Flygande Jakob – la fête qui a atterri dans un plat à gratin

Les bords grésillent encore lorsque le plat à gratin est posé sur la table. Sous la sauce crémeuse rose-rouge se cachent du poulet et des morceaux de banane bien chauds. Au-dessus, le bacon luit, et les cacahuètes crépitent doucement en tombant du bol. Le riz fume. L’un se sert une première cuillerée prudente ; l’autre repère aussitôt le plus gros morceau de banane. Le Flygande Jakob n’a jamais été du genre à s’excuser d’exister.

Imaginons une table suédoise dans la seconde moitié des années 1970 : un grand plat à four, une salade et un repas que l’on peut préparer avant que les invités ne sonnent. Cette scène évoque une époque ; elle ne reconstitue pas un premier dîner attesté. Mais le plat, lui, est bien réel, tout comme sa percée dans un magazine qui a appris à de nombreux cuisiniers amateurs suédois à conjuguer la simplicité du quotidien avec une touche de nouveauté et de fête.

Il est facile d’en faire une plaisanterie sur une décennie au goût douteux. Ce serait passer à côté du plaisir de cuisiner comme de la logique du plat. On y trouve la saveur délicate du poulet, l’onctuosité de la crème, l’acidité de la sauce tomate, la douceur de la banane et deux formes de salé bien distinctes. Le bacon est fumé, à la fois ferme et croustillant ; les cacahuètes sont sèches et friables. L’association est audacieuse, mais certainement pas fortuite. Aujourd’hui encore, un Jakob bien préparé peut faire taire les commentaires sur le mauvais goût dès la première bouchée.

Bien des plats s’entourent de récits d’origine concurrents. Le Flygande Jakob dispose d’un repère nettement plus précis : sa recette a été publiée dans Allt om Mat en 1976. Le magazine l’attribue à Ove Jacobsson, qui travaillait dans le fret aérien. C’est aussi ce qui explique son nom. Il ne s’agit donc pas d’un poulet auquel on aurait offert une envolée poétique, et rien ne justifie de faire de son créateur un pilote.

Ce que l’on peut établir avec certitude, c’est la publication et l’attribution de la recette. Les récits racontant comment le plat aurait été improvisé et qui aurait pris place autour de la table ce jour-là existent en plusieurs versions. Ils ne sont pas nécessaires pour comprendre son importance. Le plat d’un cuisinier amateur identifié est entré dans un magazine culinaire reconnu, devenant ainsi accessible à des lecteurs bien au-delà de sa propre cuisine.

Les grandes lignes de l’original sont faciles à reconnaître : du poulet rôti acheté tout prêt, de la banane, de la crème fouettée mêlée à de la sauce chili, du bacon et des cacahuètes. Un mélange d’assaisonnement italien pour salade figure également dans la première version, détail souvent oublié lorsque la recette est reprise. Il rappelle qu’il ne s’agissait pas simplement de fruits sucrés dans de la crème. Les herbes et le sel aromatisé devaient eux aussi donner du caractère au poulet, naturellement doux.

La publication dans le magazine a donné au plat un point de référence fixe, sans pour autant empêcher son évolution. Les recettes ultérieures utilisent souvent des filets de poulet crus que l’on fait d’abord revenir ; on ajoute parfois du curry, et la crème liquide peut être mêlée à de la crème fraîche. Ces versions peuvent être délicieuses, mais ce sont des adaptations. Lorsqu’on cuisine dans une perspective historique, il vaut la peine de distinguer l’idée de départ documentée de tout ce que les familles et les auteurs de recettes y ont ajouté depuis.

Le Flygande Jakob appartient à une Suède où les magasins d’alimentation modernes, les réfrigérateurs et les produits prêts à l’emploi avaient transformé la cuisine domestique. Le poulet rôti permettait de se mettre aux fourneaux alors que l’étape la plus longue était déjà accomplie. Une bouteille de sauce chili apportait à la fois couleur et assaisonnement. Le four se chargeait de la dernière étape pendant que l’hôte ou l’hôtesse dressait la table, cuisait le riz ou bavardait avec les invités.

Utiliser des produits déjà cuisinés ne signifiait pas nécessairement renoncer à faire la cuisine. Au contraire, l’art de les associer devenait une forme d’inventivité domestique : un produit acheté se transformait en un plat de réception bien à soi. Le Flygande Jakob illustre particulièrement bien cette idée. Le poulet rôti quitte son sachet du magasin et réapparaît sous forme de gratin, avec une sauce, une garniture et un nom dont les convives se souviendront.

La banane n’était pas une nouveauté en Suède en 1976. En revanche, la présence de fruits dans un plat principal chaud et salé pouvait évoquer la diversité et une inspiration internationale. Le riz, les cacahuètes et une sauce portant le mot chili dans son nom contribuaient eux aussi à cette impression. Cela ne fait pas du Flygande Jakob un plat asiatique importé. Il montre plutôt très clairement comment les foyers suédois utilisaient les ingrédients disponibles pour donner forme à leur propre idée de la nouveauté et de l’ailleurs.

Son attrait s’explique aussi par des raisons pratiques. Presque tout tient dans un seul plat, les quantités peuvent être augmentées et aucun dressage minutieux n’est nécessaire à la dernière minute. Cette générosité a une valeur que l’on oublie facilement lorsque l’histoire se résume à une liste d’ingrédients insolites. Le plat permettait de recevoir sans passer toute la soirée seul devant les fourneaux.