Ålagille: la fiesta otoñal de Escania con una pregunta difícil sobre la mesa

Primero se percibe el humo. Después, el aroma del pescado caliente, el pan de centeno y la mantequilla en la sartén. Fuera, el mar está más oscuro que en verano, y dentro, sobre la mesa, esperan fuentes que no deben vaciarse de una sola vez. Alguien corta un limón; alguien pasa el pan. El ålagille de Escania tiene su propio ritmo: un bocado, una conversación, una nueva fuente. La anguila reaparece de distintas formas, y la tarea del comensal no es darse prisa, sino apreciar la diferencia entre lo ahumado, lo cocido y lo recién frito.

Así puede ser un banquete tradicional. Sin embargo, no existe un único menú que todos deban seguir. Las tradiciones familiares, la disponibilidad y el saber hacer del anfitrión han dado forma a la comida. En su versión más abundante, se suceden varios platos de anguila; en una mesa más sencilla, unas pocas preparaciones cuentan toda la historia. El pan, las patatas y algún acompañamiento ácido hacen más llevadero este pescado graso, bocado a bocado.

Pero un reportaje sobre el ålagille actual no puede quedarse en el calor de la cabaña. La anguila europea está en peligro crítico de extinción, y la guía de pescado de WWF, Fiskguiden, le da un semáforo rojo: abstenerse. Es un cambio decisivo en las circunstancias que rodean la fiesta. Podemos describir cómo se ha cocinado y comido la anguila sin recomendar comprarla de nuevo. La historia de la tradición merece cuidado; el pez vivo, también.

El ålagille se asocia especialmente con el este de Escania y Ålakusten, el tramo costero entre Åhus y Stenshuvud. Aquí, las cabañas de pescadores de anguilas, los aparejos de pesca y los relatos de las capturas otoñales forman parte de un antiguo paisaje costero. Las cabañas eran lugares de trabajo y refugio para una pesca que exigía permanecer cerca de la orilla. Su vínculo con las comidas y la hospitalidad las convierte en algo más que edificios pintorescos: cuentan cómo el trabajo y la vida social podían compartir un mismo espacio.

La relación con el otoño tiene una base biológica. La anguila crece durante muchos años en aguas dulces o costeras. Cuando alcanza la fase de anguila plateada, se prepara para emprender el viaje hacia la zona de desove del mar de los Sargazos. La salida de nuestras aguas se produce sobre todo durante la época más oscura del año, a menudo a finales del verano y en otoño, aunque el momento varía. Este movimiento ha convertido a la anguila en una captura estacional, pese a que su vida abarca tantos años.

El banquete en sí, en cambio, no tiene una fecha de nacimiento segura. Es más prudente hablar de una tradición festiva surgida en torno a la pesca de la anguila y las costumbres gastronómicas locales que de un plato inventado en un momento concreto. Las antiguas formas de aprovechamiento doméstico, los conocimientos de las familias de pescadores y, más tarde, la cultura de la restauración y el turismo han contribuido a la imagen que conocemos hoy.

La anguila ha sido alimento y mercancía, pero una abundancia de platos de anguila dice más de las aspiraciones de la fiesta que de la alimentación cotidiana. Lo que hoy llamamos un ålagille clásico no es, por tanto, un menú inmutable procedente de una única cocina histórica. Son varias capas de historia costera reunidas en torno a una misma mesa.

Buena parte de la singularidad de la anguila reside en su grasa. Transporta los aromas del humo, aporta jugosidad a la carne y hace que una pequeña porción resulte extraordinariamente sustanciosa. Para muchos, la anguila ahumada en caliente es la forma más conocida: una piel oscura, a veces casi lacada, que envuelve una carne clara, con un aroma que permanece en el plato. El sabor se aprecia mejor cuando el pescado no está helado. Aun así, el pescado que necesita refrigeración no debe quedarse fuera durante toda la celebración; es preferible servir fuentes pequeñas y reponerlas.

La anguila cocida muestra otra faceta, más suave y tierna, en la que cobran mayor importancia el sazonado del caldo y los acompañamientos. La anguila frita ofrece el contraste entre el exterior y un interior jugoso. Las versiones ahumada, cocida y frita se repiten en las descripciones de la tradición, pero las variantes que se sirven y su orden cambian. No hay motivo para convertir una costumbre local en una regla para toda Escania.

Entre los nombres más singulares figuran luad ål y halmad ål, preparaciones vinculadas al fuego y a la paja ardiendo, respectivamente. Las denominaciones y los procedimientos varían según las descripciones. Muestran, sobre todo, hasta qué punto el oficio ha estado ligado al combustible, los utensilios y el lugar. No hace falta reproducir estos métodos en una cocina doméstica corriente para comprender la comida.

El error más habitual en cuanto al sabor es dejar que todo lo que hay en la mesa sea igual de graso, salado y ahumado. Entonces se pierden las diferencias. El pepino avinagrado, el limón, las patatas y un pan de centeno con cierta consistencia ofrecen pausas. Los acompañamientos no deben camuflar el pescado, sino ayudar al comensal a apreciar el siguiente bocado con la misma nitidez que el primero.