Bouillabaisse – Marseille dans un bol

On entend d’abord l’huile. Un doux grésillement lorsque l’oignon et le fenouil glissent dans la large cocotte, puis les coups secs du couteau dans l’ail. La tomate rend son jus et le safran colore le tout d’un jaune orangé chaleureux. À l’arrivée du bouillon de poisson, un parfum à la fois doux et salin s’élève : arêtes cuites, herbes, fenouil et fine lanière de zeste d’orange. Sur la planche, le poisson attend. Son heure n’est pas encore venue.

C’est précisément cette attente qui distingue une bouillabaisse réfléchie d’une marmite où tout a cuit aussi longtemps. Le bouillon doit se développer ; la chair du poisson doit être préservée. Le premier doit devenir ample et harmonieux, la seconde juste cuite, juteuse, et assez intacte pour être sortie de la cocotte sans se défaire en miettes.

Au Vieux-Port de Marseille, la mer n’est jamais un simple paysage. Elle a été lieu de travail, voie de transport et garde-manger. Le marché aux poissons rend ce lien visible : des poissons entiers, avec leurs têtes, leurs nageoires, et des espèces qui ne se laissent pas ranger dans la simple distinction entre cabillaud et saumon des magasins suédois. C’est ici que la bouillabaisse est chez elle, dans une culture culinaire où chaque poisson a son rôle.

Sur la table, il faut aussi du pain et de la rouille, cette sauce à la couleur rouillée et à l’ail puissant. Une cuillerée de rouille sur une tranche de pain, du bouillon brûlant par-dessus : vient d’abord le mordant de l’ail, puis la douceur du poisson et le parfum sec du safran, presque évocateur de foin. C’est un repas généreux, mais pas un mélange anonyme. Chaque élément doit rester reconnaissable.

La bouillabaisse est associée aux foyers de pêcheurs de Marseille et du littoral provençal. Le récit habituel de ses origines évoque un repas préparé avec les poissons restants ou difficiles à vendre : des espèces petites, pleines d’arêtes, aux formes irrégulières, qui donnaient davantage de goût que de belles portions bien nettes. C’est une image plausible de l’économie domestique du littoral, mais pas une naissance attestée. On ne lui connaît ni inventeur unique ni première marmite.

Parler de mauvais poisson serait en revanche une erreur. Un poisson difficile à vendre n’est pas forcément moins bon à manger. Un poisson épineux à grosse tête peut être compliqué à préparer, mais excellent dans un bouillon. Cette différence entre valeur marchande et valeur culinaire est essentielle dans l’histoire de la bouillabaisse. Ce qui ne répondait pas aux attentes d’un client pouvait parfaitement convenir à la marmite.

On fait souvent remonter son histoire plus loin, aux colons grecs qui fondèrent Massalia vers 600 av. J.-C. Les Grecs faisaient cuire du poisson dans des récipients, et Marseille a indéniablement des racines grecques. Cela ne permet pas pour autant d’attester l’existence, dès l’Antiquité, de la bouillabaisse safranée d’aujourd’hui. Mieux vaut parler d’une très ancienne tradition méditerranéenne de poisson bouilli que d’une recette transmise sans interruption ni changement.

Le nom vient du provençal et s’explique généralement par les mots signifiant bouillir et baisser. Cette explication prend souvent la forme d’une consigne de cuisine : faire bouillir, puis baisser le feu. Elle correspond à la technique du plat, mais ne doit pas être lue comme une recette originelle complète. L’histoire des mots est rarement aussi bien ordonnée qu’une instruction imprimée sur un torchon.

Au XIXe siècle, la bouillabaisse est bien établie dans la littérature culinaire. Alexandre Dumas lui fait une place dans son Grand dictionnaire de cuisine, publié à titre posthume en 1873, et Jean-Baptiste Reboul la présente dans La Cuisinière provençale, parue pour la première fois en 1897. Ces ouvrages témoignent d’un plat à l’identité régionale affirmée et aux ingrédients reconnaissables, mais aussi d’une cuisine qui comptait déjà plusieurs interprètes.

Au fil de son parcours, le repas des pêcheurs est devenu un plat de restaurant. Des poissons de plus belle taille, une présentation soignée et un service en plusieurs temps ont rendu le repas plus copieux et plus coûteux. Aujourd’hui, une bouillabaisse sérieuse peut se commander à l’avance plutôt que se choisir pour un déjeuner improvisé. Cela ne contredit pas ses origines modestes ; cela montre combien il peut être laborieux de recréer un plat fondé sur la pêche du jour lorsque chaque ingrédient doit être acheté spécialement.

Lorsqu’un plat régional devient célèbre, son nom ne tarde pas à être employé plus librement. Un bouillon de poisson lisse à la crème, une marmite de fruits de mer au saumon ou une soupe de tomates avec quelques moules peuvent être délicieux, sans devenir automatiquement une bouillabaisse parce qu’on y a ajouté du safran. C’est précisément face à cette dilution de l’identité du plat que des restaurateurs marseillais ont rédigé, en 1980, la Charte de la Bouillabaisse.

Cette charte est un accord professionnel sur l’identité du plat, pas une loi régissant toutes les cuisines familiales françaises. Elle met l’accent sur certaines espèces de poissons, la préparation et le service. Sa description prévoit au moins quatre espèces parmi celles qu’elle indique. On y trouve notamment la rascasse, le congre, le grondin et la vive, ainsi que d’autres poissons liés à la tradition locale.

L’important n’est donc pas seulement le nombre de variétés. Un mélange de quatre filets de poisson choisis au hasard ne donnera pas nécessairement le même résultat. Les espèces apportent des quantités différentes d’arêtes, de tissu conjonctif, de graisse et de saveur. La charte rend aussi au poisson sa place visible d’ingrédient principal : il est servi séparément du bouillon, lequel s’accompagne de pain et de sauce. Les convives doivent pouvoir voir qu’ils mangent du poisson, et pas seulement boire un liquide savoureux dans lequel les ingrédients ont disparu.

Une charte doit toutefois être replacée dans son époque. Elle raconte comment certains restaurateurs souhaitaient protéger le plat en 1980, pas exactement comment chaque famille de pêcheurs préparait son dîner cent ans auparavant. La tradition dépasse un document, mais celui-ci nous aide à distinguer une bouillabaisse liée à Marseille d’une marmite de poisson d’inspiration méditerranéenne plus générale.

La recette proposée ici est donc expressément une version familiale suédoise. Elle suit la logique gustative du plat avec un bouillon de poisson, plusieurs espèces, de l’huile d’olive, du safran, du fenouil et une rouille à part. Elle ne prétend toutefois pas satisfaire aux exigences de la charte marseillaise en matière d’espèces. Annoncer clairement cette adaptation est plus respectueux que de qualifier chaque substitution d’authentique.

La rascasse occupe une place centrale dans l’univers de la bouillabaisse ; ce nom désigne des poissons de la famille des scorpénidés. Associés aux fonds rocheux, ils peuvent, grâce à leurs têtes et à leurs arêtes, donner un bouillon riche en goût. Lorsqu’un texte suédois les décrit comme des « klippfisk », il fait référence à leur habitat rocheux. Il ne faut pas confondre cet emploi avec le même mot au sens de poisson salé et séché. Ce dernier n’a pas sa place dans cette marmite.

Le congre se dit « havsål » en suédois, le grondin « knorrhane » et la vive « fjärsing ». Connaître leur nom suédois ne suffit pas toujours à les trouver, car leur disponibilité varie beaucoup. Les vives et les rascasses possèdent en outre des épines venimeuses qui exigent une manipulation avertie. Si vous en trouvez, demandez au poissonnier de les nettoyer et de les préparer. Apprendre ce geste en se piquant la main n’a aucun intérêt culinaire.

En Suède, il est plus pratique de raisonner par fonction. Il vous faut une bonne base d’arêtes et de carcasses, un poisson ferme qui garde sa forme et, de préférence, une autre espèce pour varier les saveurs et les textures. La lotte est ferme, presque élastique. Le cabillaud ou l’églefin offrent une chair plus tendre, qui se détache nettement en lamelles. Le merlu est une autre possibilité. Le grondin, lorsqu’on en trouve, crée un lien plus direct avec la palette de poissons du sud de la France.

Aucune de ces combinaisons ne reproduit exactement la rascasse et ses compagnons. Surtout, acheter un filet sans arêtes encore plus noble ne remplace pas l’apport des têtes et des carcasses. N’hésitez donc pas à demander des carcasses de poisson blanc maigre, débarrassées des branchies et des viscères. Leur odeur doit être fraîche et douce, ni piquante ni suspecte. Le poissonnier devra peut-être fendre une grosse tête pour qu’elle entre dans la casserole.