Cocina en cantidad para comer mejor cada día

La cebolla chisporrotea suavemente en el fondo de la cazuela. Al añadir el concentrado de tomate, el aroma dulce de la cebolla da paso a otro más profundo, casi tostado. Las zanahorias ya están cortadas sobre la tabla, el fregadero está casi despejado y en la encimera espera una fila de recipientes sin tapa. No se está preparando una cena para un grupo numeroso. Son cenas para un yo del futuro, algo más cansado.

Ese es el verdadero lujo de cocinar en cantidad: llegar a casa con hambre y no tener que empezar de cero. Un buen guiso en el congelador significa que lo más difícil ya está hecho. La cebolla ha tenido su tiempo, las especias han desplegado sus aromas en la grasa y alguien ha pensado en qué hará que el plato sacie. Resulta que esa persona eres tú, unos días antes.

Pero muchos táperes fallan por lo mismo. Todo sabe igual, las raciones no tienen el tamaño adecuado o la comida no se congela hasta que ya nadie quiere comerla. Por eso, cocinar bien en cantidad no empieza por elegir la olla más grande posible. Empieza por planificar el sabor, la conservación y la variedad.

Cocinar en cantidad no tiene un único inventor ni un lugar de nacimiento. Preparar mucha comida de una vez está ligado a los hogares numerosos, las comidas compartidas y la necesidad de aprovechar bien el combustible y el tiempo de trabajo. Sopas, gachas y guisos de cocción lenta han permitido alimentar a muchas personas con un mismo recipiente. Sin embargo, no hay que confundir las grandes ollas de antaño con los recipientes individuales de hoy: sin nevera ni congelador, las posibilidades de conservar la comida cocinada eran muy distintas.

En Suecia, las reservas para el invierno se basaron durante mucho tiempo, entre otros métodos, en el secado, la salazón, la fermentación y los espacios frescos de almacenamiento. Cuando las neveras y los congeladores domésticos se generalizaron durante el siglo XX, las condiciones cambiaron. La comida cocinada podía conservarse de forma más flexible, y el congelador se convirtió a la vez en despensa y en banco de tiempo. El táper moderno forma parte de esa evolución, junto con las instalaciones para guardar y calentar el almuerzo en los lugares de trabajo.

Hoy, hablar de preparar las comidas con antelación da a veces la impresión de que se trata de un método nuevo. En el fondo, es la conocida economía doméstica, ahora a menudo organizada en recipientes individuales. La diferencia está más en el ritmo cotidiano que en la cazuela: los hogares unipersonales, los distintos horarios laborales y las familias que no siempre comen a la vez hacen que las raciones listas para comer resulten especialmente útiles.

Hay también un matiz importante. Cocinar en cantidad no ahorra dinero ni reduce el desperdicio de forma automática. Solo lo hace si la comida acaba consumiéndose. Ocho raciones de un plato favorito suelen ser una mejor inversión que veinte de algo que creemos que deberíamos comer. Es preferible empezar con un guiso y conocer el ritmo de consumo de tu casa.

Los guisos, las sopas y las salsas dan buen resultado porque el líquido protege los ingredientes durante la conservación y el recalentado. Además, el tomate, la cebolla, las hortalizas de raíz y las legumbres aportan una base de sabor que admite muchas variaciones. Un guiso de lentejas puede tener cuerpo sin resultar pesado, y no necesita ingredientes caros ni una larga lista de la compra para sentirse como una cena en toda regla.

Aun así, la congelación deja huella. Cuando el agua se congela, se forman cristales de hielo que pueden dañar la estructura de los alimentos. Por eso las hojas de ensalada quedan lacias y el pepino, aguado tras descongelarse. La patata cocida en trozos puede adquirir una textura granulosa, mientras que en puré o en una sopa de textura homogénea suele dar mejor resultado. Es, ante todo, una cuestión de textura, no una prohibición general de congelar determinados ingredientes.

La nata y otros lácteos pueden hacer que las salsas se separen después de descongelarlas. A veces basta con remover y calentar suavemente para que vuelvan a ligarse. En otros casos, el resultado mejora si congelas solo la base del guiso y añades la nata al servir. Lo mismo ocurre con las hierbas frescas, el limón y los acompañamientos crujientes: incorpóralos al final, cuando más pueden aportar.

Los acompañamientos merecen su propio plan. La pasta que ya está blanda tiende a ablandarse aún más al calentarla en una salsa. Por eso conviene cocerla aparte cuando vayas a comer. El pan puede congelarse en rebanadas y tostarse directamente. La col y las zanahorias se conservan bien en la nevera y aportan un contraste fresco y rápido a los táperes calientes de la semana.

Las lentejas verdes o pardas de la receta se han elegido porque conservan parte de su forma. Con las lentejas rojas también se puede cocinar algo delicioso, pero se deshacen con más facilidad y dan una textura distinta, más homogénea. El cambio es posible, pero no pasa inadvertido. Son precisamente estas pequeñas decisiones sobre los ingredientes las que hacen que la comida siga pareciendo cuidada incluso después de un mes en el congelador.