Le café – des montagnes d’Éthiopie au fika suédois

En 1756, la première interdiction suédoise du café fut instaurée. Elle fut suivie de plusieurs autres dans la seconde moitié du XVIIIe siècle et au début du XIXe. Ces mesures tenaient notamment à la politique économique de l’époque : les produits de luxe importés étaient accusés de faire sortir l’argent du pays. Le café n’était donc plus seulement une affaire de goût, mais aussi de gestion des ressources, de commerce et de comportements de consommation.

Les interdictions ne signifiaient pas que tout le monde cessait aussitôt d’en boire. Le fait que l’État soit revenu à plusieurs reprises sur la question montre plutôt combien il était difficile de faire reculer une habitude déjà installée. Les récits de cafés pris en secret et d’adieux ostentatoires à la boisson appartiennent à l’histoire culturelle, mais chaque anecdote mérite d’être examinée séparément. Une chose est sûre : le café a survécu aux réglementations et a continué de se répandre.

Au XIXe siècle, la consommation de café s’enracina progressivement dans des milieux sociaux plus larges. Le prix, l’approvisionnement et les conditions de vie influaient sur la fréquence du service et sur la force du café préparé. Il est facile, rétrospectivement, d’imaginer une table de café suédoise uniforme, mais les différences entre villes et campagnes, entre pauvres et riches, étaient considérables.

Le fika tel qu’on le connaît s’est formé à partir de plusieurs habitudes entremêlées : les invitations à prendre le café chez soi, les cafés, les réunions autour du café et les pauses au travail. Le mot fika lui-même est généralement expliqué comme une inversion des syllabes de kaffi, une forme ancienne ou dialectale de kaffe. Le mot est bien plus récent que la consommation de café. Brioches et petits biscuits font partie du tableau, mais un fika peut tout aussi bien se composer d’un café et d’une tartine – voire se passer entièrement de café.

La table de café suédoise moderne accueille aussi bien les anciennes traditions du café bouilli que la culture du café filtre, fortement ancrée au XXe siècle. Aujourd’hui, machine à espresso, porte-filtre manuel et cafetière électrique classique se côtoient. Il ne s’agit pas de passer d’une mauvaise méthode à une bonne, mais de différentes façons de révéler et d’apprécier les saveurs.

Dans de nombreux foyers éthiopiens, la cérémonie du café est une expression manifeste de l’hospitalité. Le travail de torréfaction, de mouture et de service rend l’attention portée aux autres visible. Ce sont souvent les femmes qui ont assumé les gestes et transmis les savoirs de cette tradition, ce qui rappelle aussi qu’un rituel agréable pour l’invité demande du temps et du travail à la personne qui reçoit.

Le café peut être servi en trois tournées, souvent appelées abol, tona et baraka, avec des variantes orthographiques et linguistiques locales. Les dernières tournées sont généralement moins fortes. Mais ces trois services ne sont pas une obligation à laquelle devrait se conformer chaque pause-café éthiopienne. Au quotidien, la tradition s’adapte à la famille, au lieu et au temps disponible.

Le sucre est courant, tandis que le sel, le beurre ou d’autres ajouts se rencontrent dans certains contextes régionaux et sociaux. Mieux vaut décrire ces variations que désigner un seul ingrédient comme « la manière éthiopienne ». En Suède aussi, les goûts varient entre café noir, café au lait, café bouilli et tasse que l’on laisse longtemps sur la table de la cuisine.

La jebena n’est pas seulement un beau récipient de service. Sa forme et son usage sont liés à la préparation et au repos qui permet au marc de se déposer avant de verser. Les cafetières et les pratiques éthiopiennes et érythréennes peuvent différer. Avant d’en acheter une, il faut donc savoir si elle est conçue pour une chaleur directe, comment l’entretenir et comment l’utiliser. Une cafetière décorative en terre n’est pas automatiquement un ustensile de cuisson sûr.

Le fika suédois est généralement moins cérémoniel, mais il peut tout de même obéir à des règles sociales fortes. On propose, on attend les autres, on ressert et on fait de la place. Au travail, la pause peut permettre aux conversations de sortir de l’ordre du jour des réunions. À la maison, une tasse posée devant un visiteur peut signifier qu’il n’a pas besoin de repartir aussitôt.

Il existe donc une ressemblance éclairante, mais aucune raison de rendre ces traditions identiques. Servir un café éthiopien avec une brioche suédoise à la cardamome est une rencontre contemporaine, et non la reproduction d’une coutume éthiopienne. Le respect commence souvent par cette simple distinction : dire ce qui vient d’une tradition et ce que l’on y a soi-même ajouté.

La torréfaction transforme les graines du caféier. La chaleur déclenche des réactions chimiques qui développent les arômes, et la structure des grains se modifie. Les torréfactions claires peuvent laisser davantage s’exprimer le fruité et l’acidité. Les torréfactions plus foncées apportent souvent une amertume torréfiée plus prononcée et des notes évoquant le cacao ou le sucre brûlé. Mais clair ne veut pas automatiquement dire meilleur, ni foncé plus corsé. La matière première et la préparation sont tout aussi déterminantes.

Dans la tasse, il faut distinguer force et extraction. Pour simplifier, la force correspond à la concentration de la boisson. L’extraction désigne la quantité de substances dissoutes à partir du café. Une proportion plus élevée de café par rapport à l’eau donne généralement une boisson plus forte, tandis que la finesse de mouture, la température et le temps de contact influencent l’extraction des saveurs. Une tasse peut être à la fois forte et excessivement acide, ou légère tout en étant amère.

Pour préparer du café filtre chez soi en Suède, environ 60 grammes de café par litre d’eau constituent un bon point de départ, pas une loi de la nature. Pensez à peser le café : le contenu d’une dosette varie selon la mouture et la torréfaction. Utilisez de l’eau froide et fraîche et du matériel propre. Les huiles de café anciennes qui restent dans une cafetière peuvent donner un goût rance que des grains plus chers ne corrigeront pas.

Un café floral et fruité s’accorde souvent avec des pâtisseries assez peu sucrées. Une brioche à la cardamome apporte du beurre et des épices sans avoir besoin d’être couverte de sucre. Les notes légèrement florales et proches des agrumes de la cardamome peuvent faire écho aux arômes du café, tandis que la pâte adoucit l’ensemble. À l’inverse, des accompagnements très sucrés peuvent rendre le café plus amer ou plus acide en bouche ensuite.

Le pop-corn est un autre bel accompagnement, présent dans certains services de café éthiopiens. Légèrement salé et sans assaisonnement prononcé, il apporte du croustillant et une douce note grillée sans prendre le dessus. Des pois chiches ou des céréales grillés offrent aussi une option moins sucrée. Pour un fika suédois plus nourrissant, une tartine au fromage convient bien, surtout avec un café rond aux notes de fruits à coque et de chocolat.

Le café est en lui-même un choix sans alcool ; nul besoin d’un digestif pour clore le repas. Proposez aussi de l’eau, du café décaféiné ou une infusion de rooibos sans caféine aux personnes qui souhaitent éviter cette dernière. Buvez avec modération et selon votre sensibilité, surtout en fin de journée. Livsmedelsverket recommande aux femmes enceintes de limiter leur apport total en caféine à 200 milligrammes par jour au maximum ; la teneur varie selon les cafés et les portions.

Il est possible de s’approcher d’une façon éthiopienne de préparer le café sans acheter de jebena ni se lancer dans la torréfaction de café vert à la maison. Une petite casserole, un café éthiopien et le temps de laisser le marc se déposer suffisent pour une version domestique pratique. Ce n’est toutefois pas la même chose que de recréer toute la cérémonie du café. Le récipient, la torréfaction, les personnes réunies et le contexte font eux aussi partie de la tradition.

Choisissez de préférence une torréfaction moyenne pour commencer. Un café très foncé peut devenir âpre à la chauffe, tandis qu’une torréfaction très claire peut demander davantage d’ajustements pour atteindre l’équilibre. Si vous n’avez pas de moulin, achetez un café moulu pour la préparation bouillie, ou demandez à un torréfacteur une mouture légèrement plus grossière que pour le café filtre. C’est un choix pratique pour la méthode à la casserole ci-dessous, et non l’affirmation qu’il existerait une mouture éthiopienne universelle.

Évitez une ébullition forte et prolongée. Elle chasse les arômes volatils et peut durcir le goût. Laissez plutôt le café monter doucement, retirez la casserole du feu et accordez au marc le temps de se déposer. Versez lentement et laissez le fond dans la casserole. Si vous souhaitez moins de dépôt, vous pouvez passer le café à travers un filtre en papier, mais la sensation en bouche changera aussi : le résultat sera plus net et moins huileux.

Pour l’accompagner, nous préparons des brioches à la cardamome. La cardamome fraîchement pilée fait davantage la différence qu’une décoration supplémentaire ; son parfum doit se libérer lorsque l’on rompt la brioche. La pâte doit être souple et légèrement collante, plutôt que sèche à force de farine, et le beurre assez mou pour s’y incorporer. Laissez-la lever aussi longtemps que la température ambiante l’exige.

La fiche recette réunit café et brioches pour un fika partagé. Les brioches peuvent être préparées bien à l’avance et congelées, tandis que le café se fait lorsque les invités sont assis. Disposez de petites tasses, de l’eau et une option sans caféine. Il ne reste alors peut-être que l’ingrédient le plus important, dans une cuisine suédoise comme autour d’un plateau à café éthiopien : ne pas se relever aussitôt.