Mårtensgås: de la matanza otoñal al banquete de Escania

Imaginemos la cocina de una posada de Escania a finales del siglo XIX. Fuera, el patio está oscuro y húmedo. Dentro, un cucharón raspa el fondo de la olla, se pelan manzanas junto a la mesa de trabajo y del horno sale un aroma a grasa de ave, piel dorada y fruta caliente. Las ocas han llegado de granjas de la zona o a través de intermediarios comerciales. Ahora, de un solo animal saldrán varios platos: la sangre para la sopa, el cuerpo para el asado, los menudillos para el caldo y las guarniciones, y la grasa para seguir cocinando.

Es una escena imaginada, no una velada documentada. Pero los ingredientes y el reparto de las tareas pertenecen a esa cultura gastronómica que los antiguos manuales domésticos, recetarios y relatos de la vida popular nos ayudan a comprender. La cena de oca no nació como tres platos en una carta impresa. Surgió de la cría de animales, de las estaciones y de una economía doméstica en la que había que aprovechar bien un ave grande recién sacrificada.

El 10 de noviembre, víspera de San Martín, se ha convertido en Suecia en la fecha por excelencia para reunirse en torno a la oca. Primero llega la svartsoppa, oscura y especiada, seguida de oca asada con salsa, patatas, col y fruta. Una tarta de manzana pone el broche final. Hoy la cena suele servirse durante un período más amplio de noviembre, pero su referencia en el calendario sigue siendo la misma: la víspera de la festividad de Martín de Tours, el 11 de noviembre.

Lo que en la mesa parece una tradición ininterrumpida de Escania es, en realidad, el encuentro de varias historias. Confluyen una festividad europea, la matanza otoñal, la cocina burguesa, la capacidad de los restaurantes para consolidar menús festivos recurrentes y el estrecho vínculo de Escania con la oca. Es precisamente esa mezcla lo que hace que esta comida resulte tan interesante y tan sabrosa.

Martín de Tours vivió en el siglo IV y se convirtió en uno de los santos más venerados de la cristiandad de Europa occidental. Su festividad adquirió importancia mucho más allá de la iglesia. En algunas partes de Europa, los días próximos al 11 de noviembre marcaban el final de las labores agrícolas, los pagos, los mercados y el paso al invierno. Eso no significaba que todo el mundo hiciera lo mismo en la misma fecha, pero el calendario ofrecía una referencia común.

La oca encajaba en ese contexto. Durante los meses cálidos podía alimentarse en los pastos; tras la cosecha, en muchos lugares encontraba más alimento disponible. Criar animales y reducir después su número antes del invierno resultaba práctico cuando cada boca competía por el forraje almacenado. Una oca bien cebada representaba alimento y valor económico. Podía consumirse en casa, venderse o, en determinados contextos europeos, formar parte de tributos y pagos en especie.

Aun así, no se puede trazar una línea tan sencilla como: matanza otoñal, por tanto, oca de San Martín. Festividad, economía y costumbres alimentarias se reforzaban mutuamente de formas distintas según la región. La oca de San Martín europea forma parte de un patrón más amplio de comidas festivas ligadas a las estaciones, no de una única cocina con una fecha de nacimiento indiscutible.

La explicación más repetida tiene como protagonista al propio Martín. Según una leyenda, se escondió entre unas ocas porque no quería ser obispo, pero el graznido de las aves lo delató. Por eso acabarían después en la mesa festiva. Es un relato de origen muy eficaz, pero no una explicación fiable de cómo surgió la costumbre culinaria. Que una historia explique una tradición no significa que documente sus comienzos.

En las regiones de habla alemana pervive la oca de San Martín, y en Dinamarca se asocia Mortensaften con la oca o, muy a menudo hoy, con el pato. El nombre sueco Mårten pertenece a la misma familia que Martin y Morten. Los vínculos históricos de Escania al otro lado del Öresund aportan un contexto importante, pero no permiten señalar una única vía por la que esta comida llegara a Suecia.

En Suecia se han criado ocas en otros lugares además de Escania. Por eso, el vínculo entre esta región y la cena de oca no debe confundirse con un monopolio de Escania sobre la cría o el consumo de esta ave en el país. Sin embargo, el paisaje agrícola del sur de Suecia, su comercio y su posterior cultura de restaurantes fueron especialmente importantes para la imagen que conocemos hoy.

En la granja, el ave era mucho más que un asado. Las plumas y el plumón tenían valor. La grasa podía guardarse. El cuello, las alas y las vísceras ofrecían posibilidades para caldos, rellenos y guarniciones. Los alimentos elaborados con sangre pertenecían a una forma más antigua de administrar la despensa: la matanza proporcionaba, durante un breve período, productos frescos delicados que había que consumir o conservar. La svartsoppa debe entenderse en ese contexto, no como un extraño entrante inventado para poner a prueba la valentía del comensal.

Pero la imagen romántica de que cada familia de Escania comía una magnífica oca en noviembre no se sostiene. Un ave cebada podía ser un bien que convenía más vender. El acceso a carne, azúcar, especias, vino y combustible variaba de un hogar a otro. Un comedor burgués bien equipado y la cocina de una pequeña granja no tenían las mismas posibilidades, aunque ambos se rigieran por las mismas estaciones.

El mercado conectaba esos mundos. Allí, los animales de la granja se convertían en comida de fiesta para los habitantes de la ciudad. Comprar una oca suponía también mucho trabajo: había que tenerla desplumada y eviscerada, aprovechar los menudillos y organizar el asado en un hogar o un horno que no funcionaba como los actuales, regulados por termostato. La experiencia era decisiva. ¿Qué intensidad tenía el calor? ¿Cuándo había que dar la vuelta al asado o regarlo? ¿Cuánta grasa convenía retirar?

Durante el siglo XIX, las cocinas de hierro y los cambios en el equipamiento abrieron nuevas posibilidades, pero la evolución fue desigual. Los métodos antiguos y los nuevos convivían. Por eso, una receta de entonces rara vez constituye para nosotros una guía completa: da por supuestos gestos, conocimientos de los ingredientes y utensilios que sus lectores ya conocían.

En la posada, ese saber podía reunirse y ponerse en práctica una y otra vez. Un ave grande, un asado largo y varias guarniciones encajaban en una cocina que planificaba para muchos comensales. Eso contribuyó a convertir un producto de temporada en un banquete que podía reservarse.

¿Qué antigüedad tiene, entonces, la secuencia de svartsoppa, oca y tarta de manzana? Aquí hay que distinguir entre que los platos existieran, que se sirvieran juntos y que esa combinación se considerase el menú por excelencia de San Martín. Son tres cosas distintas, que requieren pruebas de diferente naturaleza.

Kok-konsten som vetenskap och konst, de Charles Emil Hagdahl, publicado en 1879, e Iduns kokbok, de Elisabeth Östman, de 1911, ofrecen referencias de un universo de recetarios en el que figuraban sopas a base de sangre, oca asada y postres de manzana. Muestran por escrito ingredientes, ideales de sabor y métodos. Por sí solos no revelan con qué frecuencia se comía un plato determinado en un hogar concreto de Escania, ni demuestran que un menú específico de tres platos estuviera generalizado.

Además, un recetario es una fuente normativa: cuenta lo que alguien consideraba que el lector debía saber cocinar. Una carta de restaurante, en cambio, indica lo que un establecimiento ofrecía o tenía previsto servir en una ocasión concreta. Un testimonio etnográfico puede acercarnos a los hábitos domésticos, pero a menudo se puso por escrito mucho después de la época descrita. Un recuerdo de infancia puede ser valioso sin proporcionar una fecha exacta para el nacimiento de una costumbre.

Estas diferencias son fundamentales cuando se atribuyen relatos de origen a las tradiciones. Una historia muy repetida vincula la configuración del menú clásico con Piperska muren, en Estocolmo, durante el siglo XIX. Merece la pena conocerla, entre otras cosas porque cuestiona la idea de un origen exclusivamente escaniano y aislado. Pero afirmar quién fue el primero exige cartas fechadas y comparaciones con otras pruebas. Por eso, aquí ese relato queda como lo que es: una afirmación muy repetida, no la partida de nacimiento definitiva de esta comida.