Butter chicken: de Delhi al mundo entero

El jengibre y el ajo aportan fondo e intensidad. El comino suma notas cálidas y terrosas; las semillas de cilantro, matices cítricos. El chile puede dar tanto color como picor, pero ambas cosas no siempre van de la mano. El chile de Cachemira suele venderse como un polvo relativamente suave y de color intenso, aunque el picor varía de un producto a otro. En Suecia, una mezcla de pimentón dulce corriente y un poco de cayena sirve como sustituto práctico. El pimentón ahumado, en cambio, aporta otro perfil de sabor y no es mi primera opción aquí.

No existe una única mezcla estándar de garam masala. El nombre suele explicarse como una mezcla de especias cálidas, pero cálido no significa necesariamente picante. El cardamomo, la canela, el clavo y la pimienta negra son ingredientes habituales; las proporciones y el resto de las especias varían según las familias, las regiones y los productores. Por eso, dos botes con el mismo nombre pueden dar resultados bastante distintos.

Utilizo un poco en la marinada y una cantidad menor hacia el final de la cocción de la salsa. Así, las especias aportan tanto una base cocinada como un toque aromático más fresco. Un bote viejo que apenas huele al abrirlo no va a cobrar vida porque dupliquemos la cantidad. Es preferible comprar envases pequeños y guardarlos bien cerrados en un lugar oscuro y seco.

Después llega el kasuri methi, las hojas secas de fenogreco. Aportan un aroma herbáceo, a heno y ligeramente amargo que muchos reconocen en el butter chicken de restaurante sin saber ponerle nombre. Desmenuza las hojas justo antes de usarlas. Empieza con prudencia: se busca un eco aromático, no que la salsa sepa a remedio de herbolario. Las semillas de fenogreco proceden de la misma planta, pero no sirven como sustituto directo; tienen otra textura y un amargor más marcado.

La cebolla y los anacardos aparecen en algunas versiones, mientras que otras dan mayor protagonismo al tomate, la mantequilla y la nata. No hay motivo para considerar un error cada variación. En esta receta prescindo de ambos para mantener un sabor nítido y una lista de ingredientes razonable. Un poco de azúcar puede equilibrar unos tomates en conserva muy ácidos, pero debe ser un ajuste después de probar, no una manera de endulzar el plato.

La fama mundial del butter chicken ha contribuido a una idea persistente: que la comida india consiste principalmente en salsas cremosas, naan y arroz. Es casi tan esclarecedor como describir toda la cocina europea a través de unas cuantas salsas de restaurante francesas. La India alberga diferencias enormes en ingredientes, religión, clima, comida cotidiana y platos de celebración.

Incluso dentro de la cocina del norte de la India hay grandes variaciones. La cocina de los restaurantes de Delhi, con fuertes influencias del Punjab y muchas otras capas históricas, no equivale a lo que se come en cada hogar del Punjab. Y una familia de Bengala, Tamil Nadu o Gujarat no tiene por qué considerar el butter chicken un referente habitual. La fama del plato dice mucho sobre la expansión de los restaurantes, pero menos sobre lo que todo el mundo come a diario.

A menudo se compara con el chicken tikka masala. Ambos están emparentados por el pollo marinado y cocinado y la salsa de tomate, pero no son dos nombres para un mismo plato de definición inequívoca. El chicken tikka masala está muy vinculado a la cultura de los restaurantes británicos de raíz surasiática y su origen también es discutido. El butter chicken tiene una clara conexión histórica con Delhi y Moti Mahal. En la práctica, las versiones de los restaurantes a veces se solapan, así que el color del plato no es una prueba de identidad fiable.

A través de los restaurantes, la migración, los libros de cocina y, más tarde, los medios gastronómicos, el murgh makhani se ha vuelto reconocible muy lejos de Delhi. Es un plato que se deja traducir: el pollo resulta familiar a muchos comensales, el tomate y la mantequilla tienen un atractivo amplio y el picor se puede graduar. Al mismo tiempo, el éxito a veces lo ha desdibujado. Una salsa preparada puede llevar su nombre y carecer tanto del pollo tostado como de los distintos matices de las especias.

Eso no significa que una versión casera sueca deba ser una copia perfecta de una cocina de restaurante concreta. La comida siempre ha cambiado cuando las personas cambian de lugar y de utensilios. La pregunta más interesante es qué rasgos queremos conservar. Mi respuesta es esta: tomate bien presente, mantequilla en su justa medida, auténtico aroma de especias y pollo que haya pasado por un calor intenso antes de entrar en la salsa.

El butter chicken encuentra su lugar natural en una mesa compartida. Una fuente de pollo con salsa, pan caliente envuelto en un paño y quizá arroz al lado hacen que la comida resulte generosa sin necesidad de montar cada plato en la cocina. El naan recoge la salsa, pero también sirven perfectamente el roti u otros panes planos sin endulzar. No es obligatorio servir pan y arroz a la vez.

Lo que más me gusta añadir es algo que contraste. Pepino, rábanos y cebolla morada cortada fina con lima aportan frescor y un toque crujiente. Una verdura sencilla o un dal pueden dar más variedad a la mesa. En cambio, no hacen falta varios platos contundentes y cremosos para sentir que la comida está completa. La hospitalidad también puede estar en un pan caliente recién salido de la sartén.

El lassi de mango es una opción sin alcohol claramente vinculada a la comida de los restaurantes indios. Se prepara con yogur y mango y puede ir desde fresco y fluido hasta casi tan espeso como un postre. Con el butter chicken prefiero menos dulzor y una consistencia que permita beberlo de verdad durante la comida. Utiliza mango maduro o puré sin azúcar y prueba antes de añadir cualquier endulzante.

El lassi hace que la comida resulte más redonda, no más ligera. Quien busque más contraste puede elegir agua con gas y lima. También conviene recordar que una bebida no necesita ser sofisticada para funcionar bien; a veces, su mejor cometido es refrescar la boca entre bocado y bocado.

Para quien quiera beber vino, un riesling de acidez fresca y con un poco de azúcar residual es una buena opción. La acidez contrasta con la mantequilla y la nata, mientras que el dulzor puede equilibrar el picor del chile. Conviene elegir un estilo de graduación moderada y sin notas marcadas de roble. Un tinto muy alcohólico y tánico, en cambio, puede resultar áspero junto al chile y el tomate. El vino es una opción, no una condición para disfrutar de la comida.

Casi todo se encuentra en un supermercado corriente: contramuslos de pollo deshuesados, yogur natural, tomate tamizado, mantequilla, nata, jengibre y ajo. El kasuri methi y el chile de Cachemira son más fáciles de encontrar en tiendas de alimentación surasiáticas o en comercios suecos en línea especializados en productos indios. Prueba a buscar tanto «kasuri methi» como «hojas secas de fenogreco». Si no encuentras las hojas, es mejor omitirlas que sustituirlas por una gran cantidad de semillas molidas.

Elige un yogur natural espeso, pero que aún pueda mezclarse para hacer una marinada. Un yogur muy desnatado y líquido dejará más agua en la bandeja, mientras que uno muy firme puede necesitar un chorrito de agua para aligerarlo. Utiliza tomate tamizado corriente, sin hierbas aromáticas. La acidez del tomate en conserva varía, así que el equilibrio final se consigue probando, no confiando a ciegas en una cantidad fija de azúcar.

La receta que sigue es una interpretación casera moderna, no una supuesta reconstrucción de la receta original de Moti Mahal. El grill del horno sustituye al tandoor. La salsa se prepara por separado y el pollo solo termina de hacerse en ella a fuego suave. Una vez añadida la nata, mantenemos el calor moderado; un hervor fuerte no mejora la salsa y puede hacer que la grasa se separe.

Los naan se preparan con levadura y yogur y se cuecen en una sartén caliente y seca. No tendrán exactamente la textura del pan de tandoor, pero quedarán tiernos, llenos de burbujas y con deliciosas manchas tostadas. No confundas el fuego fuerte con un precalentamiento sin límite: una sartén de hierro fundido es adecuada, mientras que una antiadherente no debe dejarse vacía a máxima potencia. Conviene encender la campana extractora y retirar la harina suelta de la sartén entre un pan y otro para que no se queme.

Organízate empezando por marinar el pollo y preparar la masa. Mientras esta leva, haz la salsa. Dora el pollo bajo el grill, deja que termine de hacerse a fuego suave y mantén la cazuela suavemente caliente mientras cocinas los panes. Así llegará todo a la mesa sin que el pollo tenga que seguir hirviendo a la espera del naan. Y, cuando dobles el primer pan caliente alrededor de un trozo de pollo, la salsa debe envolverlo en una capa brillante: no como una sopa de nata, sino como la suma de tomate, especias, mantequilla y fuego.