Esskulturgeschichte · Schwedisch · 1755

Cajsa Warg – weit mehr als nehmen, was man hat

Zitrone, Butter und Küchenwissen in den wohlhabenden Haushalten des 18. Jahrhunderts

Ihr Name wurde zum Inbegriff schwedischer Häuslichkeit, doch Cajsa Wargs Küche war weder schlicht noch besonders sparsam. Hinter dem Schlagwort der Nachwelt steht eine fachkundige Frau, die ihre Leserschaft lehrte, Zutaten zu beurteilen, Vorräte sinnvoll zu nutzen und mit Sorgfalt und Pracht zu kochen. Wir folgen ihr an den Herd – und bereiten ein zeitgemäßes Hühnerfrikassee in ihrem Geist zu.

Von Arvid HolmErnährungshistoriker · Historische Gerichte, alte Kochbücher und Essgewohnheiten im Wandel der Zeit

9. November 2026 · 7 Min. Lesezeit

Mit KI-Unterstützung aus dem Schwedischen übersetzt.

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Wenn sich der Deckel hebt

Ein Deckel wird vom Topf gehoben. Der Dampf trägt den Duft von Geflügelbrühe herüber, und auf dem Arbeitstisch liegt eine Zitrone, die bald den Duft ihrer Schale und die Säure ihres Safts freigeben wird. Jemand verknetet Butter und Mehl; jemand anderes hütet das Feuer. Das Bild einer wohlhabenden Stockholmer Küche um die Mitte des 18. Jahrhunderts beginnt hier, bei den Händen und der Wärme, nicht am gedeckten Tisch. Es ist eine denkbare Szene, keine dokumentierte Mahlzeit bei Cajsa Warg. Doch sie bringt uns der Welt nahe, die ihr Kochbuch beschreibt.

Neu geschaffene, gemalte Illustration einer denkbaren wohlhabenden Stockholmer Küche um 1755. Die Szene zeigt die Arbeit hinter dem Essen, keine dokumentierte Mahlzeit bei Cajsa Warg.

Dort ist Kochen eine Arbeit, die Urteilsvermögen verlangt. Brennholz muss bereitliegen, Wasser herangetragen und die Zutaten verarbeitet werden, bevor sie verderben. Das Feuer hat keinen Drehregler mit Zahlen. Ein Kochgefäß wird näher an die Glut oder weiter von ihr weg gerückt, und wer kocht, muss den Unterschied zwischen sanftem Simmern und heftigem Kochen verstehen – ohne digitales Thermometer.

Als Anna Christina Warg, genannt Cajsa, 1755 ihr Buch Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber veröffentlichte, fasste sie vieles von diesem Wissen in Worte. Das Buch umfasst weit mehr als Alltagsgerichte: Backen, Haltbarmachen, Getränke und Speisen für eine Tafel, an der sowohl Geld als auch Arbeitskräfte vorhanden waren. Es zeigt eine Küche, die praktisch und aufwendig zugleich ist. Darin liegt auch ihre eigentliche Anziehungskraft: in der Verbindung aus sicherer Hand, geschmacklicher Vielfalt und Aufmerksamkeit für die Zutaten.

Die Frau hinter dem Namen

Cajsa Warg wurde 1703 in Örebro geboren und starb 1769 in Stockholm. Sie arbeitete als Haushälterin in vermögenden Haushalten, unter anderem bei der Familie Klinckowström. Dieser Hintergrund ist wichtig. Ihre Autorität entsprang nicht der romantischen Vorstellung einer autodidaktischen Hausfrau in einer kleinen Kate, sondern der Erfahrung, einen Haushalt zu führen, in dem das Essen sowohl zum organisierten Alltag als auch zur gesellschaftlichen Repräsentation gehörte.

Eine Haushälterin musste mitunter Einkäufe, Vorräte, Dienstpersonal und Mahlzeiten im Blick behalten. Das Kochbuch zeigt uns, welches Wissen dafür nötig war, doch es ist kein Tagebuch. Deshalb sollten wir vorsichtig damit sein, jedes Rezept zu einem Gericht zu erklären, das sie selbst zu einem bestimmten Anlass servierte. Es gibt verlässlicher Auskunft über ihr kulinarisches Repertoire und die vermuteten Bedürfnisse ihrer Leserschaft als über einzelne Mahlzeiten.

Sie war auch nicht Schwedens erste Kochbuchautorin. Zu ihren Vorgängerinnen gehörte Susanna Eger, deren schwedisches Kochbuch 1733 erschien. Warg schrieb sich also in eine bereits bestehende Tradition ein, doch ihr Buch wirkte durch neue Auflagen und seinen festen Platz in der schwedischen Esskultur ungewöhnlich lange nach.

Dass sich der Titel an junge Frauen richtete, sagt etwas darüber aus, wie Haushaltswissen verteilt und vermittelt wurde. Gleichzeitig dürfen wir die angesprochene Leserin nicht mit all jenen gleichsetzen, die tatsächlich an den Töpfen standen. In einem größeren Haushalt konnten mehrere Personen dieses Wissen in die Praxis umsetzen. Hinter der fertigen Mahlzeit standen Hände, die in der Geschichtsschreibung nur selten einen eigenen Namen erhalten haben.

Ein berühmter Rat, den sie nie schrieb

Das Bekannteste, das mit Cajsa Warg verbunden wird, ist paradoxerweise kein Rezept, sondern der Spruch „Man nehme, was man hat“. Er findet sich nicht in ihrem Kochbuch. Ihn in Anführungszeichen zu setzen und als ihren eigenen Rat auszugeben, macht die Geschichte einfacher, aber auch falsch. Die Nachwelt hat eine griffige Zusammenfassung geschaffen und sie dann an die Stelle der Person treten lassen.

Zitronen, Gewürze und Zucker verweisen auf eine Küche mit internationalen Handelsverbindungen und finanziellen Mitteln. Neu geschaffene fotorealistische Illustration von Zutaten, die in der Reportage erwähnt werden.

Natürlich wurde auch früher beim Kochen improvisiert. Jahreszeit, Verfügbarkeit und Qualität der Zutaten mussten immer beeinflussen, was sich zubereiten ließ. Doch Wargs Buch lässt sich kaum als Aufforderung zusammenfassen, alles durch das zu ersetzen, was gerade in der Speisekammer liegt. Viele Gerichte beruhen auf bestimmten Zutaten und präzisen Handgriffen. Es ist das Können, das Abwandlungen ermöglicht, nicht Gleichgültigkeit gegenüber dem Ergebnis.

Ihre Küche ist außerdem deutlich internationaler, als das verbreitete Bild von ihr vermuten lässt. Französische Küchenbegriffe und Zubereitungsweisen stehen neben nordischen Zutaten und dem Bedürfnis des Haushalts nach Haltbarkeit. Zitronen, Gewürze und Zucker zeugen von Handelsbeziehungen weit über Schweden hinaus. Das bedeutet nicht, dass alle so essen konnten. Die Importwaren erzählen auch von ungleich verteilten Mitteln und von Handelswegen, die mit kolonialen Wirtschaftssystemen verknüpft sein konnten.

Ein Kochbuch ist deshalb kein neutrales Abbild dessen, was ein ganzes Land aß. Wargs Werk zeigt vor allem die Möglichkeiten und Ansprüche eines gut ausgestatteten Haushalts. Für viele andere Menschen waren Getreide, Brei, Brot und einfache Beilagen weitaus wichtiger als raffinierte Speisen. Ihr Buch öffnet eine Tür ins 18. Jahrhundert, aber nicht in jede schwedische Küche.

Das Frikassee: mildes Essen mit Biss

Um uns dieser Welt zu nähern, wählen wir ein helles Geflügelfrikassee. Frikassees gehören zum Repertoire in Wargs Kochbuch und zu einer breiteren europäischen Küche mit starkem französischem Einfluss. Die Grundidee des Gerichts hat sie also nicht erfunden. Hier geht es um Fleisch, das schonend gegart und mit einer Sauce verbunden wird, statt um die kräftig gebratene Oberfläche, auf die viele heutige Hähnchengerichte setzen.

Helles Geflügelfrikassee, bei dem Zitrone Brühe und Butter eine frische Kontur verleiht. Neu geschaffene fotorealistische Illustration der freien, modernen Rekonstruktion aus der Reportage – keine wortgetreue Umsetzung eines Warg-Rezepts.

Das Appetitliche liegt im Kontrast. Die Brühe gibt Tiefe, die Butter rundet ab, und die Zitrone bringt den Geschmack zum Leuchten. Mildes Essen muss nicht zaghaft sein. Im Gegenteil: Die Balance fällt besonders auf, wenn keine kräftigen Röstaromen, Chili oder Rauchnoten die Oberhand gewinnen. Zu viel Mehl macht die Sauce schwer; zu wenig Säure lässt sie womöglich flach wirken.

Die Rezeptkarte ist eine freie, moderne Rekonstruktion dieser Art zu kochen, keine wortgetreue Übertragung eines einzelnen Warg-Rezepts. Wir verwenden Hähnchenoberkeulen, eine leicht erhältliche Zutat, die sich zum sanften Köcheln besser eignet als Brustfilet. Ein älteres Suppenhuhn ergibt eine andere, oft kräftigere Brühe, braucht aber deutlich mehr Zeit. Der Name Hühnerfrikassee bleibt bestehen, auch wenn zu Hause Hähnchen verwendet wird.

Sahne und Eigelb geben unserer Sauce einen samtigen Abschluss. Sobald das Eigelb hinzugefügt ist, darf sie nur noch vorsichtig erhitzt werden, nicht sprudelnd kochen. Das ist ein typisches Beispiel dafür, was die knappen Anweisungen älterer Kochbücher manchmal voraussetzen: Die Leserin muss bereits erkennen können, wie sich eine Sauce verhält. In heutigen Rezepten muss dieses Wissen ausdrücklich vermittelt werden, sonst wird es unnötig schwierig, historische Gerichte gelingen zu lassen.

Am Tisch – und in der Erinnerung

Wie schmeckte nun eine Mahlzeit zu Cajsa Wargs Zeiten? Darauf gibt es nicht die eine Antwort. Gesellschaftliche Schicht, Ort, Jahreszeit und Anlass spielten eine große Rolle. In wohlhabenden Kreisen konnten innerhalb eines Ganges mehrere Gerichte zugleich aufgetragen werden, statt unserer vertrauten Abfolge aus einer Portion Vorspeise, einem Hauptgericht und einem Dessert zu folgen. Die Tafel zeigte die Mittel des Gastgebers ebenso sehr, wie sie den Hunger stillte.

Das Frikassee an einem heutigen Tisch, mit gekochten Kartoffeln als moderner Beilage. Neu geschaffene fotorealistische Illustration, keine dokumentarische Fotografie.

Dennoch sollten wir uns davor hüten, jede historische Mahlzeit zu einem opulenten Schauspiel zu machen. Kochbücher bewahren oft das, was als erklärenswert galt, darunter auch arbeitsaufwendigere Speisen. Sie verraten nicht automatisch, wie häufig jedes Gericht gekocht wurde oder wie groß die Portionen waren. Zwischen Buch und Tisch liegt ein Raum, den die Geschichtsforschung nicht immer füllen kann.

Heute begegnen viele Cajsa Warg als einem Namen, einem Spruch oder einem Sinnbild für die Küche von früher. Dabei kann aus dem Blick geraten, dass ihr Buch auch ein Werkzeug des Wandels war: Wissen, das gelesen, gelehrt und über eine einzelne Küche hinaus weitergegeben werden konnte. Das gedruckte Rezept machte Erfahrungen zugänglicher, auch wenn es weiterhin Geld, Ausstattung und Übung brauchte, um sie anzuwenden.

Das Frikassee heute zu servieren, muss nicht heißen, ein Herrenhausdinner nachzustellen. Ein warmer Topf in der Tischmitte und etwas, das die Sauce aufnimmt, genügen. Gekochte Kartoffeln passen auf unseren heutigen Tisch, werden hier aber als moderne Beilage vorgestellt, nicht als belegte Begleitung gerade zu Wargs Geflügelgerichten. Historische Inspiration wird interessanter, wenn sie ehrlich bleiben darf.

Von der alten Anweisung an den heutigen Herd

Wer ein älteres Kochbuch aufschlägt, begegnet sowohl ungewohnter Rechtschreibung als auch anderen Mengenangaben. Ein schwedisches Skålpund entsprach etwa 425 Gramm, doch es genügt nicht immer, die Gewichte umzurechnen. Die Zutaten haben sich verändert, die Kochgefäße sehen anders aus, und eine Anweisung kann sich eher an einer Konsistenz orientieren als an einer genauen Menge. Selbst wenn sich die Zahlen übertragen lassen, muss die Methode interpretiert werden.

Sahne und Eigelb geben der Sauce einen samtigen Abschluss; danach darf sie nur noch behutsam erhitzt werden, nicht sprudelnd kochen. Neu geschaffene fotorealistische Illustration dieses Arbeitsschritts in der modernen Rekonstruktion.

Deshalb verwendet unser Rezept metrische Maße und klare Orientierungspunkte. Das Geflügel soll sanft köcheln, bis es durchgegart und zart ist. Die Sauce muss zunächst kochen, damit das Mehl gart, und wird anschließend behutsam mit Sahne und Eigelb vollendet. Die Zitrone kommt nach und nach hinzu, da sowohl die Säure der Frucht als auch der Salzgehalt der Brühe schwanken. Mit einem sauberen Löffel abschmecken und lieber in kleinen Schritten nachjustieren als mit einem großen Schuss.

Das wichtige Erbe Cajsa Wargs ist kein erfundenes Schlagwort. Es ist die Achtung vor dem Wissen rund um die Haushaltsführung: die Zutaten zu verstehen, auf die Hitze zu achten und zu wissen, wann dem Essen noch etwas fehlt. An unserem Herd gibt es Thermometer und Dunstabzugshaube, doch der Augenblick ist vertraut. Der Deckel hebt sich, die Zitrone duftet, und jemand entscheidet, dass die Sauce nun genau richtig ist.