Mole poblano – bien plus que la sauce au chocolat du couvent

D’abord vient l’odeur du piment chauffé : des fruits noirs, du foin sec, quelque chose qui évoque le raisin sec. Puis les graines de sésame commencent à crépiter dans la poêle. Quand les épices chauffent, l’atmosphère change encore. La cannelle s’adoucit, le clou de girofle s’affirme et, plus loin dans la préparation, le chocolat attend son tour. Il ne doit pas dominer. Il doit faire le lien.

C’est ainsi que l’on peut approcher une cuisine de Puebla à l’époque coloniale, sans prétendre savoir ce qui s’est passé un soir précis derrière les murs d’un couvent particulier. Sur le plan de travail reposent des piments séchés, du pain, des graines et des épices. Un metate, cette pierre à moudre inclinée, transforme les ingrédients en pâte à force de gestes, de pression et de patience. Dans la marmite, le bouillon attend. Ce qui deviendra une sauce n’est encore qu’un ensemble de parfums distincts.

Le mole poblano est l’un des plats de fête les plus connus du Mexique : une sauce brun profond, complexe, souvent servie sur de la dinde ou du poulet et parsemée de graines de sésame. Mais le décrire comme du « poulet à la sauce au chocolat » donne une fausse idée du plat. Le piment en est la colonne vertébrale. Le chocolat n’est qu’une voix parmi d’autres dans une conversation bien plus vaste.

Il y a là aussi un rythme de travail bien différent de celui des dîners rapides du quotidien. Les ingrédients sont chauffés séparément, broyés ensemble, puis se transforment à nouveau lorsque la pâte est revenue dans la matière grasse et délayée. Aucun geste n’a rien de particulièrement extraordinaire. Ce sont les attentions entre les étapes qui font la différence : arrêter la torréfaction au bon moment, racler le fond de la marmite, goûter avant l’ajout suivant.

La sauce doit son nom à Puebla, ville située au sud-est de Mexico et fondée par les Espagnols en 1531. À l’époque coloniale, elle devient un centre important de commerce, d’artisanat et d’institutions religieuses. Sa cuisine raconte les ingrédients et les personnes qui parcouraient de grandes distances – mais aussi les savoirs déjà présents sur place, qui n’ont pas attendu l’arrivée des Européens pour exister.

La légende d’origine la plus répandue situe la naissance du mole poblano au couvent dominicain de Santa Rosa, à Puebla. Selon les versions, les religieuses auraient dû préparer un repas exceptionnel pour un haut dignitaire de l’Église ou du pouvoir colonial. Elles rassemblent ce que la cuisine peut offrir, torréfient et broient, et créent une sauce si somptueuse qu’elle devient célèbre.

Le récit est séduisant. Une cuisine close s’ouvre sur le monde ; des mains qui travaillent habituellement loin des projecteurs de l’histoire deviennent les protagonistes de la création. Dans certaines versions, l’invention naît de l’inspiration, dans d’autres, presque d’une heureuse erreur. Les récits varient aussi quant aux noms, à la date et à l’identité de l’invité.

Ces variations mêmes invitent à la prudence. Les preuves ne suffisent pas à considérer la préparation d’une religieuse précise, lors d’une visite précise, comme l’acte de naissance certain du mole poblano. Santa Rosa occupe une place centrale dans l’histoire culturelle du plat, mais la légende ne vaut pas recette originelle documentée. D’autres récits de couvents et de cuisines ont également été associés à la création de cette sauce.

Les couvents de Puebla ont néanmoins joué un véritable rôle comme lieux de cuisine. Denrées, dons, fêtes religieuses et travail domestique de grande ampleur pouvaient s’y rencontrer. Ces cuisines offraient un cadre propice à la confiserie élaborée et aux repas de fête, même si les moyens et les conditions variaient. Que les couvents aient contribué à la réputation culinaire de la ville ne signifie donc pas que chaque plat célèbre y ait été inventé de toutes pièces.

Il faut aussi voir au-delà de la religieuse nommée par la légende. Les foyers et les institutions de l’époque coloniale dépendaient du travail agricole, des approvisionnements, de la mouture, de l’entretien du feu, de la vaisselle et de la préparation des repas. Les savoirs des populations autochtones sur le piment, le maïs, les graines et les pierres à moudre étaient essentiels aux possibilités de ces cuisines. Un récit qui ne remercie que le couvent espagnol risque de rendre invisibles les détenteurs de ces savoirs.

L’image historiquement plausible est donc moins spectaculaire, mais plus riche : le mole poblano s’est développé au fil d’une longue évolution des sauces, des techniques et des repas de fête. Les couvents ont pu jouer un rôle important dans cette évolution. Ils ne formaient pas un monde coupé des marchés, de l’agriculture ou des personnes dont le travail rendait les repas possibles.

Le mot mole vient du nahuatl molli, souvent transcrit mulli, qui signifie sauce ou mélange préparé. Il ne désigne pas une recette originelle unique. Il ouvre plutôt la porte à toute une famille de façons de cuisiner et de manger.

Le Codex de Florence, compilé au XVIe siècle par Bernardino de Sahagún avec des collaborateurs de langue nahuatl, décrit notamment des mets et des sauces où le piment tient une place de premier plan. Cette source a été rédigée après la conquête, une circonstance qu’il faut garder à l’esprit en la lisant. Elle montre néanmoins clairement que les préparations complexes à base de piment ne sont pas nées dans les cuisines des couvents coloniaux de Puebla.

Les cuisines préhispaniques disposaient d’une grande variété de piments, ainsi que de maïs, de tomates, de tomatillos, de graines de courge et de dindes. Le cacao avait lui aussi une longue histoire, notamment dans les boissons et les pratiques sociales et rituelles. On ne peut toutefois en conclure que le mole poblano actuel existait déjà sous une forme inchangée. La présence d’un ingrédient ne prouve pas qu’il entrait dans la combinaison que nous connaissons aujourd’hui.

Après la conquête espagnole, les conditions changent. Les réseaux coloniaux européens introduisent notamment le blé, les amandes, les raisins secs et de nouveaux animaux d’élevage. Le sésame et des épices originaires d’autres régions du monde arrivent en Nouvelle-Espagne et s’y installent dans la cuisine. La cannelle et le clou de girofle témoignent, quant à eux, de routes commerciales qui s’étendaient bien au-delà du Mexique et de l’Europe.

Il est tentant de parler d’une rencontre entre deux mondes. L’expression est utile, mais simplificatrice. De nombreuses sociétés et traditions de savoirs se sont croisées ici, dans des conditions inégales : conquête, contrainte et profonds bouleversements sociaux. Dans le même temps, les gens ont continué à cuisiner, à adapter leurs méthodes et à créer quelque chose que l’on ne peut pas aisément diviser en une moitié européenne et une moitié autochtone.

Dans le mole poblano, cette histoire devient tangible. Une base autochtone de piment et de broyage peut s’associer au pain de blé, aux amandes, au sésame et aux épices importées. Les recettes qui seront peu à peu consignées et diffusées ne sont d’ailleurs pas toutes identiques. Au cours des siècles suivants, les livres de cuisine imprimés, les restaurants, les migrations et la construction d’une identité nationale contribuent à rendre certaines formes particulièrement célèbres.

Il est donc plus juste de voir le mole comme une famille vivante que comme un objet unique inventé un jour. Le mole poblano en est une branche célèbre. Les différents moles d’Oaxaca, les sauces vertes et les préparations à base de graines montrent combien cette famille est vaste. Tous ne contiennent pas de chocolat, et tous ne sont pas bruns.

Dans de nombreuses recettes de mole poblano, on retrouve l’ancho, le mulato et le pasilla. Ils n’offrent pas trois versions d’un même piquant, mais des éléments aromatiques différents. Leurs noms méritent donc d’être connus avant de se demander combien d’ingrédients devront s’aligner sur le plan de travail.

L’ancho est un piment poblano séché. Large, souvent brun-rouge, il apporte un fruité légèrement sucré qui peut évoquer le raisin sec et la prune. Le mulato est un proche parent de l’ancho, mais généralement plus sombre, avec des notes souvent décrites comme celles du cacao, de la réglisse ou des fruits séchés. Le pasilla est le piment chilaca séché : long, étroit, foncé et souvent plus terreux, avec un fruité qui lui est propre.

La force varie selon les récoltes et les produits. Mieux vaut donc goûter que supposer qu’une variété est toujours douce. Ici, on retire généralement les graines et surtout les membranes claires pour obtenir une texture agréable et maîtriser le piquant. Portez de préférence des gants et évitez de vous toucher les yeux pendant le travail.

Les piments séchés doivent dégager un parfum dès l’ouverture du sachet. On les préfère d’une texture semblable au cuir et encore un peu souples, plutôt que si vieux qu’ils tombent en poussière. En Suède, ces variétés se trouvent dans les épiceries latino-américaines et les boutiques en ligne. Elles méritent qu’on les cherche : une poudre de piment ordinaire peut apporter du piquant, mais ne restitue pas la profondeur de cette association.