Mezze – la table libanaise où il reste toujours une place

Le fattoush offre une autre forme de salade. Légumes et herbes y rencontrent des morceaux de pain fin grillé ou frit. Le sumac apporte une acidité fruitée, légèrement astringente. Cette épice, obtenue à partir des fruits moulus du sumac, mérite d’être recherchée dans une épicerie bien achalandée ou moyen-orientale. À défaut, le citron peut renforcer l’acidité, mais ne remplace pas vraiment sa saveur. Certaines sauces contiennent aussi de la mélasse de grenade. On ajoute le pain peu avant de servir : un léger ramollissement est agréable, une dissolution complète l’est moins.

La purée d’aubergine souvent vendue sous le nom de baba ganoush demande une autre attention. Les appellations varient selon les pays, les familles et les restaurants. Une purée au tahini est souvent appelée moutabbal, tandis qu’ailleurs baba ganoush peut désigner une préparation d’aubergine faisant davantage de place aux légumes. Mieux vaut décrire ce qu’elle contient que prétendre qu’un seul de ces noms est toujours le bon.

Pour obtenir une saveur franchement fumée, il faut laisser la peau bien noircir au barbecue ou sous un gril puissant. La chair doit devenir parfaitement tendre. On la laisse ensuite égoutter pour éviter une purée aqueuse. L’aubergine cuite au four est elle aussi délicieuse, mais plus douce : le goût fumé n’apparaît pas simplement parce qu’elle est bien cuite. Une petite différence de saveur peut ainsi raconter toute une technique.

Le labneh apporte fraîcheur et acidité grâce au yaourt égoutté. On peut le servir avec de l’huile d’olive et du zaatar, un mélange d’épices contenant souvent des herbes, du sumac et du sésame. Zaatar est d’ailleurs aussi le nom d’herbes de la région, pas seulement celui du mélange. Sa composition varie : goûtez avant de saler. Pour un labneh maison, le yaourt doit s’égoutter au réfrigérateur. Un yaourt turc ou grec épais peut constituer un raccourci pratique, mais il n’a pas toujours la densité ni l’acidité du labneh.

Le kibbeh ne se résume pas à une petite boulette frite, même si cette forme est bien connue. C’est une famille de plats dans lesquels le boulgour est souvent travaillé avec de la viande finement hachée. On trouve des coques farcies et frites, des préparations en couches cuites au four et le kibbeh nayyeh cru. Il existe aussi des versions sans viande, notamment à la courge ou à la pomme de terre. Formes et ingrédients varient selon le lieu, l’occasion et la tradition.

Dans la version farcie et frite, la rencontre entre l’extérieur et l’intérieur est essentielle : une enveloppe fine, une farce juteuse, de l’oignon et des épices. Les mélanges vendus sous le nom de sept-épices libanais peuvent contenir, par exemple, du piment de la Jamaïque, du poivre noir, de la cannelle et d’autres épices chaudes, mais il n’existe pas de composition universelle. Ces mélanges doivent offrir un parfum chaud et aromatique, sans être nécessairement relevés de piment.

Le kibbeh nayyeh fait partie de la culture culinaire libanaise, mais comporte, comme les autres plats de viande crue, un risque sanitaire. Une viande de bel aspect ou fraîchement hachée n’est pas pour autant sans risque. Pour des mezzés maison, un kibbeh cuit à cœur est un choix plus sûr, surtout si des enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées ou immunodéprimées sont à table. Prendre une tradition au sérieux n’oblige pas à reproduire chacun de ses plats.

Une table de mezzés bien équilibrée n’a d’ailleurs pas besoin de viande. Le houmous et le labneh apportent de l’onctuosité, les salades de l’acidité et de la fraîcheur, le pain de la consistance. Les légumes au vinaigre, les olives et les radis créent des contrastes. Un plat chaud de légumes ou quelques falafels peuvent en ajouter d’autres. L’idée n’est pas de donner à chaque préparation un parfum d’épices différent, mais que chaque plat apporte ce qui manque aux autres.

C’est aussi pourquoi trois grands bols de purées similaires sont rarement aussi intéressants qu’un assortiment plus petit et plus varié. Pensez moelleux et croquant, douceur et vivacité, fraîcheur et notes grillées. Et prenez en compte la quantité de citron sur l’ensemble de la table. Chaque plat a besoin de son propre équilibre ; si tout est intensément acide, il ne reste bientôt plus rien pour créer un contraste.

L’hospitalité est au cœur de nombreux récits libanais autour du repas. La générosité se lit dans l’attention portée à l’assiette de l’invité, dans le pain que l’on renouvelle et dans l’envie de proposer encore une bonne chose. Il importe toutefois de ne pas faire de chaque famille l’image d’une abondance sans limites. Le temps, les moyens, les habitudes et les préférences personnelles façonnent les repas ici comme ailleurs.

La table commune permet à chacun de manger à son rythme et de goûter selon ses envies. Le pain peut servir à saisir les aliments, mais des couverts de service facilitent un partage hygiénique. À la maison, indiquer clairement la présence de sésame, de lait, de fruits à coque et de gluten est un geste d’attention aussi réel qu’un plat supplémentaire. Demandez ce que mangent vos invités avant de composer le menu, et n’obligez personne à expliquer pourquoi son verre reste vide.

Avec les mezzés, le Liban est souvent associé à l’arak, une eau-de-vie anisée généralement élaborée à partir d’alcool de raisin. On le dilue traditionnellement avec de l’eau et on le sert souvent avec des glaçons. Lorsque l’eau est ajoutée, la boisson se trouble et devient laiteuse : les huiles aromatiques dissoutes dans l’alcool forment de petites gouttelettes à mesure que le degré d’alcool diminue. On ajoute généralement l’eau avant les glaçons.

La note anisée peut joliment accompagner les herbes, les salades acidulées et les petits plats salés, mais l’arak reste une boisson fortement alcoolisée, même diluée. De petites quantités et de l’eau à côté sont de mise ; l’alcool n’est évidemment pas une condition d’un repas libanais. Beaucoup s’en passent pour des raisons religieuses, personnelles ou autres.

La vallée de la Bekaa est la principale région viticole du Liban, connue pour ses vignobles d’altitude entre les chaînes de montagnes. Le pays possède une longue histoire viticole, mais les bouteilles actuelles ne doivent pas être présentées comme des vestiges inchangés de l’Antiquité. Les méthodes de culture modernes, le choix des cépages et le travail des producteurs façonnent les vins. Avec le houmous et le taboulé, un blanc vif ou un rosé sec est souvent plus facile à accorder qu’un rouge puissant et tannique. Des mezzés faisant davantage place à la viande peuvent donner au vin rouge un autre rôle.

Les boissons sans alcool méritent d’être pensées dès le départ. De l’eau fraîche avec de la menthe et un peu de citron rafraîchit sans rivaliser avec les plats. Une douce infusion de menthe, chaude ou refroidie, fait écho aux herbes et accompagne agréablement le moment où le repas se prolonge en conversation. Évitez une boisson aussi acide que la salade ou si sucrée qu’elle prend le dessus. Parfois, le meilleur accompagnement est tout simplement de l’eau fraîche.

Commencez plus modestement que vous ne l’imaginez. Le houmous et le taboulé des recettes ci-dessous, accompagnés de bon pain libanais, d’olives, de radis et de concombre, composent une table généreuse pour un repas léger à quatre. Pour un dîner plus copieux, ajoutez du labneh et un plat chaud. Nul besoin de reproduire toute une carte de restaurant ; chaque plat supplémentaire représente aussi davantage de travail en cuisine.

Achetez les herbes comme un ingrédient principal, pas comme une décoration. Les grosses bottes de persil plat du marchand de légumes sont souvent mieux adaptées et plus économiques que les petits pots. On trouve du boulgour fin, parfois étiqueté numéro 1 ou köftelik, dans de nombreuses épiceries moyen-orientales. Lisez l’emballage, car les indications et la taille des grains varient. Le gros boulgour donnera une autre salade et demande une autre préparation.

Le tahini change beaucoup le résultat du houmous. Choisissez de préférence une pâte de sésame claire et remuez-la soigneusement dans son pot pour réunir l’huile et les matières solides. Goûtez-en une petite quantité : une légère amertume de sésame est naturelle, mais le citron ne fera pas disparaître un goût franchement rance. Le tahini peut d’abord épaissir au contact du liquide. Continuez à le travailler en ajoutant de l’eau petit à petit : le mélange deviendra plus lisse et plus clair.

Les pois chiches en conserve sont une bonne solution au quotidien. Une cuisson supplémentaire les attendrit et permet de les mixer plus finement. Les pois chiches secs donnent davantage de maîtrise sur la cuisson, mais demandent un trempage et plus de temps. Quelle que soit la méthode, des pois chiches insuffisamment cuits sont un obstacle plus fréquent qu’un mixeur trop peu puissant. Le houmous ne devrait pas devoir son velouté à de grandes quantités d’huile.

Vous pouvez préparer le houmous plus tôt dans la journée et le garder au frais. Sortez-le peu avant de servir pour qu’il ne soit pas glacé, mais ne laissez pas les préparations périssables à température ambiante toute la soirée. Le persil peut être lavé et séché à l’avance ; hachez-le et assemblez le taboulé à l’approche du repas. Réchauffez le pain en dernier et gardez-le sous un linge propre.

Disposez ensuite les plats à portée de tous, de préférence avec une cuillère dans chaque bol, en laissant un peu d’espace libre. Cet espace sera pratique à l’arrivée du prochain plat, mais il dit aussi quelque chose du repas : la table n’a pas besoin d’être complète pour que nous puissions nous asseoir. Commencez par le pain, le citron et les deux bols. Le reste peut prendre son temps.