Fula fisken – marulkens goda revansch

Smöret tystnar ett ögonblick när fisken läggs i pannan. Sedan kommer fräset tillbaka, tätare nu, medan den bleka ytan långsamt får gyllene fläckar. Det doftar rostat och sött. Bredvid ligger purjolök som mjuknat i sitt eget spad, och på skärbrädan väntar citron, persilja och en sked kapris. Middagen ser nästan beskedlig ut. Huvudpersonen gjorde det inte innan den blev filé.

En hel marulk är ett möte med ett annat slags skönhetsideal. Huvudet är enormt, kroppen platt framtill och munnen full av långa, spetsiga tänder. Små hudflikar hjälper fisken att smälta in mot bottnen. Ovanför gapet sitter ett ombildat fenstråleparti som används som fiskespö: ett rörligt lockbete för byten som kommer för nära. Det är en välutrustad bakhållsjägare, inte en fisk byggd för att imponera på oss.

Men bakom huvudet finns stjärten, och det är framför allt den som hamnar i svenska kök. Köttet är ljust och kompakt, smaken mild med en diskret sötma. Marulk faller inte i stora skivor som torsk och är inte fet som lax. Den håller ihop, bjuder lite motstånd och gör sig ovanligt bra med en ordentlig stekyta.

Att kalla den havets hummer är frestande, men lite orättvist mot båda. Likheten handlar främst om spänsten och om hur väl köttet passar med smör. Marulken har en egen, lågmäld smak som förtjänar mer än att vara ersättare för något annat.

Marulken, Lophius piscatorius, finns i nordöstra Atlanten och även i Medelhavet. I europeisk handel förekommer också svartbukig marulk, Lophius budegassa. Benämningen i fiskdisken berättar därför inte alltid hela historien. Art, fångstområde och redskap är mer användbara uppgifter än ett aptitligt handelsnamn, särskilt när man vill göra ett genomtänkt inköp.

Fisken hör hemma i flera europeiska kustkök. I Frankrike möter man stjärten som queue de lotte, i Spanien marulk som rape, och i Storbritannien som monkfish. Franska namnet behöver en liten förklaring: lotte kan också beteckna sötvattensfisken lake. När det gäller havsfisken används även namnet baudroie. Orden har olika liv i fiskhandeln, biologin och köket, vilket kan göra äldre recept och menyer förvirrande.

Det finns ingen enda välbelagd stund då någon upptäckte att den skräckinjagande fisken var god. Inte heller bör berättelsen om den föraktade skräpfisken som plötsligt blev lyxmat behandlas som en gemensam europeisk historia. Uppskattning, tillgång och pris har varierat mellan platser och tider. Säkrare är att marulken har en etablerad plats i flera kustländers matlagning och i dag ofta säljs som en förhållandevis dyr fisk.

I fransk matlagning passar dess fasta kött i grytor med tomat, vin och aromatiska grönsaker, liksom i smörigare tillagningar. Den kan bära en kraftfull sås utan att lösas upp. Vår version lånar det franska kökets förkärlek för smör, purjolök och noggrant avvägd syra. Det är ett modernt hemmarecept, inte en återgivning av någon bestämd regional originalrätt.

Marulkens stora tillgång är också dess vanligaste fallgrop. Eftersom köttet känns stadigt är det lätt att tänka att det tål nästan hur mycket värme som helst. Det gör det inte. Vid för lång tillagning drar det ihop sig, förlorar vätska och kan bli segt. Målet är ett kött som fortfarande är saftigt men inte rått eller genomskinligt i mitten.

Stjärten har en central ryggrad och saknar den rad av små nålben som behöver plockas ur många andra fiskfiléer. Den kan säljas med benet kvar eller som två urbenade filéer. En benburen bit kan bli en fin ugnsrätt, men till stekning i portionsbitar är urbenad filé enklast. Jämn tjocklek är viktigare än perfekt form: den tunna änden blir färdig långt före den tjocka om allt behandlas likadant.

Be också fiskhandlaren ta bort de sega hinnorna. Det handlar inte bara om det yttre skinnet. Runt köttet kan det finnas en stram, delvis genomskinlig hinna som drar ihop sig i värmen. Den kan få bitarna att kröka sig och ger ett mindre behagligt tuggmotstånd. En vass kniv och lite tålamod hjälper, men det är ett utmärkt arbete att få gjort redan vid disken.