Smørrebrød: Copenhague sobre una rebanada de centeno

Para quienes cocinan en casa en Suecia, es especialmente importante distinguir entre una conserva lista para comer y un ingrediente que primero necesita un tratamiento. En la receta se utiliza arenque marinado listo para consumir, no arenque en salazón ni crudo. Las conservas suecas varían mucho en dulzor. Prueba el arenque antes de montar la rebanada: uno dulce puede agradecer más cebolla y un acompañamiento ácido en lugar de otra salsa dulce.

El leverpostej es otro pilar. La versión danesa suele hornearse y puede servirse templada con beicon y champiñones. El paté suave, el beicon crujiente y los champiñones dorados aportan tres texturas muy distintas. El pepinillo o la remolacha en vinagre introducen esa pausa ácida que hace que el siguiente bocado resulte tan apetecible como el primero.

El rosbif con remoulade funciona de forma parecida. La carne es suave y jugosa; la salsa, untuosa y ácida; la cebolla frita, crujiente. El rábano picante puede aportar un golpe que se siente más en la nariz que en la lengua. La remoulade danesa suele ser amarilla y llevar verduras encurtidas muy picadas; las recetas y los condimentos varían. Una versión casera rápida con mayonesa, encurtidos, un poco de mostaza y un toque discreto de curry funciona de maravilla, pero no debe confundirse con todas las demás salsas llamadas remoulade.

El rullepølse es carne salada y especiada que se enrolla, se cocina y se prensa antes de cortarse fina. A menudo se utiliza cerdo, al que la pimienta, la cebolla y otras especias dan carácter. Sobre el pan puede acompañarse de gelatina de jugo de carne y cebolla cruda. Es un buen ejemplo de cómo antiguos métodos de aprovechamiento de la carne se han convertido en una parte apreciada de la cultura del almuerzo actual.

El dyrlægens natmad, la cena nocturna del veterinario, suele componerse de paté de hígado, carne curada en sal, gelatina de jugo de carne y cebolla sobre pan de centeno. El nombre ha dado lugar a relatos sobre un veterinario y su pedido habitual. Estas historias forman parte del patrimonio cultural de los restaurantes, pero no deben tratarse como explicaciones del origen demostradas con certeza. La combinación en sí es menos esquiva: paté suave, carne firme, gelatina fresca y cebolla de sabor intenso.

El stjerneskud es el pariente más vistoso, a menudo una comida completa por sí solo. Lo habitual es combinar pescado empanado y frito con pescado al vapor o escalfado, gambas y una salsa fría, además de ingredientes como espárragos, limón y huevas. Las presentaciones varían. Lo importante es el encuentro entre el pescado crujiente y el cocinado con delicadeza, no acumular tantos símbolos de lujo como sea posible.

Así pues, lo que comparten los clásicos no es la abundancia, sino el contraste. La grasa necesita acidez. Lo blando necesita algo que morder. Lo salado necesita frescura. La decoración solo cobra sentido cuando ayuda al sabor: una ramita de eneldo puede hacerlo, mientras que una gran hoja de lechuga a veces solo estorba.

En un frokost tradicional de cierta envergadura se suele empezar por el arenque y otros pescados, continuar con la carne y terminar con el queso. Es un orden establecido, no un examen que el comensal deba aprobar. En un almuerzo corriente de restaurante, uno elige sencillamente los smørrebrød que quiere comer, a veces en varias tandas para que los ingredientes delicados lleguen en su punto.

El smørrebrød decorado suele comerse con cuchillo y tenedor. Puede parecer ceremonioso para una rebanada de pan, pero es, ante todo, práctico. Un pequeño bocado puede reunir pan, pescado y acompañamientos sin que todo acabe en el regazo. La versión cotidiana más sencilla, naturalmente, se rige por otras normas y puede comerse con la mano.

El julefrokost navideño y el påskefrokost de Pascua dan un protagonismo especial a la mesa fría. Arenque, pescado, carne y algunas preparaciones calientes pueden ir apareciendo durante una comida sin prisas. Hay espacio para el favorito de la familia y para ese plato que alguien insiste en preparar a su manera cada año. La tradición reside tanto en el orden, la compañía y la repetición como en una lista exacta de ingredientes.

La cerveza y el aguardiente han formado parte históricamente de muchas de estas mesas. La alcaravea o el eneldo del akvavit pueden armonizar muy bien con el pan de centeno, el arenque y las hierbas. Pero no hace falta una bebida espirituosa para que la comida se sienta danesa, y el alcohol nunca debe ser una condición para participar en el brindis. Servir cantidades pequeñas, poner agua en la mesa y ofrecer una alternativa sin alcohol bien elegida permite a los invitados decidir de verdad.

Una lager rubia sin alcohol tiene tanto burbujas como notas de malta que combinan con el pan. Para el arenque también puede funcionar una bebida sin alcohol a base de manzana, fresca y preferiblemente poco dulce. Evita que la bebida sea tan dulce como el marinado: el conjunto puede resultar pesado en lugar de refrescante.

En casa, la opción más generosa no siempre es servirlo todo montado. Presenta algunos smørrebrød terminados que muestren la idea y deja que después los invitados repitan sus favoritos. Mantén fríos el pescado y los demás ingredientes delicados, y repón en pequeñas tandas. Así, el último invitado no se encontrará con un arenque tibio, ni el primero tendrá la sensación de haber recibido una obra de arte que no se puede tocar.

El manifiesto de la nueva cocina nórdica de 2004 puso de relieve, entre otras cosas, la estacionalidad, el origen de los ingredientes y las tradiciones regionales. El smørrebrød es mucho más antiguo, pero encaja bien con esa curiosidad. Centeno, pescado, coles, hortalizas de raíz, hierbas y técnicas de conservación ya forman parte de su universo de sabores. No necesitaba reinventarse para seguir vigente.

Por eso, en las mesas de hoy los clásicos pueden convivir con apionabo, patata, setas y otras coberturas vegetales. Pero una rebanada vegetariana debe componerse con el mismo cuidado que una de rosbif. Poner verduras cocidas sobre pan no da automáticamente una composición lograda. Necesitan sal, grasa, acidez y, si es posible, una nota tostada o dorada que aporte profundidad.

Al mismo tiempo, tiene valor dejar que una rebanada de arenque siga siendo una rebanada de arenque. La renovación resulta más interesante cuando comprende lo que ya funciona. Se puede cambiar la guarnición según la estación o preparar la remoulade en casa sin que cada plato tenga que encarnar una idea nueva. A veces, lo más moderno es hornear un buen pan y aprovecharlo hasta la última rebanada.

En una cocina sueca, el éxito empieza en la tienda. Busca un pan de centeno danés jugoso en lugar de una hogaza dulce y esponjosa. Si no encuentras leverpostej danés, elige un paté de hígado horneado y suave. El rosbif del mostrador de charcutería sirve perfectamente, pero pide lonchas finas que se puedan plegar. Para el arenque, elige una conserva marinada que te guste y escúrrela bien.

Después, organiza el trabajo según las temperaturas. Lo ideal es hornear el pan el día anterior. La remoulade puede prepararse con antelación y guardarse en frío. Corta la cebolla y el pepino poco antes de servir, y cocina el beicon y los champiñones al final. El arenque y el rosbif se presentan fríos; el paté puede estar templado. Que no todo deba estar a la misma temperatura es parte del encanto del plato, pero también el motivo para no montar todo el almuerzo demasiado pronto.

Los errores más comunes son fáciles de evitar: pan demasiado grueso, ingredientes húmedos, exceso de salsa y guarniciones tan grandes que no se pueden comer junto con el resto. Deja que el ingrediente principal se vea. Pliega la carne con holgura en lugar de apretarla, reparte el arenque sobre el pan y añade lo crujiente por encima justo antes de servir.

Las recetas que siguen ofrecen tres combinaciones clásicas y un pan de centeno con levadura para hacer en casa. Tres smørrebrød pequeños por persona constituyen un almuerzo abundante; también pueden servirse por tandas. Empieza por el arenque, sigue con el rosbif y deja el paté de hígado templado para el final. Después, en realidad, solo hacen falta un cuchillo afilado, algo rico en la copa y tiempo para quedarse a la mesa.