Mezze: la mesa libanesa donde siempre cabe algo más
Hospitalidad, ensaladas con brillo de limón y el arte de comer sin prisas
Un cuenco de hummus es solo el principio. En la mesa libanesa de mezze se encuentran el perejil, las berenjenas asadas, el pan caliente y las conversaciones que siguen entre bocado y bocado. Recorremos la historia de estos pequeños platos, pasando por los récords de hummus hasta llegar a la cocina de casa, con tabbouleh y hummus para compartir.
Por Sofia HaddadPeriodista · Oriente Medio, África y América Latina – mezze, tajín, injera, mole y mucho másTraducido del sueco con ayuda de IA.
Ir a las recetas (2) ↓Una mesa que crece mientras comemos
Primero llega el pan. Reposa bajo un paño, lo bastante tierno para envolver una cucharada de labneh. Después aparece una ensalada verde, tan abundante en perejil que apenas se ve el bulgur. El aceite de oliva se acumula en la suave hendidura del hummus. Alguien parte un trozo de pan; otra persona acerca las aceitunas para que todos lleguen. Desde la cocina se oye el chisporroteo de la siguiente tanda de pequeños platos calientes.
Así puede empezar una comida libanesa de mezze: no con un único plato delante de cada comensal, sino con una mesa que poco a poco se vuelve de todos. Lo importante no es que todas las fuentes lleguen a la vez, sino que cada una ofrezca algo distinto: acidez después de cremosidad, calor después de frescor, un toque crujiente después de otro suave.
A una cucharada de hummus la acompaña el punto picante de un rabanito. El tabbouleh refresca el paladar con limón y hierbas. Después quizá llegue el kibbeh, con su corteza dorada y su relleno especiado, o un cuenco de crema de berenjena con aroma a fuego. El mezze es tanto una alternancia de sabores como una colección de recetas.
No existe una única mesa libanesa de mezze que marque la norma. La de diario puede ser modesta; la de un restaurante, exuberante; y una comida familiar puede quedar a medio camino. Puede empezar como una serie de entrantes y dar paso a platos a la parrilla, o constituir toda la comida. El espíritu de compartir no está en el número de cuencos, sino en colocar la comida entre todos y tener tiempo para quedarse.
Una historia compartida, no un único inventor
El origen de la palabra mezze suele situarse en el término persa que significa sabor, difundido, entre otras vías, a través del turco. Esta palabra culinaria aparece con distintas formas en un territorio extenso: el Levante mediterráneo, Turquía, Grecia y los Balcanes. Eso nos cuenta algo sobre cómo viaja la comida. Los puertos, el comercio, las migraciones y siglos de vínculos otomanos han permitido que tanto las palabras como las costumbres culinarias atravesaran fronteras que no siempre coincidían con las actuales.
Pero el viaje de una palabra no equivale a una partida de nacimiento de la comida. No es posible señalar una cocina y un año concretos en los que alguien inventara toda la mesa de mezze. Comer juntos varios platos pequeños tiene muchas expresiones históricas. El mezze libanés moderno se ha desarrollado dentro de esa cultura culinaria regional más amplia, y ha adquirido su carácter particular gracias a los ingredientes locales, los hogares y los restaurantes.
La costa, las montañas y las zonas agrícolas del Líbano también ofrecen condiciones diferentes. El aceite de oliva, las legumbres, los cereales, las verduras, las hierbas y los lácteos fermentados son recurrentes en sus cocinas, pero no en las mismas proporciones en todas partes. La economía familiar, la estación y las costumbres alimentarias religiosas influyen en la mesa. Durante los periodos de ayuno sin carne de varias tradiciones cristianas, por ejemplo, los platos de verduras y legumbres cobran especial importancia. Eso no los convierte en simples sustitutos: tienen sabores y técnicas propios, plenamente desarrollados.
Los recetarios medievales en lengua árabe muestran que los cocineros de la región trabajaban con gran sofisticación ingredientes como la berenjena, las legumbres, los elementos ácidos y los frutos secos. Sin embargo, un antiguo plato de garbanzos no debe identificarse automáticamente con el hummus que comemos hoy. Dos recetas pueden compartir ingredientes sin ser idénticas, y los nombres modernos no siempre encajan con los platos históricos.
Tampoco el tabbouleh ha podido tener siempre el aspecto de la versión actual, rica en tomate. El tomate es originario de América y no se incorporó a las cocinas de Oriente Medio hasta después de los contactos transatlánticos. Una tradición puede, por tanto, tener raíces profundas y al mismo tiempo mostrar huellas de cambios considerables. No hay contradicción en ello. Las culturas culinarias se mantienen vivas porque las personas siguen cocinándolas, adaptándolas y apreciándolas.
En la época moderna, los restaurantes y la emigración libanesa han dado a conocer el mezze mucho más allá de la región. Hoy, en un supermercado sueco, el hummus puede ser una compra habitual, mientras que el kibbeh todavía requiere una explicación. Esa difusión crea nuevos contextos, pero también puede simplificar en exceso la comida: es fácil que mezze se convierta en otra manera de decir unas cuantas cremas para untar. La riqueza de la mesa libanesa va mucho más allá. Incluye ensaladas, encurtidos, lácteos, verduras, pescado y carne, además de una cuidada alternancia de temperaturas y texturas.
Hummus, identidad y la política de los récords
Hummus bi tahina significa, en la práctica, garbanzos con tahini. El nombre señala dos ingredientes principales, pero no cuenta cómo debe saber un buen cuenco. También están la viveza del limón, el mordiente del ajo y la sal, que despliega el sabor de la pasta de sésamo. En muchas versiones, el aceite de oliva se añade sobre todo por encima, en lugar de incorporar una gran cantidad de grasa a la propia crema.
El hummus forma parte de una amplia cultura culinaria levantina y ocupa un lugar indiscutible en las tradiciones libanesa, palestina y siria, entre otras. También está muy arraigado en Israel. No se ha establecido con certeza dónde surgió por primera vez la combinación moderna. Atribuir su invención a una única nación sería, por tanto, afirmar más de lo que permiten las fuentes.
Eso no significa que la cuestión de a quién pertenece carezca de importancia. Cuando una comida se promociona como nacional, las personas pueden sentir que su historia se hace visible o que se borra. Por eso, el debate sobre el hummus no trata solo de garbanzos, sino también de reconocimiento, comercio y poder político. Especialmente en una región marcada por el conflicto, no es posible describir todas las reivindicaciones como una mera disputa culinaria de buen humor.
En torno a 2009–2010, la competencia entre los intentos de récord libaneses e israelíes atrajo mucha atención y recibió a menudo el nombre de «guerra del hummus». Guinness World Records documenta que el 8 de mayo de 2010 se elaboró en el Líbano una porción de hummus de 10 452 kilos. Es un récord verificable. No es, sin embargo, una prueba del origen del hummus, y una competición de peso no puede determinar quién tiene derecho a una tradición culinaria compartida o disputada.
En la mesa de casa podemos hacer algo más útil que intentar juzgar la historia con una batidora. Podemos nombrar el plato con cuidado, conocer su contexto y dejar claro qué versión preparamos. Aquí partimos de un hummus libanés con tahini y limón, sin afirmar que todas las familias libanesas prefieran exactamente el mismo equilibrio.
Las hierbas, el humo y el pan crujiente
El tabbouleh quizá sea el ejemplo más claro de lo que ocurre cuando un plato se interpreta con demasiada libertad. En muchos mostradores de comida preparada suecos es una ensalada de cereal con un poco de verde. En una mesa libanesa suele ser al revés: una ensalada de perejil en la que el bulgur fino desempeña un papel secundario, aunque importante. La menta aporta frescor; el tomate, jugosidad; y el limón, una marcada nota ácida.
El perejil debe estar seco antes de picarlo. El agua que queda en las hojas diluye el aliño, y un cuchillo sin filo o un procesado demasiado largo pueden convertir las hierbas en una pasta. Un cuchillo afilado permite obtener trocitos limpios que conservan su firmeza. Es una tarea que lleva un rato, pero también marca la diferencia entre una ensalada vibrante y una masa verde. Se retiran los tallos más gruesos; los tiernos pueden aprovecharse.
El bulgur fino no debe tratarse como el grueso. Solo necesita ablandarse, no cocerse hasta hacerse una papilla. Cada familia tiene su método: algunas lo humedecen por separado; otras dejan que absorba el jugo del tomate y el aliño. El objetivo común es que los granos sean pequeños y tiernos, sin dominar el conjunto. La receta de abajo utiliza bulgur fino que se hidrata con tomate y limón, con la posibilidad de añadir un poco de agua si esa variedad lo requiere.
El fattoush ofrece otro tipo de ensalada. Aquí, las verduras y las hierbas se encuentran con trozos de pan fino tostado o frito. El sumac aporta una acidez afrutada y ligeramente astringente. Esta especia se elabora con los frutos molidos del arbusto del mismo nombre y merece la pena buscarla en un supermercado bien surtido o en una tienda de productos de Oriente Medio. Si no hay sumac, el limón puede reforzar la acidez, pero no sustituye del todo su sabor. Algunos aliños llevan también melaza de granada. El pan se incorpora poco antes de servir: que se ablande un poco resulta agradable; que se deshaga por completo, no tanto.
La crema de berenjena que suele venderse con el nombre de baba ganoush exige otro tipo de atención. Los nombres varían entre países, familias y restaurantes. Una crema con tahini suele llamarse moutabbal, mientras que en otros lugares baba ganoush puede designar un plato de berenjena con mayor presencia de otras verduras. Es más sensato describir lo que lleva que afirmar que solo uno de los nombres es siempre correcto.
Para conseguir un sabor claramente ahumado, la piel debe tostarse bien en la parrilla o bajo un grill potente. La pulpa tiene que quedar completamente tierna. Después se deja escurrir para que la crema no resulte aguada. La berenjena asada al horno también queda deliciosa, aunque más suave; el sabor ahumado no aparece simplemente por cocinarla bien. Así, una pequeña diferencia de sabor puede revelar toda una técnica.
El labneh aporta frescor y acidez a la mesa gracias al yogur escurrido. Puede servirse con aceite de oliva y zaatar, una mezcla de especias que suele contener hierbas, sumac y sésamo. Zaatar es, además, el nombre de algunas hierbas de la región, no solo de la mezcla. Su composición varía, así que conviene probarla antes de añadir sal. Para hacer labneh en casa, el yogur debe escurrirse en la nevera. Un yogur turco o griego espeso puede servir como atajo, aunque no siempre tiene la densidad o la acidez del labneh.
Kibbeh y el arte de equilibrar una comida
El kibbeh no es una única bolita frita, aunque esa forma sea muy conocida. Es una familia de platos en los que a menudo se trabaja el bulgur junto con carne finamente triturada. Entre sus versiones hay piezas rellenas y fritas, preparaciones en capas al horno y kibbeh nayyeh crudo. También existen variantes sin carne, por ejemplo con calabaza o patata. La forma y los ingredientes cambian según el lugar, la ocasión y la tradición.
En la variante rellena y frita, el encuentro entre el exterior y el interior es decisivo: una cubierta fina, un relleno jugoso, cebolla y especias. Las mezclas que se venden como siete especias libanesas pueden incluir, por ejemplo, pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela y otras especias cálidas, pero no existe una composición universal. Deben desprender un aroma cálido y fragante, sin que eso implique necesariamente un picante intenso de chile.
El kibbeh nayyeh forma parte de la cultura culinaria libanesa, pero, como otros platos de carne cruda, entraña un riesgo alimentario. Que la carne tenga buen aspecto o esté recién picada no la hace inocua. Para un mezze casero, el kibbeh completamente cocinado es una opción más segura, especialmente si van a comer niños, embarazadas, personas mayores o personas inmunodeprimidas. No hace falta reproducir todos los platos tradicionales para tomarse en serio la tradición.
Por lo demás, una mesa de mezze bien equilibrada no necesita llevar carne. El hummus y el labneh aportan cuerpo; las ensaladas, acidez y frescor; y el pan, consistencia. Los encurtidos, las aceitunas y los rabanitos ofrecen contrapuntos. Un plato caliente de verduras o unos falafel pueden sumar otro contraste. La idea no es que todo sepa a especias distintas, sino que cada fuente aporte algo que falte en las demás.
Por eso, tres grandes cuencos de cremas parecidas rara vez resultan tan interesantes como una selección más pequeña y variada. Piensa en suave y crujiente, delicado e intenso, fresco y tostado. Y ten en cuenta la cantidad de limón del conjunto de la mesa. Cada plato necesita su propio equilibrio; si todo tiene la acidez al máximo, pronto no quedará nada con lo que contrastar.
Hospitalidad, arak y tiempo para una taza de té
La hospitalidad ocupa un lugar central en muchos relatos libaneses sobre la comida. La generosidad se percibe en la atención al plato del invitado, en el pan que se repone y en el deseo de ofrecer algo rico más. Al mismo tiempo, es importante no convertir a cada familia en una imagen de abundancia sin límites. El tiempo, la economía, las costumbres y las preferencias personales dan forma a la comida aquí, como en todas partes.
La mesa compartida permite comer a distintos ritmos e ir probando. El pan puede utilizarse para recoger la comida, pero los cubiertos de servir facilitan compartirla de forma higiénica. Para quien recibe en casa, informar claramente sobre la presencia de sésamo, leche, frutos secos y gluten es un gesto de cuidado tan real como ofrecer otra fuente. Pregunta qué comen los invitados antes de planificar y no obligues a nadie a explicar por qué su copa sigue vacía.
Al hablar de mezze, el Líbano suele asociarse con el arak, un destilado de aroma anisado elaborado habitualmente con alcohol de uva. Tradicionalmente se diluye con agua y a menudo se sirve con hielo. Al añadir agua, la bebida adquiere una turbidez lechosa: los aceites aromáticos que estaban disueltos en el alcohol forman pequeñas gotas al bajar la graduación. Lo habitual es añadir el agua antes que el hielo.
La nota anisada puede armonizar muy bien con las hierbas, las ensaladas ácidas y los pequeños platos salados, pero el arak sigue siendo una bebida alcohólica fuerte aunque se sirva diluido. Conviene servir cantidades pequeñas y acompañarlo de agua; por supuesto, el alcohol no es una condición para disfrutar de una comida libanesa. Muchas personas prescinden de él por motivos religiosos, personales o de otro tipo.
El valle de la Bekaa es la principal región vinícola del Líbano, conocida por sus viñedos de altura entre cordilleras. El país tiene una larga historia vitivinícola, pero sus vinos actuales no deben describirse como vestigios inalterados de la Antigüedad. Los métodos modernos de cultivo, la elección de las uvas y el trabajo de los productores les dan forma. Con hummus y tabbouleh, en particular, suele ser más fácil combinar un blanco fresco o un rosado seco que un tinto potente y rico en taninos. Un mezze con mayor presencia de carne puede dar al vino tinto otro papel.
Las bebidas sin alcohol merecen pensarse desde el principio. El agua fría con menta y un poco de limón refresca sin competir con la comida. Un té suave de menta, caliente o frío, enlaza con las hierbas y acompaña muy bien el momento en que la comida da paso a la conversación. Evita que la bebida sea tan ácida como la ensalada o tan dulce que se imponga. A veces, la mejor compañía es sencillamente agua fresca.
Cómo organizar una mesa de mezze en casa
Empieza con menos de lo que imaginas. El hummus y el tabbouleh de las recetas de abajo, junto con un buen pan libanés, aceitunas, rabanitos y pepino, componen una mesa ligera y generosa para cuatro. Para una cena más abundante, puedes añadir labneh y un plato caliente. No hace falta reproducir toda la oferta de un restaurante, y cada plato extra también supone más trabajo junto al fregadero.
Compra las hierbas como ingrediente principal, no como adorno. Los manojos grandes de perejil de hoja plana de una frutería suelen ser más adecuados y económicos que las macetas pequeñas. El bulgur fino, a veces etiquetado como número 1 o köftelik, se encuentra en muchas tiendas de productos de Oriente Medio. Lee el envase, porque el etiquetado y el grosor varían. El bulgur grueso da lugar a otra ensalada y requiere otra preparación.
El tahini marca una gran diferencia en el hummus. Elige preferiblemente una pasta de sésamo clara y remueve bien el contenido del tarro para integrar el aceite y la parte sólida. Prueba un poco: un ligero amargor de sésamo es natural, pero un sabor claramente rancio no desaparece por mucho limón que añadas. Al entrar en contacto con el líquido, el tahini puede espesarse al principio. Sigue batiendo y añade más agua poco a poco: la mezcla se volverá más lisa y clara.
Los garbanzos en conserva son una buena solución para el día a día. Una cocción adicional los ablanda y facilita triturarlos hasta conseguir una textura muy fina. Los garbanzos secos permiten controlar mejor la cocción, pero necesitan remojo y más tiempo. Sea cual sea la opción, unos garbanzos poco cocidos suelen ser un obstáculo más frecuente que una batidora poco potente. El hummus no debería necesitar grandes cantidades de aceite para quedar sedoso.
Puedes preparar el hummus unas horas antes y guardarlo en frío. Sácalo un poco antes de servir para que no esté recién salido de la nevera, pero no dejes los platos perecederos fuera toda la noche. El perejil se puede lavar y secar con antelación; pica y mezcla el tabbouleh más cerca de la hora de comer. Calienta el pan al final y mantenlo bajo un paño limpio.
Después coloca la comida al alcance de todos, preferiblemente con una cuchara en cada cuenco y algo de espacio libre. Ese hueco resulta práctico cuando llega la siguiente fuente, pero también dice algo sobre esta forma de comer: la mesa no tiene que estar terminada para que podamos sentarnos. Empieza con el pan, el limón y los dos cuencos. Lo demás puede llegar sin prisas.
Tabbouleh libanés con abundante perejil
Una ensalada de hierbas con bulgur fino, no una ensalada de bulgur con hierbas. Aquí los granos se ablandan en el jugo del tomate y el limón. La receta rinde cuatro raciones como parte de una mesa de mezze; el tiempo incluye unos 25 minutos de hidratación.
Ingredientes
Elaboración
- 1Lava bien el perejil y la menta en agua fría. Centrifúgalos y extiéndelos sobre un paño de cocina limpio. Las hojas deben estar bien secas antes de picarlas.
- 2Pica finamente los tomates y conserva todo su jugo. Pon el bulgur en un cuenco y añade los tomates, su jugo y 3 cda de zumo de limón.
- 3Deja reposar 20–30 minutos y remueve un par de veces. Prueba los granos: deben estar tiernos, con una ligera resistencia al morder, no duros. Si la mezcla está seca y los granos siguen duros, añade agua fría de 1 cda en 1 cda y deja reposar otros 10 minutos. Sigue las instrucciones del envase si tu variedad de bulgur requiere un remojo por separado.
- 4Reúne el perejil en pequeños manojos y pícalo finamente con un cuchillo afilado. Pica la menta y corta las cebolletas en rodajas muy finas. Evita el procesador de alimentos, que puede convertir fácilmente las hierbas en una pasta.
- 5Incorpora el perejil, la menta y las cebolletas a la mezcla de tomate. Añade el aceite de oliva, la sal y la pimienta, y mezcla con suavidad hasta integrar bien.
- 6Prueba y ajusta con más limón o sal. La ensalada debe resultar muy fresca y jugosa, pero no nadar en aliño. Sírvela poco después de mezclarla, acompañada de hojas de lechuga romana para recogerla.
- Pesa el perejil después de limpiarlo. Compra más de 150 g, ya que se descartan los tallos gruesos.
- Puedes guardar las hierbas lavadas y secas en la nevera, pero es preferible picarlas y mezclarlas poco antes de servir. Las sobras se conservan hasta el día siguiente en la nevera, aunque pierden firmeza.
- Para una adaptación sin gluten, puedes sustituir el bulgur por 1 dl de quinoa cocida, fría y bien escurrida. Es una adaptación, no la base de cereal tradicional.
Hummus sedoso con tahini y limón
Una versión básica de inspiración libanesa con garbanzos en conserva que se cuecen un poco más para dejarlos muy tiernos. El aceite de oliva se añade por encima, mientras que el tahini y el agua fría aportan cremosidad. Rinde cuatro raciones generosas de mezze.
Ingredientes
Elaboración
- 1Enjuaga los garbanzos y ponlos en una cacerola. Cúbrelos con agua y cuécelos a fuego suave durante 15–20 minutos, hasta que se aplasten fácilmente entre un tenedor y un plato. Los garbanzos en conserva más viejos o firmes pueden necesitar más tiempo.
- 2Escúrrelos bien y deja que pierdan vapor durante unos 5 minutos. Si quieres, reserva 2 cda de garbanzos para decorar. No es necesario pelar el resto.
- 3Ralla finamente el ajo. Tritura el tahini, el zumo de limón, el ajo y la sal en un procesador de alimentos durante aproximadamente 1 minuto. Rebaña las paredes. La mezcla puede espesarse al principio; es normal.
- 4Añade 0,5 dl del agua muy fría en varias tandas, con la máquina en marcha. Tritura hasta que la mezcla de tahini esté clara y cremosa.
- 5Añade los garbanzos templados y tritura durante 3–5 minutos. Para un par de veces y rebaña las paredes. Incorpora el resto del agua poco a poco, hasta que el hummus quede suave y untable. La cantidad exacta depende de los garbanzos y del tahini.
- 6Prueba y ajusta de limón y sal. Tritura otros 30 segundos. Deja el hummus un poco más fluido de lo que quieras al final, porque espesará al enfriarse.
- 7Extiéndelo en un cuenco poco profundo y dibuja un surco con el dorso de una cuchara. Rocía con el aceite de oliva y termina con los garbanzos reservados y, si quieres, comino o pimentón.
- 8Calienta el pan en el horno a 150 grados durante unos 3–5 minutos, preferiblemente envuelto en papel de aluminio para que no se seque. Sirve enseguida. Si preparas el hummus con antelación, guárdalo en la nevera y decóralo justo antes de servir.
- Si utilizas garbanzos secos, necesitarás unos 200 g. Déjalos en remojo 8–12 horas en la nevera, desecha el agua y cuécelos en agua nueva hasta que estén completamente tiernos, normalmente 60–90 minutos o más. Pesa 460 g de garbanzos cocidos.
- Para un sabor a ajo más suave, empieza con medio diente pequeño. El ajo crudo puede intensificarse mientras reposa el hummus.
- Guárdalo tapado en la nevera y consúmelo en 3–4 días. Si hace falta, aligéralo con un poco de agua antes de servir. El tahini contiene sésamo.
Lo que va en la copa
- DestiladoArak libanés diluido con aguaEl carácter herbal de su nota anisada armoniza con el perejil, la menta, el tahini y los acompañamientos salados. Dilúyelo al gusto, aproximadamente con una parte de arak por dos o tres de agua, y añade el hielo después del agua. Sirve cantidades pequeñas y pon también agua en la mesa; diluirlo no reduce la cantidad de alcohol de la medida de destilado servida.
- VinoBlanco fresco o rosado seco del valle de la BekaaSu acidez fresca acompaña al limón y aligera la untuosidad del tahini. Elige preferiblemente un estilo sin una marcada presencia de roble; los taninos intensos y las notas pronunciadas de madera tostada encajan peor con las hierbas crudas y las ensaladas ácidas.
- Sin alcoholTé suave de menta, caliente o fríoLa menta enlaza con el tabbouleh sin competir con el tahini. Deja infusionar menta fresca en agua caliente y sirve sin endulzar o apenas endulzado. Si vas a servir el té frío, enfríalo rápidamente y consérvalo en la nevera.
- Sin alcoholAgua con gas, menta y una rodaja fina de limónLas burbujas y el ligero aroma cítrico ofrecen un contraste fresco con las cremas untuosas. Añade poco limón para que la bebida no refuerce demasiado la acidez del conjunto de la comida.
Disfruta del alcohol con moderación. Las opciones sin alcohol acompañan igual de bien.
Fuentes
- Claudia Roden, The New Book of Middle Eastern Food (2000)
- Claudia Roden, Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey and Lebanon (2005)
- Salma Hage, The Lebanese Kitchen (2012)
- Kamal Mouzawak, Lebanese Home Cooking (2015)
- Alan Davidson; tredje upplagan redigerad av Tom Jaine, The Oxford Companion to Food (2014)
- Guinness World Records, Largest serving of hummus (2010)
- Julia Harding, Jancis Robinson och Tara Q. Thomas, redaktörer, The Oxford Companion to Wine (2023)
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