Schwarzwälder Kirschtorte – der Name des Waldes, die Seele der Kirschen

Zuerst hört man den Löffel auf dem Porzellan. Dann gibt die Sahne nach, gefolgt von einem dunklen, saftigen Boden und einer Schicht Kirschen, die die Schnittfläche weinrot färbt. Der Kaffee duftet frisch gebrüht. In der Torte verbinden sich die leichte Bitterkeit der Schokolade, die sanfte Süße der Sahne und etwas, das über allem schwebt: ein klarer, fruchtiger Kirschduft mit einer feinen Kernnote. Das ist Kirschwasser, der Kirschbrand, der aus einer Schwarzwälder Kirschtorte mehr macht als eine Schokoladentorte mit Früchten.

Stellen Sie sich eine deutsche Konditorei an einem trüben Nachmittag vor. In der Auslage stehen die Torten wie kleine Bauwerke, so angeschnitten, dass ihre Schichten sichtbar sind. Hinter Glas glänzen Fruchtgelee und Schokolade, doch die Schwarzwälder erkennt man sofort am Kontrast von Weiß, Dunkelbraun und Rot. Man bestellt sie nicht, weil sie sich dezent zurückhält. Ein ordentliches Stück, eine Tasse Kaffee, ein Stuhl, auf dem man noch eine Weile sitzen bleibt: Genau darum geht es.

Natürlich kann sie auch zu viel des Guten sein. Zu süße Sahne, dicke Schokolade, ein trockener Boden oder eine scharfe Alkoholnote machen sie schwer und unausgewogen. Ist sie gelungen, passiert das Gegenteil. Die Kirschen setzen der Sahne ihre Säure entgegen, die Böden halten zusammen, ohne kompakt zu wirken, und das Kirschwasser begleitet den Genuss vom ersten Duft bis zum letzten Bissen. Eine hohe Torte kann tatsächlich leicht schmecken, auch wenn sie kaum ein Leichtgewicht ist.

Für schwedische Leser ist außerdem schon an der Kuchentheke eine kleine Klarstellung nötig. Die schwedische Konditoreitorte, die meist Schwarzwald genannt wird, besteht häufig aus Nussbaiser, Sahne und Schokolade. Sie ist eine eigenständige, fest etablierte Interpretation. Die deutsche Schwarzwälder Kirschtorte dagegen besteht aus dunklen Böden, Kirschen, Sahne und Kirschwasser. Dass beide den Namen des Waldes tragen, heißt nicht, dass sie denselben Inhalt haben.

Hier backen wir die deutsche Torte: weiche Kakaoböden, säuerliche Kirschen, behutsam gesüßte Sahne und eine deutliche, aber zurückhaltende Kirschwassernote. Sie verlangt etwas Planung, aber keine geheimen Konditorenwerkzeuge. Die wichtigste Zutat neben den Kirschen ist eigentlich Zeit im Kühlschrank.

Der Schwarzwald liegt im Südwesten Deutschlands, hauptsächlich in Baden-Württemberg. Die Region verbindet man mit bewaldeten Höhen, Tälern, Obstanbau und Brennereien. Kirschwasser ist hier tief verwurzelt, und genau das macht die Verbindung zwischen der Gegend und der Torte nachvollziehbar. Doch ein geografischer Bezug ist noch keine belegte Geburtsurkunde.

Die bekannteste Erfindergeschichte dreht sich um den Konditor Josef Keller. Der Überlieferung nach schuf er 1915 im Café Agner in Bad Godesberg, heute ein Stadtteil von Bonn, einen Vorläufer der Torte. Das liegt weit vom Schwarzwald entfernt. Die Geschichte spielt in der späteren Überlieferung eine wichtige Rolle und wird häufig erzählt. Doch die Jahreszahl und der Anspruch auf die Erfindung sollten als eben solcher Anspruch wiedergegeben werden, nicht als erwiesene Tatsache.

Daneben gibt es eine konkurrierende Überlieferung um den Konditor Erwin Hildenbrand in Tübingen. Auch sie verweist auf ein Umfeld, in dem fachkundige Konditoren mit Kombinationen aus Sahne, Schokolade und Kirschen arbeiteten. Solche Geschichten müssen einander nicht völlig widersprechen. Ein frühes Dessert, eine einfachere Torte und die hohe Schichttorte, die später zum Maßstab wurde, könnten verschiedene Entwicklungsschritte an unterschiedlichen Orten gewesen sein.

Ein sichererer Anhaltspunkt ist, dass die Torte in den 1930er-Jahren in gedruckter Konditoreiliteratur auftaucht. Erich Webers Buch 250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen von 1934 wird häufig als früher Beleg angeführt. Ein gedrucktes Rezept zeigt, dass es das Gebäck damals gab und dass es beschrieben werden konnte. Es beweist jedoch nicht automatisch, wer zuerst auf die Idee kam oder wie lange ähnliche Torten bereits gebacken wurden.

Auch der Name hat zu schönen Erklärungen angeregt. Die dunkle Schokolade soll an den Wald erinnern; die Sahne und die roten Kirschen wurden mit regionalen Trachten und dem bekannten Bollenhut mit seinen roten Bollen verglichen. Als Bilder funktionieren solche Assoziationen wunderbar. Als Belege für die Herkunft des Namens sind sie deutlich schwächer. Die Verbindung zum Kirschwasser ist konkreter, doch auch sie beantwortet nicht alle anderen Fragen endgültig.

Am plausibelsten ist es deshalb, die Schwarzwälder Kirschtorte als Ergebnis der Entwicklung der modernen Konditorei zu betrachten – und nicht als uralte Waldtorte mit einem einzigen Geburtsmoment. Im Laufe des 20. Jahrhunderts wurde sie zu einem international verbreiteten deutschen Klassiker. In anderen Sprachen, nicht zuletzt als Black Forest cake, entstanden seither unzählige Varianten: mit mehr Schokolade, mit weniger Alkohol, mit anderen Kirschsorten und manchmal ganz ohne Kirschwasser.

Oft heißt es, die Deutschen hätten gesetzlich festgelegt, wie Schwarzwälder Kirschtorte schmecken muss. Das klingt griffig, bedarf aber einer Einordnung. Im Deutschen Lebensmittelbuch, einer Sammlung von Beschreibungen für Lebensmittel, gibt es sogenannte Leitsätze. Für diese Torte sind die Leitsätze für Feine Backwaren maßgeblich.

Diese Leitsätze sind für sich genommen weder ein Gesetz noch eine Verordnung mit einem verbindlichen Rezept für zu Hause. Sie beschreiben die übliche Zusammensetzung und das, was Verbraucher von einem Produkt erwarten können, das unter einem bestimmten Namen verkauft wird. Sie können bei der Beurteilung eine Rolle spielen, ob eine Lebensmittelbezeichnung irreführend ist. Der Unterschied mag juristisch trocken klingen, ist aber entscheidend: Eine fachlich anerkannte Produktbeschreibung ist nicht dasselbe wie eine gesetzlich vorgeschriebene Tortenformel.

Für Schwarzwälder Kirschtorte nennen die Leitsätze unter anderem dunkle Böden, Kirschen, eine Sahne- oder Buttercremefüllung und Kirschwasser. Der zugesetzte Kirschbrand muss geschmacklich deutlich wahrnehmbar sein. Es geht also nicht darum, dass zufällig ein Tröpfchen in die Schüssel gelangt ist. Kirschwasser gehört zum erwarteten Charakter der Torte.

Gleichzeitig ist der Spielraum größer, als viele denken. Die vertraute Sahneversion ist nicht die einzige mögliche Ausführung innerhalb der deutschen Beschreibung. Auch ein dünner Mürbeteigboden unter der eigentlichen Torte kommt vor; er kann Halt geben und einen knusprigen Kontrast schaffen. Die Leitsätze sind deshalb nicht als Beleg dafür zu lesen, dass jede Konditorei exakt dieselbe Torte in exakt denselben Mengenverhältnissen aufbauen muss.

Ebenso wenig bedeutet der Name, dass die Torte im Schwarzwald gebacken werden muss. Ihre Bezeichnung ist von geografischen Angaben für die Spirituose selbst zu unterscheiden. Eine Konditorei an einem anderen Ort kann eine Schwarzwälder Kirschtorte backen; Herkunftsvorschriften für ein besonders bezeichnetes regionales Kirschwasser sind dagegen eine andere Frage.

Zu Hause darf man selbstverständlich alkoholfrei backen, die Dekoration verändern und auf die Gäste Rücksicht nehmen. Wichtig ist nur, das klar zu kommunizieren. Eine alkoholfreie, von der Schwarzwälder inspirierte Kirschtorte kann köstlich sein, hat aber nicht dasselbe Aromaprofil wie das klassische Vorbild. Und eine Torte, die nach dem Backen mit Kirschwasser bestrichen wurde, enthält auch nach einer Nacht im Kühlschrank noch Alkohol. Sie sollte niemals als alkoholfrei angeboten werden.

Beginnen Sie mit den Kirschen, nicht mit der Dekoration. Für die Füllung eignen sich Sauerkirschen besonders gut. Ihre Säure hält Sahne und Zucker stand, und ihr Geschmack bleibt auch dann deutlich, wenn die Früchte zwischen den Böden eingebettet sind. Frische Süßkirschen können pur fantastisch schmecken, in einer Torte liefern sie jedoch mitunter weniger Kontrast als erhofft.

In Schweden sind entsteinte Sauerkirschen aus dem Glas eine praktische Wahl. Achten Sie auf Bezeichnungen wie surkörsbär, Sauerkirschen oder Schattenmorellen. Man findet sie unter anderem in gut sortierten Lebensmittelgeschäften und Läden mit mitteleuropäischem Sortiment. Lesen Sie das Etikett: Das Abtropfgewicht der Früchte ist nicht dasselbe wie das Gesamtgewicht des Glases, und der Aufguss kann unterschiedlich süß sein.

Tiefgekühlte Sauerkirschen funktionieren ebenfalls, geben beim Auftauen aber Flüssigkeit ab. Fangen Sie den Saft auf und stimmen Sie die Füllung darauf ab, statt den Geschmack wegzugießen und anschließend Wasser zuzufügen. Das Rezept hier verwendet Kirschen aus dem Glas, damit sich die Flüssigkeitsmenge leichter steuern lässt. Cocktailkirschen dagegen sind vor allem Dekoration; ihre Süße, Konsistenz und ihr Aroma machen sie als wichtigste Fruchtschicht der Torte weniger geeignet.