Martinsgans – von der Herbstschlachtung zum Festmahl in Skåne
Ein europäischer Festtagsvogel wird zum schwedischen Restaurantklassiker
Hinter der knusprigen Gänsehaut stehen Herbstmärkte, Heiligenlegenden und eine Küche, die fast alles verwertete. Wir folgen der Gans in eine erdachte Gasthofküche in Skåne um 1900 – und kochen eine moderne Rekonstruktion des Festmenüs mit Svartsoppa, apfelgefüllter Gans und skånischem Apfelkuchen.
Von Arvid HolmErnährungshistoriker · Historische Gerichte, alte Kochbücher und Essgewohnheiten im Wandel der ZeitMit KI-Unterstützung aus dem Schwedischen übersetzt.
Zum Rezept ↓Der November kommt durch die Küchentür
Man kann sich die Küche leicht vorstellen: Novemberdunkel vor den Fenstern, feuchte Mäntel im Flur und ein Ofen, der schon seit Stunden heiß ist. Auf der Arbeitsfläche liegen Äpfel, manche mit Druckstellen, die sich wegschneiden lassen. Aus einem Topf duftet es nach Gewürznelken und Pfeffer. Öffnet sich die Ofentür, hört man das leise Zischen von Gänsefett, das in die Fettpfanne tropft.
Wir befinden uns in einer erdachten Gasthofküche in Skåne um die Jahrhundertwende 1900. Die Szene ist eine Rekonstruktion, kein wiedergegebener Augenzeugenbericht. Küchenarbeit und Zutaten sind durch ältere Kochbücher und Beschreibungen der herbstlichen Vorratswirtschaft belegt; diesen Gasthof und seine Gäste hat es jedoch nie gegeben.
Dieser Unterschied ist wichtig. Um das Gänseessen ranken sich Geschichten, die gern mit derselben Selbstgewissheit erzählt werden, mit der man das Brustfleisch aufschneidet. Ein Heiliger soll sich unter Gänsen versteckt haben. Ein bestimmtes Restaurant soll das gesamte Menü erfunden haben. Die Menschen in Skåne sollen am 10. November schon immer genau dieselben drei Gerichte gegessen haben. Prüft man diese Erzählungen genauer, wird die Geschichte weniger geradlinig – und interessanter.
Auf dem Tisch erkennen wir dennoch vieles wieder: die dunkle Svartsoppa, die Gans mit ihrer glänzenden Bratenhaut und einen Apfelkuchen zum Abschluss. Doch diese Kombination ist kein unverändertes mittelalterliches Ritual. Sie ist aus verschiedenen Küchentraditionen gewachsen: der Festküche Kontinentaleuropas, schwedischen Haushalten, die die Erzeugnisse der Schlachtung verwerteten, und Restaurants, die aus einem saisonalen Essen eine regelmäßig wiederkehrende Veranstaltung machten.
Diese Reise macht es lohnend, eine Martinsgans zuzubereiten. Ihr Geschmack ist konzentrierter November: Fett und Säure, dunkle Würze, reifer Apfel und knuspriges Brot.
Der Tag des Heiligen, die Jahreszeit der Gänse
Mårtensafton, der Martinsabend, fällt auf den 10. November, den Vorabend des Festtags des heiligen Martin. Martin von Tours war ein Bischof im 4. Jahrhundert, und sein Gedenktag am 11. November erlangte im christlichen Europa große Bedeutung. Vielerorts wurde die Zeit um Martini auch zu einer praktischen Zäsur im Jahreslauf: Hier trafen der Rhythmus der Landwirtschaft, finanzielle Abrechnungen und die Anlage der Wintervorräte zusammen.
Die bekannte Gänselegende erzählt, Martin habe sich versteckt, um nicht zum Bischof ernannt zu werden. Das Geschnatter der Gänse habe ihn verraten, weshalb die Gänse fortan auf dem Festtisch gelandet seien. Das ist eine volkstümliche Erklärungsgeschichte, keine gesicherte Auskunft über Martins Leben oder die Anfänge des Gänseessens. Sie kann erklären, wie Menschen die Tradition später verstanden haben; sie beweist nicht, warum sie entstand.
Die wirtschaftliche Erklärung ist weniger dramatisch, aber überzeugender. Der Herbst war eine natürliche Schlachtzeit. Die Vögel waren herangewachsen, und nach der Ernte konnten Gänse vielerorts weiden und ausgefallene Getreidekörner finden. Je näher der Winter rückte, desto kostspieliger wurde es, alle Tiere zu behalten. Die Schlachtung lieferte sowohl Nahrung für den unmittelbaren Bedarf als auch Zutaten für den Vorrat.
Gänseessen rund um den Martinstag ist aus mehreren europäischen Regionen bekannt, nicht zuletzt aus dem deutschsprachigen Raum. Dort besteht eine deutliche Familienähnlichkeit mit dem heutigen schwedischen Festmahl: gebratene Gans, Obst, Kohl und sättigende Beilagen. Doch Familienähnlichkeit bedeutet nicht, dass sich ein einfacher Übertragungsweg nachzeichnen ließe. Man kann nicht auf einen einzigen deutschen Gasthof zeigen und sagen, genau dort sei das skånische Festessen entstanden.
Auch der religiöse Zusammenhang des Festtags verlangt eine differenzierte Betrachtung. Der Martinstag konnte mancherorts den Beginn einer vorweihnachtlichen Fastenzeit markieren. Kirchliche Bräuche unterschieden sich jedoch je nach Zeit und Region. Die Behauptung, alle Europäer hätten Gans als letzte Mahlzeit vor derselben Fastenzeit gegessen, zeichnet ein allzu einheitliches Bild.
Außerdem lieferte die Gans mehr als Fleisch. Das Fett ließ sich zum Kochen verwenden, die Federn waren wertvoll, und Teile, die heute leicht aussortiert werden, gehörten zur Haushaltswirtschaft. Ein ganzer Vogel auf dem Markt vereinte also mehrere Produkte in einem Körper. Das hilft zu verstehen, weshalb eine Suppe aus Blut keine kuriose Erfindung war, sondern ein nachvollziehbarer Bestandteil der Verwertung nach der Schlachtung.
Wie die Gans skånisch wurde – und das Menü zum Menü
Gans wurde in Schweden schon lange vor der Jahrhundertwende 1900 zu Martini gegessen, und die Tradition war nicht immer auf Skåne beschränkt. Ihre starke skånische Identität ist das Ergebnis einer Entwicklung, kein Beweis für ihren Ursprung. Gänsezucht, Agrarlandschaft und lebendige Festbräuche trugen dazu bei, dass diese Region zur deutlichsten schwedischen Heimat der Tradition wurde.
Das bedeutet nicht, dass alle Menschen in Skåne einen großen Gänsebraten auftischen konnten. Festessen erzählen oft ebenso viel von unterschiedlichen finanziellen Möglichkeiten wie von Gemeinschaft. Ein stattlicher Vogel erforderte Zugang zum Tier, Brennstoff, eine geeignete Küche und Zeit. In wohlhabenden Haushalten und Gasthöfen konnte die Mahlzeit zum Glanzstück werden; anderen standen weniger Möglichkeiten offen.
Im 19. Jahrhundert entwickelte sich zugleich die Restaurantkultur. Saisonale Speisen ließen sich bewerben, vorbestellen und als stimmiges Gesamterlebnis servieren. So bekam ein bereits vertrauter Festtagsvogel eine neue Bühne. Der Gast musste die Gans nicht mehr selbst aufziehen, schlachten, rupfen oder im Ofen beaufsichtigen. Die Arbeit verschwand hinter einer Küchentür und kehrte als Festmahl zurück.
An dieser Stelle taucht oft Stockholm auf. Piperska muren und die 1850er-Jahre werden in späteren historischen Darstellungen als wichtig für die Kombination aus Svartsoppa, Gans und Apfelkuchen genannt. Gerade weil diese Angabe der Vorstellung einer rein lokalen skånischen Erfindung widerspricht, ist sie interessant. Sie sollte jedoch als traditionsgeschichtliche Zuschreibung wiedergegeben werden, nicht als abschließend geklärte Patentfrage.
Ohne eine identifizierte und datierte Originalspeisekarte lässt sich nicht mit Sicherheit sagen, dass eine bestimmte Zusammenstellung die erste war. Eine gedruckte Speisekarte würde zudem nur zeigen, was zu diesem Anlass angeboten wurde – nicht, was alle Gäste aßen oder was zu Hause auf den Tisch kam. Zwischen dem ersten erhaltenen Beleg und dem tatsächlichen Anfang besteht ein Unterschied.
Für die hier vorgestellte Rekonstruktion werden deshalb datierte Kochbücher zu Technik und Zusammensetzung der Gerichte herangezogen, ergänzt durch kulturhistorische Beschreibungen des Gänsefestes. Ein bestimmtes Gasthofmenü aus dem Jahr 1900 wird nicht wiedergegeben. Charles Emil Hagdahls Kok-konsten som vetenskap och konst von 1879 bietet reiches Vergleichsmaterial zu Gans, Suppen, Saucen und Apfelgerichten in einer anspruchsvollen schwedischen Küche. Nils Keylands Svensk allmogekost von 1919 hilft dagegen, die Haushaltswirtschaft hinter dem Festessen zu verstehen.
Die Quellen stehen für unterschiedliche Welten. Hagdahl lässt sich nicht als Maßstab dafür verwenden, was die Landbevölkerung im Durchschnitt aß, und Keylands Aufzeichnungen beschreiben nicht automatisch die Speisekarten der Restaurants. Gemeinsam machen sie die Mahlzeit dennoch verständlich: Überlieferte Zutatenverwertung trifft auf eine stärker geordnete Festküche.
Die dunkle, würzige Welt der Svartsoppa
Wer noch nie Svartsoppa gegessen hat, stellt sich vielleicht einen ausgeprägt eisenartigen Geschmack vor. Eine gut abgestimmte Suppe ist vielschichtiger: gehaltvolle Brühe, warme Gewürze, ein Hauch Süße und genug Säure, damit sich das Aroma öffnet. Das Blut verleiht Farbe, Fülle und einen besonderen Geschmack, soll aber nicht allein dominieren.
Blutsuppen und andere Blutgerichte gehören zu einer europäischen Tradition, die weit über das skånische Gänseessen hinausreicht. In schwedischen Haushalten war Blut eine nützliche und nährstoffreiche Zutat aus der Schlachtung. Es zu verwerten war nicht ungewöhnlicher, als aus Knochen einen Fond zu kochen. Gleichzeitig konnten importierte Gewürze und Wein eine solche Suppe in ein kostspieliges Festgericht verwandeln.
Für Svartsoppa gab es nie nur ein einziges, unveränderliches Rezept. Gänseblut liegt bei der Schlachtung des Vogels nahe, doch auch Schweineblut wird als Ersatz verwendet. Gewürznelken, Ingwer und Pfeffer verleihen einen Charakter, der älter wirkt als die heute übliche Sahnesauce. Säure und Süße werden auf unterschiedliche Weise ausbalanciert. In festlichen Varianten kommen Wein oder Likörwein vor, doch für eine gute Suppe sind sie nicht nötig.
Auch die Beigaben können üppig ausfallen: Innereien, Wurst und Obst gehören zur weiter gefassten Tradition. Hier halten wir die Suppenportion klein und vergleichsweise schlicht. Das ist eine bewusste Entscheidung innerhalb eines ohnehin großzügigen Menüs, keine Behauptung, diese Beigaben seien historisch unbedeutend.
Entscheidend ist die Temperaturkontrolle. Die Proteine im Blut geben der Suppe Fülle, können bei zu starker Erhitzung aber auch eine körnige Konsistenz verursachen. Deshalb wird zunächst warme Brühe in die Blutmischung eingerührt, die anschließend unter Rühren behutsam erhitzt wird. Zugleich muss die Suppe gründlich durcherhitzt werden. Ein Thermometer erleichtert es, sichere Zubereitung und angenehme Konsistenz miteinander zu verbinden.
Kaufen Sie ausschließlich Blut, das von einem Lebensmittelbetrieb als Lebensmittel verkauft wird. Fragen Sie rechtzeitig beim Metzger nach; für den Verzehr zugelassenes Schweineblut ist möglicherweise leichter zu bekommen als Gänseblut. Beachten Sie die Hinweise auf der Verpackung zum Kühlen und Auftauen. Wildblut für die Fährtenausbildung gehört nicht in den Kochtopf.
Die Rezeptkarte enthält außerdem eine klar gekennzeichnete Alternative ohne Blut: eine dunkle Pilz-Apfel-Suppe mit ähnlicher Würzung. Sie ist ein moderner Ersatz, keine historische Svartsoppa, und schmeckt auch nicht gleich. Gastfreundschaft muss nicht voraussetzen, dass alle Gäste dieselbe Zutat essen.
Die Gans, der Ofen und was sich in der Fettpfanne sammelt
Eine Gans ist nicht einfach ein größeres Hähnchen. Sie besitzt viel Unterhautfett, dunkleres, aromatischeres Fleisch und einen Körper, bei dem Brust und Keulen nicht immer gleichzeitig gar werden. Wer sie wie einen mageren Vogel zubereitet, riskiert sowohl zähes Keulenfleisch als auch eine Brust, die zu lange im Ofen war.
Ältere Kochbücher arbeiten oft mit Erfahrungsbegriffen: einer bestimmten Ofenhitze, einem Braten, der begossen wird, und einem Vogel, dessen Garzustand nach Augenmaß oder durch Ertasten beurteilt wird. Diese Angaben lassen sich nicht in eine einzige exakte Temperatur übersetzen. Der Backofen des Holzherds, die Größe des Vogels und der Arbeitsrhythmus des Kochs variierten. Unsere moderne Rekonstruktion setzt deshalb auf mäßige Grundhitze, ein Thermometer und bei Bedarf eine kurze Schlussphase bei höherer Temperatur für die Haut.
Äpfel und Backpflaumen ergeben eine vertraute süßsäuerliche Füllung. Sie sollte locker eingefüllt werden. Ein fest ausgestopfter Vogel lässt sich schwerer durcherhitzen, und das Obst ist es nicht wert, dafür die sichere Zubereitung aufs Spiel zu setzen. Übriges Obst kann stattdessen gegen Ende neben der Gans mitbraten.
Die Haut mit Bratfett zu begießen kann ihre Oberfläche beeinflussen, macht eine übergarte Brust aber nicht von innen wieder saftig. Am wichtigsten ist es, die Temperatur im Blick zu behalten und eine angegebene Garzeit nicht wichtiger zu nehmen als den Vogel vor sich. Das Rezept verwendet vorsichtige Zieltemperaturen für eine gewöhnliche Haushaltsküche, keine Niedrigtemperaturmethode, die besondere Kontrolle erfordert.
Die Fettpfanne birgt zudem zwei verschiedene Schätze: Fett und Bratensaft. Sie sollten getrennt werden. Das Fett lässt sich für Kartoffeln oder Kohl aufbewahren; der Bratensaft gibt der Sauce ihr Aroma. Wird alles gemeinsam zur Sauce verrührt, schmeckt das Ergebnis leicht schwer und ölig. Trocknet die Fettpfanne dagegen vollständig aus, kann der aromatische Bratensatz verbrennen.
Der Rotkohl bildet das Gegengewicht zur Gans. Er soll weich sein, aber Charakter behalten; Apfel und Essig geben jedem Bissen Frische. Die Kartoffeln müssen damit nicht konkurrieren. Salzkartoffeln sind eine ausgezeichnete Wahl und erleichtern außerdem die Ofenplanung, wenn ein großer Vogel den Platz beansprucht. Die genaue Zusammenstellung der Beilagen hat sich immer wieder verändert; unsere Kombination ist ein praktisches, traditionsnahes Ganzes.
Auch bei den Portionen ist Realismus gefragt. Eine Gans von etwa fünf Kilogramm ergibt nicht fünf Kilogramm Braten auf dem Teller. Knochen, Fett, Karkasse und Garverlust machen einen großen Anteil aus. Für sechs Personen, mit Vorspeise, Beilagen und Dessert, ist diese Größe ein vernünftiger Ausgangspunkt. Rechnen Sie lieber mit der Anatomie des Vogels als mit großzügigen Versprechen auf der Verpackung.
Der Apfelkuchen und die lange Tafel
Wenn der Apfelkuchen auf den Tisch kommt, hat die Gans ihren Auftritt bereits hinter sich. Jetzt ist etwas Warmes und Fruchtiges gefragt, gern mit einer knusprigen Schicht als Kontrast zu weichen Äpfeln. Skånischer Apfelkuchen unterscheidet sich von dem lockeren Rührkuchen mit Apfelstücken, an den viele sonst denken: Hier sind Brotbrösel oder geriebenes Brot ein wichtiger Bestandteil des Aufbaus.
Auch dieser Kuchen kennt nicht nur eine einzige, unverrückbare Zubereitung. Die Äpfel können mehr oder weniger musig sein, das Brot und die Würzung variieren. Historisch interessant ist die Begegnung von alltäglicher Vorratswirtschaft und Fest. Nicht mehr frisches Brot konnte mit Obst neues Leben erhalten; Butter und Zucker machten das Gericht gehaltvoller. Sparsamkeit und Überfluss waren nicht immer Gegensätze.
Auf diesem Prinzip beruht der Kuchen im Rezept. Gut eignen sich säuerliche schwedische Kochäpfel, etwa Belle de Boskoop oder eine andere Sorte mit deutlicher Säure. Wer süße Äpfel verwendet, sollte die Zuckermenge reduzieren. Die Brotbrösel werden behutsam in Butter gebräunt, damit sie geröstet duften, nicht verbrannt. Etwas leicht geschlagene Sahne genügt dazu; auch Vanillesauce ist eine etablierte Begleitung.
Heute ist das Gänseessen sowohl eine Mahlzeit zu Hause als auch ein Restaurantanlass. Der Martinsabend am 10. November bleibt der feste Bezugspunkt, doch viele Restaurants servieren Gans über einen längeren Zeitraum. Das macht die Tradition zugänglicher und zeigt zugleich, wie sich ein kalendarisch gebundener Brauch an Reservierungen, Arbeitszeiten und das moderne Leben anpassen lässt.
Am Tisch bewähren sich zu Beginn kleine Portionen. Die Svartsoppa ist ein Auftakt, kein Ausdauerwettbewerb. Die Gans lässt sich gut auf einer warmen Platte anrichten, sodass die Gäste sowohl Brust als auch Keule bekommen. Fragen Sie vorher nach Blut, Alkohol und anderen Dingen, die Einfluss auf das Menü haben. Ein historisch interessierter Gastgeber muss das Essen nicht zur Wissensprüfung machen.
Zur Gans passt ein Pinot noir mit frischer Säure, maßvollen Tanninen und dezenter Holznote. Seine Frucht harmoniert mit Äpfeln und Backpflaumen, während die Säure das fettreiche Fleisch ausbalanciert. Ein kleines Glas genügt vollkommen, wenn man Wein dazu trinken möchte. Zum süßen Apfelkuchen sind Wasser, Kaffee oder Tee oft ein besserer Abschluss als der trockene Rotwein.
Alkoholfreier trockener Apfelcider passt zu weiten Teilen des Menüs. Wählen Sie eine deutlich säuerliche Variante: Viele alkoholfreie Cidergetränke sind erheblich süßer, als das Wort Cider vermuten lässt. Prüfen Sie den Alkoholgehalt und wählen Sie 0,0 Prozent, wenn es vollständig alkoholfrei sein soll. Hier leistet vor allem die Säure des Apfels die Arbeit, nicht der Alkohol.
Zwei Tage, die das Fest möglich machen
Ein Gänseessen wird deutlich angenehmer, wenn nicht die ganze Geschichte in einen Nachmittag gepresst werden muss. Bestellen Sie Vogel und Blut rechtzeitig. Eine tiefgefrorene Gans braucht normalerweise mehrere Tage zum Auftauen im Kühlschrank; dieser Vorgang liegt vor den zwei Tagen des Arbeitsplans. Legen Sie sie auf ein tiefes Tablett und beachten Sie die Hinweise des Lieferanten.
Tag eins gehört den Bestandteilen, die gut warten können. Kochen Sie den Rotkohl, bereiten Sie die gewürzte Brühebasis der Suppe ohne Blut zu und kümmern Sie sich um den Apfelkuchen. Der Kuchen kann fertig gebacken und am nächsten Tag aufgewärmt werden. Salzen Sie die aufgetaute Gans und lassen Sie die Haut im Kühlschrank trocknen, getrennt von verzehrfertigen Speisen. Kühlen Sie gekochte Gerichte zügig in flachen Gefäßen ab und bewahren Sie sie kalt auf.
Tag zwei gibt die Gans den Takt vor. Planen Sie Spielraum für Garzeit und Ruhephase ein. Während sie brät, werden der Tisch gedeckt, die Kartoffeln geschält und die Suppe fertiggestellt. Während die Gans ruht, wird die Sauce zubereitet und werden die Beilagen erwärmt. Der Apfelkuchen muss nicht glühend heiß sein; lauwarm schmeckt er deutlicher nach Apfel und lässt sich entspannter servieren.
Die zusammenhängende Rezeptkarte unten ist eine moderne Rekonstruktion der Menübestandteile, keine wortgetreue Abschrift einer historischen Quelle. Alte Maße und Ofenbeschreibungen werden durch Gramm, Deziliter und überprüfbare Temperaturen ersetzt. Auf Alkohol beim Kochen wurde verzichtet, und die Suppe ohne Blut ist ausdrücklich eine zeitgenössische Alternative.
Erhalten bleibt, was die Mahlzeit trägt: die warme Würze, die knusprige Haut, der säuerliche Kohl und der Apfel, der vom Vogel bis zum Dessert immer wiederkehrt. So kann das Novemberfest weiterleben, ohne dass wir so tun müssen, als hätte jedes Detail schon immer gleich ausgesehen.
Martinsmenü für sechs – Svartsoppa, ganze Gans und skånischer Apfelkuchen
Eine stimmige, traditionsnahe Rekonstruktion mit Hagdahls Kochbuch von 1879 als technischem Vergleichsmaterial, keine Abschrift eines bestimmten historischen Menüs. Verwendet werden moderne Temperaturen und Mengenangaben. Ergibt etwa 1,2 Liter Suppe, ein Gänseessen für sechs und sechs Dessertportionen. Wählen Sie entweder Svartsoppa oder die deutlich gekennzeichnete Alternative ohne Blut. Die Zeiten beziehen sich auf das gesamte Menü über zwei Tage; das Auftauen kommt hinzu, und mehrere Arbeitsschritte laufen parallel.
Zutaten
Zubereitung
- 1TAG 1 – Kontrolle und Gans: Die Gans muss bereits vollständig aufgetaut sein. Einen eventuell enthaltenen Beutel mit Innereien herausnehmen und lose Fettstücke an der Öffnung abschneiden. Den Vogel nicht abwaschen. Mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und auf einem Gitter über einem Tablett ganz unten in den Kühlschrank stellen, möglichst bei 4 °C. 12–24 Stunden stehen lassen, getrennt von anderen Lebensmitteln. Das Blut entsprechend den Verpackungsangaben gekühlt halten; gefrorenes Blut im Kühlschrank auftauen.
- 2TAG 1 – Rotkohl: Kohl und Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Äpfel entkernen und grob raspeln. Die Zwiebel in einem großen Topf 5 Minuten in der Butter anschwitzen. Kohl, Apfel, Saft, Essig, Sirup und Salz zugeben. Zugedeckt 45–60 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren und etwas Wasser zugeben, falls es zu trocken wird. Abschmecken. In flachen Gefäßen rasch abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
- 3TAG 1 – Suppenbasis: Brühe, Saft, Essig, Gelee und Gewürze aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen. Vorsichtig mit Salz abschmecken; der Salzgehalt der Brühe kann unterschiedlich sein. Rasch abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das Blut noch nicht zugeben. Für die Alternative ohne Blut dieselbe Basis verwenden, jedoch weder Blut noch Weizenmehl.
- 4TAG 1 – Apfelkuchen: Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Mit dem Wasser und der Hälfte des Zuckers zugedeckt 8–12 Minuten weich dünsten. Überschüssige Flüssigkeit verdampfen lassen. Eine Form mit etwa 1,5 Liter Fassungsvermögen mit Butter einfetten. Die restliche Butter schmelzen und die Brotbrösel bei mittlerer Hitze 5–8 Minuten leicht goldbraun rösten. Mit dem übrigen Zucker und Zimt mischen. Brösel und Äpfel abwechselnd in die Form schichten, dabei mit Bröseln beginnen und abschließen. 25–30 Minuten backen. Abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- 5TAG 2 – Mit der Gans etwa 5 Stunden vor dem Hauptgang beginnen: Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Zusammen mit den Backpflaumen locker in den Vogel füllen; Obst, das nicht hineinpasst, aufbewahren und gegen Ende in die Fettpfanne geben. Die Öffnung locker mit Metallspießen verschließen. Die Haut an den Keulen vorsichtig einstechen, ohne ins Fleisch zu stechen. Die Gans mit der Brust nach oben auf ein Gitter über eine tiefe Fettpfanne mit dem Wasser legen. Darauf achten, dass die Fettpfanne die Fettmenge aufnehmen kann, ohne überzulaufen.
- 6Die Gans braten: Mit etwa 3,5–4,5 Stunden rechnen, aber schon früher kontrollieren und die Temperatur entscheiden lassen. Bei Bedarf ungefähr alle 45–60 Minuten vorsichtig Fett abgießen und heißes Wasser nachfüllen, wenn die Pfanne auszutrocknen droht. An den dicksten Stellen beider Brusthälften und Keulen messen, ohne den Knochen zu berühren. Die Brust muss mindestens 74 °C erreichen, die Keulen für zartes Fleisch möglichst 80–82 °C. Auch die Mitte der Füllung muss mindestens 74 °C erreichen, wenn sie serviert werden soll. Die Brust locker mit Folie schützen, falls sie zu dunkel wird. Braucht die Haut zum Schluss mehr Farbe, die Temperatur unter sorgfältiger Beobachtung für 10–15 Minuten auf 225 °C erhöhen.
- 7TAG 2 – SVARTSOPPA, kurz vor dem Servieren der Vorspeise fertigstellen: Das Blut bei Bedarf durch ein Sieb gießen und mit dem Weizenmehl glatt verquirlen. Die Suppenbasis erwärmen. Nach und nach etwa 2 dl heiße Basis in die Blutmischung rühren, dann alles unter Rühren zurück in den Topf gießen. Unter ständigem Rühren behutsam erhitzen, bis die gesamte Suppe mindestens 75 °C erreicht hat. Sprudelndes Kochen vermeiden, da es eine körnige Konsistenz verursachen kann. Mit Essig, Gelee und Salz abschmecken. Sofort servieren, etwa 2 dl pro Person; bei kurzer Wartezeit über 60 °C warm halten, ohne die Suppe kochen zu lassen.
- 8TAG 2 – ALTERNATIVE OHNE BLUT, diesen Schritt anstelle des vorherigen ausführen: Die Pilze 8–10 Minuten in der Butter anbraten. Die Schalotte zugeben und weitere 3 Minuten braten. Die vorbereitete Suppenbasis und die Sojasauce angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Für eine vollere Konsistenz nach Belieben teilweise pürieren. Die Maisstärke mit dem kalten Wasser glatt rühren, zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Süße, Säure und Salzgehalt abschmecken. Dies ist eine moderne Pilz-Apfel-Suppe, keine Svartsoppa.
- 9Ruhezeit, Kartoffeln und Kohl: Die fertige Gans auf eine große Platte oder ein Schneidebrett mit Saftrille legen. 25–30 Minuten ruhen lassen, ohne sie dicht mit Folie abzudecken, da die Haut sonst weich wird. Die Kartoffeln etwa 20–25 Minuten in Salzwasser kochen und abgießen. Den Rotkohl unter Rühren vollständig durcherhitzen, auf mindestens 74 °C. Falls er mehr Frische braucht, mit etwas zusätzlichem Essig abschmecken.
- 10Während die Gans ruht, die Sauce zubereiten: Den Bratensaft aus der Fettpfanne durch ein Sieb in eine Kanne gießen, das Fett aufsteigen lassen und abschöpfen oder eine Fetttrennkanne verwenden. 5 dl Bratensaft abmessen und bei Bedarf mit ungesalzener Brühe ergänzen. Probieren: Ist der Bratensaft sehr salzig, einen Teil durch Wasser ersetzen. 2 EL Gänsefett mit dem Mehl in einem Topf 2 Minuten anschwitzen. Den Bratensaft nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und 8–10 Minuten köcheln lassen. Gelee und Essig zugeben und abschmecken.
- 11Tranchieren und servieren: Die Keulen abtrennen und im Gelenk teilen. Das Brustfleisch entlang des Brustbeins ablösen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Brust und Keulen auf die Gäste verteilen; etwa 180–220 g gegartes Fleisch ohne Knochen pro Person anstreben, sofern die Gans genug ergibt. Mit dem durcherhitzten Obst, Sauce, Kartoffeln und Rotkohl auf warmen Platten servieren.
- 12Dessert und Reste: Den Apfelkuchen im 150 °C heißen Ofen etwa 20–25 Minuten erwärmen; locker abdecken, falls die Brösel zu dunkel werden. Lauwarm mit leicht geschlagener Sahne servieren. Das übrige Gänsefleisch von der Karkasse lösen und in flachen Gefäßen rasch abkühlen lassen. Reste bei etwa 4 °C aufbewahren und innerhalb von 2–3 Tagen essen oder einfrieren. Sauberes, durchgesiebtes Gänsefett getrennt aufbewahren.
- Das Auftauen ist im Zweitagesplan nicht enthalten. Eine ganze tiefgefrorene Gans braucht oft mehrere Tage im Kühlschrank. Vor der Zubereitung prüfen, ob sie auch im Bauchraum aufgetaut ist.
- Ausschließlich Blut verwenden, das als Lebensmittel verkauft wird. Schweineblut eignet sich gut, wenn kein Gänseblut erhältlich ist. Stets die Hinweise des Lieferanten zu Haltbarkeit und Handhabung beachten.
- Wird die Brust deutlich vor den Keulen gar, kann sie abgelöst und warm gehalten werden, während die Keulen weitergaren. Das ist praktischer, als für einen ganzen Vogel auf dem Tisch die Saftigkeit der Brust zu opfern.
- Für eine vegetarische Vorspeise ohne Blut Gemüsebrühe in der Suppenbasis verwenden. Das übrige Menü ist nicht vegetarisch. Alle Speisen in diesem Rezept werden ohne zugesetzten Alkohol zubereitet.
Das passt ins Glas
- WeinPinot noir mit frischer Säure und dezenter HolznoteDie Säure gleicht das Fett der Gans aus, während rotbeerige Frucht zu Äpfeln und Backpflaumen passt. Wählen Sie eher einen leichten bis mittelkräftigen Stil als einen wuchtigen, gerbstoffreichen Wein. Passt vor allem zum Hauptgang.
- AlkoholfreiAlkoholfreier trockener ApfelciderApfelsäure und sanfte Kohlensäure erfrischen zwischen den Bissen und schlagen eine Brücke zu Füllung, Rotkohl und Dessert. Wählen Sie wenig Süße und prüfen Sie die Kennzeichnung; greifen Sie zu 0,0 Prozent, wenn es vollständig alkoholfrei sein muss.
- BierMalziges Amber Lager mit maßvoller BittereBrotige Malznoten harmonieren mit der Bratenkruste und den warmen Gewürzen, während die Kohlensäure das reichhaltige Essen auflockert. Maßvolle Bittere passt besser zur Süße der Beilagen als kräftige Hopfennoten.
Alkohol bitte in Maßen genießen. Alkoholfreie Alternativen passen genauso gut zum Essen.
Quellen
- Charles Emil Hagdahl, Kok-konsten som vetenskap och konst (1879)
- Nils Keyland, Svensk allmogekost (1919)
- Nordiska museet, Mårtensgås
- Nationalencyklopedin, Mårtensgås
- Nationalencyklopedin, Martin av Tours
- Livsmedelsverket, Tillagning
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