Cajsa Warg: mucho más que cocinar con lo que hay

Se levanta la tapa de una olla. El vapor trae el aroma del caldo de ave y, sobre la mesa de trabajo, espera un limón que pronto aportará el perfume de su piel y la acidez de su zumo. Alguien mezcla mantequilla y harina; otra persona vigila el fuego. La imagen de una cocina acomodada del Estocolmo de mediados del siglo XVIII empieza aquí, entre las manos y el calor, más que ante la mesa puesta. Es una escena posible, no una comida documentada en casa de Cajsa Warg. Pero nos acerca al mundo que describe su recetario.

Allí, cocinar es un trabajo que exige criterio. Hay que tener leña, acarrear agua y aprovechar los ingredientes antes de que se estropeen. El fuego no tiene un mando graduado. La olla se acerca a las brasas o se aleja de ellas, y quien cocina debe distinguir entre un hervor suave y una ebullición intensa sin ayuda de un termómetro digital.

Cuando Anna Christina Warg, conocida como Cajsa, publicó Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber en 1755, puso por escrito buena parte de ese saber. El libro abarca mucho más que comidas cotidianas: elaboraciones de horno, conservas, bebidas y platos para una mesa que disponía tanto de dinero como de mano de obra. Muestra una cocina práctica y refinada a la vez. Ahí reside también su verdadero atractivo: en la combinación de una mano segura, riqueza de sabores y atención al ingrediente.

Cajsa Warg nació en Örebro en 1703 y murió en Estocolmo en 1769. Trabajó como ama de llaves en hogares adinerados, entre ellos el de la familia Klinckowström. Ese origen profesional es importante. Su autoridad no procedía de la imagen romántica de un ama de casa autodidacta en una pequeña cabaña, sino de la experiencia de dirigir un hogar donde la comida formaba parte tanto de la organización cotidiana como de la representación social.

Un ama de llaves podía tener que ocuparse de las compras, las provisiones, el servicio y las comidas. El recetario nos permite apreciar los conocimientos que aquello exigía, pero no es un diario. Por eso conviene no convertir cada receta en un plato que ella misma sirvió en una ocasión concreta. El libro habla con más certeza de su repertorio culinario y de las necesidades previstas de sus lectores que de comidas particulares.

Tampoco fue la primera autora de libros de cocina de Suecia. Entre sus predecesoras estaba Susanna Eger, cuyo recetario en sueco se publicó en 1733. Warg se inscribía, pues, en una tradición ya existente, pero su libro tuvo una pervivencia extraordinaria gracias a nuevas ediciones y a su sólida presencia en la cultura gastronómica sueca.

Que el título se dirigiera a mujeres jóvenes dice algo sobre cómo se repartía y transmitía el saber doméstico. Al mismo tiempo, no debemos confundir a la lectora a la que se apelaba con todas las personas que realmente estaban ante los fogones. En una casa grande, varias personas podían poner en práctica esos conocimientos. Detrás de la comida terminada había manos cuyos nombres rara vez han quedado recogidos en la historia.

Lo más conocido que se asocia a Cajsa Warg no es, paradójicamente, una receta, sino la expresión «Se toma lo que se tiene». No aparece en su recetario. Ponerla entre comillas y presentarla como un consejo suyo simplifica la historia, pero también la falsea. La posteridad creó una síntesis pegadiza y acabó dejando que sustituyera a la persona.

Por supuesto, la cocina de antaño requería adaptarse. La estación, la disponibilidad y la calidad de los ingredientes siempre condicionaban lo que se podía preparar. Pero el libro de Warg difícilmente puede resumirse como una invitación a sustituirlo todo por lo que haya en la despensa. Muchos platos se basan en ingredientes concretos y técnicas precisas. Es el conocimiento lo que permite variar, no la indiferencia ante el resultado.

Además, su cocina es mucho más internacional de lo que su imagen popular hace pensar. Los términos culinarios y las técnicas francesas conviven con los ingredientes nórdicos y la necesidad de conservar los alimentos. Limones, especias y azúcar revelan conexiones comerciales que llegaban mucho más allá de Suecia. Eso no significa que todo el mundo pudiera comer así. Los productos importados también dan testimonio de las diferencias de recursos y de unas rutas comerciales que podían estar ligadas a economías coloniales.

Por tanto, un recetario no es una imagen neutral de lo que comía todo un país. La obra de Warg muestra, sobre todo, las posibilidades y aspiraciones de un hogar con recursos. Para muchas otras personas, los cereales, las gachas, el pan y acompañamientos más sencillos tenían mucha más importancia que los platos refinados. Su libro abre una puerta al siglo XVIII, pero no a todas las cocinas suecas.