Schwarzwälder Kirschtorte – skogens namn, körsbärens själ

Först hörs skeden mot porslinet. Sedan ger grädden efter, följd av en mörk, fuktig botten och ett lager körsbär som färgar snittytan vinröd. Kaffet doftar nybryggt. I tårtan finns chokladens lätta beska, gräddens mjuka sötma och något som lyfter över alltihop: en klar, fruktig körsbärsdoft med en aning kärnighet. Det är kirsch, körsbärsbrännvinet som gör Schwarzwälder Kirschtorte till mer än en chokladtårta med bär.

Tänk ett tyskt konditori en mulen eftermiddag. I disken står tårtorna som små byggnadsverk, skurna så att lagren syns. Bakom glaset blänker fruktgelé och choklad, men Schwarzwaldtårtan känns genast igen på kontrasten mellan vitt, mörkbrunt och rött. Den beställs inte för att vara diskret. En ordentlig bit, en kopp kaffe, en stol att sitta kvar på: det är hela poängen.

Den kan förstås bli för mycket. För söt grädde, tjock choklad, torr botten eller en hård pust av sprit gör den tung och kantig. När den lyckas händer motsatsen. Körsbären skär genom grädden, bottnarna håller ihop utan att kännas kompakta och kirschens arom följer med från första doften till sista tuggan. En hög tårta kan faktiskt smaka lätt, även om den knappast är lättviktig.

För svenska läsare behövs dessutom ett litet klarläggande redan vid disken. Den svenska konditoritårta som brukar kallas schwarzwald består ofta av nötmaräng, grädde och choklad. Den är en egen, väl etablerad tolkning. Den tyska Schwarzwälder Kirschtorte bygger däremot på mörka bottnar, körsbär, grädde och kirsch. Att båda bär skogens namn betyder inte att de har samma innehåll.

Här bakar vi den tyska tårtan: mjuka kakaobottnar, syrliga körsbär, varsamt sötad grädde och en tydlig men behärskad ton av körsbärsbrännvin. Den kräver lite planering, men inga hemliga konditoriredskap. Den viktigaste ingrediensen vid sidan av körsbären är egentligen tid i kylskåpet.

Schwarzwald ligger i sydvästra Tyskland, huvudsakligen i Baden-Württemberg. Regionen förknippas med skogsklädda höjder, dalgångar, fruktodling och destillering. Körsbärsbrännvin har en stark regional förankring, och just det gör kopplingen mellan platsen och tårtan begriplig. Men en geografisk anknytning är inte samma sak som ett belagt födelsebevis.

Den mest spridda uppfinnarhistorien kretsar kring konditorn Josef Keller. Enligt berättelsen skapade han en föregångare till tårtan 1915 på Café Agner i Bad Godesberg, i dagens Bonn. Det är långt från Schwarzwald. Berättelsen är viktig i tårtans efterhistoria och återkommer ofta, men årtalet och anspråket bör återges som just ett anspråk, inte som ett avgjort faktum.

Det finns också en konkurrerande tradition kring konditorn Erwin Hildenbrand i Tübingen. Även den pekar mot en miljö där yrkeskunniga konditorer arbetade med kombinationer av grädde, choklad och körsbär. Sådana berättelser behöver inte vara helt oförenliga. En tidig dessert, en enklare tårta och den höga lagertårta som senare blev norm kan ha varit olika steg, på olika platser.

Ett säkrare hållpunkt är att tårtan förekommer i tryckt konditorilitteratur på 1930-talet. Erich Webers bok 250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen från 1934 är ett ofta anfört tidigt belägg. Ett tryckt recept visar att bakverket fanns och kunde beskrivas vid den tiden. Det visar däremot inte automatiskt vem som först kom på det, eller hur länge liknande tårtor redan hade bakats.

Namnet har också lockat fram vackra förklaringar. Den mörka chokladen sägs likna skogen; grädden och de röda körsbären har jämförts med regionala dräkter och den välkända hatten Bollenhut med röda bollar. Sådana associationer fungerar fint som bildspråk. De är betydligt svagare som bevis för namnets ursprung. Kopplingen till körsbärsbrännvinet är mer konkret, men inte heller den gör alla andra frågor slutgiltigt besvarade.

Det rimligaste är därför att se Schwarzwälder Kirschtorte som en produkt av det moderna konditoriets utveckling, snarare än som en uråldrig skogstårta med ett enda födelseögonblick. Under 1900-talet blev den en internationellt spridd tysk klassiker. På andra språk, inte minst som Black Forest cake, har den sedan fått otaliga versioner: med mer choklad, med mindre sprit, med andra slags körsbär och ibland utan kirsch över huvud taget.

Det brukar sägas att tyskarna har lagstiftat om hur Schwarzwaldtårta ska smaka. Formuleringen är slagkraftig, men behöver nyanseras. I det tyska livsmedelsverkets motsvarighet till en samling produktbeskrivningar, Deutsches Lebensmittelbuch, finns så kallade Leitsätze. För den här tårtan är det riktlinjerna för fina bakverk, Leitsätze für Feine Backwaren, som är relevanta.

Dessa riktlinjer är inte i sig en lag eller en förordning med ett obligatoriskt hemmarecept. De beskriver vedertagen sammansättning och vad konsumenten kan förvänta sig av en produkt som säljs under ett visst namn. De kan få betydelse när man bedömer om en livsmedelsbeteckning är vilseledande. Skillnaden kan låta juridiskt torr, men är central: en branschmässig produktbeskrivning är inte samma sak som en lagstadgad tårtformel.

För Schwarzwälder Kirschtorte anger riktlinjerna bland annat mörka bottnar, körsbär, grädd- eller smörkrämsfyllning och kirsch. Körsbärsbrännvinets tillsats ska vara tydligt märkbar i smaken. Det handlar alltså inte bara om att någon droppe råkat passera bunken. Kirsch är en del av tårtans förväntade karaktär.

Samtidigt är spelrummet större än många föreställer sig. Den välbekanta gräddversionen är inte den enda tänkbara inom den tyska beskrivningen. En tunn mördegsbotten under själva tårtan förekommer också; den kan ge stöd och en spröd kontrast. Riktlinjerna bör därför inte läsas som bevis för att varje konditori måste bygga exakt samma tårta i exakt samma proportioner.

Inte heller betyder namnet att tårtan måste bakas i Schwarzwald. Tårtans beteckning ska hållas isär från geografiska beteckningar för själva spritdrycken. Ett konditori på en annan plats kan baka en Schwarzwälder Kirschtorte, medan ursprungsregler för en särskilt namngiven regional kirsch är en annan fråga.

Hemma får man naturligtvis baka alkoholfritt, byta dekoration och anpassa efter gästerna. Det viktiga är att vara tydlig. En alkoholfri Schwarzwaldinspirerad körsbärstårta kan vara utsökt, men den får inte samma aromatiska profil som originaltypen. Och en tårta som penslats med kirsch efter gräddningen innehåller alkohol även sedan den stått över natten i kylskåp. Den bör aldrig presenteras som alkoholfri.

Börja med körsbären, inte med dekorationen. Till fyllningen är surkörsbär särskilt användbara. Deras syra står emot både grädde och socker, och smaken känns tydligt även när frukten ligger inbäddad mellan bottnarna. Söta färska körsbär kan vara fantastiska att äta som de är, men i en tårta riskerar de att ge mindre kontrast än man hoppas.

I Sverige är urkärnade surkörsbär på burk ett praktiskt val. Leta efter beteckningar som surkörsbär, Sauerkirschen eller Schattenmorellen. De finns bland annat i välsorterade livsmedelsbutiker och butiker med centraleuropeiskt sortiment. Läs etiketten: mängden frukt efter avrinning är något annat än burkens totalvikt, och lagen kan vara mer eller mindre söt.

Frysta surkörsbär fungerar också, men släpper vätska när de tinar. Samla upp saften och anpassa fyllningen efter den, i stället för att hälla bort smaken och sedan tillsätta vatten. Receptkortet här utgår från burkkörsbär för att göra mängden vätska lättare att styra. Cocktailkörsbär är däremot främst en dekoration; deras sötma, konsistens och arom gör dem mindre lämpliga som tårtans huvudsakliga fruktlager.