Histoire culinaire · Suédoise · 1755

Cajsa Warg – bien plus que l’art de faire avec ce que l’on a

Citron, beurre et savoir-faire dans les maisons aisées du XVIIIe siècle

Son nom est devenu un symbole des vertus ménagères suédoises, mais la cuisine de Cajsa Warg n’avait rien de simple ni de particulièrement économe. Derrière la maxime forgée par la postérité se trouve une professionnelle accomplie, qui apprenait à ses lectrices à juger les ingrédients, à gérer les réserves et à cuisiner avec autant de soin que d’apparat. Suivons-la aux fourneaux – et préparons une fricassée de volaille contemporaine dans son esprit.

Par Arvid HolmHistorien de l’alimentation · Plats d’autrefois, livres de cuisine anciens et habitudes alimentaires au fil des siècles

9 novembre 2026 · 7 min de lecture

Traduit du suédois avec l'aide de l'IA.

Vers la recette ↓

Quand le couvercle se soulève

On soulève le couvercle d’une marmite. La vapeur exhale un parfum de bouillon de volaille et, sur la table de travail, un citron attend de livrer les arômes de son zeste et l’acidité de son jus. Une personne travaille du beurre avec de la farine ; une autre surveille le feu. C’est ici que prend forme l’image d’une cuisine aisée de Stockholm au milieu du XVIIIe siècle : dans les gestes et la chaleur, plutôt qu’autour d’une table dressée. Cette scène est plausible, mais ne représente pas un repas attesté chez Cajsa Warg. Elle nous rapproche pourtant du monde que décrit son livre de cuisine.

Illustration peinte créée pour l’article, imaginant une cuisine aisée de Stockholm vers 1755. La scène évoque le travail derrière les plats, et non un repas attesté chez Cajsa Warg.

Cuisiner y est un travail qui exige du discernement. Il faut disposer de bois, porter l’eau et préparer les denrées avant qu’elles ne se gâtent. Le feu n’a pas de bouton gradué. On rapproche le récipient des braises ou on l’en éloigne, et la personne aux fourneaux doit savoir distinguer un doux frémissement d’une forte ébullition sans l’aide d’un thermomètre numérique.

Lorsque Anna Christina Warg, dite Cajsa, publie Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber en 1755, elle met en mots une grande partie de ces savoirs. L’ouvrage va bien au-delà des repas quotidiens : pâtisserie et boulangerie, conservation, boissons et plats destinés à une table où ne manquent ni l’argent ni la main-d’œuvre. Il révèle une cuisine à la fois pratique et raffinée. C’est aussi ce qui fait son véritable attrait : cette alliance de gestes sûrs, de richesse des saveurs et d’attention portée aux ingrédients.

La femme derrière le nom

Cajsa Warg naît à Örebro en 1703 et meurt à Stockholm en 1769. Elle travaille comme gouvernante dans de riches maisons, notamment chez la famille Klinckowström. Ce parcours est important. Son autorité ne vient pas de l’image romantique d’une maîtresse de maison autodidacte dans une humble chaumière, mais de son expérience à la tête de maisonnées où les repas participent autant à l’organisation du quotidien qu’à la représentation sociale.

Une gouvernante pouvait avoir à superviser les achats, les réserves, le personnel et les repas. Le livre de cuisine nous donne à voir les compétences nécessaires, mais ce n’est pas un journal intime. Gardons-nous donc de faire de chaque recette un plat qu’elle aurait servi elle-même à une occasion précise. L’ouvrage nous renseigne plus sûrement sur son répertoire culinaire et les besoins supposés de ses lectrices que sur des dîners particuliers.

Elle n’est pas non plus la première autrice de livres de cuisine en Suède. Parmi celles qui l’ont précédée figure Susanna Eger, dont le livre de cuisine en suédois paraît en 1733. Warg s’inscrit donc dans une tradition déjà existante, mais son ouvrage connaît une postérité exceptionnellement longue, portée par de nouvelles éditions et une place de choix dans la culture culinaire suédoise.

Que le titre s’adresse aux jeunes femmes nous éclaire sur la répartition et la transmission des savoirs domestiques. Il ne faut toutefois pas confondre le lectorat visé avec l’ensemble des personnes qui se tenaient réellement devant les marmites. Dans une grande maison, plusieurs personnes pouvaient mettre ces connaissances en pratique. Derrière le repas prêt à servir, il y avait des mains dont l’histoire a rarement retenu les noms.

Un célèbre conseil qu’elle n’a pas écrit

Paradoxalement, ce que l’on associe le plus souvent à Cajsa Warg n’est pas une recette, mais la formule « On prend ce que l’on a ». Or elle ne figure pas dans son livre. La mettre entre guillemets et la présenter comme son propre conseil simplifie l’histoire, mais la déforme aussi. La postérité a créé un raccourci frappant, puis l’a laissé prendre la place de la personne.

Citron, épices et sucre évoquent une cuisine disposant de liens commerciaux internationaux et de moyens financiers. Illustration photoréaliste créée pour l’article, représentant des ingrédients mentionnés dans le reportage.

Bien sûr, la cuisine d’autrefois savait s’adapter. La saison, la disponibilité et la qualité des produits influaient nécessairement sur ce que l’on pouvait préparer. Mais on ne saurait résumer le livre de Warg à une invitation à tout remplacer par ce qui se trouve dans le garde-manger. Nombre de plats reposent sur des ingrédients précis et des gestes minutieux. C’est le savoir-faire qui rend les variations possibles, non l’indifférence au résultat.

Sa cuisine est aussi bien plus internationale que ne le laisse supposer son image populaire. Les termes et techniques culinaires français côtoient les produits nordiques et les impératifs de conservation de la maison. Citrons, épices et sucre témoignent d’échanges commerciaux qui dépassent largement les frontières suédoises. Cela ne signifie pas que tout le monde pouvait manger ainsi. Ces produits importés révèlent aussi des inégalités de moyens et des circuits commerciaux parfois liés aux économies coloniales.

Un livre de cuisine n’est donc pas un tableau neutre de l’alimentation de tout un pays. L’œuvre de Warg montre surtout les possibilités et les ambitions d’une maison fortunée. Pour beaucoup d’autres, céréales, bouillies, pain et accompagnements modestes occupaient une place bien plus centrale que ces mets raffinés. Son livre ouvre une porte sur le XVIIIe siècle, mais pas sur toutes les cuisines suédoises.

La fricassée : de la douceur et du relief

Pour approcher cet univers, nous choisissons une fricassée blanche de volaille. Les fricassées font partie du répertoire du livre de Warg, mais aussi d’une cuisine européenne plus large, fortement influencée par la France. Elle n’a donc pas inventé le principe de ce plat. Il s’agit ici d’une viande cuite doucement puis réunie à une sauce, plutôt que d’une chair bien saisie en surface comme dans nombre de recettes de poulet actuelles.

Fricassée blanche de volaille où le citron vient réveiller le bouillon et le beurre. Illustration photoréaliste créée pour l’article, représentant sa reconstitution libre et moderne – et non une recette de Warg reproduite à la lettre.

Tout l’attrait tient au contraste. Le bouillon apporte de la profondeur, le beurre de la rondeur, et le citron souligne les saveurs. Une cuisine douce n’est pas forcément timide. Au contraire, l’équilibre se perçoit d’autant mieux qu’aucune note fortement grillée, pimentée ou fumée ne prend le dessus. Trop de farine alourdit la sauce ; trop peu d’acidité peut la rendre fade.

La fiche recette propose une reconstitution libre et moderne de cette façon de cuisiner, et non la transcription fidèle d’une recette précise de Warg. Nous utilisons des hauts de cuisse de poulet, faciles à trouver et plus adaptés à une cuisson douce que les blancs. Une poule à bouillir donnera un bouillon différent, souvent plus corsé, mais demandera nettement plus de temps. Le nom de fricassée de poule perdure même lorsque l’on choisit du poulet.

La crème et le jaune d’œuf apportent une touche finale onctueuse à notre sauce. Une fois le jaune incorporé, il faut la chauffer doucement, sans la laisser bouillir à gros bouillons. Voilà un exemple typique de ce que les indications succinctes des anciens livres de cuisine supposent parfois : la lectrice doit déjà savoir reconnaître le comportement d’une sauce. Dans une recette actuelle, il faut expliciter ce savoir, sous peine de rendre inutilement difficile la réussite d’un plat historique.

À table – et dans les mémoires

Quel goût avait donc un dîner à l’époque de Cajsa Warg ? Il n’existe pas de réponse unique. Le milieu social, le lieu, la saison et l’occasion jouaient un rôle majeur. Dans les maisons aisées, plusieurs plats pouvaient être présentés au cours d’un même service, au lieu de suivre notre succession familière d’une entrée, d’un plat et d’un dessert servis à chacun. La table exposait les moyens de l’hôte autant qu’elle apaisait la faim.

La fricassée sur une table contemporaine, accompagnée de pommes de terre à l’eau, un choix de service moderne. Illustration photoréaliste créée pour l’article, et non photographie documentaire.

Gardons-nous néanmoins de transformer chaque repas historique en spectacle fastueux. Les livres de cuisine conservent souvent ce qui paraissait mériter une explication, notamment les préparations exigeant davantage de travail. Ils ne disent pas d’eux-mêmes à quelle fréquence chaque plat était cuisiné, ni quelle était la taille des portions. Entre le livre et la table subsiste un espace que l’historien ne peut pas toujours combler.

Aujourd’hui, beaucoup connaissent Cajsa Warg à travers un nom, une expression ou un symbole de la cuisine d’autrefois. Cela peut faire oublier que son livre était aussi un outil de changement : des connaissances que l’on pouvait lire, enseigner et transmettre au-delà d’une seule cuisine. La recette imprimée rendait l’expérience plus accessible, même s’il fallait toujours de l’argent, du matériel et de la pratique pour la mettre à profit.

Servir cette fricassée aujourd’hui n’oblige pas à reconstituer un dîner de grande demeure. Une marmite chaude au milieu de la table et un accompagnement pour recueillir la sauce suffisent. Les pommes de terre à l’eau conviennent à notre table contemporaine, mais nous les présentons ici comme un choix moderne, et non comme un accompagnement attesté des plats de volaille de Warg. L’inspiration historique gagne en intérêt lorsqu’elle reste honnête.

Des anciennes indications aux fourneaux d’aujourd’hui

Ouvrir un vieux livre de cuisine, c’est rencontrer une orthographe inhabituelle et d’autres façons d’indiquer les quantités. Un skålpund équivalait à environ 425 grammes, mais convertir les poids ne suffit pas toujours. Les ingrédients ont changé, les récipients aussi, et une indication peut reposer sur une consistance plutôt que sur une quantité exacte. Même lorsque les chiffres se convertissent, la méthode demande à être interprétée.

La crème et le jaune d’œuf apportent une touche finale onctueuse à la sauce ; celle-ci doit ensuite chauffer doucement, sans bouillir à gros bouillons. Illustration photoréaliste créée pour l’article, représentant cette étape de la reconstitution moderne.

Voilà pourquoi notre recette utilise des mesures métriques et des repères clairs. La volaille doit frémir jusqu’à être cuite à cœur et tendre. La sauce doit d’abord bouillir pour cuire la farine, avant d’être liée délicatement à la crème et au jaune d’œuf. Le citron s’ajoute progressivement, car l’acidité du fruit comme la salinité du bouillon varient. Goûtez avec une cuillère propre et préférez de petits ajustements à une généreuse rasade.

L’héritage essentiel de Cajsa Warg n’est pas une maxime inventée. C’est le respect du savoir-faire domestique : comprendre les produits, surveiller la chaleur et savoir quand un plat a besoin d’un petit quelque chose en plus. Nos cuisines disposent d’un thermomètre et d’une hotte, mais l’instant nous est familier. Le couvercle se soulève, le citron embaume, et quelqu’un décide que la sauce est désormais exactement comme il faut.