Moussaka: Grecia, capa a capa

Tradicionalmente, suele freírse en aceite. Así adquiere mucho sabor y una textura untuosa, casi sedosa, pero la berenjena puede absorber una cantidad sorprendente de grasa. En casa, asarla al horno es una alternativa fiable. Se pincelan las láminas por ambas caras, se colocan sin amontonarlas y se asan hasta que estén tiernas y bien doradas. Es una adaptación práctica, no una afirmación de que todas las cocinas griegas lo hagan igual.

Elige berenjenas firmes y relativamente pesadas, con la piel tersa. Córtalas de manera uniforme: las láminas desiguales producen bordes secos y zonas crudas en una misma bandeja. Si se colocan demasiado juntas, el resultado se parece más a una cocción al vapor que a un asado. Dos bandejas son mejores que una montaña de láminas y, en un horno con ventilador, a menudo hay que intercambiarlas de posición para que se doren por igual.

Salar antes de cocinar es un paso debatido. Las berenjenas actuales no suelen ser tan amargas como para necesitar sal por ese motivo. Sin embargo, la sal puede extraer parte del agua e influir en la textura. En esta receta prescindimos del salado previo y apostamos por láminas uniformes, una cantidad controlada de aceite y un asado suficiente. Quien acostumbre a salar las láminas puede seguir haciéndolo, pero debe secarlas bien antes de cocinarlas.

La patata también divide a los partidarios de la moussaka. Muchas versiones griegas llevan una capa en la base; otras dejan todo el protagonismo a la berenjena. La patata aporta firmeza y una base suave que recoge los jugos de la carne y las especias. Además, hace que el plato cunda sin parecer un mero relleno. Aquí la incluimos, cortada fina y horneada previamente para que no quede ningún centro duro escondido en el fondo de la fuente.

También hay variantes griegas con calabacín o con una mezcla de verduras. Las diferencias dependen de las regiones, los hogares y las estaciones; es más sensato preguntar cómo lo hace una familia concreta que hablar de una única estructura griega correcta. El objetivo común es el equilibrio. Las verduras deben sostener el plato, no desaparecer bajo la carne y la salsa.

La carne picada de cordero aporta a la moussaka un sabor cárnico marcado y cálido que combina especialmente bien con la berenjena. Pero la carne picada de vacuno también es habitual en las recetas griegas. Por tanto, el cordero es una elección sabrosa, no una prueba de autenticidad. Para quien lo encuentre demasiado dominante, una mezcla de cordero y vacuno puede ser un buen término medio.

Dora la carne picada hasta que adquiera color de verdad. Una sartén demasiado llena pierde temperatura, la carne suelta sus jugos y acaba cociéndose hasta quedar gris. Es mejor trabajar por tandas. Después, cuando la cebolla se ablanda y se sofríe el concentrado de tomate, el aroma cambia: primero la cebolla dulce, luego el tomate más intenso y, por último, la nota cálida de las especias.

La canela tiene su lugar en muchas recetas de moussaka, pero la cantidad es decisiva. No debe hacer que la cena huela a bollo. Piensa en una nota cálida y discreta, detrás del tomate y la carne. También se utiliza pimienta de Jamaica, al igual que laurel, mientras que otros hogares optan por un condimento más sencillo. Aquí bastan canela, laurel y pimienta negra; la nuez moscada de la bechamel tendrá su propio pequeño espacio.

El tomate debe aportar acidez y cohesión, no convertir la capa de carne en una sopa. Deja que la salsa hierva suavemente, sin tapar, hasta que esté bien concentrada. Al pasar una cuchara por ella, el surco debe mantenerse unos instantes y no debe acumularse enseguida un líquido ligero en los bordes. Una salsa de carne demasiado húmeda es una de las causas más habituales de que una moussaka se desmorone.

La bechamel tiene la misión contraria. Debe ser suave, lisa y lo bastante espesa para formar una cubierta. Primero se cocinan juntas la mantequilla y la harina; después se incorpora la leche poco a poco, batiendo. Lo importante no es ir deprisa, sino conseguir que cada adición quede bien integrada y sin grumos antes de añadir la siguiente. La salsa también debe cocer suavemente un rato; de lo contrario, puede conservar el sabor a harina.

En sentido estricto, una bechamel corriente es una salsa de mantequilla, harina y leche. Al añadir queso y huevo, la de aquí se convierte en una versión enriquecida, adaptada a la superficie gratinada de la moussaka. Retira el cazo del fuego y deja que la salsa se enfríe un poco antes de incorporar los huevos. Así se reduce el riesgo de que cuajen formando pequeños hilos en lugar de repartirse de manera uniforme.

El kefalotyri aporta un punto salado y un carácter curado muy apropiados. A veces se encuentra en tiendas griegas o de delicatessen bien surtidas. En una cocina sueca corriente, el parmesano, o una mezcla de parmesano y prästost curado, funciona bien como sustituto. El sabor no será idéntico, pero su función es la misma: aportar sal, cuerpo y una superficie que se dore. Por eso, prueba la salsa después de añadir el queso antes de echar más sal.

En muchos lugares, la moussaka es tanto comida de casa como de taberna. Puede servirse como un almuerzo o una cena generosos, a menudo con ensalada en lugar de otras guarniciones calientes. Al mismo tiempo, exige más trabajo del que su fama de gratinado sencillo da a entender. Las verduras, la salsa de carne y la bechamel deben prepararse por separado antes de reunirse en el horno.

Eso la hace especialmente adecuada para los días en que hay varios comensales y el trabajo puede repartirse. Una persona corta las verduras, otra remueve el cazo, y la fuente puede prepararse por etapas. Cocina familiar no significa necesariamente cocina rápida. A veces significa que un esfuerzo considerable da de comer a muchos y deja unas sobras deliciosas para el día siguiente.

La temperatura de servicio forma parte de la experiencia. Recién salida del horno, la salsa está más fluida y el calor puede ocultar los matices. Tras media hora de reposo, la moussaka sigue caliente, pero es más fácil distinguir la berenjena, la canela y la salsa de leche. Una porción firme tiene que ver, por tanto, tanto con la presentación como con el sabor. Eso sí, el reposo no debe convertirse en varias horas sobre la encimera.

A una comida tan tierna y sustanciosa le viene bien algo fresco y crujiente. Tomate, pepino y cebolla morada cortada fina, con aceite de oliva y vinagre, son más que suficientes. No hace falta una gran cantidad de queso feta como acompañamiento cuando el plato principal ya lleva una cubierta con queso. La ensalada puede ser, sencillamente, ese contraste fresco y ligero.

Para quien elija vino, Agiorgitiko, especialmente de Nemea, en el Peloponeso, es una opción natural. Conviene buscar un estilo afrutado con una presencia moderada de madera: la fruta acompaña al tomate y las suaves notas especiadas armonizan con la canela. Xinomavro suele ofrecer más acidez y taninos. Un estilo evolucionado y menos austero puede encajar mejor con los sabores asados y cárnicos del plato que uno muy joven y áspero.

Una bebida sin alcohol no tiene por qué imitar al vino. La granada con agua con gas y un chorrito de limón aporta acidez y fruta sin resultar pesada, sobre todo si el zumo no lleva azúcar añadido y se diluye bien. El agua fresca también es excelente para un plato que ya ofrece tantas capas.

En una cocina doméstica sueca, la mejor estrategia es repartir el trabajo. La salsa de carne puede prepararse el día anterior y las verduras pueden asarse con antelación. En ese caso, enfría rápidamente los componentes en recipientes poco profundos y guárdalos tapados en la nevera. La bechamel resulta más fácil de extender cuando está recién hecha y aún caliente.

Elige una fuente con suficiente altura. Una demasiado amplia produce capas finas y puede resecar la comida; una demasiado pequeña puede desbordarse antes de que el centro esté bien caliente. Por eso, las medidas de la receta son una referencia práctica, no un detalle que convenga pasar por alto. Puedes colocar la fuente sobre una bandeja que recoja los posibles goteos.

Tres comprobaciones marcan más la diferencia que una larga lista de trucos. La berenjena debe estar tierna antes de colocarla en la fuente. La salsa de carne debe estar concentrada, sin líquido suelto. La bechamel debe ser espesa, pero fácil de extender. Cuando los tres componentes están bien cocinados, el horno se encarga, sobre todo, de unirlos, calentarlos por completo y gratinarlos.

No te fíes solo del color de la superficie. Si montas la fuente con componentes fríos de la nevera, la parte superior puede dorarse antes de que el centro esté caliente. En ese caso, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y sigue horneando. Y, al final, concede a la moussaka su reposo. Lleva la ensalada a la mesa, llena los vasos de agua y deja que la cocina conserve su aroma un rato más. La recompensa no son solo unas capas más bonitas, sino un plato en el que cada componente se hace notar sin eclipsar a los demás.