Kaffee – von Äthiopiens Bergen zur schwedischen Fika

1756 wurde das erste schwedische Kaffeeverbot eingeführt. Ihm folgten in der zweiten Hälfte des 18. und zu Beginn des 19. Jahrhunderts mehrere weitere Verbote. Dahinter stand unter anderem die damalige Wirtschaftspolitik: Importierte Luxuswaren galten als Ursache dafür, dass Geld aus dem Land floss. Kaffee war damit nicht nur eine Geschmacksfrage, sondern auch eine Frage des Wirtschaftens, des Handels und des erwünschten Konsumverhaltens.

Die Verbote bedeuteten nicht, dass alle sofort aufhörten, Kaffee zu trinken. Dass sich der Staat wiederholt mit der Frage befasste, zeigt vielmehr, wie schwer es war, eine bereits verwurzelte Gewohnheit zurückzudrängen. Geschichten von heimlichen Kaffeestunden und demonstrativen Abschieden vom Getränk gehören zur Kulturgeschichte, doch einzelne Anekdoten müssen jeweils für sich geprüft werden. Sicher ist, dass der Kaffee die Regulierungen überstand und sich weiter verbreitete.

Im 19. Jahrhundert wurde das Kaffeetrinken allmählich in breiteren Bevölkerungsschichten heimisch. Preis, Verfügbarkeit und Lebensbedingungen beeinflussten, wie oft Kaffee serviert werden konnte und wie stark er zubereitet wurde. Im Rückblick stellt man sich leicht eine einheitliche schwedische Kaffeetafel vor, doch die Unterschiede zwischen Stadt und Land sowie zwischen Arm und Reich waren groß.

Die vertraute Form der Fika entstand aus mehreren ineinandergreifenden Gewohnheiten: privaten Kaffeeeinladungen, den Cafés, den Kaffeekränzchen und den Pausen im Arbeitsalltag. Das Wort fika wird gewöhnlich als Vertauschung der Silben von kaffi erklärt, einer älteren oder dialektalen Form von kaffe. Das Wort ist wesentlich jünger als das Kaffeetrinken selbst. Süße Hefeteilchen und Plätzchen gehören zum Bild, doch eine Fika kann ebenso gut aus Kaffee und einem belegten Brot bestehen – oder ganz ohne Kaffee auskommen.

Die moderne schwedische Kaffeetafel vereint ältere Traditionen des aufgekochten Kaffees mit der ausgeprägten Filterkaffeekultur des 20. Jahrhunderts. Heute stehen Espressomaschine, Handfilter und die gewöhnliche Kaffeemaschine nebeneinander. Das ist kein Wechsel von falsch zu richtig, sondern es sind unterschiedliche Wege, Geschmack hervorzubringen und zu genießen.

In vielen äthiopischen Haushalten ist die Kaffeezeremonie ein deutlicher Ausdruck von Gastfreundschaft. Die Arbeit beim Rösten, Mahlen und Servieren macht die Zuwendung sichtbar. Häufig sind es Frauen, die die praktische Arbeit und das Wissen dieser Tradition getragen haben. Das erinnert auch daran, dass ein angenehmes Ritual für den Gast Zeit und Arbeit aufseiten der Gastgeber verlangt.

Der Kaffee kann in drei Runden serviert werden, häufig abol, tona und baraka genannt, wobei Schreibweise und lokale Bezeichnungen variieren. Spätere Aufgüsse sind in der Regel schwächer. Doch drei Runden sind keine Vorgabe, die jede äthiopische Kaffeestunde erfüllen muss. Im Alltag passt sich die Tradition der Familie, dem Ort und der verfügbaren Zeit an.

Zucker ist üblich, während Salz, Butter oder andere geschmackliche Zusätze in bestimmten regionalen und gesellschaftlichen Zusammenhängen vorkommen. Es ist besser, solche Varianten zu beschreiben, als einen einzigen Zusatz zur „äthiopischen Art“ zu erklären. Auch in Schweden reichen die Vorlieben von schwarzem Kaffee über Milchkaffee und aufgekochten Kaffee bis zur Tasse, die lange auf dem Küchentisch stehen bleibt.

Die Jebena ist nicht nur ein schönes Serviergefäß. Ihre Form und Verwendung hängen mit der Zubereitung zusammen und damit, dass sich der Kaffeesatz vor dem Ausschenken absetzen kann. Äthiopische und eritreische Kannen und Gebräuche können sich unterscheiden. Wer eine Kanne kauft, sollte daher wissen, ob sie für direkte Hitze geeignet ist, wie sie behandelt werden muss und wie man sie verwendet. Eine dekorative Tonkanne ist nicht automatisch ein sicheres Kochgefäß.

Die schwedische Fika ist in der Regel weniger zeremoniell geprägt, kann aber dennoch festen sozialen Regeln folgen. Man bietet an, wartet aufeinander, schenkt nach und macht Platz. Am Arbeitsplatz kann die Pause Gelegenheit für Gespräche jenseits der Tagesordnung einer Besprechung bieten. Zu Hause kann eine bereitgestellte Tasse bedeuten, dass der Besuch nicht gleich wieder aufbrechen muss.

Es gibt also eine aufschlussreiche Ähnlichkeit, aber keinen Grund, die Traditionen gleichzusetzen. Äthiopischen Kaffee mit einer schwedischen Kardamomschnecke zu servieren, ist eine heutige Begegnung, keine Wiedergabe eines äthiopischen Brauchs. Respekt beginnt oft mit genau dieser einfachen Unterscheidung: zu erklären, was aus einer Tradition stammt und was man selbst hinzugefügt hat.

Das Rösten verwandelt die Kaffeesamen. Hitze setzt chemische Reaktionen in Gang, die Aromen entstehen lassen, und die Struktur der Bohnen verändert sich. Hellere Röstungen können Fruchtigkeit und Säure deutlicher hervortreten lassen. Dunklere Röstungen bringen oft mehr Röstbitterkeit und Noten hervor, die an Kakao oder gebrannten Zucker erinnern. Doch hell ist nicht automatisch besser und dunkel nicht automatisch vollmundiger. Auch Rohprodukt und Zubereitung sind entscheidend.

In der Tasse müssen wir zwischen Stärke und Extraktion unterscheiden. Vereinfacht gesagt beschreibt Stärke, wie konzentriert das Getränk ist. Bei der Extraktion geht es darum, wie viel aus dem Kaffee herausgelöst wurde. Mehr Kaffee im Verhältnis zum Wasser ergibt gewöhnlich ein stärkeres Getränk, während Mahlgrad, Temperatur und Kontaktzeit beeinflussen, wie die Geschmacksstoffe herausgelöst werden. Eine Tasse kann zugleich stark und unausgewogen sauer sein – oder dünn und dennoch bitter.

Für die Kaffeezubereitung zu Hause in Schweden sind etwa 60 Gramm Kaffee pro Liter Wasser ein nützlicher Ausgangspunkt, kein Naturgesetz. Wiegen Sie den Kaffee ruhig ab: Wie viel in einen Messlöffel passt, hängt von Mahlgrad und Röstung ab. Verwenden Sie kaltes, frisches Wasser und saubere Geräte. Alte Kaffeeöle in einer Kanne können einen ranzigen Geschmack verursachen, gegen den auch teurere Bohnen nicht helfen.

Zu einem blumigen, fruchtigen Kaffee passt häufig eher zurückhaltend gesüßtes Gebäck. Eine Kardamomschnecke bringt Butterfülle und Würze mit, ohne mit Zucker überzogen sein zu müssen. Die zitrusartigen und leicht floralen Noten des Kardamoms können die Kaffeearomen aufgreifen, während der Hefeteig das Zusammenspiel sanfter macht. Sehr süße Begleiter können den Kaffee dagegen im Anschluss bitterer oder säuerlicher wirken lassen.

Popcorn ist ein weiterer schöner Begleiter und wird auch bei äthiopischen Kaffeerunden gereicht. Leicht gesalzen und ohne kräftige Würzung bringt es Knusprigkeit und eine milde Röstnote mit, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Geröstete Kichererbsen oder Getreidekörner sind ebenfalls eine weniger süße Alternative. Wer eine herzhaftere schwedische Fika möchte, ist mit einem Käsebrot gut beraten, besonders zu einem runden Kaffee mit nussigen und schokoladigen Noten.

Kaffee ist an sich eine alkoholfreie Wahl; zum Abschluss einer Mahlzeit braucht es keinen Digestif. Bieten Sie auch Wasser, entkoffeinierten Kaffee oder koffeinfreien Rooibostee für alle an, die auf Koffein verzichten möchten. Trinken Sie maßvoll und entsprechend Ihrer persönlichen Empfindlichkeit, besonders zu später Stunde. Die schwedische Lebensmittelbehörde Livsmedelsverket empfiehlt Schwangeren, die gesamte Koffeinaufnahme auf höchstens 200 Milligramm pro Tag zu begrenzen; der Gehalt variiert je nach Kaffee und Portionsgröße.

Man kann sich einer äthiopischen Art der Kaffeezubereitung annähern, ohne eine Jebena zu kaufen oder zu Hause Rohkaffee zu rösten. Ein kleiner Kochtopf, ein äthiopischer Kaffee und Zeit, damit sich der Satz absetzen kann, genügen für eine praktikable Variante zu Hause. Das ist jedoch nicht dasselbe, wie die gesamte Kaffeezeremonie nachzubilden. Auch das Gefäß, die Röstung, die Gesellschaft und der Rahmen gehören zur Tradition.

Wählen Sie beim ersten Mal am besten einen mittel gerösteten Kaffee. Ein sehr dunkler Kaffee kann beim Erhitzen herb werden, während eine sehr helle Röstung mehr Anpassung erfordern kann, um ausgewogen zu schmecken. Wenn Sie keine Mühle haben, kaufen Sie fertig gemahlenen Kaffee für die Zubereitung als Kochkaffee oder bitten Sie ein Kaffeegeschäft, ihn etwas gröber als üblichen Filterkaffee zu mahlen. Das ist eine praktische Wahl für die unten beschriebene Topfmethode, keine Aussage über einen allgemeingültigen äthiopischen Mahlgrad.

Vermeiden Sie langes, sprudelndes Kochen. Dabei verflüchtigen sich Aromen, und der Geschmack kann harsch werden. Lassen Sie den Kaffee stattdessen behutsam aufsteigen, nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie dem Satz Zeit, sich abzusetzen. Gießen Sie langsam aus und lassen Sie den letzten Rest am Boden zurück. Wenn Sie weniger Schwebstoffe möchten, können Sie den Kaffee durch einen Papierfilter gießen. Damit verändert sich allerdings auch das Mundgefühl: Das Ergebnis wird klarer und weniger ölig.

Dazu backen wir Kardamomschnecken. Frisch zerstoßener Kardamom macht einen größeren Unterschied als zusätzliche Dekoration; sein Duft soll aufsteigen, wenn man die Schnecke auseinanderbricht. Der Teig sollte weich und leicht klebrig statt mehlig-trocken sein, die Butter weich genug, um sich einarbeiten zu lassen. Geben Sie dem Teig zum Gehen so viel Zeit, wie die Raumtemperatur verlangt.

Die Rezeptkarte vereint Kaffee und Schnecken zu einer gemeinsamen Fika. Die Schnecken lassen sich lange im Voraus backen und einfrieren, während der Kaffee zubereitet wird, wenn die Gäste schon sitzen. Stellen Sie kleine Tassen, Wasser und eine koffeinfreie Alternative bereit. Dann fehlt vielleicht nur noch die wichtigste Zutat, in einer schwedischen Küche ebenso wie an einem äthiopischen Kaffeetablett: nicht sofort wieder aufzustehen.