Mole poblano: mucho más que la salsa de chocolate del convento

Primero llega el aroma del chile caliente: fruta oscura, heno seco, algo que recuerda a las pasas. Después, las semillas de ajonjolí, que empiezan a crepitar en la sartén. Cuando se calientan las especias, el aire vuelve a cambiar. La canela se suaviza, el clavo cobra presencia y, en algún punto más avanzado de la preparación, espera el chocolate. No debe imponerse. Debe unirlo todo.

Así podemos acercarnos a una cocina de la Puebla colonial, sin fingir que sabemos qué ocurrió cierta noche tras los muros de un determinado convento. Sobre la mesa de trabajo hay chiles secos, pan, semillas y especias. Un metate, la piedra inclinada de moler, transforma los ingredientes en una pasta gracias a las manos, el peso y la perseverancia. En la olla espera el caldo. Lo que acabará siendo una salsa es todavía una colección de aromas distintos.

El mole poblano es uno de los platos festivos más conocidos de México: una salsa de color marrón profundo y sabor complejo que suele servirse sobre pavo o pollo y rematarse con semillas de ajonjolí. Pero describirlo como «pollo en salsa de chocolate» lleva a engaño. El chile es su columna vertebral. El chocolate es una de las muchas voces de una conversación mucho más amplia.

Aquí también hay un ritmo de trabajo distinto al de la cena rápida de todos los días. Los ingredientes se calientan por separado, se muelen juntos y vuelven a transformarse cuando la pasta se fríe y se diluye. Ningún gesto resulta especialmente extraordinario por sí solo. Lo que marca la diferencia es el cuidado entre un paso y otro: detener el tostado en el punto justo, raspar el fondo de la olla, probar antes de añadir lo siguiente.

La salsa toma su nombre de Puebla, la ciudad situada al sureste de Ciudad de México que los españoles fundaron en 1531. Durante la época colonial se convirtió en un importante centro de comercio, artesanía e instituciones religiosas. Su cocina habla de ingredientes y personas que recorrieron grandes distancias, pero también de saberes que ya existían allí y cuyo origen no está en la llegada de los europeos.

La leyenda de origen más difundida sitúa el nacimiento del mole poblano en el convento dominico de Santa Rosa, en Puebla. En sus distintas versiones, las monjas debían preparar una comida extraordinaria para un visitante de alto rango eclesiástico o colonial. Reúnen lo que ofrece la cocina, tuestan y muelen, y crean una salsa tan espléndida que se hace famosa.

Es un relato seductor. Una cocina cerrada se abre al mundo; unas manos que suelen trabajar lejos de los focos de la historia se convierten en protagonistas creadoras. En algunas versiones, la invención es fruto de la inspiración; en otras, casi de un feliz accidente. Los relatos también difieren en los nombres, la fecha y la identidad del invitado.

Precisamente esa diversidad invita a la cautela. No hay pruebas suficientes para considerar que la preparación de una monja concreta durante una visita determinada fuera, con certeza, el momento en que nació el mole poblano. Santa Rosa ocupa un lugar central en la historia cultural del plato, pero una leyenda no equivale a una receta original documentada. También se han vinculado otros relatos de conventos y cocinas al origen de la salsa.

Los conventos de Puebla sí tuvieron, en cambio, una importancia real como espacios culinarios. En ellos confluían alimentos, donaciones, celebraciones religiosas y un extenso trabajo doméstico. En aquellas cocinas había lugar para una repostería elaborada y comidas de fiesta, aunque los recursos y las condiciones variaban. Que los conventos contribuyeran a la reputación gastronómica de la ciudad no significa, por tanto, que todos sus platos célebres se inventaran allí desde cero.

Además, conviene mirar más allá de la monja a la que la leyenda pone nombre. Los hogares y las instituciones coloniales dependían del cultivo, el abastecimiento, la molienda, el mantenimiento del fuego, el lavado de utensilios y la cocina. Los conocimientos de los pueblos indígenas sobre el chile, el maíz, las semillas y las piedras de moler eran fundamentales para lo que podía hacerse en esas cocinas. Un relato que solo reconoce al convento español corre el riesgo de invisibilizar a quienes poseían esos saberes.

La imagen históricamente plausible es, por ello, menos dramática, pero más rica: el mole poblano fue tomando forma a través de una larga evolución de salsas, técnicas y comidas festivas. Los conventos pudieron desempeñar un papel importante en ese proceso. No eran un mundo aislado de los mercados, la agricultura ni las personas cuyo trabajo hacía posibles aquellas comidas.

La palabra mole procede del náhuatl molli, a menudo transcrito como mulli, con el sentido de salsa o mezcla preparada. No es el nombre de una única receta original. Más bien abre la puerta a toda una familia de maneras de cocinar y comer.

El Códice Florentino, compilado en el siglo XVI por Bernardino de Sahagún junto con colaboradores de habla náhuatl, describe, entre otras cosas, comidas y salsas en las que el chile tiene un papel destacado. La fuente se redactó después de la conquista y debe leerse teniendo presente esa circunstancia. Aun así, muestra con claridad que las preparaciones complejas a base de chile no nacieron en las cocinas conventuales de la Puebla colonial.

En las cocinas prehispánicas había una gran variedad de chiles, además de maíz, tomate, tomatillo, semillas de calabaza y pavo. El cacao también tenía una larga historia, sobre todo en bebidas y en contextos sociales y rituales. Pero de ahí no podemos concluir que el mole poblano actual ya existiera como un plato que ha permanecido inalterado. La presencia de un ingrediente no demuestra que se utilizara en la combinación que conocemos hoy.

Tras la conquista española, las condiciones cambiaron. Las redes coloniales europeas introdujeron, entre otras cosas, trigo, almendras, pasas y nuevos animales domésticos. El ajonjolí y las especias originarias de otras partes del mundo llegaron a la cocina de Nueva España y se asentaron en ella. La canela y el clavo hablan, a su vez, de rutas comerciales que se extendían más allá de México y Europa.

Resulta tentador llamarlo un encuentro entre dos mundos. La expresión es útil, pero simplifica. Aquí confluyeron muchas sociedades y tradiciones de conocimiento, y lo hicieron en condiciones desiguales: conquista, coacción y grandes transformaciones sociales. Al mismo tiempo, las personas siguieron cocinando, adaptando métodos y creando algo que no puede dividirse fácilmente en una mitad europea y otra indígena.

En el mole poblano, esa historia se vuelve tangible. Una base indígena de chile y molienda puede combinarse con pan de trigo, almendras, ajonjolí y especias importadas. Las recetas que con el tiempo se documentan y difunden tampoco son idénticas. En los siglos posteriores, los recetarios impresos, los restaurantes, la migración y la construcción de una identidad nacional contribuyen a que algunas versiones alcancen especial notoriedad.

Por eso es más acertado pensar en el mole como una familia viva que como un único objeto inventado. El mole poblano es una rama célebre. Los distintos moles de Oaxaca, las salsas verdes y las preparaciones a base de semillas muestran lo extensa que es esa familia. No todos llevan chocolate ni todos son marrones.

En muchas recetas de mole poblano se repiten el ancho, el mulato y el pasilla. No aportan tres versiones del mismo picor, sino distintos elementos aromáticos. Por eso merece la pena conocer sus nombres antes de preguntarse cuántos ingredientes habrá que colocar sobre la encimera.

El ancho es el chile poblano seco. Es ancho, a menudo de color marrón rojizo, y aporta un carácter afrutado y dulzón que puede recordar a las pasas y las ciruelas. El mulato está estrechamente emparentado con el ancho, pero suele ser más oscuro, con notas que a menudo se describen como cacao, regaliz o fruta desecada. El pasilla es el chile chilaca seco: alargado, oscuro y, por lo general, más terroso, con un carácter afrutado propio.

El picor varía según la cosecha y el producto. Por eso es más sensato probar que dar por hecho que una variedad siempre será suave. En esta preparación suelen retirarse las semillas y, sobre todo, las membranas claras para lograr una textura agradable y controlar el picor. Conviene usar guantes y evitar tocarse los ojos mientras se trabaja.

Los chiles secos deben desprender aroma al abrir el envase. Es preferible que tengan una textura correosa y algo flexible, y no que estén tan viejos que se deshagan en polvo. En Suecia, estas variedades se encuentran en tiendas de alimentación latinoamericana y comercios en línea. Merece la pena buscarlas: el chile en polvo corriente puede aportar picor, pero no reproduce la profundidad de esta combinación.