Bouillabaisse – Marsella en un cuenco

Lo primero que se oye es el aceite. Un suave chisporroteo cuando la cebolla y el hinojo caen en la cazuela ancha; después, los golpes secos del cuchillo al picar el ajo. El tomate suelta su jugo y el azafrán lo tiñe todo de un cálido amarillo anaranjado. Al añadir el caldo de pescado, se eleva un aroma a la vez dulce y salino: espinas cocidas, hierbas, hinojo y una fina tira de piel de naranja. En la tabla espera el pescado. Todavía no le toca entrar.

Es precisamente esa espera lo que distingue una bouillabaisse bien pensada de un guiso en el que todo ha cocido el mismo tiempo. El caldo necesita desarrollarse; la carne del pescado, protegerse. Uno debe quedar sabroso y bien integrado; la otra, en su punto justo, jugosa y capaz de salir de la cazuela sin deshacerse en migas.

En el puerto viejo de Marsella, el Vieux-Port, el mar nunca ha sido solo una vista. Ha sido lugar de trabajo, vía de transporte y despensa. El mercado de pescado hace visible ese vínculo: peces enteros, con cabeza y aletas, de especies que no encajan en la sencilla división entre bacalao y salmón de las tiendas suecas. Este es el hogar de la bouillabaisse, una cultura culinaria en la que cada pescado cumple una función distinta.

En la mesa tampoco pueden faltar el pan y la rouille, esa salsa de intenso sabor a ajo y color de óxido. Una cucharada de rouille sobre una rebanada de pan y, por encima, caldo caliente: primero llega la fuerza del ajo; después, el dulzor del pescado y el aroma seco del azafrán, casi a heno. Es una comida generosa, pero no un guiso en el que todo se confunde. Cada elemento debe seguir siendo reconocible.

La bouillabaisse se asocia a los hogares de los pescadores de Marsella y de la costa provenzal. El relato más habitual sobre su origen habla de una comida preparada con el pescado que sobraba o resultaba difícil de vender: especies pequeñas, llenas de espinas y de formas irregulares, que aportaban más sabor que unas pulcras porciones. Es una imagen verosímil del aprovechamiento en los hogares costeros, pero no un nacimiento documentado. No conocemos a un único creador ni una primera cazuela.

Describir esa materia prima como pescado malo, en cambio, sería un error. Un pescado difícil de vender no tiene por qué ser peor para comer. Un pez espinoso y de cabeza grande puede ser complicado de limpiar, pero excelente para un caldo. La diferencia entre valor comercial y valor culinario es una parte importante de la historia de la bouillabaisse. Lo que no respondía a los deseos de un cliente podía encajar perfectamente en la cazuela.

A menudo, la historia se remonta aún más atrás, hasta los colonos griegos que fundaron Massalia hacia el año 600 a. C. Los griegos cocían pescado en recipientes de cocina y Marsella tiene, sin duda, raíces griegas. Pero de ahí no se desprende que la actual bouillabaisse perfumada con azafrán esté documentada desde la Antigüedad. Es preferible hablar de una antiquísima tradición mediterránea de pescado cocido que de una receta ininterrumpida e inalterada.

El nombre procede del provenzal y suele explicarse a partir de las palabras que significan hervir y bajar. A menudo se expresa como una indicación de cocina: deja hervir y luego baja el fuego. Encaja con la técnica del plato, pero no debe interpretarse como una receta original completa. La historia de las palabras rara vez es tan ordenada como una instrucción bordada en un paño de cocina.

En la literatura culinaria del siglo XIX, la bouillabaisse ya está claramente establecida. Alexandre Dumas la trata en su Grand dictionnaire de cuisine, publicado póstumamente en 1873, y Jean-Baptiste Reboul la incluye en La Cuisinière provençale, cuya primera edición apareció en 1897. Estas obras muestran un plato con identidad regional e ingredientes reconocibles, pero también una preparación que ya contaba con distintas interpretaciones.

En el camino, la comida de los pescadores se convirtió en comida de restaurante. Pescados de mayor tamaño para servir en porciones, una presentación cuidada y un servicio en varias etapas hicieron la comida más elaborada y más cara. Hoy, una bouillabaisse hecha con rigor puede requerir un encargo previo en lugar de ser una elección rápida a la hora del almuerzo. Eso no contradice su origen humilde; demuestra cuánto trabajo puede exigir recrear un plato basado en la captura del día cuando hay que comprar cada ingrediente por separado.

Cuando un plato regional se hace famoso, su nombre pronto empieza a utilizarse con mayor libertad. Un caldo de pescado cremoso con nata, un guiso de marisco con salmón o una sopa de tomate con unos mejillones pueden estar muy ricos, pero no se convierten automáticamente en bouillabaisse por llevar azafrán. Precisamente esa pérdida de identidad llevó a varios restauradores de Marsella a redactar en 1980 la Charte de la Bouillabaisse.

La carta es un acuerdo profesional sobre la identidad del plato, no una ley que regule todas las cocinas domésticas francesas. Destaca determinadas especies de pescado, la preparación y el servicio. Su descripción incluye al menos cuatro especies de entre las indicadas. Entre ellas figuran rascasse, congre, grondin y vive, además de otros pescados ligados a la tradición local.

Lo importante, por tanto, no es solo el número de variedades. Mezclar cuatro filetes de pescado cualesquiera no garantiza el mismo resultado. Las especies aportan distintas cantidades de espinas, tejido conjuntivo, grasa y sabor. La carta también da protagonismo visible al pescado como ingrediente principal: se sirve separado del caldo, que a su vez se acompaña de pan y salsa. Los comensales deben poder ver que están comiendo pescado, no limitarse a beber un líquido sabroso en el que los ingredientes han desaparecido.

Al mismo tiempo, hay que entender una carta en el contexto de su época. Cuenta cómo ciertos restauradores querían preservar el plato en 1980, no exactamente cómo preparaba la cena cada familia de pescadores cien años antes. La tradición va más allá de un documento, pero este nos ayuda a distinguir una bouillabaisse vinculada a Marsella de un guiso de pescado de inspiración mediterránea en general.

Por eso, la receta que ofrecemos aquí se presenta expresamente como una versión casera sueca. Respeta la lógica de sabores del plato con caldo de pescado, varias especies, aceite de oliva, azafrán, hinojo y rouille aparte. No pretende, en cambio, cumplir los requisitos de especies de la carta marsellesa. Reconocer la adaptación es más respetuoso que llamar auténtica a cualquier sustitución.

Rascasse es un nombre central en el mundo de la bouillabaisse y se emplea para los peces escorpión. Son peces asociados a fondos rocosos cuyas cabezas y espinas pueden aportar mucho sabor al caldo. Cuando en un texto sueco se describen como klippfisk, se está aludiendo a su hábitat. No hay que confundirlo con el otro significado de klippfisk: pescado salado y seco. Ese pescado no forma parte de este guiso.

Congre es congrio y grondin, rubio; vive designa al pez araña. Conocer los nombres suecos no siempre resuelve la compra, porque la disponibilidad varía mucho. Además, los peces araña y los peces escorpión tienen espinas venenosas que requieren una manipulación experta. Si los encuentras, pide al pescadero que los limpie y prepare. No hay ninguna ventaja culinaria en aprender esa parte a base de un pinchazo en la mano.

En Suecia resulta más práctico pensar en funciones. Necesitas una buena base de espinas y carcasas, un pescado firme que mantenga la forma y, a ser posible, alguna otra especie que aporte variedad de sabor y textura. El rape es firme y casi elástico. El bacalao o el eglefino ofrecen una carne más suave, que se separa claramente en lascas. La merluza es otra opción. El rubio, cuando se encuentra, aporta un vínculo más directo con los pescados del sur de Francia.

Ninguna de estas combinaciones es una copia exacta de la rascasse y sus acompañantes. Sobre todo, no se puede sustituir la aportación de las cabezas y carcasas comprando un filete sin espinas aún más selecto. Conviene, por tanto, pedir carcasas de pescado blanco magro, sin agallas ni vísceras. Deben tener un olor fresco y suave, no penetrante ni rancio. Puede que el pescadero tenga que partir una cabeza grande para que quepa en la olla.