Mole poblano – weit mehr als die Schokoladensauce aus dem Kloster

Zuerst duften die warmen Chilis: nach dunklen Früchten, trockenem Heu, ein wenig nach Rosinen. Dann kommen die Sesamsamen, die in der Pfanne zu knistern beginnen. Sobald die Gewürze warm werden, verändert sich die Luft erneut. Der Zimt wird weicher, die Nelke tritt hervor, und irgendwann im weiteren Verlauf wartet die Schokolade. Sie soll nicht dominieren. Sie soll alles verbinden.

So können wir uns einer Küche im kolonialzeitlichen Puebla nähern, ohne vorzugeben, wir wüssten, was an einem bestimmten Abend hinter einer bestimmten Klostermauer geschah. Auf der Arbeitsfläche liegen getrocknete Chilis, Brot, Samen und Gewürze. Eine Metate, der schräg geneigte Mahlstein, verwandelt die Zutaten mithilfe von Händen, Gewicht und Ausdauer in eine Paste. Im Topf wartet Brühe. Was einmal Sauce werden soll, ist noch eine Ansammlung unterschiedlicher Düfte.

Mole poblano ist eines der bekanntesten Festgerichte Mexikos: eine tiefbraune, vielschichtige Sauce, die oft über Puten- oder Hähnchenfleisch serviert und mit Sesamsamen vollendet wird. Doch die Beschreibung „Hähnchen in Schokoladensauce“ führt auf die falsche Fährte. Die Chilis sind das Rückgrat. Die Schokolade ist eine von mehreren Stimmen in einem weit größeren Gespräch.

Auch der Arbeitsrhythmus unterscheidet sich hier vom schnellen Abendessen im Alltag. Die Zutaten werden einzeln erhitzt, zusammen gemahlen und verändern sich anschließend noch einmal, wenn die Paste angebraten und verdünnt wird. Kein einzelner Handgriff ist besonders außergewöhnlich. Den Unterschied macht die Sorgfalt zwischen den Schritten: beim richtigen Röstgrad aufzuhören, über den Topfboden zu schaben, vor der nächsten Zugabe abzuschmecken.

Die Sauce trägt den Namen Pueblas, jener Stadt südöstlich von Mexiko-Stadt, die 1531 von den Spaniern gegründet wurde. In der Kolonialzeit entwickelte sie sich zu einem bedeutenden Zentrum für Handel, Handwerk und religiöse Einrichtungen. Ihre Küche erzählt von Zutaten und Menschen, die weite Strecken zurücklegten – aber auch von Wissen, das längst vor Ort vorhanden war und keineswegs erst mit der Ankunft der Europäer entstand.

Die am weitesten verbreitete Ursprungslegende verortet die Mole poblano im Dominikanerinnenkloster Santa Rosa in Puebla. Je nach Version mussten die Nonnen für einen hochrangigen kirchlichen oder kolonialen Besucher ein außergewöhnliches Mahl zubereiten. Sie tragen zusammen, was die Küche zu bieten hat, rösten und mahlen und erschaffen eine so prächtige Sauce, dass sie berühmt wird.

Es ist eine verführerische Geschichte. Eine abgeschlossene Küche öffnet sich zur Welt; Hände, die sonst außerhalb des Scheinwerferlichts der Geschichtsschreibung arbeiten, werden zu schöpferischen Hauptfiguren. In manchen Erzählungen ist die Erfindung das Ergebnis einer Eingebung, in anderen fast schon eines glücklichen Missgeschicks. Auch bei den Namen, dem Zeitpunkt und der Identität des Gastes unterscheiden sich die Geschichten.

Gerade diese Unterschiede mahnen zur Vorsicht. Es gibt nicht genügend Belege, um das Kochen einer bestimmten Nonne anlässlich eines bestimmten Besuchs als gesicherte Geburtsstunde der Mole poblano zu betrachten. Santa Rosa nimmt in der Kulturgeschichte des Gerichts einen zentralen Platz ein, doch die Legende ist nicht mit einem dokumentierten Originalrezept gleichzusetzen. Auch andere Kloster- und Küchengeschichten wurden mit der Entstehung der Sauce verknüpft.

Pueblas Klöster hatten als Orte des Kochens allerdings tatsächlich Bedeutung. Hier konnten Lebensmittel, Geschenke, religiöse Feste und umfangreiche Hausarbeit zusammenkommen. Solche Küchen boten Raum für anspruchsvolle Zuckerbäckerei und Festgerichte, auch wenn Mittel und Bedingungen unterschiedlich waren. Dass die Klöster zum kulinarischen Ruf der Stadt beitrugen, bedeutet also nicht, dass jedes berühmte Gericht dort von Grund auf erfunden wurde.

Zudem sollten wir mehr Menschen in den Blick nehmen als die namentlich genannte Nonne der Legende. Koloniale Haushalte und Einrichtungen waren auf Anbau, Lieferungen, Mahlen, Feuerung, Abwasch und Kochen angewiesen. Das Wissen der indigenen Bevölkerung über Chilis, Mais, Samen und Mahlsteine war eine wesentliche Grundlage dessen, was in diesen Küchen möglich war. Eine Erzählung, die allein dem spanischen Kloster dankt, droht diese Wissensträger unsichtbar zu machen.

Das historisch plausible Bild ist deshalb weniger dramatisch, aber reicher: Mole poblano entstand durch eine lange Entwicklung von Saucen, Techniken und Festmahlzeiten. Die Klöster können dabei eine wichtige Rolle gespielt haben. Sie waren keine Welt, die von den Märkten, der Landwirtschaft oder jenen Menschen abgeschnitten war, deren Arbeit die Mahlzeiten erst möglich machte.

Das Wort Mole geht auf das Nahuatl-Wort molli zurück, oft auch als mulli wiedergegeben, das Sauce oder zubereitete Mischung bedeutet. Es bezeichnet nicht ein einziges ursprüngliches Rezept. Vielmehr öffnet es die Tür zu einer ganzen Familie von Arten, Essen zuzubereiten und zu genießen.

Im Florentiner Codex, den Bernardino de Sahagún im 16. Jahrhundert gemeinsam mit Nahuatl sprechenden Mitarbeitern zusammenstellte, werden unter anderem Speisen und Saucen beschrieben, in denen Chilis eine herausragende Rolle spielen. Die Quelle entstand nach der Eroberung und muss vor diesem Hintergrund gelesen werden. Dennoch zeigt sie deutlich, dass komplexe Chilizubereitungen nicht erst in Pueblas kolonialen Klosterküchen ihren Anfang nahmen.

In den vorspanischen Küchen gab es Chilis in großer Vielfalt, ebenso Mais, Tomaten, Tomatillos, Kürbiskerne und Truthähne. Auch Kakao hatte eine lange Geschichte, insbesondere in Getränken sowie in gesellschaftlichen und rituellen Zusammenhängen. Daraus lässt sich jedoch nicht schließen, dass die heutige Mole poblano bereits als unverändertes Gericht existierte. Das Vorhandensein einer Zutat beweist nicht, dass sie genau in jener Kombination verwendet wurde, die wir heute kennen.

Nach der spanischen Eroberung veränderten sich die Bedingungen. Europäische Kolonialnetzwerke brachten unter anderem Weizen, Mandeln, Rosinen und neue Nutztiere ins Land. Sesam und Gewürze aus anderen Teilen der Welt gelangten in die Küche Neuspaniens und etablierten sich dort. Zimt und Nelken erzählen wiederum von Handelswegen, die weit über Mexiko und Europa hinausreichten.

Es liegt nahe, dies als Begegnung zweier Welten zu bezeichnen. Der Ausdruck ist nützlich, vereinfacht aber. Hier trafen viele Gesellschaften und Wissenstraditionen aufeinander, und diese Begegnung fand unter ungleichen Bedingungen statt: Eroberung, Zwang und tiefgreifende gesellschaftliche Umwälzungen. Zugleich kochten die Menschen weiter, passten Methoden an und schufen etwas, das sich nicht einfach in eine europäische und eine indigene Hälfte aufteilen lässt.

In der Mole poblano wird diese Geschichte greifbar. Eine indigene Grundlage aus Chilis und Mahltechniken lässt sich mit Weizenbrot, Mandeln, Sesam und importierten Gewürzen verbinden. Auch die Rezepte, die nach und nach dokumentiert und verbreitet wurden, sind nicht völlig gleich. In späteren Jahrhunderten trugen gedruckte Kochbücher, Restaurants, Migration und die Herausbildung einer nationalen Identität dazu bei, bestimmte Varianten besonders bekannt zu machen.

Es ist also treffender, sich Mole als eine lebendige Verwandtschaft vorzustellen denn als einen einzigen erfundenen Gegenstand. Mole poblano ist ein berühmter Zweig. Die verschiedenen Moles aus Oaxaca, grüne Saucen und Zubereitungen auf Samenbasis zeigen, wie viel größer die Familie ist. Nicht alle enthalten Schokolade, und nicht alle sind braun.

In vielen Rezepten für Mole poblano begegnen uns Ancho, Mulato und Pasilla. Sie liefern nicht drei Varianten derselben Schärfe, sondern unterschiedliche aromatische Bausteine. Es lohnt sich deshalb, diese Namen kennenzulernen, bevor man darüber nachdenkt, wie viele Zutaten auf der Küchenarbeitsplatte stehen müssen.

Ancho ist getrocknete Poblano-Chili. Sie ist breit, oft rotbraun und bringt eine süßliche Fruchtigkeit mit, die an Rosinen und Pflaumen erinnern kann. Mulato ist eng mit Ancho verwandt, meist aber dunkler, mit Noten, die häufig als Kakao, Lakritz oder Trockenfrüchte beschrieben werden. Pasilla ist die getrocknete Chilaca-Chili: länglich-schmal, dunkel und oft erdiger, mit einer ganz eigenen Fruchtigkeit.

Die Schärfe schwankt je nach Ernte und Produkt. Deshalb ist es klüger zu probieren, als davon auszugehen, dass eine Sorte immer mild ist. Die Samen und vor allem die hellen Scheidewände werden hier üblicherweise entfernt, um eine angenehme Konsistenz zu erhalten und die Schärfe zu steuern. Tragen Sie am besten Handschuhe und vermeiden Sie es, sich während der Arbeit an die Augen zu fassen.

Getrocknete Chilis sollten beim Öffnen der Packung duften. Sie dürfen ruhig ledrig und etwas biegsam sein, statt so alt, dass sie zu Staub zerbröseln. In Schweden findet man die Sorten in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften und Onlineshops. Die Suche lohnt sich: Gewöhnliches Chilipulver kann Schärfe liefern, erreicht aber nicht die Tiefe dieser Kombination.