Café: de las montañas de Etiopía a la fika sueca
Los frutos del bosque, el pausado servicio de la jebena y el lugar indiscutible del bollo junto a la taza.
La historia del café no traza una línea recta desde un descubridor solitario hasta nuestra mesa de fika. Serpentea entre bosques etíopes, cultivos yemeníes, cafés otomanos y prohibiciones suecas. Acompáñanos en un viaje en el que la hospitalidad, el comercio y los rituales cotidianos han dado forma al sabor, y que termina con café en cazo y bollos de cardamomo.
Por Jonas EkResponsable de la sección de bebidas · Vino, cerveza, destilados, café, té y bebidas sin alcohol – y cómo maridarlos con la comidaTraducido del sueco con ayuda de IA.
Ir a la receta ↓Una cafetera, un aroma y tiempo para quedarse
Primero llega el sonido: granos de café secos que se mueven sobre una superficie metálica caliente. Después, el aroma, que pasa de verde y herbáceo a tostado, con notas de frutos secos cada vez más oscuras. En una ceremonia etíope del café, el tueste puede realizarse ante los invitados. Los granos se muelen o se machacan, se prepara el café y una cafetera de barro de vientre redondo y cuello estrecho, la jebena, ocupa su lugar junto a las pequeñas tazas. La escena nos ayuda a entender el café como algo más que una bebida estimulante. Alguien trabaja, alguien espera y alguien recibe una bienvenida.
Esta forma de servir el café varía según la región, el hogar y la ocasión. Puede incluir incienso, así como hierba en el suelo o sobre la bandeja. También pueden ofrecerse palomitas y cereales tostados. Pero la ceremonia no es una representación inmutable con un único guion correcto. Es una práctica social viva, también en las ciudades y en los hogares etíopes que se encuentran lejos de Etiopía.
Dirijamos ahora la mirada a una cocina sueca. La cafetera hace clic. Se abre una bolsa, se parte un bollo, alguien pregunta si queda más café. Las diferencias son grandes, pero el parentesco se percibe enseguida: la bebida crea una ocasión para quedarse sentado un rato más. La fika sueca no deriva de la ceremonia del café, pero ambas muestran cómo una materia prima importada o arraigada en un lugar puede adquirir una vida social propia.
Entre estas dos mesas median siglos de cultivo, navegación, debates religiosos, explotación colonial y comercio. También hay una historia de cabras bailarinas. Es encantadora, pero no es ahí donde comienza la historia documentada.
Los bosques de Kaffa y el cabrero que se convirtió en leyenda
En las húmedas tierras altas del suroeste de Etiopía, el café arábica crece en entornos forestales. Kaffa es una de las zonas más estrechamente asociadas a estos bosques de café. Bajo las copas de los árboles, los cafetos forman parte de un paisaje muy alejado de la imagen de plantaciones interminables abrasadas por el sol. La sombra, las precipitaciones, la altitud y una rica vegetación definen el entorno en el que conviven poblaciones silvestres de cafetos y otras gestionadas por las personas.
El origen natural del arábica se asocia sobre todo a las tierras altas de Etiopía; la distribución natural de la especie abarca también parte del vecino Sudán del Sur. Aquí conviene distinguir entre el origen de la planta y la historia de la bebida. Que el café crezca de forma silvestre en un lugar no nos dice exactamente cuándo se empezó a tostar sus semillas, cocerlas en agua y beber el resultado de una manera que hoy reconoceríamos.
Kaldi, el cabrero que, según la leyenda, descubrió los efectos del café al ver que sus cabras se volvían inusualmente vivaces después de comer unos frutos rojos, protagoniza uno de los relatos más difundidos sobre su origen. Suele situarse en el siglo IX. El problema es que la historia se puso por escrito mucho después de la época que pretende describir. Debe leerse como una leyenda, no como el acta de un descubrimiento. No conocemos el nombre de ninguna persona que «inventara el café».
También exige cautela la relación entre el nombre Kaffa y la palabra café. El parecido resulta tentador, pero la ruta etimológica habitualmente aceptada hasta las lenguas europeas pasa por el árabe qahwa y el turco kahve. Afirmar que nuestra bebida tomó sin más su nombre de Kaffa convierte una explicación incierta en un hecho probado.
Además, lo que llamamos grano de café es, botánicamente, una semilla. Lo habitual es que haya dos semillas dentro de la pulpa del fruto. Tras la cosecha, hay que separarlas del fruto y secarlas antes de tostarlas. La forma de hacerlo influye mucho en el sabor. Un café secado dentro del fruto entero puede presentar marcadas notas afrutadas, mientras que un café lavado suele percibirse como más limpio y con una acidez más definida. Son tendencias, no garantías.
Por eso, el café etíope no tiene un único sabor. Puede ofrecer notas florales, cítricas, de frutos rojos y de té, pero también perfiles con más cuerpo, más especiados o más cercanos al chocolate. La región, el material vegetal, el procesado y el tueste interactúan entre sí. Al mismo tiempo, la importancia de los bosques de Kaffa va más allá del placer de la taza: albergan una diversidad genética valiosa ante las enfermedades y los cambios del clima que afronta el cultivo.
A través de Yemen hasta el café otomano
Los testimonios históricos más claros del café como bebida nos llevan al otro lado del mar Rojo, al Yemen del siglo XV. Allí se vincula con los círculos sufíes y con la necesidad de mantenerse despierto durante las reuniones religiosas. El historiador Ralph S. Hattox ha mostrado que la difusión temprana de la bebida debe entenderse en relación tanto con la vida religiosa como con el surgimiento de nuevos lugares públicos de encuentro.
Esto no significa que en Etiopía no existieran formas anteriores de utilizar el cafeto. Sin embargo, es difícil fechar con exactitud esos usos. El origen africano de la planta y el desarrollo bien documentado del consumo de café en Yemen no son, por tanto, relatos rivales. Hablan de distintas etapas de una misma y larga historia.
En Yemen, el café se cultivaba en laderas y terrazas de montaña. La ciudad portuaria de al-Makha, a menudo llamada Moca en Europa, se convirtió en un importante centro comercial. El nombre ha perdurado en el mundo del café, pero una bebida actual llamada mocha, con café y chocolate, no es lo mismo que el café que históricamente se embarcaba en Moca. Las palabras pueden conservar el recuerdo de las rutas comerciales mucho después de que su contenido haya cambiado.
Durante el siglo XVI, el consumo de café se extendió a ciudades como La Meca, El Cairo y Estambul. En el Imperio otomano, los cafés se convirtieron en lugares de conversación, juego, noticias y vida social. Eran a menudo espacios predominantemente masculinos y no conviene idealizarlos como si hubieran estado abiertos a todo el mundo en igualdad de condiciones. Aun así, aportaban algo importante: un lugar de encuentro comercial donde una taza podía ser motivo suficiente para quedarse mucho tiempo.
Precisamente eso despertó recelos. Las autoridades religiosas y políticas debatían tanto sobre la licitud de la bebida como sobre lo que hacían realmente quienes se reunían en torno a ella. Hubo intentos de restricción y prohibiciones, pero sería engañoso presentar el café como una bebida sometida a una prohibición uniforme y constante. Las normas cambiaban según la época, el lugar y quienes ejercían el poder.
Durante el siglo XVII, los cafés se afianzaron en distintos puntos de Europa. Venecia, Londres y otras ciudades comerciales se integraron en una red cada vez mayor. Al mismo tiempo, el cultivo se trasladó fuera de su zona de origen. Las potencias coloniales europeas establecieron la producción de café en lugares de Asia y América, entre otros, y en muchas regiones la expansión se sustentó en el trabajo de personas esclavizadas o en otras formas de coacción. Es una parte imprescindible del relato de cómo una mercancía exclusiva se convirtió en una bebida cotidiana internacional.
Suecia: de importación costosa a hábito prohibido
El café llegó a Suecia como un producto importado raro y caro en la segunda mitad del siglo XVII. Al principio se bebía en círculos reducidos y despertaba tanto curiosidad como creencias sobre sus efectos medicinales. Durante el siglo XVIII ganó presencia en los hogares acomodados y en la vida urbana. Pero el camino hasta convertirse en una taza cotidiana estuvo lleno de curvas.
La estancia de Karl XII en el Imperio otomano se menciona a menudo en la historia sueca del café. Forma parte de los contactos entre Suecia y una cultura cafetera ya consolidada, pero el rey no llevó el café a un país donde fuera totalmente desconocido. La bebida ya estaba allí. Rara vez se entienden mejor los procesos históricos por atribuirlos a un único héroe.
En 1756 se promulgó la primera prohibición sueca del café. Le siguieron otras durante la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del XIX. Entre sus motivos figuraba la política económica de la época: se consideraba que los artículos de lujo importados sacaban dinero del país. Así, el café dejó de ser solo una cuestión de gusto para convertirse también en un asunto de economía, comercio y hábitos de consumo.
Las prohibiciones no hicieron que todo el mundo dejara de beberlo de inmediato. El hecho de que el Estado volviera una y otra vez sobre el asunto muestra, más bien, lo difícil que era erradicar una costumbre que ya había arraigado. Los relatos de reuniones clandestinas para tomar café y de despedidas públicas y ostentosas de la bebida forman parte de la historia cultural, pero cada anécdota debe examinarse por separado. Lo cierto es que el café sobrevivió a las restricciones y siguió extendiéndose.
Durante el siglo XIX, el consumo de café fue arraigando en sectores sociales cada vez más amplios. El precio, la disponibilidad y las condiciones de vida determinaban con qué frecuencia podía servirse y con qué intensidad se preparaba. Visto en retrospectiva, resulta fácil imaginar una mesa de café sueca uniforme, pero las diferencias entre el campo y la ciudad, y entre pobres y ricos, eran grandes.
La forma familiar de la fika surgió de varias costumbres entrelazadas: las invitaciones a tomar café en casa, las cafeterías, las tertulias de café y las pausas en el trabajo. La palabra fika suele explicarse como una inversión de las sílabas de kaffi, una forma antigua o dialectal de kaffe. El término es mucho más reciente que el consumo de café. Los bollos y las galletas forman parte de la imagen, pero una fika puede consistir igualmente en café y una rebanada de pan con acompañamiento, o en algo sin café en absoluto.
La mesa de café sueca moderna reúne tanto antiguas tradiciones de café hervido como la fuerte cultura del café de filtro del siglo XX. Hoy conviven la máquina de espresso, el filtro manual y la cafetera de goteo de siempre. No se trata de pasar de lo incorrecto a lo correcto, sino de distintas maneras de extraer y apreciar el sabor.
La jebena y la fika: dos maneras de regalarse tiempo
En muchos hogares etíopes, la ceremonia del café es una clara expresión de hospitalidad. El trabajo de tostar, moler y servir hace visible el cuidado. A menudo han sido las mujeres quienes han sostenido el trabajo práctico y el saber de esta tradición, algo que también recuerda que un ritual agradable para el invitado exige tiempo y esfuerzo a quien lo recibe.
El café puede servirse en tres rondas, a menudo llamadas abol, tona y baraka, con variaciones en la escritura y en el uso lingüístico local. Las rondas posteriores suelen ser más suaves. Pero servirlo tres veces no es una exigencia que deba cumplir cada encuentro etíope en torno al café. En la vida cotidiana, la tradición se adapta a la familia, al lugar y al tiempo disponible.
El azúcar es habitual, mientras que la sal, la mantequilla u otros ingredientes para dar sabor aparecen en determinados contextos regionales y sociales. Es mejor describir esas variaciones que proclamar un único añadido como «la manera etíope». También en Suecia los gustos varían entre el café solo, el café con leche, el café hervido y una taza que permanece largo rato sobre la mesa de la cocina.
La jebena no es solo un bonito recipiente para servir. Su forma y su uso están ligados a la preparación y a dejar que los posos se depositen antes de verter el café. Las cafeteras y las prácticas etíopes y eritreas pueden diferir. Por eso, quien compre una debe saber si está pensada para el calor directo, qué cuidados necesita y cómo se utiliza. Una jarra de barro decorativa no es necesariamente un recipiente seguro para cocinar.
La fika sueca suele tener un carácter menos ceremonial, pero también puede regirse por normas sociales muy arraigadas. Se ofrece, se espera a los demás, se rellenan las tazas y se hace sitio. En el trabajo, la pausa puede abrir espacio a conversaciones que van más allá del orden del día de una reunión. En casa, una taza puesta sobre la mesa puede significar que la visita no tiene por qué terminar con prisas.
Hay, por tanto, una semejanza útil, pero ninguna razón para hacer idénticas ambas tradiciones. Servir café etíope con un bollo sueco de cardamomo es un encuentro contemporáneo, no la reproducción de una costumbre etíope. El respeto suele empezar precisamente por esa sencilla distinción: explicar qué procede de una tradición y qué ha añadido uno mismo.
El sabor en la taza y la comida que lo acompaña
El tueste transforma las semillas del café. El calor desencadena reacciones químicas que generan aromas y modifica la estructura de los granos. Los tuestes más claros pueden hacer que destaquen las notas afrutadas y la acidez. Los más oscuros suelen aportar más amargor tostado y notas que recuerdan al cacao o al azúcar quemado. Pero un tueste claro no es automáticamente mejor, ni uno oscuro tiene necesariamente más cuerpo. La materia prima y la preparación también cuentan.
En la taza conviene distinguir entre concentración y extracción. La concentración indica, de forma simplificada, lo cargada que está la bebida. La extracción se refiere a la cantidad de sustancias que se han disuelto del café. Una mayor proporción de café respecto al agua suele dar una bebida más concentrada, mientras que el grado de molienda, la temperatura y el tiempo de contacto influyen en cómo se extraen los sabores. Una taza puede estar muy cargada y tener una acidez desequilibrada, o resultar aguada y a la vez amarga.
Para preparar café en casa al estilo sueco, unos 60 gramos por litro de agua son un punto de partida útil, no una ley universal. Conviene pesar el café: la cantidad que cabe en una cuchara dosificadora varía según la molienda y el tueste. Utiliza agua fría y fresca y utensilios limpios. Los aceites de café acumulados en una jarra pueden dar un sabor rancio que no se corrige con granos más caros.
Un café floral y afrutado suele llevarse bien con una repostería de dulzor contenido. Un bollo de cardamomo aporta mantecosidad y notas especiadas sin necesidad de estar cubierto de azúcar. Los matices cítricos y ligeramente florales del cardamomo pueden encontrarse con los aromas del café, mientras que la masa suaviza el conjunto. En cambio, los acompañamientos muy dulces pueden hacer que el café se perciba después como más amargo o ácido.
Las palomitas son otra buena compañía y se ofrecen en algunos servicios de café etíopes. Ligeramente saladas y sin condimentos intensos, aportan un toque crujiente y una suave nota tostada sin imponerse. Los garbanzos o cereales tostados también pueden ser una alternativa menos dulce. Para quien prefiera una fika sueca más sustanciosa, una rebanada de pan con queso funciona bien, sobre todo con un café redondo, con notas de frutos secos y chocolate.
El café ya es, por sí solo, una opción sin alcohol; no hace falta acompañarlo de un licor para cerrar la comida. Ofrece también agua, café descafeinado o una infusión de rooibos sin cafeína a quien prefiera evitarla. Bebe con moderación y según tu sensibilidad, especialmente al final del día. Livsmedelsverket, la Agencia Sueca de Alimentación, recomienda a las embarazadas limitar la ingesta total de cafeína a un máximo de 200 miligramos al día; su contenido varía según el café y el tamaño de la ración.
En casa, en Suecia: tomar prestada la técnica y dejar clara la adaptación
Es posible acercarse a una forma etíope de preparar café sin comprar una jebena ni empezar a tostar café verde en casa. Un cazo pequeño, un café etíope y tiempo para que se asienten los posos bastan para una versión casera práctica. Eso no equivale, sin embargo, a recrear toda la ceremonia del café. El recipiente, el tueste, la compañía y el contexto también forman parte de la tradición.
La primera vez, elige preferiblemente un café de tueste medio. Uno muy oscuro puede volverse áspero al calentarlo, mientras que uno muy claro puede requerir más ajustes para quedar equilibrado. Si no tienes molinillo, compra café ya molido para hervir o pide en una tienda de café una molienda algo más gruesa que la habitual para filtro. Es una elección práctica para el método en cazo que proponemos a continuación, no una afirmación sobre una molienda etíope universal.
Evita una ebullición fuerte y prolongada. Hace que se pierdan aromas volátiles y puede dar un sabor agresivo. Deja, en cambio, que el café empiece a subir suavemente, retira el cazo del fuego y da tiempo a que se asienten los posos. Vierte despacio y deja el último resto en el fondo. Si quieres menos sedimento, puedes pasarlo por un filtro de papel, aunque también cambiará la sensación en boca: el resultado será más limpio y menos oleoso.
Para acompañarlo, horneamos bollos de cardamomo. El cardamomo recién machacado marca más la diferencia que un adorno extra; su aroma debe notarse al abrir el bollo. La masa ha de quedar suave y un poco pegajosa, no reseca por exceso de harina, y la mantequilla debe estar lo bastante blanda para incorporarla. Deja que la fermentación dure lo que requiera la temperatura ambiente.
La ficha de receta reúne café y bollos para compartir una fika. Los bollos pueden prepararse con mucha antelación y congelarse, mientras que el café se hace cuando los invitados ya están sentados. Saca tazas pequeñas, agua y una alternativa sin cafeína. Después quizá solo quede el ingrediente más importante, tanto en una cocina sueca como junto a una bandeja de café etíope: no levantarse enseguida.
Café en cazo de inspiración etíope con bollos suecos de cardamomo
Una receta de fika para ocho personas: ocho tazas pequeñas de café y 16 bollos. El café es una interpretación casera simplificada de la preparación con jebena, adaptada a un cazo y a granos ya tostados, no una ceremonia del café completa. Los bollos son un añadido sueco. Además del tiempo de trabajo, hacen falta unos 75–105 minutos de fermentación; calcula unas 2,5–3 horas en total.
Ingredientes
Elaboración
- 1Desmenuza la levadura en un bol. Calienta la leche a unos 30 °C y disuelve en ella la levadura. Añade el azúcar, el cardamomo, la sal y 450 g de harina.
- 2Trabaja la masa unos 5 minutos en la amasadora. Añade la mantequilla blanda en pequeñas porciones y amasa otros 8–10 minutos, o amasa a mano unos 15–20 minutos en total. La masa debe quedar elástica y suave. Añade solo un poco de la harina adicional si está demasiado floja.
- 3Cubre el bol y deja fermentar 45–60 minutos a temperatura ambiente, hasta que la masa esté claramente aireada y haya aumentado bastante de volumen.
- 4Mezcla la mantequilla, el azúcar y el cardamomo del relleno. Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 35 × 45 cm. Extiende el relleno por toda la superficie.
- 5Enrolla la masa desde uno de los lados largos y corta 16 rodajas iguales. Colócalas con el corte hacia arriba en cápsulas de papel sobre dos bandejas de horno. Cubre y deja fermentar 30–45 minutos, hasta que los bollos se noten esponjosos. Mientras tanto, precalienta el horno a 225 °C con calor arriba y abajo.
- 6Bate el huevo con el agua y pincela los bollos con cuidado. Hornea una bandeja cada vez a media altura durante 9–12 minutos, hasta que los bollos estén bien dorados y hechos por dentro. Deja enfriar sobre una rejilla, cubiertos con un paño de cocina limpio.
- 7Cuando llegue el momento del café, calienta 10 dl de agua en un cazo de al menos 1,5 litros hasta que empiece a hervir. Retíralo del fuego y espera unos 30 segundos.
- 8Incorpora el café removiendo con suavidad. Vuelve a poner el cazo a fuego bajo o medio. Calienta sin perderlo de vista hasta que la superficie empiece a espumar y subir o aparezcan las primeras burbujas pequeñas en el borde, normalmente al cabo de 1–2 minutos. Retira enseguida; no dejes que el café hierva a borbotones.
- 9Deja reposar sin mover durante 4–5 minutos para que se asienten los posos. Mientras tanto, precalienta una jarra de servir con agua caliente y vacíala.
- 10Vierte el café lentamente en la jarra sin remover los posos del fondo. Deja el último resto de café con los posos en el cazo. Sirve de inmediato en tazas pequeñas con los bollos, agua y, si se desea, azúcar aparte.
- Congela los bollos en cuanto se hayan enfriado. Descongélalos y caliéntalos suavemente al servir; es mejor hornear con antelación que dejar el café esperando en caliente.
- Si no encuentras café etíope, sirve otro arábica de tueste medio. El sabor cambiará, pero el método es el mismo.
- Para obtener una taza menos turbia, puedes pasar el café por un filtro de papel previamente enjuagado. La sensación en boca será distinta y más ligera que en la versión sin filtrar.
- Puedes preparar por separado una pequeña cantidad de café descafeinado. La infusión de rooibos es una alternativa totalmente libre de cafeína que también combina con los bollos de cardamomo.
Lo que acompaña la copa
- ComidaBollo de cardamomo de dulzor moderadoLos aromas florales y cítricos del cardamomo se encuentran con un café afrutado, mientras que la mantequilla y la masa tierna redondean el conjunto. Un dulzor moderado reduce el riesgo de que el café se perciba especialmente amargo después de un bocado.
- ComidaPalomitas ligeramente saladasLas palomitas se ofrecen como acompañamiento en algunos servicios de café etíopes. Su suave sabor tostado enlaza con el café, y su textura crujiente aporta contraste sin ocultar los aromas más delicados.
- ComidaRebanada de pan de centeno suave con quesoUn queso suave o semicurado aporta sal, grasa y umami a un café redondo de tueste medio. Las notas de cereal tostado del pan unen los sabores; evita un pan demasiado ácido si el café ya tiene mucha acidez.
Fuentes
- Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East (1985)
- Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World (2010)
- James Hoffmann, The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing – Coffees Explored, Explained and Enjoyed (2018)
- UNESCO, Kafa Biosphere Reserve
- Nationalencyklopedin, Kaffe
- Svenska Akademiens ordbok, Fika
- Livsmedelsverket, Koffein
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