Kimchi – le garde-manger vivant de la Corée

La température est l’autre grand levier. La chaleur accélère le processus ; le froid le ralentit sans l’arrêter complètement. La recette ci-dessous commence par un court séjour à température ambiante modérée, puis se poursuit au réfrigérateur. Dans une cuisine chaude en été, les choses vont plus vite que dans une cuisine fraîche en hiver. Ne laissez pas le bocal au soleil ni près de la cuisinière.

Le tassement compte lui aussi. Pressez le chou pour chasser les grandes poches d’air et maintenir la surface humide grâce à la pâte d’assaisonnement et au liquide qui se forme. Laissez de la place pour l’expansion. Les gaz doivent pouvoir s’échapper pendant la fermentation active ; un bocal en verre ordinaire fermé hermétiquement peut monter en pression.

Une moisissure duveteuse, une coloration manifestement anormale ou une odeur de pourriture imposent de jeter tout le contenu, et non de retirer seulement la couche supérieure. En revanche, l’acidité naturelle et les parfums de chou, d’ail et d’assaisonnement à base de poisson font partie du profil attendu. La distinction essentielle est celle qui sépare l’évolution normale des signes d’altération.

Baechu signifie chou chinois, ce chou allongé que l’on trouve dans de nombreux rayons de légumes en Suède. Choisissez une pomme lourde et saine, aux feuilles fermes. Les épaisses côtes blanches apportent le croquant, tandis que les parties plus fines retiennent la pâte d’assaisonnement. Les deux sont nécessaires à cette alternance particulière entre résistance juteuse et tendreté épicée.

Le kimchi de chou traditionnel se prépare souvent avec des pommes divisées en gros quartiers, l’assaisonnement étant réparti entre les feuilles. Ici, nous utilisons une version quotidienne découpée, souvent appelée mak-kimchi. Elle appartient à la famille du baechu-kimchi, mais se mélange, se tasse et se sert plus facilement dans une petite cuisine. C’est une adaptation pratique, pas une façon d’affirmer que tous les foyers procèdent de la même manière.

Le gochugaru mérite un détour par une épicerie asiatique ou une commande en ligne. Choisissez de préférence des flocons destinés au kimchi, plutôt qu’une poudre très fine. Le piquant varie selon les produits. En cas de doute, commencez plutôt par une version douce : le kimchi doit pouvoir se manger comme un aliment, et pas seulement servir d’épreuve de résistance.

Les flocons de piment ordinaires ne constituent pas un remplacement à l’identique. Ils peuvent apporter beaucoup plus de piquant et moins de fruité. Un mélange de paprika doux et d’une petite quantité de piment fort peut dépanner, mais la saveur sera différente. Le gochujang, la pâte de piment fermentée coréenne, n’est pas non plus interchangeable avec le gochugaru : il apporte un autre équilibre de sel, de douceur et de texture.

Le radis blanc apporte du croquant et une note poivrée. Le mu coréen est fréquent dans les recettes coréennes, mais le daikon ou un autre radis blanc convient très bien ici. L’oignon nouveau, l’ail et le gingembre construisent les arômes. Un peu de sucre peut arrondir l’assaisonnement frais, mais les légumes contiennent déjà des sucres que les bactéries peuvent utiliser.

La sauce de poisson et les petites crevettes salées et fermentées, saeujeot, figurent dans de nombreuses recettes et apportent du sel et de l’umami. Elles ne sont pas obligatoires dans tous les kimchis. Il existe aussi des traditions végétariennes et véganes, notamment dans la cuisine des temples coréens. Dans notre recette, la sauce de poisson suffit ; une sauce courante d’Asie du Sud-Est convient lorsque l’on ne trouve pas d’aekjeot coréen.

Une bouillie fluide de farine de riz aide l’assaisonnement à adhérer. De nombreux foyers l’utilisent, mais ce n’est pas une règle universelle. Il en va de même pour les fruits, le bouillon et les autres ajouts : il existe de nombreuses façons bien fondées de composer un kimchi, pas une seule vérité.

Les différences régionales sont généralement décrites en lien avec le climat et la disponibilité des poissons et fruits de mer. Les variantes du sud sont souvent plus salées et plus généreusement assaisonnées de produits de la mer fermentés que celles du nord. Ce sont des tendances utiles, pas des frontières que chaque famille respecte. Le baek-kimchi, kimchi blanc sans piment rouge, et le dongchimi, kimchi de radis blanc en saumure, rappellent aussi combien cet univers gustatif dépasse le seul chou rouge.

Le kimchi est souvent servi comme banchan, l’un des petits plats qui entourent le riz, la soupe et les autres mets lors d’un repas coréen. Il n’est pas nécessairement destiné à être mangé seul en grande quantité. Un morceau de chou entre deux bouchées de riz et de viande peut changer tout le rythme du repas : de l’acidité après le gras, du croquant après le tendre, du piment après un bouillon doux.

Lors d’un kimjang, le kimchi tout juste préparé peut accompagner du porc bouilli, souvent dans une présentation liée au bossam. Le chou encore jeune apporte fraîcheur et caractère sans être particulièrement acide. L’expérience est différente de celle qu’offre la même préparation plusieurs semaines plus tard. Chacune a sa place.

La maturation du kimchi crée aussi une sorte de logique culinaire. Le chou plus acide peut entrer dans des galettes, parfumer un riz sauté ou servir de base au kimchi-jjigae. Jjigae désigne des ragoûts généralement plus concentrés qu’une soupe légère. Le kimchi-jjigae est un plat du quotidien aux nombreuses variantes : porc, thon en boîte ou autres ingrédients, souvent accompagnés de tofu.

Ici, l’acidité devient un atout. Le gras du porc l’arrondit, l’oignon apporte sa douceur et le tofu offre des pauses tendres et délicates. On fait revenir le kimchi avant d’ajouter le liquide. Les odeurs d’ail cru et de chou acidulé laissent place à des arômes plus chauds et plus amples. Le ragoût doit ensuite mijoter, sans bouillir à gros bouillons au point de tout ramener à la même texture.

Choisissez un kimchi nettement acidulé, mais dont l’odeur reste saine. Une préparation toute fraîche n’offrira pas la même profondeur. Un peu de jus de kimchi apporte à la fois acidité et sel, mais goûtez avant d’ajouter davantage de sauce soja. Les kimchis du commerce varient beaucoup : une variété douce peut demander un supplément de gochugaru, une variété salée moins de sauce soja.

Cuisiner un kimchi mûr ne signifie pas qu’un kimchi suspect ou moisi puisse être sauvé par la cuisson. Le ragoût doit être préparé avec un aliment encore propre à la consommation. La maturation est une question de goût ; l’altération est autre chose.

Commencez plutôt avec deux kilos de chou que par un grand chantier de kimjang. Cela suffit pour remplir plusieurs bocaux, préparer quelques repas et observer l’évolution. Étiquetez les bocaux avec la date et utilisez de préférence un petit bocal en premier, pour ouvrir moins souvent les autres. Prélevez toujours le kimchi avec des couverts propres.

Le conseil le plus important à la maison est de goûter à différents moments. Essayez un petit morceau juste après le mélange, après les premiers jours au réfrigérateur, puis lorsque l’acidité s’est affirmée. Ne jugez pas toutes les étapes selon le même idéal. Le kimchi frais ne doit pas avoir le goût de celui destiné au ragoût, et le kimchi mûr n’a pas à conserver exactement le même croquant.

Au début, posez les bocaux sur un plateau, car le liquide peut monter. Conservez-les ensuite au froid, autour de 4 °C. Un couvercle adapté à la fermentation facilite l’évacuation des gaz ; les bocaux ordinaires demandent davantage d’attention. Les durées indiquées dans les recettes sont des repères pour l’évolution des saveurs, pas la promesse que chaque préparation se comportera de façon identique.

Pour accompagner le repas, le boricha, thé d’orge coréen servi froid, convient à merveille. L’orge torréfiée donne une saveur douce, aux notes de noisette, sans ajouter de l’acidité à l’acidité. Cette boisson est sans caféine, mais pas sans gluten. Une bière blonde légère est un autre compagnon courant, et le makgeolli, boisson de riz fermenté légèrement trouble, peut répondre au piment par une acidité douce et parfois une pointe de sucrosité. L’alcool n’est pas nécessaire à l’équilibre : la température, les notes torréfiées et une douceur mesurée peuvent jouer le même rôle.

Les recettes ci-dessous vont de pair. Vous préparez d’abord le chou. Puis, lorsqu’une partie est devenue franchement acidulée, vous cuisinez le ragoût. Entre les deux se trouve ce qui rend le kimchi si utile : un même ingrédient, plusieurs registres de saveurs, et presque aucune raison de se presser. Un garde-manger qui ne reste jamais figé.