Injera et doro wat – le plat à partager de l’Éthiopie

Le berbere apporte la couleur rouge et une grande partie des arômes. C’est un mélange d’épices, pas un simple synonyme de piment en poudre. Le piment y est essentiel, aux côtés, par exemple, de coriandre, de fenugrec, de gingembre et d’épices aromatiques comme la korarima. Proportions et composition varient selon les producteurs et les foyers. Inutile de prétendre qu’une liste unique décrit tous les berbere.

La korarima est une épice aromatique issue d’une plante de la famille du gingembre, souvent appelée cardamome d’Éthiopie. Ce n’est pas la même épice que la cardamome verte généralement vendue dans les magasins d’alimentation suédois. Celle-ci peut apporter une note aromatique pratique, quoique différente, dans une cuisine familiale. Il est plus juste de parler de substitution que de promettre un goût identique.

Le berbere doit entrer en contact avec la matière grasse chaude et les oignons humides pour développer ses arômes, mais il ne doit pas frire à sec sur feu vif. Le piment brûlé devient amer. Laissez le mélange cuire à chaleur modérée et ajoutez un peu d’eau si le fond commence à sécher. Goûtez aussi le mélange d’épices avant de l’utiliser : deux sachets portant le même nom peuvent avoir des intensités très différentes, et certains contiennent du sel.

Le niter kibbeh est un beurre clarifié et épicé. On chauffe doucement le beurre avec des épices, puis on le filtre pour le séparer des particules de lait : on obtient une matière grasse aromatique qui porte les saveurs du ragoût. Gingembre, ail, fenugrec et korarima peuvent entrer dans sa composition, ainsi que d’autres épices et herbes. Là encore, il existe des variantes, et non une formule universelle.

Dans la recette, nous préparons une petite quantité simplifiée à partir de ghee et d’épices relativement faciles à trouver. Cela évite l’étape de clarification du beurre ordinaire. Le goût est rond et chaleureux, sans que les épices dominent comme dans une pâtisserie sucrée. Le poulet avec os apporte ensuite moelleux et profondeur. Enfin, les œufs durs séjournent dans la sauce pour que leur surface s’imprègne elle aussi de ses saveurs.

Le doro wat accompagne souvent les fêtes et les réunions de famille, notamment Noël et Pâques dans les milieux orthodoxes éthiopiens. Le préparer peut être une manière de montrer que les invités méritent le temps passé aux fourneaux. Le long travail des oignons, la découpe et l’assaisonnement rendent cet effort perceptible dans les saveurs plutôt que dans un dressage décoratif.

Dans certaines descriptions traditionnelles, le poulet est découpé en douze morceaux selon une méthode établie. Cela montre l’importance que peut revêtir le geste lui-même. Mais ce n’est pas une condition pour qu’une personne cuisinant chez elle en Suède puisse aborder ce plat avec respect. Les hauts de cuisse avec os donnent un résultat savoureux et sont plus faciles à cuire uniformément qu’un mélange de morceaux de tailles très différentes.

On comprend aussi mieux ce ragoût de fête lorsqu’on le considère aux côtés de la cuisine du jeûne. La tradition de l’Église orthodoxe éthiopienne Tewahedo comprend des jours de jeûne réguliers et des périodes plus longues. Les fidèles pratiquants s’abstiennent alors généralement d’aliments d’origine animale tels que la viande, les produits laitiers et les œufs. La manière de suivre le jeûne varie notamment selon la santé, l’âge et la pratique religieuse de chacun.

Le mercredi et le vendredi sont des jours de jeûne courants pendant une grande partie de l’année liturgique. En revanche, tout chiffre précis sur le nombre total de jours de jeûne demande à être expliqué : les catégories de fidèles et les modes de calcul donnent des résultats différents. À table, l’essentiel est que cette tradition a contribué à une cuisine végétale riche et bien établie, et pas seulement à l’absence de viande.

Lors d’un tel repas, l’injera peut accueillir du misir wat aux lentilles, du shiro à base de légumineuses moulues, du chou kale ou d’autres légumes-feuilles, ainsi que des préparations plus douces de chou, de pommes de terre et de carottes. Plusieurs petites portions réunies forment ce que l’on appelle généralement une beyaynetu, un assortiment. Piquant, douceur, acidité et textures variées se rencontrent dans un même plat.

Il serait donc trompeur de considérer ces préparations végétales comme des substituts modernes au doro wat. Elles ont leurs propres noms, techniques et contextes. Pour un repas entièrement végétal, il faut aussi vérifier la matière grasse utilisée : l’injera peut être exempte de produits animaux, tandis qu’un ragoût de légumes a pu être préparé au beurre épicé.

C’est un beau point de départ lorsqu’on reçoit des convives aux régimes variés. Faites du ragoût de poulet un plat parmi d’autres, plutôt que la référence à laquelle mesurer tout le repas. Un ragoût de lentilles préparé avec soin et des légumes-feuilles fondants ne sont pas là pour faire nombre. Ils enrichissent la table et permettent à davantage de personnes de manger ensemble.

Partager un plat donne une dimension très concrète à la convivialité. Il faut prêter attention aux autres, tendre le pain et faire de la place. Traditionnellement, on utilise la main droite pour manger avec l’injera. Se laver les mains avant le repas va de soi, et il est facile, chez soi, d’intégrer ce geste à l’accueil des invités.

La gursha consiste à offrir une bouchée à quelqu’un, souvent des aliments enveloppés dans de l’injera. Le geste peut exprimer l’affection, l’amitié, le respect ou l’hospitalité. L’attention devient tangible : j’ai choisi une bonne bouchée pour vous, et je vous la tends.

Mais une coutume vivante n’est pas une mise en scène obligatoire. Tout le monde ne procède pas de la même façon, et tout le monde ne souhaite pas être nourri par quelqu’un d’autre. À une table suédoise, mieux vaut expliquer le geste et demander, plutôt que prendre quelqu’un par surprise. Veiller au confort d’un invité est en soi une forme d’hospitalité.

Le plat commun ne doit pas non plus devenir une règle qui prime sur les besoins pratiques. Des assiettes individuelles peuvent être préférables en cas d’allergies, de maladie ou simplement par goût personnel. On peut toujours partager les mets et prendre le temps de manger. Respecter une tradition ne signifie pas que toutes les situations doivent se ressembler.

Un repas de fête peut s’accompagner de tej, un vin de miel éthiopien dont le gesho contribue traditionnellement au caractère. Le gesho est une plante utilisée dans la fabrication de boissons éthiopiennes, et non un cépage. Le tej varie en douceur, en acidité et en degré d’alcool ; rien ne garantit donc que toutes les bouteilles s’accordent aussi bien avec un ragoût pimenté. Si vous servez de l’alcool, un petit verre suffit, et l’eau comme les boissons sans alcool doivent avoir toute leur place sur la table.

Le café trouve souvent mieux sa place après le repas. La cérémonie éthiopienne du café peut comprendre la torréfaction des grains verts, leur mouture et la préparation dans une jebena, une cafetière en terre cuite. Le parfum du café fraîchement torréfié prolonge l’atmosphère du repas. Bien sûr, le café se boit aussi de manière plus quotidienne. Un bon café fraîchement préparé après le dîner n’a pas besoin d’être présenté comme une cérémonie complète pour offrir une belle conclusion.

Commencez vos achats par ce qui fera le plus de différence : de la farine de teff et un bon berbere. On en trouve dans de nombreux commerces proposant des produits éthiopiens ou érythréens, ainsi que sur des sites de vente suédois. Le teff est aussi vendu dans certains grands magasins d’alimentation. Si vous pouvez acheter de l’injera déjà prête auprès d’un producteur ou d’une boutique, c’est une excellente solution lorsque le temps manque.

Choisissez de préférence des morceaux de poulet de taille régulière. Laissez aux oignons le temps nécessaire et considérez la quantité d’épices indiquée comme un point de départ, tant les berbere diffèrent. Pour davantage de couleur et moins de piquant, remplacez-en une partie par du paprika doux. Le goût change, mais mieux vaut annoncer clairement cette adaptation que préparer un ragoût dont personne à table ne pourra se régaler.

Répartissez le travail sur deux jours. La pâte à injera fermente au réfrigérateur pendant que vous faites autre chose. Le beurre épicé peut lui aussi être préparé à l’avance. Le doro wat se prête bien à une préparation anticipée et à un réchauffage doux ; dans ce cas, faites-le refroidir rapidement dans de petits récipients et conservez-le au froid. Les pains sont meilleurs lorsqu’ils refroidissent séparément avant d’être empilés, sinon ils risquent de coller entre eux.

Faites cuire une petite injera d’essai avant de passer aux grands pains. Elle vous indiquera si la poêle est assez chaude, si la pâte s’étale bien et si vous attendez suffisamment avant de la soulever. C’est plus utile que de voir dans chaque bulle ratée le signe que toute la préparation est perdue.

Pour servir, prévoyez un grand plat et de l’injera supplémentaire à côté. Ne déposez pas le ragoût sur le pain trop longtemps à l’avance : celui-ci risquerait d’être détrempé avant que l’on commence à manger. Répartissez poulet et œufs de façon à ce que chacun puisse y accéder, et gardez si possible une place pour un plat de légumes doux ou des lentilles.

L’essentiel n’est pas que le dîner ressemble à une photo de restaurant. C’est que le pain se replie facilement, que les oignons soient devenus fondants et doux, et que les épices se fondent les unes dans les autres plutôt que de sembler crues. Quand quelqu’un tend la main vers un nouveau morceau d’injera et que la conversation se poursuit autour du plat, le repas a déjà trouvé sa forme.