Butter chicken – von Delhi in die ganze Welt

Ingwer und Knoblauch geben Tiefe und Schärfe. Kreuzkümmel steuert warme, erdige, Koriandersaat eher zitrusartige Noten bei. Chili kann sowohl Farbe als auch Schärfe liefern, doch beides geht nicht immer Hand in Hand. Kashmiri-Chili wird häufig als relativ mildes, farbintensives Pulver verkauft, auch wenn die Schärfe je nach Produkt variiert. In Schweden ist eine Mischung aus gewöhnlichem edelsüßem Paprikapulver und etwas Cayennepfeffer ein praktischer Ersatz. Geräuchertes Paprikapulver ergibt dagegen ein anderes Geschmacksprofil und ist hier nicht meine erste Wahl.

Garam Masala ist keine einheitliche Standardmischung. Der Name wird meist als wärmende Gewürzmischung erklärt, doch wärmend bedeutet nicht unbedingt chilischarf. Kardamom, Zimt, Gewürznelken und schwarzer Pfeffer sind häufig enthalten; die Mengenverhältnisse und weiteren Gewürze unterscheiden sich je nach Familie, Region und Hersteller. Zwei Gewürzgläser mit demselben Namen können deshalb recht unterschiedliche Ergebnisse liefern.

Ich verwende etwas davon in der Marinade und eine kleinere Menge gegen Ende der Garzeit der Sauce. So erhalten die Gewürze sowohl einen mitgekochten Grundton als auch einen frischeren aromatischen Akzent. Ein altes Gewürzglas, das beim Öffnen kaum noch duftet, wird nicht allein dadurch lebendig, dass man die Menge verdoppelt. Kaufen Sie lieber kleine Packungen und lagern Sie sie dunkel, trocken und dicht verschlossen.

Dann kommt Kasuri methi hinzu, getrocknete Bockshornkleeblätter. Sie verströmen einen kräuterigen, heuartigen und leicht herben Duft, den viele vom Butter chicken im Restaurant kennen, ohne ihn benennen zu können. Zerreiben Sie die Blätter erst unmittelbar vor der Verwendung. Beginnen Sie sparsam: Gewünscht ist ein aromatischer Nachhall, keine Sauce, die nach Kräutermedizin schmeckt. Bockshornkleesamen stammen von derselben Pflanze, eignen sich aber nicht als direkter Ersatz; sie haben eine andere Struktur und eine deutlichere Bitterkeit.

Zwiebeln und Cashewkerne kommen in manchen Varianten vor, während andere Tomaten, Butter und Sahne stärker in den Mittelpunkt stellen. Es gibt keinen Grund, jede Abweichung als Fehler zu bezeichnen. Im Rezept hier verzichte ich auf beides, damit die Sauce geschmacklich klar und die Zutatenliste überschaubar bleibt. Etwas Zucker kann sehr säuerliche Dosentomaten ausgleichen, sollte aber erst nach dem Abschmecken zur Feinjustierung dienen und nicht dazu, das Gericht süß zu machen.

Die weltweite Berühmtheit von Butter chicken hat zu einer hartnäckigen Vorstellung beigetragen: Indisches Essen bestehe hauptsächlich aus cremigen Saucen, Naan und Reis. Das ist ungefähr so aufschlussreich, wie die Küche ganz Europas anhand einiger französischer Restaurantsaucen zu beschreiben. Indien weist enorme Unterschiede bei Zutaten, Religion, Klima, Alltags- und Festessen auf.

Auch innerhalb der nordindischen Küche gibt es große Unterschiede. Delhis Restaurantküche mit ihren starken Einflüssen aus dem Punjab und vielen weiteren historischen Schichten ist nicht dasselbe wie das Essen in jedem Haushalt im Punjab. Und für einen Haushalt in Bengalen, Tamil Nadu oder Gujarat muss Butter chicken keineswegs ein selbstverständlicher Bezugspunkt sein. Die Berühmtheit des Gerichts sagt viel über die Verbreitung der Restaurants aus, aber weniger darüber, was alle Menschen im Alltag essen.

Es wird oft mit chicken tikka masala verglichen. Durch mariniertes, gegartes Hähnchen und eine tomatenbasierte Sauce sind die beiden verwandt, doch es sind nicht zwei Namen für dasselbe eindeutig definierte Gericht. Chicken tikka masala ist eng mit der britisch-südasiatischen Restaurantkultur verbunden und hat seinerseits einen umstrittenen Ursprung. Butter chicken besitzt seinen klaren historischen Bezug zu Delhi und Moti Mahal. In der Praxis überschneiden sich Restaurantvarianten mitunter, weshalb die Farbe auf dem Teller kein sicherer Identitätsnachweis ist.

Durch Restaurants, Migration, Kochbücher und später auch Food-Medien wurde murgh makhani weit über Delhi hinaus wiedererkennbar. Es lässt sich gut übertragen: Hähnchen ist vielen Gästen vertraut, Tomaten und Butter sprechen ein breites Publikum an, und die Schärfe lässt sich variieren. Zugleich hat der Erfolg das Gericht mitunter austauschbar gemacht. Eine Fertigsauce kann den Namen tragen, ohne dass geröstetes Hähnchen oder die vielschichtigen Gewürzaromen darin vorkommen.

Das bedeutet nicht, dass eine schwedische Heimversion die perfekte Kopie einer bestimmten Restaurantküche sein muss. Essen hat sich immer verändert, wenn Menschen den Ort und ihre Gerätschaften wechselten. Die ergiebigere Frage lautet, welche Eigenschaften man bewahren möchte. Meine Antwort hier: deutlicher Tomatengeschmack, ausgewogene Buttrigkeit, echter Gewürzduft und Hähnchen, das hoher Hitze ausgesetzt war, bevor es in der Sauce landet.

Butter chicken gehört ganz selbstverständlich auf einen Tisch, an dem geteilt wird. Eine Schüssel mit Sauce und Hähnchen, warmes Brot in einem Tuch und vielleicht Reis dazu machen die Mahlzeit großzügig, ohne dass jeder Teller in der Küche angerichtet werden muss. Naan nimmt die Sauce auf, doch auch Roti oder anderes ungesüßtes Fladenbrot passen wunderbar. Es ist keineswegs vorgeschrieben, sowohl Brot als auch Reis zu servieren.

Am liebsten ergänze ich etwas, das einen Gegenpol bildet. Gurke, Radieschen und dünn geschnittene rote Zwiebel mit Limette bringen Biss und Frische. Ein schlichtes Gemüsegericht oder Dal kann den Tisch abwechslungsreicher machen. Mehrere schwere, sahnige Gerichte braucht es dagegen nicht, damit sich die Mahlzeit vollständig anfühlt. Gastfreundschaft kann ebenso gut in einem warmen Brot liegen, das direkt aus der Pfanne kommt.

Mango-Lassi ist eine alkoholfreie Alternative mit deutlichem Bezug zum indischen Restaurantessen. Es basiert auf Joghurt und Mango und kann von frisch und leicht flüssig bis fast dessertartig dick reichen. Zu Butter chicken bevorzuge ich weniger Süße und eine Konsistenz, die sich tatsächlich zum Essen trinken lässt. Verwenden Sie reife Mango oder ungesüßtes Püree und probieren Sie, bevor Sie zusätzlich süßen.

Lassi macht die Mahlzeit eher runder als leichter. Wer mehr Kontrast möchte, kann Mineralwasser mit Kohlensäure und Limette wählen. Außerdem lohnt es sich, daran zu denken, dass ein Getränk nicht aufwendig sein muss, um gut zu passen; manchmal besteht seine beste Aufgabe darin, den Gaumen zwischen den Bissen zu erfrischen.

Wer Wein trinken möchte, liegt mit einem Riesling mit frischer Säure und etwas Restsüße gut. Die Säure begegnet Butter und Sahne, während die Süße die Chilischärfe ausgleichen kann. Wählen Sie möglichst einen Stil mit moderatem Alkoholgehalt und ohne ausgeprägte Holznoten. Ein alkoholreicher, tanninbetonter Rotwein kann neben Chili und Tomaten dagegen hart wirken. Wein ist eine mögliche Ergänzung, keine Voraussetzung für die Mahlzeit.

Das meiste gibt es im gewöhnlichen Supermarkt: ausgelöstes Hähnchenoberkeulenfleisch, Naturjoghurt, passierte Tomaten, Butter, Sahne, Ingwer und Knoblauch. Kasuri methi und Kashmiri-Chili finden Sie am ehesten in südasiatischen Lebensmittelgeschäften oder bei schwedischen Onlinehändlern mit indischem Sortiment. Suchen Sie sowohl nach „Kasuri methi“ als auch nach „getrocknete Bockshornkleeblätter“. Wenn Sie die Blätter nicht finden, lassen Sie sie lieber weg, statt sie durch eine große Menge gemahlener Samen zu ersetzen.

Wählen Sie einen Naturjoghurt, der dick ist, sich aber noch zu einer Marinade verrühren lässt. Sehr fettarmer, dünner Joghurt sorgt für mehr Flüssigkeit auf dem Blech, während ein sehr fester Joghurt eventuell mit einem kleinen Schuss Wasser gelockert werden muss. Verwenden Sie gewöhnliche passierte Tomaten ohne Kräuterwürzung. Die Säure von Dosentomaten variiert, deshalb erfolgt die endgültige Abstimmung mit dem Probierlöffel und nicht im blinden Vertrauen auf eine festgelegte Zuckermenge.

Das folgende Rezept ist eine moderne Interpretation für zu Hause, keine angebliche Rekonstruktion des ursprünglichen Rezepts von Moti Mahal. Der Backofengrill ersetzt den Tandoor. Die Sauce wird separat zubereitet, und das Hähnchen darf darin nur noch sanft fertig garen. Sobald die Sahne hinzugefügt ist, halten wir die Hitze niedrig; heftiges Kochen macht die Sauce nicht besser und kann dazu führen, dass sich das Fett absetzt.

Die Naan werden mit Hefe und Joghurt zubereitet und in einer heißen, trockenen Pfanne gebacken. Sie erhalten nicht genau die Struktur eines Tandoor-Brots, werden aber weich, blasig und herrlich gefleckt. Verwechseln Sie hohe Hitze nicht mit unbegrenztem Vorheizen: Eine gusseiserne Pfanne ist geeignet, eine beschichtete Pfanne sollte dagegen nicht leer auf höchster Stufe stehen. Die Dunstabzugshaube darf ruhig arbeiten, und loses Mehl sollte zwischen den Broten aus der Pfanne gewischt werden, damit es nicht verbrennt.

Planen Sie so, dass Sie zuerst das Hähnchen marinieren und den Teig ansetzen. Während der Gehzeit entsteht die Sauce. Grillen Sie das Hähnchen, lassen Sie es in der Sauce fertig ziehen und halten Sie den Topf sanft warm, während die Brote gebacken werden. So kommt alles auf den Tisch, ohne dass das Hähnchen beim Warten auf das Naan weiterkochen muss. Und wenn das erste warme Brot um ein Stück Hähnchen gefaltet wird, soll die Sauce als glänzende Schicht daran haften – nicht als Sahnesuppe, sondern als Summe aus Tomaten, Gewürzen, Butter und Feuer.