Hässlicher Fisch – die köstliche Revanche des Seeteufels

Geschmacklich gibt es viel Spielraum. In spanischen Küchen trifft Seeteufel etwa auf Paprika, Knoblauch und Krustentierfond, in französischen Zubereitungen auch auf Safran, Tomaten oder Sahne. Solche Kombinationen zeigen die Vielseitigkeit der Zutat, nicht, dass es nur eine richtige Würzung gäbe. Zu Hause kommt man mit wenigen, gut gewählten Aromen weit. Die Süße des Lauchs, die Salzigkeit der Kapern und die frische Säure der Zitrone lassen dem Fisch selbst genügend Raum.

Ein gutes Seeteufelfilet sollte frisch und mild riechen, nicht stechend nach Ammoniak oder säuerlich. Das Fleisch sollte sich fest anfühlen und gut gekühlt sein. Beurteilen Sie die Qualität jedoch nicht allein danach, wie schneeweiß es aussieht. Das Aussehen hängt von der Handhabung und dem Parieren ab, und eine Fischtheke mit fachkundigem Personal ist mehr wert als die schönste Auslage.

Fragen Sie, wann der Fisch angeliefert wurde und wie Sie ihn bis zum Abendessen aufbewahren sollten. Transportieren Sie ihn gekühlt, legen Sie ihn in den kältesten Bereich des Kühlschranks und bereiten Sie ihn möglichst bald nach dem Einkauf zu. Auch tiefgekühlter Seeteufel kann gut funktionieren. Lassen Sie ihn im Kühlschrank auftauen, am besten auf einem Gitter über einer Form, damit er nicht in der Auftauflüssigkeit liegt. Tupfen Sie die Oberfläche anschließend sorgfältig trocken.

Umweltfragen verlangen dieselbe Neugier. Seeteufel ist keine Zutat, der man allein aufgrund ihres Namens dauerhaft grünes oder rotes Licht geben kann. Bestand, Fanggebiet und Fangmethode spielen eine Rolle, und Empfehlungen können sich ändern. Fragen Sie nach den Angaben auf der Kennzeichnung und prüfen Sie aktuelle Empfehlungen, etwa im Fischratgeber des WWF. Grundschleppnetze können Lebensräume am Meeresboden beeinträchtigen und Beifang verursachen; auch andere Fanggeräte müssen im jeweiligen Zusammenhang bewertet werden.

Angesichts des Preises lohnt es sich außerdem zu fragen, worauf sich das Gewicht bezieht. Ein Schwanz mit Knochen und Häuten ergibt pro Kilo weniger fertiges Essen als ein pariertes Filet. Im Rezept gehen wir von fertig pariertem Fisch aus, damit die Portionsgröße nachvollziehbar bleibt. Mit Kartoffeln und reichlich Gemüse serviert, muss Seeteufel nicht den ganzen Teller füllen, um ganz selbstverständlich im Mittelpunkt des Abendessens zu stehen.

Seeteufel passt gut, wenn das Abendessen etwas Besonderes sein darf, die Küche sich aber weiterhin nach Zuhause anfühlen soll. Das feste Fleisch lässt sich leicht portionieren, und die Beilagen dürfen ganz alltäglich sein. Gekochte Kartoffeln nehmen die Butter besser auf als viele aufwendige Garnituren. Lauch, der sich so oft mit einer Nebenrolle in der Suppe begnügen muss, wird hier zum zarten, süßen Begleiter.

Dieser Fisch lässt sich auch wunderbar auf einer gemeinsamen Platte servieren. Den Lauch unten anrichten, den Fisch darauflegen und die warme Kapernbutter erst unmittelbar vor dem Servieren darüberlöffeln. Zitronenspalten daneben erlauben es jedem, die Säure selbst anzupassen. Wärmen Sie die Platte am besten vor; kleine Fischstücke verlieren schnell Wärme, und die Butter schmeckt am besten, solange sie noch leicht fließt.

Im Glas passt für alle, die Wein möchten, ein frischer, trockener Weißwein ohne ausgeprägte Holznoten. Ein alkoholfreier Weißwein mit deutlicher Säure fügt sich in dasselbe Geschmacksbild ein. Auch leicht sprudelndes Wasser mit einem dünnen Streifen Zitronenschale ist eine gute Wahl. Das Getränk sollte nicht zu süß sein: Der milde Fisch und die eigene Süße des Lauchs brauchen eher Frische als zusätzliche Fülle.

Das Wichtigste geschieht, bevor der Fisch in die Pfanne kommt. Die Häute entfernen, das Filet in gleich dicke Stücke schneiden und gründlich trocken tupfen. Eine nasse Oberfläche muss erst ihr Wasser verlieren, bevor sie bräunen kann. Liegen die Stücke zu dicht beieinander, sinkt die Temperatur, und das Abendessen beginnt zu köcheln, obwohl Sie es braten wollten. Verwenden Sie eine geräumige Pfanne oder arbeiten Sie portionsweise.

Beginnen Sie mit etwas Öl und geben Sie Butter hinzu, sobald der Fisch Farbe angenommen hat. So bekommen Sie sowohl eine schöne Bräunung als auch Buttergeschmack, ohne dass die Milchbestandteile die heißeste Phase aushalten müssen. Die Kapernbutter wird separat zubereitet, wodurch sich die Bräunung besser kontrollieren lässt. Sobald es nussig duftet und der Bodensatz hellbraun ist, muss der Topf vom Herd; von dort bis zu verbrannter Butter ist es nur ein kleiner Schritt.

Ein Thermometer mit dünner Spitze ist eine günstige Absicherung für eine teure Zutat. Verfolgen Sie die Temperatur im dicksten Stück und verlassen Sie sich nicht allein auf die Bratzeit. Kartoffeln, Lauch und der gedeckte Tisch sollten vorher fertig sein. Der Seeteufel sollte nicht warm gehalten werden müssen, während der Rest noch aufholt. Darin liegt das ganze Geheimnis der Revanche dieses hässlichen Fisches: etwas Sorgfalt an der Theke, Präzision in der Pfanne und dann direkt auf den Tisch.