Kaffe – från Etiopiens berg till svensk fika

År 1756 infördes det första svenska kaffeförbudet. Det kom att följas av flera nya förbud under senare delen av 1700-talet och början av 1800-talet. Bakom dem låg bland annat tidens ekonomiska politik: importerade lyxvaror ansågs föra pengar ur landet. Kaffet blev därmed inte bara en smakfråga, utan också en fråga om hushållning, handel och hur människor borde konsumera.

Förbuden innebar inte att alla omedelbart slutade dricka. Att staten återkom till frågan visar snarare hur svårt det var att trycka tillbaka en vana som hunnit få fäste. Berättelser om hemliga kaffestunder och demonstrativa avsked till drycken hör till kulturhistorien, men enskilda anekdoter behöver granskas var för sig. Det säkra är att kaffet överlevde regleringarna och fortsatte att spridas.

Under 1800-talet blev kaffedrickandet gradvis bredare socialt förankrat. Pris, tillgång och levnadsvillkor påverkade hur ofta det kunde serveras och hur starkt det bryggdes. Det är lätt att i efterhand se ett enhetligt svenskt kaffebord, men skillnaderna mellan stad och land och mellan fattiga och rika var stora.

Fikats välbekanta form växte fram genom flera sammanflätade vanor: hemmets kaffebjudningar, kaféerna, kafferepen och arbetslivets pauser. Själva ordet fika brukar förklaras som en omkastning av stavelserna i kaffi, en äldre eller dialektal form av kaffe. Ordet är betydligt yngre än kaffedrickandet. Bullar och småkakor hör till bilden, men en fika kan lika gärna vara kaffe och en smörgås – eller något helt utan kaffe.

Det moderna svenska kaffebordet rymmer både äldre kokkaffetraditioner och 1900-talets starka bryggkaffekultur. I dag står espressomaskinen, handfiltret och den vanliga kaffebryggaren sida vid sida. Det är inte ett byte från fel till rätt, utan olika sätt att få fram och uppskatta smak.

I många etiopiska hem är kaffeceremonin ett tydligt uttryck för gästfrihet. Arbetet med rostning, malning och servering gör omsorgen synlig. Ofta är det kvinnor som har burit traditionens praktiska arbete och kunskap, något som också påminner om att en angenäm ritual för gästen kräver tid och arbete av värden.

Kaffet kan serveras i tre omgångar, ofta benämnda abol, tona och baraka, med variationer i stavning och lokalt språkbruk. Senare omgångar är vanligen svagare. Men tre serveringar är inte ett krav som varje etiopisk kaffestund måste uppfylla. I vardagen anpassas traditionen efter familj, plats och tillgänglig tid.

Socker är vanligt, medan salt, smör eller andra smaksättningar förekommer i vissa regionala och sociala sammanhang. Det är bättre att beskriva sådana variationer än att utse en enda tillsats till ”det etiopiska sättet”. Även i Sverige skiftar smaken mellan svart kaffe, mjölkkaffe, kokkaffe och en kopp som får stå länge på köksbordet.

Jebenan är inte bara ett vackert serveringskärl. Dess form och användning hör ihop med tillagningen och med att sumpen får sjunka undan före upphällningen. Etiopiska och eritreanska kannor och bruk kan skilja sig åt. Den som köper en kanna behöver därför veta om den är avsedd för direkt värme, hur den ska behandlas och hur den används. En dekorativ lerkanna är inte automatiskt ett säkert kokkärl.

Den svenska fikan är i regel mindre ceremoniellt markerad, men kan ändå ha starka sociala regler. Man erbjuder, väntar in, fyller på och gör plats. På arbetsplatsen kan pausen bli ett tillfälle då samtal rör sig utanför mötets dagordning. I hemmet kan en framställd kopp betyda att besöket inte behöver vara bråttom över.

Det finns alltså en användbar likhet, men ingen anledning att göra traditionerna identiska. Att servera etiopiskt kaffe tillsammans med en svensk kardemummabulle är ett nutida möte, inte en återgiven etiopisk sed. Respekt börjar ofta med just den enkla skillnaden: att berätta vad som kommer från en tradition och vad man själv har lagt till.

Rostningen förvandlar kaffets frön. Värme driver kemiska reaktioner som bygger upp aromer, och bönornas struktur förändras. Ljusare rostningar kan låta fruktighet och syrlighet framträda tydligare. Mörkare rostningar ger ofta mer rostad bitterhet och toner som drar åt kakao eller bränt socker. Men ljust är inte automatiskt bättre och mörkt är inte automatiskt fylligare. Råvaran och tillagningen avgör också.

I koppen behöver vi skilja på styrka och extraktion. Styrka handlar förenklat om hur koncentrerad drycken är. Extraktion handlar om hur mycket som lösts ut ur kaffet. Mer kaffe i förhållande till vatten ger vanligen en starkare dryck, medan malningsgrad, temperatur och kontakttid påverkar hur smakerna dras ut. En kopp kan vara både stark och obalanserat syrlig, eller tunn och samtidigt bitter.

För svensk hemmabryggning är ungefär 60 gram kaffe per liter vatten en användbar utgångspunkt, inte en naturlag. Väg gärna kaffet: skopors innehåll varierar med malning och rostning. Använd kallt, friskt vatten och ren utrustning. Gamla kaffeoljor i en kanna kan ge härsken smak som inte botas med dyrare bönor.

Till ett blommigt och fruktigt kaffe passar ofta ganska försiktigt söta bakverk. En kardemummabulle ger smörighet och kryddighet utan att behöva vara täckt av socker. Kardemummans citrusnära och lätt blommiga drag kan möta kaffets aromer, medan brödet gör helheten mjukare. Mycket söta tillbehör kan däremot få kaffet att kännas mer bittert eller syrligt efteråt.

Popcorn är ett annat fint sällskap och förekommer vid etiopiska kaffeserveringar. Lätt saltade och utan kraftig smaksättning ger de frasighet och en mild rostad ton som inte tar över. Rostade kikärter eller spannmål kan också erbjuda ett mindre sött alternativ. För den som vill ha ett matigare svenskt fika fungerar en ostsmörgås bra, särskilt till ett rundare kaffe med nötiga och chokladiga drag.

Kaffe är i sig ett alkoholfritt val; det behövs ingen avec för att avsluta måltiden. Erbjud gärna vatten, koffeinfritt kaffe eller ett koffeinfritt rooiboste till den som vill avstå från koffein. Drick med måtta och efter egen känslighet, särskilt sent på dagen. Livsmedelsverket rekommenderar gravida att begränsa det sammanlagda koffeinintaget till högst 200 milligram per dag; halten varierar mellan olika kaffe och portioner.

Det går att närma sig ett etiopiskt sätt att tillaga kaffe utan att köpa en jebena eller börja rosta råkaffe hemma. En liten kastrull, ett etiopiskt kaffe och tid för sumpen att lägga sig räcker till en användbar hemmavariant. Det är däremot inte samma sak som att återskapa hela kaffeceremonin. Kärlet, rostningen, sällskapet och sammanhanget är också delar av traditionen.

Välj gärna ett mellanrostat kaffe första gången. Ett mycket mörkt kaffe kan bli kärvt vid upphettningen, medan en mycket ljus rostning kan kräva mer anpassning för att bli balanserad. Köp färdigmalet för kokkaffe om du saknar kvarn, eller be en kaffebutik mala något grövre än vanligt bryggkaffe. Det är ett praktiskt val för kastrullmetoden nedan, inte ett påstående om en universell etiopisk malningsgrad.

Undvik långvarig, häftig kokning. Den driver bort flyktiga aromer och kan ge en hård smak. Låt i stället kaffet resa sig försiktigt, lyft av kastrullen och ge sumpen tid att sjunka. Häll långsamt och lämna det sista i botten. Om du vill ha mindre sediment kan du hälla genom ett pappersfilter, men då förändras också munkänslan: resultatet blir renare och mindre oljigt.

Till detta bakar vi kardemummabullar. Nystött kardemumma gör större skillnad än en extra dekoration; doften ska kännas när bullen bryts. Degen ska vara mjuk och lite klibbig snarare än mjöltorr, och smöret ska vara mjukt nog att arbeta in. Låt jäsningen ta den tid rumstemperaturen kräver.

Receptkortet samlar kaffe och bullar till en gemensam fikastund. Bullarna kan bakas långt i förväg och frysas, medan kaffet görs när gästerna sitter ned. Ställ fram små koppar, vatten och ett koffeinfritt alternativ. Sedan återstår kanske den viktigaste ingrediensen, i såväl ett svenskt kök som vid en etiopisk kaffebricka: att inte genast resa sig igen.