Bouillabaisse – Marseille in einer Schüssel

Zuerst hört man das Öl. Ein sanftes Zischen, wenn Zwiebel und Fenchel in den weiten Topf gleiten, dann die trockenen Schläge des Messers beim Hacken des Knoblauchs. Die Tomate gibt ihren Saft ab, und der Safran färbt alles in ein warmes Gelborange. Sobald die Fischbrühe dazukommt, steigt ein Duft auf, der zugleich süß und salzig ist: ausgekochte Fischgräten, Kräuter, Fenchel und ein schmaler Streifen Orangenschale. Auf dem Schneidebrett wartet der Fisch. Noch kommt er nicht hinein.

Gerade dieses Warten unterscheidet eine durchdachte Bouillabaisse von einem Eintopf, in dem alles gleich lange gekocht hat. Die Brühe muss sich entwickeln; das Fischfleisch will geschont werden. Die eine soll vollmundig und harmonisch werden, das andere gerade eben gar, saftig und so beschaffen, dass es sich aus dem Topf heben lässt, ohne in kleine Stückchen zu zerfallen.

Am alten Hafen von Marseille, dem Vieux-Port, ist das Meer nie nur eine Aussicht. Es war Arbeitsplatz, Verkehrsweg und Vorratskammer. Der Fischmarkt macht diese Verbindung sichtbar: ganze Fische mit Köpfen und Flossen, darunter Arten, die sich nicht in die einfache Einteilung schwedischer Geschäfte zwischen Kabeljau und Lachs fügen. Hier ist die Bouillabaisse zu Hause, in einer Esskultur, in der verschiedene Fische unterschiedliche Aufgaben erfüllen.

Auf den Tisch gehören auch Brot und Rouille, die kräftige Knoblauchsauce mit der rostigen Farbe. Ein Löffel Rouille auf einer Scheibe Brot, heiße Brühe darüber: Erst kommt der Biss des Knoblauchs, dann die Süße des Fisches und der trockene, beinahe heuartige Duft des Safrans. Eine großzügige Mahlzeit, aber kein anonymer Allerlei-Eintopf. Jeder Bestandteil soll noch zu erkennen sein.

Bouillabaisse wird mit den Fischerhaushalten in Marseille und entlang der provenzalischen Küste verbunden. Die gängige Ursprungserzählung handelt von einer Mahlzeit aus Fisch, der übrig geblieben oder schwer zu verkaufen war: kleine, grätenreiche und unregelmäßig geformte Arten, die mehr Geschmack lieferten als makellose Portionsstücke. Das ist ein plausibles Bild der häuslichen Vorratswirtschaft an der Küste, aber kein dokumentierter Geburtsmoment. Wir kennen weder einen einzelnen Urheber noch den ersten Topf.

Die Zutat als schlechten Fisch zu bezeichnen, wäre allerdings falsch. Schwer verkäuflicher Fisch muss kein schlechteres Lebensmittel sein. Ein stacheliger Fisch mit großem Kopf kann mühsam zu putzen sein, sich aber hervorragend für eine Brühe eignen. Der Unterschied zwischen Handelswert und kulinarischem Wert ist ein wichtiger Teil der Geschichte der Bouillabaisse. Was nicht den Wünschen eines Kunden entsprach, konnte bestens in den Kochtopf passen.

Oft wird die Geschichte noch weiter zurückgeführt, zu den griechischen Siedlern, die um 600 v. Chr. Massalia gründeten. Die Griechen bereiteten Fisch in Kochgefäßen zu, und Marseille hat unbestreitbar griechische Wurzeln. Daraus folgt jedoch nicht, dass sich die heutige, nach Safran duftende Bouillabaisse bis in die Antike zurückverfolgen lässt. Treffender ist es, von einer sehr alten Mittelmeertradition des gekochten Fisches zu sprechen als von einem lückenlos überlieferten, unveränderten Rezept.

Der Name stammt aus dem Provenzalischen und wird gewöhnlich mit Wörtern für Kochen und Senken erklärt. Häufig wird diese Erklärung als Küchenanweisung wiedergegeben: aufkochen lassen, dann die Hitze senken. Das passt zur Zubereitung des Gerichts, sollte aber nicht als vollständiges Originalrezept gelesen werden. Sprachgeschichte ist selten so ordentlich wie eine Anleitung auf einem Geschirrtuch.

In der kulinarischen Literatur des 19. Jahrhunderts ist die Bouillabaisse fest etabliert. Alexandre Dumas behandelt sie in seinem postum erschienenen Grand dictionnaire de cuisine von 1873, und Jean-Baptiste Reboul nimmt sie in La Cuisinière provençale auf, das erstmals 1897 veröffentlicht wurde. Solche Werke zeigen ein Gericht mit regionaler Identität und wiedererkennbaren Zutaten, aber auch, dass es bereits mehrere Auslegungen seiner Zubereitung gab.

Im Laufe der Zeit wurde aus dem Essen der Fischer ein Restaurantgericht. Größere Speisefische, sorgfältiges Anrichten und ein Service in mehreren Etappen machten die Mahlzeit aufwendiger und teurer. Heute bestellt man eine gewissenhaft zubereitete Bouillabaisse mitunter im Voraus, statt sie spontan zum Mittagessen zu wählen. Das widerspricht ihrer einfachen Herkunft nicht; es zeigt, wie arbeitsintensiv es werden kann, ein am Fang orientiertes Gericht nachzukochen, wenn jede Zutat eigens eingekauft werden muss.

Wird ein regionales Gericht berühmt, wird sein Name bald großzügiger verwendet. Eine glatte Fischbrühe mit Sahne, ein Meeresfrüchteeintopf mit Lachs oder eine Tomatensuppe mit ein paar Muscheln können gut schmecken, werden aber nicht automatisch zur Bouillabaisse, nur weil Safran hinzugefügt wurde. Genau diese Verwässerung war der Anlass dafür, dass Gastronomen in Marseille 1980 die Charte de la Bouillabaisse formulierten.

Die Charta ist eine Übereinkunft unter Fachleuten über die Identität des Gerichts, kein Gesetz, das alle französischen Privatküchen regelt. Sie hebt bestimmte Fischarten, die Zubereitung und das Servieren hervor. Ihrer Beschreibung zufolge gehören mindestens vier Fischarten aus dem festgelegten Kreis hinein. Dazu zählen unter anderem Rascasse, Congre, Grondin und Vive sowie weitere Fische der örtlichen Tradition.

Entscheidend ist also nicht allein die Anzahl der Sorten. Eine Mischung aus vier beliebigen Fischfilets führt nicht zwangsläufig zum gleichen Ergebnis. Die Arten bringen unterschiedlich viel Gräten, Bindegewebe, Fett und Geschmack mit. Die Charta macht den Fisch außerdem als Hauptzutat sichtbar: Er wird getrennt von der Brühe serviert, zu der auch Brot und Sauce gehören. Die Gäste sollen sehen können, dass sie Fisch essen, statt lediglich eine wohlschmeckende Flüssigkeit zu trinken, in der die Zutaten verschwunden sind.

Zugleich muss eine Charta aus ihrer Zeit heraus verstanden werden. Sie erzählt, wie bestimmte Gastronomen das Gericht 1980 bewahren wollten, nicht genau, wie jede Fischerfamilie hundert Jahre zuvor ihr Abendessen kochte. Tradition ist mehr als ein Dokument, doch dieses Dokument hilft uns, eine mit Marseille verbundene Bouillabaisse von einem allgemein mediterran inspirierten Fischeintopf zu unterscheiden.

Das Rezept hier ist deshalb ausdrücklich eine schwedische Hausversion. Es folgt der geschmacklichen Logik des Gerichts mit Fischbrühe, mehreren Fischarten, Olivenöl, Safran, Fenchel und separat gereichter Rouille. Es erhebt jedoch keinen Anspruch darauf, die Vorgaben der Marseiller Charta zu den Fischarten zu erfüllen. Die Anpassung klar zu benennen, ist respektvoller, als jeden Austausch für authentisch zu erklären.

Rascasse ist ein zentraler Begriff in der Welt der Bouillabaisse und bezeichnet Skorpionfische. Diese Fische leben vor allem auf felsigem Grund und können mit ihren Köpfen und Gräten zu einer aromatischen Brühe beitragen. Wenn sie in schwedischen Texten als „klippfisk“ bezeichnet werden, ist damit ihr Lebensraum gemeint. Das darf nicht mit Klippfisch im Sinne von gesalzenem und getrocknetem Fisch verwechselt werden. Solcher Fisch gehört nicht in diesen Topf.

Congre ist Meeraal und Grondin Knurrhahn; Vive bezeichnet das Petermännchen. Die übersetzten Namen lösen das Einkaufsproblem nicht immer, denn die Verfügbarkeit schwankt stark. Petermännchen und Skorpionfische haben zudem giftige Stacheln, die einen sachkundigen Umgang erfordern. Wenn Sie diese Fische bekommen, bitten Sie den Fischhändler, sie zu putzen und vorzubereiten. Es hat keinen kulinarischen Mehrwert, diesen Teil durch einen Stich in die Hand zu erlernen.

In Schweden ist es praktischer, nach Funktionen zu denken. Sie brauchen eine gute Grundlage aus Gräten und Karkassen, einen festfleischigen Fisch, der seine Form behält, und gern noch eine weitere Art, die Geschmack und Textur variiert. Seeteufel ist fest und beinahe elastisch. Kabeljau oder Schellfisch liefern weicheres Fleisch, das sich deutlich in Lamellen teilt. Seehecht ist eine weitere Möglichkeit. Knurrhahn schafft, wenn er erhältlich ist, eine deutlichere Verbindung zum südfranzösischen Fischangebot.

Keine dieser Kombinationen ist eine exakte Kopie von Rascasse und ihren Begleitern. Vor allem lässt sich der Beitrag von Fischköpfen und Karkassen nicht dadurch ersetzen, dass man noch edleres grätenfreies Filet kauft. Fragen Sie deshalb gern nach Karkassen von magerem weißem Fisch, ohne Kiemen und Innereien. Sie sollten frisch und mild riechen, nicht stechend oder muffig. Einen größeren Kopf muss der Fischhändler gegebenenfalls teilen, damit er in den Topf passt.