Mole poblano – långt mer än klostrets chokladsås

Först kommer doften av varm chili: mörk frukt, torrt hö, något som påminner om russin. Sedan sesamfröna, som börjar knäppa i pannan. När kryddorna värms förändras luften igen. Kanelen blir mjukare, kryddnejlikan träder fram, och någonstans längre in i arbetet väntar chokladen. Den ska inte ta över. Den ska binda samman.

Så kan vi närma oss ett kök i kolonialtidens Puebla, utan att låtsas veta vad som hände en viss kväll bakom en viss klostermur. På arbetsytan ligger torkade chilifrukter, bröd, frön och kryddor. En metate, den sluttande malstenen, förvandlar råvarorna till pasta med hjälp av händer, tyngd och uthållighet. I grytan väntar buljong. Det som ska bli sås är ännu en samling olika dofter.

Mole poblano är en av Mexikos mest välkända festrätter: en djupbrun, sammansatt sås som ofta serveras över kalkon eller kyckling och avslutas med sesamfrön. Men beskrivningen ”kyckling i chokladsås” leder tanken fel. Chilin är ryggraden. Chokladen är en av flera röster i ett betydligt större samtal.

Här finns också en arbetsrytm som skiljer sig från vardagens snabba middag. Ingredienser värms var för sig, mals samman och får sedan förändras ännu en gång när pastan steks och späds. Ingen enskild rörelse är särskilt märkvärdig. Det är omsorgen mellan momenten som gör skillnaden: att stanna vid rätt rostningsgrad, att skrapa längs grytans botten, att smaka innan nästa tillsats.

Såsen bär namnet efter Puebla, staden sydost om Mexico City som grundades av spanjorerna 1531. Under kolonialtiden blev den en betydelsefull plats för handel, hantverk och religiösa institutioner. Dess mat berättar om råvaror och människor som rörde sig över stora avstånd – men också om kunskap som redan fanns på plats och aldrig började med européernas ankomst.

Den mest spridda ursprungslegenden förlägger mole poblano till dominikanklostret Santa Rosa i Puebla. I olika versioner ska nunnorna ha behövt ordna en enastående måltid åt en högt uppsatt kyrklig eller kolonial besökare. De samlar vad köket har att erbjuda, rostar och mal, och skapar en sås så praktfull att den blir berömd.

Det är en förförisk berättelse. Ett slutet kök öppnar sig mot världen; händer som annars arbetar utanför historieskrivningens strålkastarljus blir skapande huvudpersoner. I några återgivningar är uppfinningen resultatet av inspiration, i andra nästan av ett lyckligt misstag. Berättelserna varierar också när det gäller namn, tidpunkt och vem gästen var.

Just variationen är skäl att vara försiktig. Det finns inte tillräckliga belägg för att behandla en bestämd nunnas tillagning vid ett bestämt besök som mole poblanos säkra födelseögonblick. Santa Rosa är central i rättens kulturhistoria, men legenden är inte detsamma som ett dokumenterat originalrecept. Andra kloster- och köksberättelser har också knutits till såsens tillkomst.

Pueblas kloster hade däremot verklig betydelse som matmiljöer. Där kunde livsmedel, gåvor, religiösa högtider och omfattande hushållsarbete mötas. I sådana kök fanns utrymme för avancerad konfektyr och festmat, även om resurser och villkor skilde sig åt. Att kloster bidrog till stadens kulinariska rykte innebär alltså inte att varje berömd rätt uppfanns där från grunden.

Vi bör dessutom se fler människor än legendens namngivna nunna. Koloniala hushåll och institutioner var beroende av odling, leveranser, malning, eldning, disk och matlagning. Ursprungsbefolkningens kunskaper om chili, majs, frön och malstenar var grundläggande för kökens möjligheter. En berättelse som bara tackar det spanska klostret riskerar att göra dessa kunskapsbärare osynliga.

Den historiskt rimliga bilden är därför mindre dramatisk men rikare: mole poblano växte fram genom långvarig utveckling av såser, tekniker och festmåltider. Klostren kan ha varit viktiga i denna utveckling. De var inte en värld avskuren från marknaderna, jordbruket eller de människor vars arbete gjorde måltiderna möjliga.

Ordet mole går tillbaka på nahuatls molli, ofta återgivet som mulli, med betydelsen sås eller tillagad blandning. Det är inte namnet på ett enda ursprungligt recept. Snarare öppnar ordet dörren till en hel familj av sätt att laga och äta mat.

I den florentinska kodexen, som sammanställdes under 1500-talet av Bernardino de Sahagún tillsammans med nahuaspråkiga medarbetare, beskrivs bland annat mat och såser där chili spelar en framträdande roll. Källan skrevs efter erövringen och måste läsas med den omständigheten i minnet. Ändå visar den tydligt att komplexa chiliberedningar inte började i Pueblas koloniala klosterkök.

I de förspanska köken fanns chili i stor variation, liksom majs, tomat, tomatillo, pumpafrön och kalkon. Kakao hade också en lång historia, särskilt i drycker och i sociala och rituella sammanhang. Men därifrån kan vi inte dra slutsatsen att dagens mole poblano redan existerade som oförändrad rätt. En råvaras närvaro bevisar inte att den användes i just den kombination vi känner nu.

Efter den spanska erövringen förändrades förutsättningarna. Europeiska koloniala nätverk förde in bland annat vete, mandel, russin och nya husdjur. Sesam och kryddor med ursprung i andra delar av världen nådde och etablerades i Nya Spaniens matlagning. Kanel och kryddnejlika berättar i sin tur om handelsvägar som sträckte sig bortom både Mexiko och Europa.

Det är frestande att kalla detta ett möte mellan två världar. Uttrycket är användbart, men förenklar. Här möttes många samhällen och kunskapstraditioner, och mötet skedde under ojämlika villkor: erövring, tvång och stora sociala omvälvningar. Samtidigt fortsatte människor att laga mat, anpassa metoder och skapa något som inte enkelt kan delas upp i en europeisk och en inhemsk halva.

I mole poblano blir denna historia påtaglig. En inhemsk grund av chili och malning kan förenas med vetebröd, mandel, sesam och importerade kryddor. Recepten som så småningom dokumenteras och sprids är heller inte helt likadana. Under senare århundraden hjälper tryckta kokböcker, restauranger, migration och nationellt identitetsbyggande till att göra vissa former särskilt välkända.

Det är alltså mer rättvisande att tänka på mole som en levande släkt än som ett enda uppfunnet föremål. Mole poblano är en berömd gren. Oaxacas olika moles, gröna såser och fröbaserade beredningar visar hur mycket större familjen är. Alla innehåller inte choklad, och alla är inte bruna.

I många recept på mole poblano återkommer ancho, mulato och pasilla. De ger inte tre versioner av samma hetta, utan olika aromatiska byggstenar. Namnen är därför värda att lära känna innan man funderar över hur många ingredienser som måste stå på köksbänken.

Ancho är torkad poblanochili. Den är bred, ofta rödbrun, och bidrar med sötaktig fruktighet som kan föra tanken till russin och plommon. Mulato är nära besläktad med ancho men vanligtvis mörkare, med toner som ofta beskrivs som kakao, lakrits eller torkad frukt. Pasilla är den torkade chilaca-chilin: långsmal, mörk och ofta mer jordig, med en egen fruktighet.

Styrkan varierar mellan skördar och produkter. Därför är det klokare att smaka än att utgå från att en sort alltid är mild. Frön och framför allt de ljusa hinnorna tas vanligen bort här för att få en behaglig konsistens och kontrollera hettan. Använd gärna handskar, och undvik att röra ögonen medan du arbetar.

Torkad chili ska dofta när förpackningen öppnas. Den får gärna vara läderartad och något böjlig snarare än så gammal att den smulas till damm. I Sverige finns sorterna hos latinamerikanska livsmedelsbutiker och nätbutiker. De är värda att söka efter: vanligt chilipulver kan ge hetta, men återger inte den här kombinationens djup.