante folgen mehrere Aalgerichte aufeinander; auf einem schlichter gedeckten Tisch erzählen wenige Zubereitungen die ganze Geschichte. Brot, Kartoffeln und etwas Säuerliches machen den fettreichen Fisch Bissen für Bissen leichter zugänglich.

Doch eine Reportage über das Ålagille darf heute nicht in der warmen Hütte enden. Der Europäische Aal ist akut vom Aussterben bedroht, und der WWF-Fischratgeber Fiskguiden zeigt für Aal Rot: Finger weg. Das verändert die Rahmenbedingungen des Festes entscheidend. Wir können beschreiben, wie Aal zubereitet und gegessen wurde, ohne einen erneuten Kauf zu empfehlen. Die Geschichte der Tradition verdient einen sorgsamen Umgang – der lebende Fisch ebenso.

Das Ålagille wird besonders mit dem östlichen Schonen und der Ålakusten verbunden, dem Küstenabschnitt zwischen Åhus und Stenshuvud. Hier gehören Aalhütten, Fanggeräte und Erzählungen über die herbstlichen Fänge zu einer alten Küstenlandschaft. Die Hütten waren Arbeitsplätze und Schutzräume für eine Fischerei, die ständige Anwesenheit in Strandnähe verlangte. Dass sie auch mit Mahlzeiten und Gastfreundschaft verbunden werden, macht sie zu mehr als malerischen Gebäuden: Sie erzählen davon, wie Arbeit und Geselligkeit denselben Raum teilen konnten.

Die Verbindung zum Herbst hat einen biologischen Grund. Der Aal wächst über viele Jahre in Süß- oder Küstengewässern heran. Wenn er sich zum Blankaal entwickelt, bereitet er sich auf die Wanderung zu seinem Laichgebiet in der Sargassosee vor. Die Abwanderung aus unseren Gewässern erfolgt vor allem in der dunkleren Jahreszeit, häufig im Spätsommer und Herbst, auch wenn der Zeitpunkt variiert. Diese Wanderung hat den Aal zu einem saisonal geprägten Fang gemacht, obwohl sich sein Leben über so viele Jahre erstreckt.

Für das Fest selbst gibt es dagegen kein gesichertes Geburtsjahr. Treffender ist es, von einer Festtradition zu sprechen, die rund um den Aalfang und lokale Essgewohnheiten gewachsen ist, als von einem Gericht, das zu einem bestimmten Zeitpunkt erfunden wurde. Frühere Formen der Vorratswirtschaft, das Wissen der Fischerfamilien und später die Restaurant- und Tourismuskultur haben zu dem Bild beigetragen, dem wir heute begegnen.

Der Aal war sowohl Nahrungsmittel als auch Handelsware, doch ein Überfluss an Aalgerichten sagt mehr über den Anspruch des Festes aus als über die Alltagskost. Was wir heute als klassisches Ålagille bezeichnen, ist deshalb kein unveränderliches Menü aus einer einzigen historischen Küche. Es sind mehrere Schichten Küstengeschichte, die an einem Tisch zusammenkommen.

Die Eigenart des Aals liegt zu einem großen Teil in seinem Fett. Es trägt die Raucharomen, sorgt für saftiges Fleisch und lässt selbst eine kleine Portion ungewöhnlich gehaltvoll erscheinen. Heiß geräucherter Aal ist für viele die vertrauteste Form: eine dunkle, manchmal fast lackiert wirkende Haut um helles Fleisch, mit einem Duft, der auf dem Teller nachklingt. Sein Geschmack tritt deutlicher hervor, wenn der Fisch nicht eiskalt ist. Zugleich sollte kühlpflichtiger Fisch nicht während des ganzen Festes auf dem Tisch stehen bleiben; kleine Platten, die nach und nach aufgefüllt werden, sind besser.

Gekochter Aal zeigt eine andere Seite, milder und weicher, bei der die Würzung des Suds und die Beilagen stärker ins Gewicht fallen. Gebratener Aal bietet den Kontrast zwischen Kruste und saftigem Inneren. Geräucherter, gekochter und gebratener Aal tauchen in Beschreibungen der Tradition immer wieder auf, doch welche Varianten in welcher Reihenfolge serviert werden, ist unterschiedlich. Es gibt keinen Grund, aus einer örtlichen Gewohnheit eine Regel für ganz Schonen zu machen.

Zu den eigenwilligeren Namen gehören luad ål und halmad ål, Zubereitungen, die mit offenem Feuer beziehungsweise brennendem Stroh verbunden werden. Bezeichnungen und Ausführung variieren in den Beschreibungen. Sie zeigen vor allem, wie eng das Handwerk mit dem Brennmaterial, den Geräten und dem Ort verbunden war. Man muss diese Methoden nicht in einer gewöhnlichen Küche nachahmen, um die Mahlzeit zu verstehen.

Der häufigste geschmackliche Fehler besteht darin, alles auf dem Tisch gleichermaßen fett, salzig und rauchig ausfallen zu lassen. Dann gehen die Unterschiede verloren. Säuerliche Gurke, Zitrone, Kartoffeln und ein Roggenbrot mit etwas Biss schaffen Pausen. Die Beilagen sollen den Fisch nicht kaschieren, sondern dem Gast helfen, den nächsten Bissen ebenso deutlich wahrzunehmen wie den ersten.