Kimchi: la despensa viva de Corea

Las hojas de col crujen al separarlas. En un barreño ancho descansa la col china, con sal entre las gruesas nervaduras blancas de sus hojas. Sobre la mesa de trabajo esperan el rábano blanco cortado en bastoncitos finos, las cebolletas y una pasta roja de condimentos que huele a ajo, jengibre y mar. Unas manos enguantadas levantan las hojas, una a una, y las untan con la mezcla. Pronto, cada trozo de col se convierte en un paquete compacto, cargado de jugos y promesas de comida para el invierno.

Es una labor hecha de muchas pequeñas decisiones. ¿Se dobla la nervadura sin romperse? ¿Tiene la col el punto justo de sal después de enjuagarla? ¿Hace falta más chile, un poco más de salsa de pescado? La receta quizá esté escrita, pero la experiencia también reside en las manos y en el paladar.

Aquí empieza la historia del baechu-kimchi, el kimchi de col china. Esa col roja es la representante más conocida internacionalmente de una familia mucho más amplia. El kimchi puede elaborarse con rábano blanco, pepino, verduras de hoja u otras hortalizas. Puede ser picante o suave, estar bien apretado en un recipiente o nadar en una salmuera refrescante. No todo el kimchi es rojo, ni todo tiene por qué resultar intensamente ácido.

Lo que los une es, más bien, una tradición culinaria coreana en la que las verduras se salan, se condimentan y, a menudo, se dejan evolucionar mediante la fermentación láctica. Algunas variedades se comen casi de inmediato. Otras acompañan a la casa durante mucho tiempo y cambian de función a medida que cambia su sabor.

El kimchi de col recién hecho es jugoso, picante y conserva un dulzor vegetal muy marcado. Con el tiempo llega la acidez y, a veces, un ligero cosquilleo de gas. Más adelante, la col puede ablandarse y su sabor hacerse más profundo, más adecuado para un guiso que para quien busca una guarnición bien crujiente. Por eso, el kimchi no es solo algo que se prepara. Es algo cuya evolución se acompaña.

Salar y conservar verduras tiene una larga historia en la península de Corea. Los testimonios escritos de épocas antiguas muestran que las verduras conservadas formaban parte de la alimentación mucho antes de que tomara forma el actual kimchi rojo de col. Sin embargo, resulta aventurado señalar un único año de nacimiento del kimchi. Tanto los ingredientes como los nombres y los métodos de elaboración han cambiado a lo largo de los siglos.

También sería engañoso imaginar los compactos cogollos de col china actuales, generosamente condimentados con chile, en cada descripción histórica de verduras conservadas. Las versiones antiguas podían elaborarse, por ejemplo, con rábano blanco y salmuera. Las variedades de col china y su cultivo fueron evolucionando, y el conocido baechu-kimchi rojo tomó forma poco a poco.

La historia del chile demuestra lo dinámica que puede ser una tradición culinaria. La planta es originaria de América y se extendió por el mundo a partir de los contactos transatlánticos de finales del siglo XV. En Corea existen testimonios escritos sobre el chile desde principios del siglo XVII. Su introducción suele situarse en torno al año 1600, a menudo con Japón como intermediario, pero ni la ruta exacta ni el momento deben darse por completamente establecidos.

Tampoco empezó todo el mundo a añadir chile al kimchi de inmediato. Una cosa es que un ingrediente esté presente en un país y otra que se vuelva habitual en un plato concreto. El protagonismo del chile en el kimchi se consolidó más tarde. Así pues, el color rojo es fruto de un cambio histórico, no la prueba de una forma original inmutable.

Eso no hace que el kimchi actual sea menos coreano. Al contrario: muestra cómo una cocina adopta un ingrediente nuevo y crea con él algo singular. El gochugaru, los copos de chile coreano, aporta algo más que picor: notas afrutadas, color y, en ocasiones, un aroma casi dulce a pimiento seco.

También el relato del kimchi como reserva para el invierno debe dar cabida a la diversidad de la vida cotidiana. El clima, la disponibilidad de verduras, la economía y el tamaño del hogar han influido en qué se conservaba y en qué cantidad. Una despensa no era una colección de tarros idénticos. Era una forma de planificar las comidas cuando la temporada de cultivo ya no podía proporcionar productos frescos a diario.

En 2013, «Kimjang: preparación y reparto del kimchi en la República de Corea» se incorporó a la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. No se reconoció un tarro concreto ni una receta estándar, sino la tradición de elaborar y compartir kimchi.

El kimjang se asocia especialmente con el final del otoño, cuando se preparan grandes cantidades para el invierno. El trabajo puede reunir a familiares y vecinos alrededor de barreños, tablas de cortar y recipientes. Una persona enjuaga la col, otra corta el rábano y otra mezcla los condimentos. El conocimiento se transmite trabajando juntos: cómo debe sentirse al tacto la col salada, cuánto relleno hace falta y qué sabor prefiere la familia.

Compartir es esencial. El kimchi puede pasar de una casa a otra, llegar a familiares mayores o a alguien que no tiene la posibilidad de prepararlo. Quien regala kimchi comparte tanto comida como esfuerzo. Aun así, no conviene idealizar la tradición hasta convertirla en un retrato familiar sin fricciones. Las grandes tandas exigen tiempo, espacio y un trabajo pesado que históricamente ha recaído a menudo en las mujeres.

En la Corea actual, el kimchi casero convive con el comprado. Los hogares pequeños, los horarios laborales y las viviendas condicionan lo que resulta práctico. Hay quien prepara algunas variedades favoritas y compra el resto. Los frigoríficos especiales para kimchi ofrecen una temperatura baja y estable y un espacio de almacenamiento separado; son una solución moderna a una antigua necesidad de controlar la conservación.

La imagen tradicional, en cambio, es la de los onggi, recipientes coreanos de barro utilizados, entre otras cosas, para alimentos fermentados. Las propiedades del material varían según la arcilla, el esmalte y la cocción. La expresión simplificada de que la vasija «respira» describe la capacidad de algunos recipientes para dejar pasar gases, pero los onggi no son un requisito mágico para una buena fermentación.

Las vasijas de kimchi para el invierno también se han enterrado total o parcialmente para estabilizar la temperatura. Lo importante no era solo el recipiente, sino la interacción entre este, la estación del año y el almacenamiento en un lugar fresco. En una cocina doméstica sueca funcionan perfectamente los tarros de vidrio aptos para uso alimentario. Necesitamos comprender la función, no reproducir cada utensilio histórico.

Al salar la col, se extrae agua de sus tejidos y las hojas se vuelven flexibles. El salado también influye en qué microorganismos pueden prosperar. Durante la fermentación posterior, las bacterias lácticas transforman los azúcares en ácido láctico, entre otras sustancias. En cada etapa pueden predominar bacterias diferentes; la temperatura, la concentración de sal y los ingredientes influyen en el proceso.

Esa formación de ácidos es la que da al kimchi su sabor cambiante. La receta que ofrecemos aquí no necesita vinagre. La acidez se desarrolla durante la fermentación, junto con aromas que hacen que el resultado sepa a mucho más que a col acidificada. Algunos microorganismos también producen dióxido de carbono. Por eso, las pequeñas burbujas y un suave siseo pueden ser señales de actividad perfectamente normales.

Pero las burbujas no son ni un requisito ni una garantía de seguridad. El olor y el sabor no bastan por sí solos para garantizar que un alimento fermentado sea seguro. Trabaja con verduras en buen estado, manos y utensilios limpios y un método probado. La sal debe pesarse: los distintos tipos de sal ocupan volúmenes diferentes en una medida de un decilitro.

Cuando se sala la col y después se enjuaga, no es posible deducir la concentración final de sal calculando únicamente el peso de la sal respecto al peso inicial de la col. Importan el tiempo de salado, lo bien que se enjuague y la cantidad de agua que escurra. Por eso, es más sensato seguir un método completo que tomar la cantidad de sal de una receta y el resto de otra.