Smørrebrød – Copenhague sur une tranche de seigle

Pour les cuisiniers amateurs suédois, il est particulièrement important de distinguer une conserve marinée prête à consommer d’un produit qui doit d’abord être préparé. La fiche recette utilise du hareng mariné prêt à manger, et non du hareng salé ou cru. Les marinades suédoises varient beaucoup en douceur. Goûtez avant de monter la tartine : un hareng sucré gagnera parfois davantage à recevoir un supplément d’oignon et un accompagnement acidulé qu’une nouvelle sauce sucrée.

Le leverpostej est un autre pilier. Cette version danoise du pâté de foie est généralement cuite au four et peut se servir tiède, avec du bacon et des champignons. Pâté fondant, bacon croustillant et champignons dorés offrent trois textures bien différentes. Le concombre au vinaigre ou la betterave marinée apportent cette rupture acidulée qui rend la bouchée suivante aussi tentante que la première.

Le rosbif à la rémoulade joue sur le même registre. La viande est douce et juteuse, la sauce grasse et acidulée, les oignons frits croustillants. Le raifort peut apporter un piquant qui se ressent davantage dans le nez que sur la langue. La rémoulade danoise est souvent jaune et contient des légumes au vinaigre finement hachés ; recettes et assaisonnements varient. Une version maison express, avec mayonnaise, pickles, un peu de moutarde et une touche discrète de curry, fonctionne très bien, mais ne doit pas être confondue avec toutes les autres sauces appelées rémoulade.

Le rullepølse est une viande salée et épicée, roulée, cuite puis pressée avant d’être tranchée finement. On utilise souvent du porc, auquel poivre, oignon et autres épices donnent du caractère. Sur le pain, il peut être accompagné de jus en gelée et d’oignon cru. C’est un bel exemple de la manière dont d’anciennes méthodes de conservation et de valorisation de la viande sont devenues une composante appréciée du déjeuner contemporain.

Le dyrlægens natmad, « repas nocturne du vétérinaire », se compose généralement de pâté de foie, de viande salée, de jus en gelée et d’oignon sur du pain de seigle. Son nom a suscité des récits autour d’un vétérinaire et de sa commande habituelle. Ces histoires appartiennent au patrimoine des restaurants, mais ne doivent pas être considérées comme des explications d’origine solidement établies. La composition, elle, est plus facile à cerner : pâté fondant, viande ferme, gelée fraîche et oignon mordant.

Le stjerneskud est le cousin le plus exubérant, souvent un repas complet à lui seul. Il associe typiquement du poisson pané et poêlé à du poisson cuit à la vapeur ou poché, des crevettes et une sauce froide, avec, par exemple, des asperges, du citron et des œufs de poisson. Les présentations varient. L’essentiel est la rencontre entre poisson croustillant et poisson cuit en douceur, non l’accumulation du plus grand nombre possible de signes de luxe.

Le point commun de ces classiques n’est donc pas l’abondance, mais le contraste. Le gras a besoin d’acidité. Le fondant, de mâche. Le salé, de fraîcheur. La décoration ne prend son sens que lorsqu’elle sert le goût : un brin d’aneth peut le faire, tandis qu’une grande feuille de salade est parfois surtout encombrante.

Lors d’un grand frokost traditionnel, on commence souvent par le hareng et les autres poissons, avant de passer à la viande et de terminer par le fromage. C’est un ordre établi, pas une épreuve que le convive doit réussir. Pour un déjeuner ordinaire au restaurant, chacun choisit simplement les smørrebrød qu’il souhaite manger, parfois en plusieurs services afin que les garnitures délicates arrivent dans les meilleures conditions.

Le smørrebrød décoré se mange généralement avec un couteau et une fourchette. Cela peut sembler cérémonieux pour une tartine, mais c’est surtout pratique. Une petite bouchée peut ainsi réunir pain, poisson et accompagnements sans que tout finisse sur les genoux. La tartine plus simple du quotidien obéit naturellement à d’autres règles et peut se manger à la main.

Le julefrokost de Noël et le påskefrokost de Pâques donnent une place particulière au buffet froid. Hareng, poisson, viande et préparations chaudes peuvent se succéder au cours d’un repas qui prend son temps. Chacun y retrouve aussi bien le favori de la famille que le plat qu’un proche s’obstine à préparer à sa manière chaque année. La tradition tient autant à l’ordre des plats, à la compagnie et à la répétition qu’à une liste précise d’ingrédients.

Bière et petits verres d’eau-de-vie accompagnent historiquement nombre de ces tables. Le carvi ou l’aneth de l’aquavit s’accordent joliment au pain de seigle, au hareng et aux herbes. Mais les spiritueux ne sont pas nécessaires pour donner au repas son caractère danois, et l’alcool ne doit jamais être une condition pour porter un toast. De petites quantités servies, de l’eau sur la table et une option sans alcool bien choisie offrent aux convives une véritable liberté.

Une lager blonde sans alcool apporte des bulles et des notes maltées qui s’accordent au pain. Avec le hareng, une boisson sans alcool à base de pomme, fraîche et de préférence peu sucrée, peut également convenir. Évitez une boisson aussi douce que la marinade : l’ensemble risque alors de devenir lourd plutôt que rafraîchissant.

À la maison, la solution la plus généreuse n’est pas toujours de tout servir déjà monté. Présentez quelques smørrebrød prêts à déguster pour montrer l’idée, puis laissez les convives se resservir de leurs garnitures préférées. Gardez le poisson et les autres produits fragiles au froid, et réapprovisionnez par petites quantités. Ainsi, le dernier invité n’aura pas droit à un hareng tiède, et le premier n’aura pas l’impression de recevoir une œuvre d’art intouchable.

Le manifeste de la nouvelle cuisine nordique de 2004 a notamment mis en avant la saisonnalité, l’origine des produits et les traditions régionales. Le smørrebrød est bien plus ancien, mais s’inscrit parfaitement dans cette curiosité. Seigle, poisson, choux, légumes-racines, herbes et techniques de conservation font déjà partie de son univers gustatif. Il n’avait pas besoin d’être réinventé pour rester pertinent.

Sur les tables d’aujourd’hui, les classiques peuvent donc côtoyer céleri-rave, pommes de terre, champignons et autres garnitures végétales. Une tartine végétarienne mérite toutefois autant de soin qu’une version au rosbif. Des légumes cuits posés sur du pain ne constituent pas automatiquement une composition aboutie. Il leur faut du sel, du gras, de l’acidité et, si possible, une note rôtie ou dorée qui apporte de la profondeur.

Il y a aussi du mérite à laisser une tartine au hareng être une tartine au hareng. Le renouveau devient plus intéressant lorsqu’il comprend ce qui fonctionne déjà. On peut changer la garniture au fil des saisons ou préparer sa rémoulade sans que chaque assiette doive porter une idée nouvelle. Parfois, le geste le plus moderne consiste à cuire un bon pain et à l’utiliser jusqu’à la dernière tranche.

Dans une cuisine suédoise, la réussite commence au magasin. Cherchez un pain de seigle danois moelleux plutôt qu’un pain sucré et aéré. À défaut de leverpostej danois, choisissez un pâté de foie doux, cuit au four. Le rosbif du rayon traiteur convient très bien, mais demandez des tranches fines que l’on puisse plier. Pour le hareng, choisissez une marinade prête à consommer qui vous plaît et laissez-le bien égoutter.

Organisez ensuite la préparation en fonction des températures. Le pain se cuit de préférence la veille. La rémoulade peut être préparée à l’avance et gardée au frais. Oignon et concombre se coupent peu avant de servir, bacon et champignons se cuisent en dernier. Hareng et rosbif se dressent froids ; le pâté peut être tiède. Ces différences de température font partie du charme du mets, mais expliquent aussi pourquoi il ne faut pas monter tout le déjeuner trop tôt.

Les erreurs les plus courantes sont faciles à éviter : pain trop épais, garniture humide, excès de sauce et décorations trop grandes pour être mangées avec le reste. Laissez l’ingrédient principal bien visible. Pliez la viande sans la tasser, répartissez le hareng sur le pain et ajoutez les éléments croustillants sur le dessus juste avant de servir.

Les recettes ci-dessous proposent trois associations classiques et un pain de seigle à la levure adapté à la cuisine familiale. Trois petits smørrebrød par personne constituent un déjeuner copieux ; on peut tout aussi bien les servir en plusieurs fois. Commencez par le hareng, poursuivez avec le rosbif et terminez par le pâté de foie tiède. Il ne manque alors qu’un couteau bien aiguisé, une bonne boisson et le temps de rester à table.