Das Nobeldinner 1901 – eine Tafel nur für Herren

Der Gegensatz zu Alfred Nobels Testament verdient einen genaueren Blick. Darin steht, dass die Nationalität der Preisträger bei der Auswahl nicht ausschlaggebend sein soll. Eine entsprechende Vorgabe, wonach der Empfänger ein Mann sein müsse, gibt es nicht. Schon 1903 wurde Marie Curie die erste Nobelpreisträgerin, als sie den Physikpreis mit Pierre Curie und Henri Becquerel teilte. Das bedeutet nicht, dass Frauen plötzlich gleichberechtigten Zugang zu Forschung oder akademischer Macht hatten, sondern nur, dass die Geschichte des Preises schon früh über die Tischgesellschaft der Premiere hinauswuchs.

Wer über historische Mahlzeiten liest, findet darin eine nützliche Erinnerung: Fragen wir nicht nur, was auf dem Teller lag. Fragen wir auch, wer Platz nehmen durfte, wer das Wort ergreifen konnte und wessen Arbeit das Fest ermöglichte. Ein Bankett erzählt durch seine Sitzordnung ebenso viel wie durch sein Menü.

An den europäischen Repräsentationstafeln der Jahrhundertwende hatte die französische Küche eine starke Stellung. Französische Gerichtnamen und Küchenbegriffe dienten in anspruchsvollen Hotels als gemeinsame Sprache, auch außerhalb Frankreichs. Das bedeutete nicht zwangsläufig, dass alle Zutaten aus Frankreich kamen. Vielmehr wurden heimische und importierte Zutaten in ein prestigeträchtiges System aus Saucen, Brühen, Garnituren und Speisefolgen eingeordnet.

Das von der Nobelorganisation veröffentlichte Menü von 1901 ist die maßgebliche Primärquelle dafür, was für das erste Bankett tatsächlich angekündigt war. Doch eine gedruckte Speisekarte ist kein vollständiges Küchenprotokoll. Sie verrät nicht automatisch, welche Mengenverhältnisse der Koch verwendete, wie warm das Essen beim Gast ankam oder wie viel jeder Einzelne aß. Wir sollten deshalb nicht so tun, als würde ein modernes Rezept allein durch einen französischen Namen zum Original.

Um die technische Welt dieser Küche zu verstehen, kann man Auguste Escoffiers Le Guide culinaire lesen, der 1903 erschien. Er liegt zeitlich nahe am Bankett und systematisiert vieles aus der klassischen Restaurantküche. Er belegt jedoch nicht, wie die Köche des Grand Hôtel zwei Jahre zuvor kochten. Der Unterschied zwischen zeitgeschichtlichem Umfeld und direktem Beleg ist auf dem Papier klein, für die Geschichtsschreibung aber entscheidend.

Eine klare Consommé ist eine schöne Möglichkeit, dieser Geschmackswelt zu Hause zu begegnen. Sie wirkt beinahe zurückhaltend: eine durchsichtige Brühe, vielleicht mit einer kleinen, sorgfältig geschnittenen Einlage. Dennoch stecken sowohl Zutaten als auch Arbeit dahinter. Der Geschmack soll Tiefe haben, ohne schwer zu werden, die Flüssigkeit klar sein, ohne dünn zu wirken. Wo ein rustikaler Eintopf seine Bestandteile gern offen zeigt, führt die Consommé vor, wie die Küche sie konzentrieren und verfeinern kann.

Das Klären ist die eigentliche Verwandlung. Eiweiß und mageres Fleisch werden mit kalter Brühe vermischt und behutsam erhitzt. Die Proteine gerinnen und helfen, Schwebstoffe in einer zusammenhängenden Decke zu sammeln. Kocht der Topfinhalt heftig, kann diese Decke zerreißen und die Flüssigkeit wieder trüb werden. Man hört beinahe, wenn etwas schiefgeht: Aus dem leisen Simmern wird ein lautes Sprudeln. Hier ist Geduld das nützlichere Werkzeug als Kraft.

Das Nobelbankett hat sich seitdem sowohl in seiner Größe als auch in seiner Zusammensetzung verändert. Heute verbindet man das Stockholmer Dinner mit dem Stadshuset, rund 1.300 Gästen und einem Publikum, das das Fest aus der Ferne verfolgt. Das Grand Hôtel gehört zur Ursprungsgeschichte, nicht zum heutigen jährlichen Rahmen. Stellt man die beiden Schauplätze nebeneinander, wird sichtbar, wie eine Tradition alt und ungebrochen wirken kann, obwohl sich ihre praktischen Formen stark verändert haben.

Auch die Öffentlichkeit des Essens ist eine andere. Heute wird das Menü für Menschen, die der Ehrentafel niemals nahekommen, zu einem Teil der Erzählung. Zutaten, Köche und die Präsentation der Speisen erhalten neben den Preisträgern Aufmerksamkeit. Die Premiere 1901 hatte eine andere Größenordnung und fand in einer anderen Medienwelt statt. Es gibt keinen Grund, sie sich wie das heutige Bankett vorzustellen, nur in älteren Kleidern.

Zu Hause müssen wir weder die ganze Zeremonie nachstellen noch ihren Ausschluss nachahmen. Am lohnendsten ist es, eine Technik aufzugreifen und zu erkunden, was sie mit dem Geschmack macht. Das Rezept hier ist deshalb eine von der Epoche inspirierte Consommé mit kleinen Gemüsewürfeln, die auf der von Escoffier beschriebenen klassischen Methode beruht. Es ist ausdrücklich keine Rekonstruktion eines dokumentierten Gerichts aus dem Nobelmenü von 1901.

In einer schwedischen Haushaltsküche ist eine fertige, gute und nicht zu salzige Rinderbrühe eine sinnvolle Abkürzung. Wählen Sie möglichst eine, die im Kühlschrank geliert; das sorgt beim Erwärmen meist für eine angenehme Fülle. Wenn Sie konzentrierten Fond verwenden, setzen Sie ihn zunächst weniger kräftig an als in der stärksten Dosierungsempfehlung auf der Packung angegeben und beurteilen Sie den Salzgehalt erst nach dem Simmern. Das Klären entfernt kein Salz.

Servieren Sie die Consommé in kleinen, vorgewärmten Schalen und lassen Sie die weichen Gemüsewürfel für ein wenig Biss sorgen. Ein trockener Schaumwein kann dazu passen, ebenso durchdacht ist aber eine alkoholfreie prickelnde Alternative mit wenig Süße oder schlicht Wasser. Der entscheidende Luxus liegt in der Aufmerksamkeit: heiße Brühe, klare Aromen und Zeit zum Verweilen. Und anders als bei der Premiere 1901 kann der Stolz der Gastgeber darin liegen, dass die Tafel tatsächlich allen offensteht.