Laden Sie Freunde zum Porterstek ein

Der Topf sollte möglichst nicht viel größer als der Braten sein. In einem zu weiten Topf braucht man unnötig viel Flüssigkeit, und die Aromen können verwässern. Das Fleisch muss dagegen nicht vollständig unter der Oberfläche liegen. Ein Deckel, sanfte Hitze und mehrmaliges Wenden während des Garens helfen dabei, auch den herausragenden Teil gleichmäßig zu garen. Am Rand sollten kleine, ruhige Bläschen zu sehen sein; die Flüssigkeit soll nicht auf der ganzen Oberfläche sprudelnd kochen.

Der häufigste Fehler ist der Versuch, mit höherer Hitze Zeit zu sparen. Dabei kann das Fleisch trocken werden, während der Sud zu stark einkocht. Ein Thermometer bietet eine bessere Orientierung als die Uhr, denn sowohl die Form als auch die Ausgangstemperatur des Fleischs beeinflussen die Garzeit. In unserem Rezept wird der Braten bis auf etwa 75 Grad durchgegart und darf anschließend ruhen. Mindestens ebenso wichtig ist das Aufschneiden: Dünne Scheiben quer zur Faser machen einen großen Unterschied beim Kauen.

Die Sauce braucht zum Schluss etwas Aufmerksamkeit. Probieren Sie zunächst den durchgesiebten Sud, bevor Sie entscheiden, wie viel davon Sie verwenden. Der Salzgehalt von Sojasauce unterscheidet sich je nach Marke, und auch das Verdampfen der Flüssigkeit spielt eine Rolle. Ist der Sud stark salzig, verdünnen Sie ihn mit Wasser und verwenden Sie weniger davon. Nach der Zugabe der Sahne sollten Malz und Johannisbeere in der Sauce weiterhin zu schmecken sein. Ein wenig Essig kann sie beleben, soll sie aber nicht deutlich säuerlich machen.

Toast Skagen eröffnet das Menü mit Garnelen, Dill und Zitrone: cremig und frisch, mit einem kleinen Knuspereffekt durch das geröstete Brot. Das Gericht wird meist dem Gastronomen Tore Wretman zugeschrieben und mit den 1950er-Jahren verbunden. Die farbenfroheren Erzählungen über seine genaue Entstehung sollte man allerdings mit Vorsicht behandeln. Für dieses Menü eignet sich eine fertige Skagenröra mit ausgeprägtem Garnelengeschmack hervorragend. Fragen Sie ruhig nach einer Kostprobe und wählen Sie eine Mischung, die nicht durch zu viel Mayonnaise schwer wirkt.

Halten Sie die Vorspeise auch auf dem Teller schlicht. Ein kleiner Toast, ein großzügiger, aber nicht berggroßer Klecks Garnelencreme und Zitrone daneben wirken einladender als ein Arrangement, das mit der Pinzette aufgebaut werden muss. Wer auf Meeresfrüchte verzichten möchte, kann stattdessen einen Toast mit Pilzcreme bekommen. Fragen Sie im Voraus nach Allergien; sowohl die Skagenröra als auch die übrigen Gänge können Zutaten enthalten, die Gäste meiden müssen.

Zum Braten braucht es Beilagen, die die Sauce aufnehmen und einen Gegenpol zu ihrer Fülle bilden. Salzkartoffeln übernehmen das Erste, Pressgurka das Zweite. Grüne Bohnen bringen Farbe und etwas Biss mit und lassen sich kurz vor dem Servieren einfach zubereiten. Gekaufte Pressgurka ist eine völlig vernünftige Wahl. Wenn Sie irgendwo Zeit investieren möchten, schenken Sie lieber der Sauce ein paar zusätzliche Minuten Aufmerksamkeit, als sich verpflichtet zu fühlen, jedes Glas auf dem Tisch selbst zu füllen.

Das Dessert ist eine Zitronencreme nach Art eines Possets: Sahne, Zucker und Zitrone, die im Kühlschrank ohne Gelatine fest werden. Sie hat britische Wurzeln, sollte aber nicht mit den warmen Posset-Getränken früherer Zeiten verwechselt werden, die etwas anderes waren als das heutige Dessert. Hier wird die Creme mit Himbeeren und Keksbröseln gekrönt. Ihre Säure sorgt für einen frischen Abschluss, während das kleine Format gut auf ein kräftiges Hauptgericht folgt.

Zum Porterstek ist ein ausgewogenes Porter eine naheliegende Wahl. Die Röstnoten des Malzes greifen die Sauce auf, und die Kohlensäure bildet einen Kontrast zur Cremigkeit. Wählen Sie gern eine mäßig starke Variante ohne ausgeprägte Zusätze von Kaffee, Vanille oder Lakritz. Auch Rotwein kann passen, besonders ein fruchtiger Wein mit weichen Tanninen. Durch die Süße der Sauce wirkt ein sehr herber oder stark holzgeprägter Wein schnell kantiger als erwartet.

Die alkoholfreie Alternative darf genauso durchdacht sein. Ein alkoholfreies dunkles Bier mit mäßiger Bitterkeit passt gut zum Hauptgericht. Zur Vorspeise bildet ein trockener alkoholfreier Apfelcider oder ein kohlensäurehaltiges Apfelgetränk einen frischen Gegenpol zu den Garnelen. Bieten Sie während des gesamten Essens Wasser an und lassen Sie die Gäste ohne Kommentare wählen. Muss das Menü vollständig alkoholfrei sein, sollte auch der Braten mit einem Bier mit der Kennzeichnung 0,0 Prozent zubereitet werden; normales Bier wird durch Kochen nicht zuverlässig alkoholfrei.

Bereiten Sie die Zitronencreme am Vortag zu. Dann hat sie ausreichend Zeit, fest zu werden, und das Dessert ist bereits erledigt, wenn der Tag der Einladung beginnt. Decken Sie nach Möglichkeit auch schon den Tisch und sorgen Sie dafür, dass eine vorgewärmte Servierplatte für das Fleisch bereitsteht. Am Tag selbst sollten Sie den Braten mit reichlich Zeitreserve ansetzen. Er verträgt es besser, vorzeitig fertig zu sein, als Gäste eine lange Wartezeit zwischen Vorspeise und Hauptgericht schätzen.

Lassen Sie das Fleisch ruhen, während die Kartoffeln fertig garen und die Sauce ein letztes Mal abgeschmeckt wird. Schneiden Sie den Braten anschließend dünn auf und halten Sie die Scheiben mit etwas heißem Sud zugedeckt warm, ohne sie weiterkochen zu lassen. Die Bohnen kommen zuletzt. Stellen Sie die Sauce in einer Kanne auf den Tisch, die sich gut herumreichen lässt, und servieren Sie das Fleisch gern auf einer Platte. Jetzt wird das Essen nicht durch noch mehr Küchenarbeit besser. Jetzt ist es Zeit, sich dazuzusetzen.