Smørrebrød – Kopenhagen auf einer Scheibe Roggenbrot
Über dunkles Rugbrød, üppigen Belag und die Kunst, das Mittagessen zu einem kleinen Fest zu machen.
Der Hering glänzt, die Butter trifft auf die Säure des Roggens, und auf der Leberpastete liegen Pilze, die noch nach heißer Pfanne duften. Dänisches Smørrebrød ist Alltagsessen und sorgfältiges Handwerk zugleich. Wir begleiten das belegte Brot vom Proviant bis zum Frokost-Tisch – und decken zu Hause mit drei klassischen Kombinationen und einem unkomplizierten Roggenbrot auf.
Von Lina BergKulinarikredakteur · Europäische und nordische Küche – Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland und schwedische HausmannskostMit KI-Unterstützung aus dem Schwedischen übersetzt.
Zu den Rezepten (2) ↓Eine ganze Küche auf einer Scheibe Brot
Das Messer gleitet durch einen dünnen Zwiebelring, weiter durch den glänzenden Hering und hinein in ein dunkles Brot, das weich und zugleich fest nachgibt. Zuerst kommt die Säure, dann Salz, etwas Süße und schließlich das tiefe Getreidearoma des Roggens. Auf dem nächsten Teller liegt Roastbeef in lockeren Falten, dazu gelbe Remoulade und Röstzwiebeln. Aus der Küche hört man es zischen, als Champignons in eine heiße Pfanne kommen. Sie sollen auf der Leberpastete landen, bevor sie kalt werden.
So kann ein Mittagessen in Kopenhagen beginnen. Nicht unbedingt mit einem Berg von Essen, aber mit Aufmerksamkeit für jedes Detail: die Dicke des Brotes, die Temperatur der Butter, das Abtropfen des Herings und das kleine Stück Grün, das tatsächlich nach etwas schmecken soll. Ein gutes Smørrebrød ist kein Wettbewerb im Hochstapeln. Es ist ein durchdachter Bissen, der sich zufällig über eine ganze Brotscheibe fortsetzt.
Das dänische Wort Frokost bedeutet Mittagessen, nicht Frühstück. Diesen Unterschied sollte man im Kopf behalten, wenn man eine Speisekarte liest oder privat eingeladen wird. Eine Frokost kann schlicht und schnell sein, sich aber auch zu einer langen Mahlzeit mit Fisch, Fleisch, Käse und vielen Gesprächen zwischen den Gängen entwickeln. Smørrebrød ist in beiden Welten zu Hause.
Gerade diese Bandbreite macht das Gericht interessant. Es steht dem mitgebrachten Pausenbrot nahe und ist zugleich mit den sorgfältigsten Kreationen der Restaurantküche verwandt. Unter all der Schönheit steckt eine praktische Idee: ein sättigendes Brot, etwas Fett und das, was sich als Belag anbietet. Generationen von Profi- und Hobbyköchen haben diese Idee dann immer reichhaltiger und feiner ausgearbeitet.
Vom Proviant zum Restauranthandwerk
Einen gesicherten Geburtstag hat das Smørrebrød nicht. Essen auf Brot zu legen ist eine alte, weitverbreitete Gewohnheit, und die schlichte gebutterte Brotscheibe ist älter als die dänische Restaurantspezialität, die wir heute kennen. Deshalb muss man zwischen Smørrebrød im weiteren Sinne und dem kunstvoll garnierten, komponierten Smørrebrød mit eigenem Namen auf der Speisekarte unterscheiden.
Diese zweite Form entwickelte sich in Dänemark besonders in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Urbanisierung und Arbeit außer Haus machten mitgebrachte Mahlzeiten wichtig. Belegte Brote ließen sich leicht einpacken, sättigten und konnten je nach Möglichkeiten des Haushalts variiert werden. In Restaurants und Schankwirtschaften ließ sich dieselbe Grundidee mit teureren Zutaten, mehr Beigaben und einer aufwendigeren Präsentation umsetzen.
Es ist verlockend, diese Geschichte als geradlinigen Weg vom Proviantpaket des Arbeiters zum weißen Tischtuch zu erzählen. Die Wirklichkeit ist weniger ordentlich. Die Brote zu Hause, bürgerliche kalte Tafeln und die Gerichte der Restaurants entwickelten sich nebeneinander. Smørrebrød wurde sowohl zu einer praktischen Mahlzeit als auch zu einer Möglichkeit, das Können der Küche zu zeigen. Das Schlichte und das Elegante bestehen bis heute nebeneinander.
Die Familie von Ida Davidsen ist ein bekannter Name in der Kopenhagener Smørrebrød-Geschichte. Ihr Betrieb wird gewöhnlich auf das Jahr 1888 datiert, doch das bedeutet nicht, dass die Familie das Gericht erfunden hat. Sie zählt vielmehr zu jenen, die das Smørrebrød im Restaurant zu einer berühmten Institution machten, mit vielen eigens benannten Kombinationen und einem klaren handwerklichen Anspruch.
Ein weiteres Wort, in dem diese Berufsgeschichte steckt, ist Smørrebrødsjomfru. So wurde die fachkundige Frau bezeichnet, die in der kalten Küche für die Zubereitung und das Anrichten von Smørrebrød zuständig war. Die Bezeichnung spiegelt die geschlechtsspezifische Arbeitsteilung früherer Zeiten wider; das Können selbst ist selbstverständlich nicht an ein Geschlecht gebunden. Die Arbeit verlangt gute Warenkenntnis, Schnelligkeit und ein Auge für Proportionen – aber auch das Gespür dafür, was während des Service frisch bleibt.
Hier liegt eine wichtige Erklärung für den Stellenwert des Gerichts. Brot zu buttern klingt einfach. Viele verschiedene Smørrebrød zu servieren, bei denen jede Komponente die richtige Temperatur und Konsistenz hat, ist Küchenhandwerk. Wer schon einmal versucht hat, gebratenen Fisch, kalte Garnelen, Sauce und frisch geröstetes Brot genau im richtigen Moment zusammenzubringen, kennt den Unterschied.
Rugbrød: dunkel, saftig und seiner Aufgabe gewachsen
Das Brot ist nicht bloß eine Unterlage, die verdeckt werden soll. Es trägt wesentlich zum Geschmack des Gerichts bei. Dänisches Rugbrød ist meist kompakt und saftig, oft mit Sauerteig gebacken und manchmal mit ganzen oder geschroteten Körnern und Saaten. Die Vielfalt ist groß: Ein Rugbrød muss weder besonders grob noch voller Sonnenblumenkerne sein, um dänisch zu sein.
Der säuerliche, leicht erdige Geschmack des Roggens passt besonders gut zu fettem Fisch, Leberpastete und salzigem Fleisch. Dank seiner festen Struktur kann außerdem eine vergleichsweise dünne Scheibe einen großzügigen Belag tragen. Ein luftiges Weizenbrot verhält sich anders: Es lässt sich leicht zusammendrücken, saugt Flüssigkeit auf und kann unter dem Belag untergehen.
Sauerteig sorgt bei Broten mit hohem Roggenanteil für mehr als Geschmack. Seine Säure hilft, eine gute Struktur in einem Teig zu schaffen, bei dem die Eigenschaften des Roggens eine größere Rolle spielen als das Gluten des Weizens. Das heißt aber nicht, dass man zu Hause erst ein einwöchiges Sauerteigprojekt starten muss. Ein Roggenkastenbrot mit Hefe und etwas Weizen kann ein schmackhafter, zuverlässiger Weg zum eigenen Frokost-Tisch sein. Es wird nicht identisch mit einem traditionellen Sauerteig-Rugbrød, und das müssen wir auch nicht behaupten.
Schneiden Sie das Brot möglichst dünn, aber nicht durchscheinend, je nach Festigkeit etwa sieben bis zehn Millimeter dick. Ein einen Tag altes Roggenbrot lässt sich oft leichter schneiden als ein frisch gebackenes. Verwenden Sie ein scharfes Sägemesser und lange Schnittbewegungen; bei zu viel Druck kann die Scheibe ungleichmäßig werden oder brechen. Sie soll zusammenhalten, wenn das Messer sie auf dem Teller in mundgerechte Stücke teilt.
Die Butter sollte streichfähig sein und bis an die Ränder reichen. Sie gibt Geschmack und bremst die Feuchtigkeit des Belags, auch wenn sie das Brot nicht wasserdicht macht. Bei manchen traditionellen Kombinationen wird anderes Fett verwendet, etwa gewürztes Schweineschmalz. Wählen Sie das Fett passend zum Belag, nicht aus Gewohnheit.
Nicht jedes Smørrebrød liegt auf Roggenbrot. Stjerneskud wird oft auf hellem, geröstetem Brot serviert, und auch andere Kombinationen mit Fisch und Meeresfrüchten bekommen mitunter eine hellere Unterlage. Eine hilfreiche Erinnerung: Die Tradition kennt klare Muster, aber kein einziges Brotgesetz, das überall gilt.
Die Klassiker und ihre innere Logik
Hering, auf Dänisch Sild, ist der klassische Auftakt am Frokost-Tisch. Er kann in einem klaren, süßsauren Sud eingelegt sein oder in einer cremigen Sauce serviert werden, beispielsweise mit Curry. Auf dem Brot braucht er etwas, das seiner Fettigkeit etwas entgegensetzt: rohe Zwiebeln, Kapern, Apfel oder etwas anderes Säuerliches und Knackiges, je nach Kombination. Dill bringt frische Kräuternoten ins Spiel, ohne dominieren zu müssen.
Für schwedische Hobbyköche ist der Unterschied zwischen fertig eingelegtem Hering und einer Zutat, die erst noch verarbeitet werden muss, besonders wichtig. Im Rezept wird verzehrfertiger eingelegter Hering verwendet, kein Salzhering oder roher Hering. Schwedische Heringsmarinaden unterscheiden sich stark in ihrer Süße. Probieren Sie den Hering, bevor Sie das Brot belegen; einem süßen Hering tun zusätzliche Zwiebeln und eine säuerliche Beigabe womöglich besser als noch eine süße Sauce.
Leverpostej ist ein weiterer Grundpfeiler. Die dänische Variante ist gewöhnlich gebacken und kann lauwarm mit Bacon und Pilzen serviert werden. Weiche Pastete, knuspriger Speck und gebräunte Champignons bringen drei ganz unterschiedliche Konsistenzen zusammen. Essiggurke oder eingelegte Rote Bete sorgen für den säuerlichen Kontrast, der den nächsten Bissen genauso verlockend macht wie den ersten.
Roastbeef mit Remoulade funktioniert ähnlich. Das Fleisch ist mild und saftig, die Sauce gehaltvoll und säuerlich, die Röstzwiebeln sind knusprig. Meerrettich kann eine Schärfe beisteuern, die eher in der Nase als auf der Zunge zu spüren ist. Dänische Remoulade ist oft gelb und enthält fein gehacktes eingelegtes Gemüse; Rezepte und Würzung variieren. Eine schnelle hausgemachte Variante mit Mayonnaise, Mixed Pickles, etwas Senf und einer behutsamen Dosis Curry funktioniert wunderbar, sollte aber nicht mit allen anderen Saucen namens Remoulade gleichgesetzt werden.
Rullepølse besteht aus gesalzenem und gewürztem Fleisch, das gerollt, gegart und gepresst wird, bevor man es dünn aufschneidet. Häufig wird Schweinefleisch verwendet; Pfeffer, Zwiebeln und andere Gewürze geben ihm Charakter. Auf dem Brot kann es mit Fleischgelee und rohen Zwiebeln kombiniert werden. Ein schönes Beispiel dafür, wie ältere Methoden der Fleischverwertung zu einem geschätzten Bestandteil der heutigen Mittagskultur geworden sind.
Dyrlægens natmad, das Nachtmahl des Tierarztes, besteht meist aus Leberpastete, gepökeltem Fleisch, Fleischgelee und Zwiebeln auf Roggenbrot. Der Name hat Geschichten über einen Tierarzt und seine wiederkehrende Bestellung hervorgebracht. Solche Erzählungen gehören zum kulturellen Erbe der Restaurants, sollten aber nicht als gesichert belegte Ursprungsgeschichten behandelt werden. Die Kombination selbst ist leichter zu fassen: weiche Pastete, festes Fleisch, kühles Gelee und scharfe Zwiebeln.
Stjerneskud ist der extrovertiertere Verwandte, oft schon für sich eine ganze Mahlzeit. Typisch sind panierter, gebratener sowie gedämpfter oder pochierter Fisch, Garnelen und ein kaltes Dressing, etwa mit Spargel, Zitrone und Fischrogen. Die Art des Anrichtens variiert. Entscheidend ist das Zusammenspiel von knusprigem und schonend gegartem Fisch, nicht das Auftürmen möglichst vieler Luxuszutaten.
Was die Klassiker verbindet, ist also nicht der Überfluss, sondern der Kontrast. Fett braucht Säure. Weiches braucht Biss. Salziges braucht etwas Frisches. Die Garnitur ergibt erst dann Sinn, wenn sie dem Geschmack dient – ein Dillzweig kann das leisten, während ein großes Salatblatt manchmal vor allem im Weg ist.
Rhythmus und Gastfreundschaft am Frokost-Tisch
Bei einer traditionellen größeren Frokost beginnt man oft mit Hering und anderem Fisch, geht dann zum Fleisch über und schließt mit Käse ab. Das ist eine bewährte Reihenfolge, keine Prüfung, die der Gast bestehen muss. Bei einem gewöhnlichen Mittagessen im Restaurant wählt man einfach die Smørrebrød, auf die man Lust hat, manchmal in mehreren Runden, damit empfindliche Beläge im richtigen Zustand an den Tisch kommen.
Das kunstvoll garnierte Smørrebrød isst man gewöhnlich mit Messer und Gabel. Für ein belegtes Brot mag das feierlich klingen, doch es ist vor allem praktisch. So kann ein kleiner Bissen Brot, Fisch und Beigaben vereinen, ohne dass alles auf dem Schoß landet. Für das schlichtere Alltagsbrot gelten natürlich andere Regeln; es darf aus der Hand gegessen werden.
Die weihnachtliche Julefrokost und die österliche Påskefrokost geben der kalten Tafel besonders viel Raum. Hering, Fisch, Fleisch und warme Gerichte können im Laufe einer Mahlzeit aufgetragen werden, die Zeit haben darf. Da ist Platz für den Familienliebling ebenso wie für das Gericht, das jemand Jahr für Jahr unbedingt auf seine eigene Weise zubereiten will. Die Tradition steckt ebenso sehr in der Reihenfolge, der Gesellschaft und der Wiederholung wie in einer exakten Zutatenliste.
Bier und Schnaps gehören historisch zu vielen solchen Tafeln. Kümmel oder Dill im Aquavit können geschmacklich wunderbar zu Roggenbrot, Hering und Kräutern passen. Doch Spirituosen sind nicht nötig, damit sich die Mahlzeit dänisch anfühlt, und Alkohol sollte niemals Voraussetzung sein, um beim Anstoßen dazuzugehören. Kleine Portionen, Wasser auf dem Tisch und eine gut gewählte alkoholfreie Alternative geben den Gästen echte Wahlfreiheit.
Ein helles alkoholfreies Lager bringt Kohlensäure und Malznoten mit, die zum Brot passen. Zum Hering kann auch eine frische alkoholfreie Alternative auf Apfelbasis gut funktionieren, möglichst mit zurückhaltender Süße. Vermeiden Sie Getränke, die ebenso süß sind wie die Heringsmarinade: Sonst wirkt das Ganze schnell schwer statt frisch.
Zu Hause ist es nicht immer die großzügigste Lösung, alles fertig belegt zu servieren. Stellen Sie einige fertige Smørrebrød als Anregung auf den Tisch und lassen Sie die Gäste anschließend mehr von ihren Lieblingszutaten nehmen. Halten Sie Fisch und andere empfindliche Beläge kalt und legen Sie in kleinen Mengen nach. So bekommt der letzte Gast keinen lauwarmen Hering, und der erste hat nicht das Gefühl, ein unberührbares Kunstwerk vor sich zu haben.
Die nordische Gegenwart – und der Weg in Ihre Küche
Das Manifest der Neuen Nordischen Küche von 2004 betonte unter anderem Saisonalität, die Herkunft der Zutaten und regionale Traditionen. Smørrebrød ist viel älter, passt aber gut zu dieser Neugier. Roggen, Fisch, Kohl, Wurzelgemüse, Kräuter und Konservierungstechniken gehören längst zu seiner Geschmackswelt. Es musste nicht neu erfunden werden, um zeitgemäß zu sein.
Auf heutigen Tischen können die Klassiker deshalb neben Knollensellerie, Kartoffeln, Pilzen und anderen Gemüsebelägen stehen. Ein vegetarisches Brot muss allerdings mit derselben Sorgfalt zusammengestellt werden wie eines mit Roastbeef. Gegartes Gemüse auf Brot ergibt nicht automatisch eine stimmige Komposition. Es braucht Salz, Fett, Säure und gern eine geröstete oder gebräunte Note, die Tiefe verleiht.
Gleichzeitig hat es seinen Wert, ein Heringsbrot einfach ein Heringsbrot sein zu lassen. Erneuerung wird interessanter, wenn sie versteht, was bereits funktioniert. Man kann die Garnitur der Jahreszeit anpassen oder die Remoulade selbst machen, ohne dass jeder Teller eine neue Idee tragen muss. Manchmal ist es das Modernste, ein gutes Brot zu backen und es bis zur letzten Scheibe zu verwenden.
In einer schwedischen Küche beginnt der Erfolg beim Einkauf. Suchen Sie nach einem saftigen dänischen Roggenbrot statt nach einem süßen, luftigen Brotlaib. Wählen Sie eine milde, gebackene Leberpastete, wenn keine dänische Leverpostej erhältlich ist. Roastbeef von der Feinkosttheke eignet sich gut, bitten Sie aber um dünne Scheiben, die sich locker falten lassen. Beim Hering nehmen Sie eine fertige eingelegte Sorte, die Ihnen schmeckt, und lassen sie gründlich abtropfen.
Planen Sie anschließend nach Temperatur. Das Brot wird am besten am Vortag gebacken. Die Remoulade lässt sich vorbereiten und kalt stellen. Zwiebeln und Gurken werden kurz vor dem Servieren geschnitten, Bacon und Pilze zuletzt zubereitet. Hering und Roastbeef werden kalt angerichtet; die Pastete darf lauwarm sein. Dass nicht alles dieselbe Temperatur haben soll, gehört zum Charme des Gerichts, ist aber auch der Grund, nicht das ganze Mittagessen zu früh zusammenzustellen.
Die häufigsten Fehler lassen sich leicht vermeiden: zu dickes Brot, nasser Belag, zu viel Sauce und Garnituren, die so groß sind, dass man sie nicht zusammen mit dem Rest essen kann. Lassen Sie die Hauptzutat sichtbar. Legen Sie das Fleisch in lockere Falten, statt es zusammenzudrücken, verteilen Sie den Hering über das Brot und geben Sie Knuspriges erst unmittelbar vor dem Servieren darauf.
Die folgenden Rezepte bieten drei klassische Geschmackskombinationen und ein Roggenbrot mit Hefe für die heimische Küche. Drei kleinere Smørrebrød pro Person ergeben ein reichliches Mittagessen; man kann sie ebenso gut nacheinander servieren. Beginnen Sie mit dem Hering, machen Sie mit dem Roastbeef weiter und lassen Sie die lauwarme Leberpastete zum Schluss kommen. Dann braucht es eigentlich nur noch ein scharfes Messer, etwas Gutes im Glas und Zeit, sitzen zu bleiben.
Drei klassische Smørrebrød: Hering, Roastbeef und lauwarme Leberpastete
Zwölf kleinere Smørrebrød, vier von jeder Sorte, für ein reichliches Mittagessen für vier Personen. Die Kombinationen sind klassisch, während die Mengen und die schnelle Remoulade auf eine schwedische Alltagsküche abgestimmt sind. Verwenden Sie verzehrfertigen eingelegten Hering.
Zutaten
Zubereitung
- 1Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mayonnaise, gehackte Mixed Pickles, Senf und Curry verrühren. Den Sud nach und nach zum Abschmecken zugeben und die Remoulade kalt stellen.
- 2Den Hering etwa 5 Minuten in einem Sieb abtropfen lassen, ohne ihn abzuspülen. Die rote Zwiebel sehr dünn schneiden. Ist sie scharf, kann sie 5 Minuten in kaltem Wasser liegen; anschließend abtropfen lassen und trocken tupfen.
- 3Die Champignons in Scheiben schneiden. Den Bacon in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier legen. Etwa 1 EL Bratfett in der Pfanne lassen.
- 4Die fertig gebackene Leberpastete in eine kleine ofenfeste Form geben und locker mit Alufolie abdecken. Etwa 12–15 Minuten erwärmen, bis sie angenehm warm ist. Die Zeit hängt von der Dicke der Pastete ab; hier wird eine fertige Pastete zum sofortigen Servieren erwärmt, keine rohe Pastete gegart.
- 5Das Baconfett mit der Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Pilze 6–8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe angenommen haben. Nicht ständig umrühren. Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer würzen.
- 6Die Brotscheiben bis an die Ränder dünn mit Butter bestreichen. Vier Scheiben für die warme Pastete beiseitelegen.
- 7Den Hering auf vier Scheiben verteilen. Mit roten Zwiebeln, Kapern und Dill belegen. Kühl stellen, falls sie nicht sofort serviert werden.
- 8Das Roastbeef in lockeren Falten auf vier Scheiben verteilen. Remoulade und Gurke daraufgeben. Röstzwiebeln und Meerrettich erst unmittelbar vor dem Servieren hinzufügen.
- 9Die warme Leberpastete auf den letzten vier Scheiben verteilen. Mit Pilzen, Bacon, Essiggurke und Petersilie belegen.
- 10Die Roastbeefbrote mit Röstzwiebeln und Meerrettich vollenden. Sofort servieren, gern Sorte für Sorte, mit Messer und Gabel.
- Die Remoulade kann am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Brote erst kurz vor dem Servieren belegen, damit sie nicht durchweichen.
- Eine milde gebackene Leberpastete wählen, falls keine dänische Leverpostej erhältlich ist. Streichfähige Pastete aus der Tube hat eine andere Konsistenz und eignet sich weniger gut zum Erwärmen.
- Für eine vegetarische Variante das Roastbeef durch dünne Scheiben gerösteten Knollenselleries ersetzen und Remoulade, Meerrettich und Röstzwiebeln beibehalten. Bei besonderen Ernährungswünschen die Zutaten der Saucen prüfen.
- Nur so viel kalten Belag auf den Tisch stellen, wie während der Mahlzeit verbraucht wird, und den Rest im Kühlschrank aufbewahren, möglichst bei etwa 4 °C.
Unkompliziertes Roggenbrot für Smørrebrød
Ein saftiges Kastenbrot mit Hefe, inspiriert von dänischem Rugbrød, keine Nachbildung eines traditionellen Sauerteigbrotes. Etwas Weizenmehl macht es gelingsicherer. Ergibt einen großen Laib mit etwa 20–24 Scheiben. Zusätzlich zur Arbeitszeit 60–90 Minuten Gehzeit einplanen und das Brot möglichst bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Zutaten
Zubereitung
- 1Eine Kastenform mit etwa 2 Litern Inhalt mit dem Öl einfetten. Nach Belieben einen Streifen Backpapier über den Boden und an den kurzen Seiten nach oben legen, damit sich das Brot leichter herausheben lässt.
- 2Die Hefe in eine große Schüssel bröckeln und im Wasser auflösen. Sirup und Essig einrühren.
- 3Roggenmehl, Weizenmehl, Sonnenblumenkerne und Salz hinzufügen. Mit einem stabilen Kochlöffel oder der Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 5 Minuten bearbeiten. Der Teig soll sehr klebrig sein und eher einem dicken Brei als einem knetbaren Weizenteig ähneln.
- 4Den Teig in die Form schaben und gut in die Ecken drücken. Die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glatt streichen. Die Form sollte etwa zu zwei Dritteln gefüllt sein.
- 5Abdecken und bei Zimmertemperatur 60–90 Minuten gehen lassen, bis der Teig deutlich, etwa um ein Drittel bis die Hälfte, aufgegangen ist. Nicht auf das doppelte Volumen warten. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 6Im unteren Teil des Backofens 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 175 °C senken und weitere 60–70 Minuten backen. Locker mit Alufolie abdecken, falls die Oberfläche dunkel wird. Das Brot ist fertig, wenn die Kerntemperatur in der Mitte etwa 98 °C beträgt.
- 7Das Brot 10 Minuten in der Form stehen lassen. Dann herausheben, das Papier abziehen und auf einem Gitter mindestens 4 Stunden vollständig auskühlen lassen.
- 8Das vollständig erkaltete Brot in ein sauberes Küchentuch wickeln und in einen Beutel oder Brotkasten legen. Möglichst erst am nächsten Tag anschneiden, wenn sich die Krume gefestigt hat.
- Das Brot nicht warm anschneiden: Eine roggenreiche Krume kann klebrig wirken, bevor sie abgekühlt ist und sich gesetzt hat.
- Der Essig sorgt für eine leichte Säure, ersetzt aber weder die Gärung noch die geschmackliche Tiefe eines Sauerteigs.
- Das Brot in Scheiben mit Trennpapier dazwischen einfrieren. Nur so viel auftauen, wie benötigt wird; besonders praktisch für ein kleines Smørrebrød-Mittagessen.
- Das Mehl möglichst abwiegen. Zusätzliches Mehl, um einen knetbaren Teig zu erhalten, macht dieses Brot unnötig schwer und trocken.
Das passt ins Glas
- BierHelles Lager mit mäßiger BittereDie Malzigkeit harmoniert mit dem Roggenbrot, während Kohlensäure und eine dezente Bittere einen frischen Kontrast zu Pastete, Bacon und Remoulade setzen. Sehr bitteres Bier kann zu süßsaurem Hering kantig wirken.
- SpirituoseAquavit mit Kümmel oder DillDie Würzung knüpft an Roggen, Hering und Kräuter an. Wenn Sie Alkohol wählen, servieren Sie eine kleine Menge und stellen Sie Wasser sowie eine gleichwertige alkoholfreie Alternative auf den Tisch.
- AlkoholfreiHelles Lager mit der Kennzeichnung 0,0 %Brotige Malznoten passen zum Roggen, und die lebhafte Kohlensäure gleicht gehaltvolle Beläge aus. Wählen Sie einen frischen Stil mit mäßiger Bittere.
- AlkoholfreiApfelschorle mit MineralwasserMischen Sie etwa gleiche Teile frischen Apfeldirektsaft und kohlensäurehaltiges Wasser. Die Säure des Apfels passt sowohl zu Hering als auch zu Leberpastete, während das Verdünnen die Süße im Zaum hält.
Alkohol bitte in Maßen genießen. Alkoholfreie Alternativen passen genauso gut zum Essen.
Quellen
- Lex – Danmarks Nationalleksikon, Smørrebrød
- Den Danske Ordbog, Det Danske Sprog- og Litteraturselskab, Smørrebrødsjomfru
- Den Danske Ordbog, Det Danske Sprog- og Litteraturselskab, Frokost
- Magnus Nilsson, The Nordic Cookbook (2015)
- Alan Davidson; tredje upplagan redigerad av Tom Jaine, The Oxford Companion to Food (2014)
- Nordiska ministerrådet, New Nordic Kitchen Manifesto (2004)
- Systembolaget, Mat och dryck
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