Mezze – die libanesische Tafel, die nie ganz voll wird

Fattoush ist eine andere Art von Salat. Hier treffen Gemüse und Kräuter auf Stücke von geröstetem oder frittiertem dünnem Brot. Sumach steuert fruchtige, leicht herbe Säure bei. Das Gewürz wird aus den gemahlenen Früchten des Sumachstrauchs hergestellt; es lohnt sich, in einem gut sortierten Lebensmittelgeschäft oder einem Laden für nahöstliche Lebensmittel danach zu suchen. Fehlt Sumach, kann Zitrone die Säure verstärken, seinen Geschmack aber nicht ganz ersetzen. Manche Dressings bekommen zusätzlich Granatapfelsirup. Das Brot wird erst kurz vor dem Servieren untergemischt: Ein wenig aufgeweicht ist es köstlich, völlig aufgelöst weniger gelungen.

Die Auberginencreme, die häufig unter dem Namen Baba Ganoush verkauft wird, verlangt eine andere Art der Aufmerksamkeit. Die Bezeichnungen variieren zwischen Ländern, Familien und Restaurants. Eine Creme mit Tahini wird oft Moutabbal genannt, während Baba Ganoush andernorts ein stärker gemüsebetontes Auberginengericht bezeichnen kann. Es ist klüger, die Zutaten zu beschreiben, als zu behaupten, nur einer der Namen sei immer richtig.

Für einen deutlich rauchigen Geschmack muss die Schale auf dem Grill oder unter starker Grillhitze kräftig Farbe annehmen. Das Fruchtfleisch soll ganz weich werden. Anschließend lässt man es abtropfen, damit die Creme nicht wässrig wird. Im Ofen gebackene Aubergine schmeckt ebenfalls gut, aber milder; Raucharoma entsteht nicht allein dadurch, dass die Aubergine gut durchgegart ist. Ein kleiner Geschmacksunterschied kann also von einer ganzen Technik erzählen.

Labneh bringt durch abgetropften Joghurt Kühle und Säure auf den Tisch. Serviert werden kann er mit Olivenöl und Zaatar, einer Gewürzmischung, die häufig Kräuter, Sumach und Sesam enthält. Zaatar bezeichnet in der Region außerdem Kräuter, nicht nur die Mischung. Die Zusammensetzung variiert, also vor dem Salzen probieren. Für selbst gemachten Labneh muss der Joghurt im Kühlschrank abtropfen. Dickflüssiger türkischer oder griechischer Joghurt kann als schnelle Abkürzung dienen, hat aber nicht immer die Dichte oder Säure von Labneh.

Kibbeh ist nicht einfach ein kleines frittiertes Bällchen, auch wenn diese Form bekannt ist. Es handelt sich um eine Familie von Gerichten, bei denen Bulgur häufig mit sehr fein zerkleinertem Fleisch verarbeitet wird. Zu den Formen zählen gefüllte, frittierte Hüllen, im Ofen gebackene Schichten und rohe Kibbeh nayyeh. Es gibt auch fleischlose Varianten, unter anderem mit Kürbis oder Kartoffeln. Form und Zutaten wechseln je nach Ort, Anlass und Tradition.

Bei der gefüllten, frittierten Variante ist das Zusammenspiel von außen und innen entscheidend: eine dünne Hülle, eine saftige Füllung, Zwiebeln und Gewürze. Mischungen, die als libanesische Sieben-Gewürze-Mischung verkauft werden, können beispielsweise Piment, schwarzen Pfeffer, Zimt und andere warme Gewürze enthalten, eine einzige universelle Zusammensetzung gibt es jedoch nicht. Die Mischungen sollen warm und aromatisch duften, nicht zwangsläufig scharf nach Chili schmecken.

Kibbeh nayyeh gehört zur libanesischen Esskultur, birgt aber wie andere rohe Fleischgerichte ein lebensmittelbedingtes Gesundheitsrisiko. Dass das Fleisch gut aussieht oder frisch durchgedreht ist, macht es nicht risikofrei. Für Mezze zu Hause sind durchgegarte Kibbeh die sicherere Wahl, besonders wenn Kinder, Schwangere, ältere Menschen oder Personen mit geschwächtem Immunsystem mitessen. Man muss nicht jedes traditionelle Gericht nachmachen, um eine Tradition ernst zu nehmen.

Eine gut ausbalancierte Mezze-Tafel braucht im Übrigen überhaupt kein Fleisch. Hummus und Labneh geben Fülle, die Salate Säure und Frische, das Brot Substanz. Eingelegtes Gemüse, Oliven und Radieschen setzen Kontraste. Ein warmes Gemüsegericht oder ein paar Falafel können einen weiteren Gegensatz schaffen. Es geht nicht darum, dass alles nach anderen Gewürzen schmeckt, sondern dass jede Platte etwas beiträgt, das den anderen fehlt.

Deshalb sind drei große Schalen mit ähnlichen Cremes auch selten so interessant wie eine kleinere, abwechslungsreichere Auswahl. Denken Sie an weich und knackig, mild und kräftig, frisch und geröstet. Und behalten Sie die Zitronenmenge auf dem gesamten Tisch im Blick. Jedes Gericht braucht seine eigene Balance; wenn alles maximal sauer ist, fehlt bald jeder Gegenpol.

Gastfreundschaft steht in vielen libanesischen Schilderungen des Essens im Mittelpunkt. Großzügigkeit zeigt sich in der Aufmerksamkeit für den Teller des Gastes, im nachgereichten Brot und im Wunsch, noch etwas Köstliches anzubieten. Gleichzeitig sollte man nicht jede Familie zum Sinnbild grenzenlosen Überflusses machen. Zeit, Geld, Gewohnheiten und persönliche Vorlieben prägen die Mahlzeit hier wie überall.

Am gemeinsamen Tisch kann jeder in seinem eigenen Tempo essen und sich durchprobieren. Mit Brot lässt sich Essen aufnehmen, doch Vorlegebesteck macht hygienisches Teilen einfach. Für Gastgeber zu Hause sind klare Hinweise auf Sesam, Milch, Nüsse und Gluten ebenso Ausdruck echter Fürsorge wie eine weitere Platte. Fragen Sie vor der Planung, was Ihre Gäste essen, und sorgen Sie dafür, dass niemand erklären muss, warum ein Glas leer bleibt.

Zu Mezze verbindet man den Libanon häufig mit Arak, einer nach Anis duftenden Spirituose, die gewöhnlich aus Alkohol auf Traubenbasis hergestellt wird. Traditionell wird sie mit Wasser verdünnt und oft mit Eis serviert. Beim Zugeben von Wasser wird das Getränk milchig-trüb: Aromatische Öle, die im Alkohol gelöst waren, bilden kleine Tröpfchen, wenn der Alkoholgehalt sinkt. Meist kommt das Wasser vor dem Eis hinzu.

Die Anisnote kann wunderbar mit Kräutern, säuerlichen Salaten und salzigen Kleinigkeiten harmonieren, doch Arak ist auch verdünnt ein starkes alkoholisches Getränk. Kleine Portionen und Wasser dazu sind sinnvoll, und Alkohol ist selbstverständlich keine Voraussetzung für eine libanesische Mahlzeit. Viele verzichten aus religiösen, persönlichen oder anderen Gründen darauf.

Die Bekaa-Ebene ist das wichtigste Weinbaugebiet des Libanon, bekannt für hoch gelegene Weinberge zwischen den Gebirgszügen. Das Land blickt auf eine lange Weinbaugeschichte zurück, doch die heutigen Weine sollten nicht als unveränderte Überbleibsel der Antike beschrieben werden. Moderne Anbaumethoden, die Wahl der Rebsorten und die Arbeit der Erzeuger prägen sie. Gerade zu Hummus und Tabbouleh lässt sich ein frischer Weißwein oder trockener Rosé oft leichter kombinieren als ein kräftiger, tanninreicher Rotwein. Bei fleischbetonten Mezze kann Rotwein eine andere Rolle spielen.

Alkoholfreie Getränke dürfen gern von Anfang an mitgedacht werden. Kaltes Wasser mit Minze und etwas Zitrone ist erfrischend, ohne mit dem Essen zu konkurrieren. Ein milder Minztee, warm oder abgekühlt, greift die Kräuter auf und passt gut, wenn das Essen ins Gespräch übergeht. Das Getränk sollte weder so sauer wie der Salat noch so süß sein, dass es alles überlagert. Manchmal ist kühles Wasser schlicht der beste Begleiter.

Fangen Sie kleiner an, als Sie denken. Hummus und Tabbouleh nach den Rezepten unten ergeben zusammen mit gutem libanesischem Fladenbrot, Oliven, Radieschen und Gurke eine großzügige, leichte Mahlzeit für vier. Für ein größeres Abendessen können Labneh und ein warmes Gericht dazukommen. Es braucht nicht das ganze Angebot eines Restaurants, und jedes zusätzliche Gericht bedeutet auch mehr Arbeit an der Spüle.

Kaufen Sie die Kräuter als Hauptzutat ein, nicht als Garnitur. Große Bündel glatter Petersilie vom Gemüsehändler sind häufig besser geeignet und preiswerter als kleine Kräutertöpfe. Feinen Bulgur, manchmal als Nummer 1 oder köftelik gekennzeichnet, gibt es in vielen Läden für nahöstliche Lebensmittel. Lesen Sie die Verpackung, denn Kennzeichnung und Körnung variieren. Grober Bulgur ergibt einen anderen Salat und muss anders zubereitet werden.

Tahini macht beim Hummus einen großen Unterschied. Wählen Sie möglichst eine helle Sesampaste und rühren Sie das Glas gründlich durch, damit sich Öl und feste Bestandteile vermischen. Probieren Sie eine kleine Menge: Eine leichte Sesambitterkeit ist natürlich, ein deutlich ranziger Geschmack lässt sich aber nicht mit Zitrone wegzaubern. Tahini kann zunächst eindicken, wenn Flüssigkeit hinzukommt. Weiterverarbeiten und nach und nach mehr Wasser zugeben, dann wird die Mischung glatter und heller.

Kichererbsen aus der Dose sind eine gute Alltagslösung. Noch einmal gekocht werden sie weicher und lassen sich leichter ganz glatt pürieren. Getrocknete Kichererbsen erlauben mehr Kontrolle über das Garen, müssen aber eingeweicht werden und brauchen mehr Zeit. Welchen Weg Sie auch wählen: Zu wenig gegarte Kichererbsen sind häufiger das Hindernis als ein zu schwacher Mixer. Hummus sollte seine Geschmeidigkeit nicht großen Mengen Öl verdanken müssen.

Bereiten Sie den Hummus gern früher am selben Tag zu und stellen Sie ihn kalt. Holen Sie ihn kurz vor dem Servieren heraus, damit er nicht kühlschrankkalt ist, lassen Sie empfindliche Gerichte aber nicht den ganzen Abend stehen. Die Petersilie kann im Voraus gewaschen und getrocknet werden; hacken und mischen Sie die Tabbouleh erst kurz vor dem Essen. Wärmen Sie das Brot zuletzt auf und halten Sie es unter einem sauberen Tuch warm.

Stellen Sie das Essen dann so auf den Tisch, dass alle herankommen, am besten mit einem Löffel in jeder Schale und etwas freier Fläche dazwischen. Dieser Platz ist praktisch, wenn die nächste Platte kommt, sagt aber auch etwas über die Mahlzeit aus: Der Tisch muss nicht fertig gedeckt sein, damit wir uns setzen können. Beginnen Sie mit dem Brot, der Zitrone und den beiden Schalen. Der Rest darf sich Zeit lassen.