Kimchi – Koreas lebendige Vorratskammer

Die Temperatur ist die nächste wichtige Stellschraube. Wärme beschleunigt den Prozess; Kälte bremst ihn, stoppt ihn aber nicht vollständig. Das folgende Rezept beginnt mit einer kurzen Phase bei mäßiger Raumtemperatur und wird im Kühlschrank fortgesetzt. In einer warmen Sommerküche geht es schneller als in einer kühlen Winterküche. Stellen Sie das Glas nicht in die Sonne oder neben den Herd.

Auch das Einfüllen ist wichtig. Drücken Sie den Kohl nach unten, damit größere Lufttaschen verschwinden und die Oberfläche durch Würzpaste und austretende Flüssigkeit feucht bleibt. Lassen Sie Platz zum Ausdehnen. Während der aktiven Gärung muss Gas entweichen können; in einem fest verschlossenen gewöhnlichen Glas kann sich Druck aufbauen.

Flaumiger Schimmel, deutlich ungewöhnliche Verfärbungen oder fauliger Geruch sind Gründe, den gesamten Inhalt zu entsorgen, nicht nur die oberste Schicht abzukratzen. Natürliche Säure und der Duft von Kohl, Knoblauch und fischbasierter Würze gehören dagegen zum Geschmacksbild. Entscheidend ist die Unterscheidung zwischen erwarteter Entwicklung und Anzeichen von Verderb.

Baechu bedeutet Chinakohl, jener längliche Kohl, den man in vielen schwedischen Gemüseabteilungen findet. Wählen Sie einen schweren, frischen Kopf mit festen Blättern. Die dicke weiße Blattrippe sorgt für Biss, während die dünneren Blätter die Würzpaste aufnehmen. Beides braucht es für den besonderen Wechsel zwischen saftigem Knacken und zarter Würze.

Traditionelles Kohlkimchi wird oft aus Köpfen zubereitet, die in größere Stücke geteilt werden; die Würze kommt zwischen die Blätter. Hier verwenden wir eine geschnittene Alltagsvariante, oft Mak-Kimchi genannt. Sie gehört zur Familie des Baechu-Kimchi, lässt sich in einer kleinen Küche aber leichter mischen, einfüllen und portionieren. Das ist eine praktische Anpassung, keine Behauptung, dass alle Haushalte gleich vorgehen.

Für Gochugaru lohnt sich der Weg in ein asiatisches Lebensmittelgeschäft oder eine Bestellung im Internet. Wählen Sie möglichst Flocken, die für Kimchi gedacht sind, nicht ausschließlich sehr fein gemahlenes Pulver. Die Schärfe variiert von Produkt zu Produkt. Beginnen Sie im Zweifel lieber milder: Kimchi soll sich als Essen genießen lassen und nicht bloß als Mutprobe dienen.

Gewöhnliche Chiliflocken sind kein gleichwertiger Ersatz. Sie können deutlich mehr Schärfe und weniger Fruchtigkeit mitbringen. Eine Mischung aus mildem Paprikapulver und einer kleineren Menge scharfer Chili kann als Notlösung funktionieren, ergibt aber einen anderen Geschmack. Auch Gochujang, die fermentierte koreanische Chilipaste, lässt sich nicht gegen Gochugaru austauschen; sie bringt eine andere Mischung aus Salz, Süße und Konsistenz mit.

Rettich steuert Knackigkeit und pfeffrige Noten bei. Koreanischer Mu ist in koreanischen Rezepten üblich, doch Daikon oder anderer weißer Rettich funktionieren hier gut. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer bauen das Aroma auf. Eine kleine Zugabe Zucker kann die frische Würze abrunden, doch das Gemüse enthält bereits Zucker, den die Bakterien verwerten können.

Fischsauce und gesalzene, fermentierte kleine Garnelen, Saeujeot, kommen in vielen Rezepten vor und liefern Salz und Umami. Sie sind nicht für jedes Kimchi zwingend. Auch vegetarische und vegane Traditionen gibt es, unter anderem in der koreanischen Tempelküche. In unserem Rezept genügt Fischsauce; eine gewöhnliche südostasiatische Fischsauce funktioniert, wenn koreanische Aekjeot nicht erhältlich ist.

Ein dünner Brei aus Reismehl hilft der Würze, an den Blättern zu haften. Er wird in vielen Haushalten verwendet, ist aber keine allgemeingültige Regel. Dasselbe gilt für Obst, Brühe und andere Zusätze: Es gibt viele gute Wege zu einem Kimchi, nicht nur eine einzig richtige Lösung.

Regionale Unterschiede werden meist im Zusammenhang mit Klima und der Verfügbarkeit von Fisch und Meeresfrüchten beschrieben. Südliche Varianten sind oft stärker gesalzen und großzügiger mit fermentierten Meereszutaten gewürzt als nördliche. Das sind hilfreiche Grundzüge, keine Grenzen, an die sich jede Familie hält. Baek-Kimchi, weißes Kimchi ohne rote Chili, und Dongchimi, Rettichkimchi in Lake, erinnern zudem daran, wie viel größer diese Geschmackswelt ist als der rote Kohl.

Kimchi wird oft als Banchan serviert, als eines der kleinen Gerichte, die bei einer koreanischen Mahlzeit Reis, Suppe und andere Speisen begleiten. Man muss es nicht unbedingt allein in großen Mengen essen. Ein Stück Kohl zwischen Bissen von Reis und Fleisch kann den Rhythmus einer ganzen Mahlzeit verändern: Säure nach Fett, Knackiges nach Weichem, Chili nach milder Brühe.

Beim Kimjang kann frisch zubereitetes Kimchi auf gekochtes Schweinefleisch treffen, oft in einer an Bossam angelehnten Zusammenstellung. Der noch junge Kohl bringt Frische und Würze, ohne besonders sauer zu sein. Das ist ein anderes Erlebnis, als dieselbe Charge einige Wochen später zu essen. Beides hat seinen Platz.

Mit der Reifung des Kimchis entsteht auch eine Art Küchenlogik. Der säuerlichere Kohl kann zur Füllung für Pfannkuchen, zur Würze in gebratenem Reis oder zur Basis für Kimchi-Jjigae werden. Jjigae bezeichnet Eintöpfe, die gewöhnlich konzentrierter sind als eine dünne Suppe. Kimchi-Jjigae ist Alltagsküche mit vielen Varianten: Schweinefleisch, Thunfisch aus der Dose oder andere Zutaten, oft zusammen mit Tofu.

Hier wird die Säure zum Gewinn. Das Fett des Schweinefleischs rundet sie ab, die Zwiebel gibt Süße, und der Tofu bietet weiche, milde Ruhepunkte. Das Kimchi wird angebraten, bevor die Flüssigkeit dazukommt. Der Duft wandelt sich von rohem Knoblauch und säuerlichem Kohl zu etwas Wärmerem und Vollerem. Anschließend soll der Eintopf sanft köcheln, statt sprudelnd alles zu einer einheitlichen Konsistenz zu zerkochen.

Wählen Sie deutlich säuerliches, aber frisch riechendes Kimchi. Eine ganz frische Charge liefert nicht dieselbe Tiefe. Etwas Kimchilake steuert Säure und Salz bei, doch probieren Sie, bevor Sie mehr Sojasauce hinzufügen. Gekauftes Kimchi unterscheidet sich stark: Eine milde Sorte verträgt vielleicht zusätzliches Gochugaru, eine salzige braucht weniger Sojasauce.

Mit gereiftem Kimchi zu kochen bedeutet nicht, dass sich verdächtiges oder schimmeliges Kimchi durch Erhitzen retten lässt. Für den Eintopf braucht es eine weiterhin einwandfreie Zutat. Reife ist eine Geschmacksfrage; Verderb ist etwas anderes.

Beginnen Sie lieber mit zwei Kilo Kohl als mit einem ganzen Kimjang-Projekt. Das reicht für mehrere Gläser, einige Mahlzeiten und die Gelegenheit, die Entwicklung zu verfolgen. Beschriften Sie die Gläser mit dem Datum und verwenden Sie gern zuerst ein kleineres Glas, damit der Rest nicht so häufig geöffnet werden muss. Entnehmen Sie Kimchi immer mit sauberem Besteck.

Der wichtigste Tipp für zu Hause ist, zu verschiedenen Zeitpunkten zu probieren. Kosten Sie ein kleines Stück direkt nach dem Mischen, nach den ersten Tagen im Kühlschrank und später, wenn die Säure deutlich geworden ist. Beurteilen Sie nicht alle Stadien nach demselben Ideal. Frisches Kimchi soll nicht wie die Zutat für den Eintopf schmecken, und gereiftes muss nicht exakt dieselbe Knackigkeit behalten.

Stellen Sie die Gläser anfangs auf ein Tablett, da die Flüssigkeit steigen kann. Lagern Sie sie anschließend kalt, bei etwa 4 °C. Ein für die Fermentation geeigneter Deckel erleichtert das Entweichen von Gas; gewöhnliche Gläser verlangen mehr Aufmerksamkeit. Die Zeitangaben in den Rezepten dienen als Orientierung für die Geschmacksentwicklung, nicht als Versprechen, dass sich jede Charge gleich verhält.

Zum Essen passt kalter koreanischer Gerstentee, Boricha, ausgezeichnet. Die geröstete Gerste liefert einen milden, nussigen Geschmack, ohne der Säure noch weitere Säure hinzuzufügen. Er ist koffeinfrei, aber nicht glutenfrei. Helles Lagerbier ist ein weiterer beliebter Begleiter, und Makgeolli, ein leicht trübes fermentiertes Reisgetränk, kann der Chili mit sanfter Säure und manchmal einem Hauch Süße begegnen. Für Ausgewogenheit braucht es keinen Alkohol; Temperatur, Röstnoten und zurückhaltende Süße können dasselbe leisten.

Die folgenden Rezepte gehören zusammen. Zuerst bereiten Sie den Kohl zu. Später, wenn ein Teil davon deutlich säuerlich geworden ist, kochen Sie den Eintopf. Dazwischen liegt das, was Kimchi so vielseitig macht: dieselbe Zutat, mehrere Geschmacksstadien und kaum ein Grund zur Eile. Eine Vorratskammer, die nicht stillsteht.