Paella valenciana – le riz en fête au bord de l’Albufera

Pour nous, en Suède, la marche à suivre est simple : chercher d’abord du bomba ou un riz espagnol clairement destiné à la paella. Lire ensuite les indications du paquet. Un riz long ordinaire donnera un autre plat ; un riz à risotto peut dépanner, mais demande des ajustements et n’offrira pas le même résultat. Le riz destiné aux bouillies au lait n’est pas un bon raccourci sous prétexte qu’il a lui aussi des grains courts.

Ne rincez pas le riz à paella. Il se verse sec dans le liquide savoureux. Une fois réparti uniformément, il doit rester, pour l’essentiel, tranquille. Nous ne préparons pas un risotto : il ne s’agit pas de remuer pour obtenir une sauce crémeuse. Nous voulons une couche homogène, mais non collante, où les grains terminent leur cuisson sans bouger.

La forme de la poêle est tout aussi décisive. Ses bords bas et sa grande surface permettent à l’eau de s’évaporer efficacement. Une fine couche de riz cuit aussi plus régulièrement qu’une couche épaisse. On ne peut donc pas doubler les quantités dans la même poêle en espérant le même résultat. Davantage de convives exige généralement une plus grande surface de cuisson, pas simplement plus de bouillon.

Une poêle traditionnelle en acier réagit vite aux changements de chaleur, mais nécessite une source qui chauffe le fond assez uniformément. Une grande poêle sur un petit foyer peut donner un riz brûlé au centre et encore humide sur les bords. Sur une cuisinière suédoise ordinaire, c’est souvent un problème plus important que le choix entre deux bonnes variétés de riz.

La quantité d’eau n’est pas non plus une constante mathématique. Elle dépend du riz, de la largeur de la poêle, de la vigueur de l’ébullition et du vent qui peut souffler sur un feu en plein air. Un rapport eau-riz indiqué dans une recette est un point de départ, pas une loi de la nature. Gardez donc de l’eau chaude à portée de main et apprenez à lire la poêle : les bulles, la surface du riz et le liquide restant lorsque les grains approchent de la bonne cuisson.

Dans cette paella, le bouillon se forme directement dans la poêle lorsque la viande dorée et les légumes mijotent avec l’eau. Inutile d’ajouter un fond concentré du commerce. Il risquerait plutôt de trop saler le plat et de masquer tout le travail déjà accompli en faisant dorer la viande.

Le safran ne fait pas que colorer le riz en jaune. Son parfum est chaleureux et singulier, avec des notes qui peuvent évoquer le foin, le miel et une légère amertume. Trop abondant, il devient envahissant ; trop discret, il disparaît derrière la viande et la tomate. Émiettez les filaments et faites-les infuser dans un peu d’eau chaude pour mieux les répartir dans la poêle.

La couleur, en revanche, n’est pas un critère fiable pour juger une paella. Un riz d’un jaune intense ne goûte pas nécessairement beaucoup le safran, et une paella réussie peut afficher une teinte dorée assez discrète. Ce sont le parfum et l’équilibre d’ensemble qui nous intéressent, pas une nuance précise sur une photographie.

La tomate doit elle aussi être traitée comme un apport de saveur, et non comme une sauce. Râpez-la ou hachez finement sa chair, puis faites-la revenir jusqu’à ce que l’essentiel de son eau se soit évaporé. En passant d’une texture aqueuse et claire à une consistance plus dense et plus sombre, elle gagne en rondeur. Le paprika ne doit rester que quelques instants dans la poêle chaude avant l’ajout d’eau ; brûlé, il apporte une amertume difficile à corriger.

La paella est traditionnellement associée au feu de bois, de préférence d’oranger là où il est disponible. Le feu peut apporter une forte chaleur, une touche de fumée et la possibilité de déplacer les braises sous les différentes zones de la poêle. Mais il demande de l’expérience. Le gaz est devenu une solution pratique, et une cuisinière bien maîtrisée peut donner un meilleur résultat qu’un feu capricieux.

Le socarrat ne se forme que lorsque l’essentiel de l’eau libre a disparu et que le riz au contact du fond peut chauffer suffisamment pour griller. Le son change : le bouillonnement humide laisse place à un crépitement plus sec. Un parfum de noisette apparaît. C’est alors qu’il faut redoubler d’attention.

La frontière entre grillé et brûlé est mince. Une fine croûte dorée est agréable ; du riz noir à l’odeur âcre est un échec, pas un supplément d’authenticité. Il ne devrait pas être nécessaire de gratter une plaque de charbon amer pour pouvoir affirmer que la paella est réussie.

Une forte augmentation du feu en fin de cuisson est donc un outil, pas un passage obligé. Si l’on entend déjà un crépitement sec, il peut être nécessaire de retirer aussitôt la poêle du feu. Si le riz est encore dur, il lui faut au contraire un peu d’eau chaude et du temps. Pour une première tentative, mieux vaut viser des grains savoureux et bien cuits qu’une croûte maximale.

Un court repos après la cuisson permet à l’ensemble de se poser. Laissez la poêle sans couvercle hermétique, pour éviter que le riz continue inutilement à cuire à la vapeur. Puis apportez-la à table tandis que son parfum s’élève encore.

À Valencia, la paella est avant tout un plat du déjeuner, souvent associé aux week-ends, aux sorties et aux grandes tablées. Le temps qu’elle demande fait partie du rituel. On ne peut pas précipiter le brunissement de la viande, le bouillon doit avoir le temps de prendre du goût et, une fois le riz ajouté, quelqu’un doit le surveiller. Il y a un avant et un après, pas seulement un service expéditif.

En famille ou entre amis, il arrive que l’on mange directement dans la poêle commune, traditionnellement à la cuillère. Chacun reste alors volontiers dans la zone située devant lui. Mais c’est une coutume vivante, pas une règle universelle. Les assiettes ont bien sûr tout autant leur place, à la maison comme au restaurant.

La poêle partagée change tout de même quelque chose à la table. Tout le monde voit le même plat et le même bord doré. On peut discuter de la texture du riz et du fondant des haricots sans donner au repas un air solennel. La personne qui a cuisiné reçoit à la fois compliments et bons conseils, parfois de la même bouche, dans un même souffle.

Les accompagnements peuvent rester simples. Une salade de tomates, de feuilles vertes et d’oignon, servie de préférence avant la paella ou à côté, apporte de la fraîcheur. Le pain est possible, mais pas indispensable. Des quartiers de citron sont souvent proposés ; laissez chacun décider si une touche d’acidité lui manque plutôt que d’en arroser toute la poêle.

Dans le verre, un blanc espagnol sec, à l’acidité vive et au boisé discret, convient bien, par exemple un verdejo de Rueda. Un rosado sec peut s’accorder aussi bien aux saveurs dorées de la viande qu’aux légumes. Non que le plat exige de l’alcool : l’idée est de choisir une boisson qui allège la sensation de l’huile d’olive et laisse de la place au safran.

Un vin blanc sans alcool doté d’une belle acidité est une possibilité. Autre option : un thé vert légèrement infusé, servi frais avec un petit morceau de zeste de citron. Gardez une amertume discrète et évitez les boissons très sucrées. Une simple eau fraîche convient aussi parfaitement lorsque la poêle a déjà tant à raconter.

La version maison en Suède commence par l’équipement. Pour quatre portions généreuses, il faut une large poêle d’environ 40 centimètres de diamètre au bord supérieur et, surtout, une chaleur uniforme en dessous. Un brûleur à paella est pratique. Sur une plaque de cuisson, deux foyers bien placés peuvent convenir, si la plaque et la poêle le permettent et si cette dernière reste stable. Faites-la pivoter délicatement si nécessaire.

Si vous ne disposez que d’une poêle ordinaire, mieux vaut répartir la préparation dans deux poêles que tout entasser dans un récipient profond. Ne cherchez pas à obtenir un socarrat à feu extrême dans une poêle à revêtement antiadhésif. Vérifiez aussi qu’une poêle en acier nouvellement achetée est compatible avec votre plaque : toutes ne conviennent pas à l’induction.

Il faudra peut-être commander le lapin auprès d’un rayon boucherie bien achalandé ou l’acheter surgelé. N’hésitez pas à demander qu’on le découpe en morceaux de taille régulière pour mijoter. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer par davantage de poulet avec os. Ce sera une adaptation, mais une adaptation honnête et savoureuse. Mieux vaut acheter un bon poulet que laisser la recherche d’un ingrédient compromettre tout le dîner.

Pour les haricots, la solution est plus simple. Des haricots plats ou des haricots verts fins remplacent les variétés vertes valenciennes. De gros haricots de Lima cuits remplacent les garrofó. Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper puis cuire entièrement à part, selon les indications du paquet ; la courte cuisson du riz ne suffira pas.

Préparez tout avant de commencer à faire dorer la viande. Râpez la tomate, mesurez le riz, préparez l’eau safranée et gardez un pichet d’eau chaude à proximité. Vous pourrez ainsi vous concentrer sur la poêle plutôt que sur le placard où ont disparu les cuillères doseuses.

La recette ci-dessous propose une méthode claire pour rétablir le niveau de liquide après le mijotage de la viande. Elle limite les approximations, mais le riz garde le dernier mot. Goûtez quelques grains en fin de cuisson, de préférence à plusieurs endroits. Ils doivent être fermes, sans cœur dur. Ajustez par petites touches et résistez à l’envie de remuer.

Enfin, servez quand la paella est prête, pas quand on a enfin débarrassé l’entrée. Les invités peuvent bien attendre le riz. Le riz, lui, supporte moins bien d’attendre les invités.