Pad kra pao – Bangkok auf einem Teller
Heiliges Basilikum, ein heißer Wok und ein Ei mit knusprigem Rand: So gelingt der thailändische Alltagsliebling zu Hause.
Der Knoblauch zischt, die Chili kitzelt in der Nase, und das Basilikum kommt erst kurz vor dem Servieren dazu. Pad kra pao ist schnelle Küche mit großer Präzision – und ein Gericht, bei dem die richtigen Blätter mehr zählen als eine lange Zutatenliste. Wir begleiten Bangkoks beliebten Alltagsklassiker vom Wok der Garküche bis in die schwedische Küche.
Von Mai LindqvistReporter · Ost- und südostasiatische Küche – Thailand, Vietnam, Japan, China und KoreaMit KI-Unterstützung aus dem Schwedischen übersetzt.
Zu den Rezepten (2) ↓Ein Zischen zwischen zwei Bestellungen
Zuerst kommt das Geräusch: das kurze, heftige Zischen, wenn Knoblauch und Chili auf heißes Öl treffen. Dann der Duft, so stechend, dass man ihn beinahe hinter den Augen spürt. Der Koch gibt das Fleisch hinein, zerteilt es mit dem Pfannenwender und arbeitet flink über der Flamme. Ein paar Spritzer Sauce. Eine Handvoll Blätter. Auf dem Teller warten Jasminreis und ein Ei, dessen Eiweiß sich rund um das Eigelb zu einem knusprigen, goldenen Netz aufgebläht hat.
So kann eine Portion Pad kra pao in einer der kleinen Küchen Bangkoks entstehen, in denen auf Bestellung gekocht wird. Dieses Gericht braucht bei Tisch keine lange Vorstellung. Es soll heiß sein, kräftig duften und unmittelbar schmecken: salzige Würze, Chilischärfe, die Röstaromen des Fleisches und das pfeffrige Aroma des Basilikums. Das Eigelb darf zwischen die Reiskörner fließen; das knusprige Eiweiß gibt Biss.
Pad kra pao, unter anderem auch phat kaphrao oder pad gaprao geschrieben, gehört zu den Gerichten, zu denen man greift, wenn man etwas Vertrautes essen möchte, ohne lange nachzudenken. Das heißt nicht, dass es alle gleich mögen. Schwein oder Huhn? Grob gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht? Viel Chili? Ein Ei dazu, und wie stark gebraten? In einer kleinen Bestellung stecken zahlreiche Vorlieben.
Für Hobbyköche in Schweden ist das Gericht dankbar, aber auch entlarvend. Es gibt keinen lange gekochten Fond, hinter dem man sich verstecken könnte, und keine dicke Sauce, die alles ausgleicht. Der Unterschied zwischen einem aromatischen Wokgericht und einem blassen Hackfleischeintopf liegt in einigen konkreten Entscheidungen: welches Basilikum man kauft, wie viel Fleisch in die Pfanne kommt und wann die Blätter mit der Hitze in Berührung kommen.
Ein Alltagsklassiker ohne gesicherte Geburtsurkunde
Der Name beschreibt den Kern des Gerichts. Phat bezeichnet das Braten unter Rühren, kaphrao das Heilige Basilikum. Der Name ist also nicht an eine bestimmte Fleischsorte gebunden. Die Schweinefleischvariante kann phat kaphrao mu heißen, die Hähnchenvariante phat kaphrao kai. Die Schreibweise variiert, wenn Thailändisch mit lateinischen Buchstaben wiedergegeben wird; hier verwenden wir Pad kra pao.
Bangkok ist ein naheliegender Ort, um dem Gericht zu begegnen. Das bedeutet aber nicht, dass die Stadt einen belegten Anspruch darauf hat, es erfunden zu haben. Ein unbestrittener erster Koch, ein erstes Restaurant oder eine datierte Urfassung lässt sich anhand der hier verwendeten Kochbuchquellen nicht benennen. Geschichten, die dem Gericht ein genaues Geburtsjahr zuschreiben, sind daher mit Vorsicht zu behandeln. Sein Platz in der heutigen thailändischen Alltagsküche ist deutlich klarer als seine Anfänge.
Das Braten im Wok steht in einem größeren historischen Zusammenhang. Chinesische Migration und Handel haben Thailands Küche stark geprägt, nicht zuletzt Nudelgerichte, Brattechniken und die Verwendung verschiedener Sojaprodukte. Vor diesem Hintergrund lässt sich auch Pad kra pao betrachten, doch daraus ergibt sich keine geradlinige, einfache Abstammungsgeschichte für genau dieses Gericht. Techniken wandern zwischen Küchen; Zutaten, Würzung und Essgewohnheiten geben ihnen ihren lokalen Charakter.
Heiliges Basilikum verleiht dem schnellen Pfannenrühren hier eine unverkennbar thailändische Note. Fischsauce und Chili tragen ebenso dazu bei wie die Art, das kräftig gewürzte Fleisch mit Reis zu servieren. In modernen Rezepten finden sich häufig Soja- und Austernsauce. Die Mengenverhältnisse variieren, und es gibt auch zurückhaltendere Versionen, in denen weniger Würzmittel Basilikum und Fleisch deutlicher zur Geltung kommen lassen.
Mit der Verbreitung des Gerichts außerhalb Thailands kamen weitere Veränderungen hinzu. Auf Speisekarten heißt es manchmal nur noch „thai basil chicken“, und das Basilikum kann einer anderen Art angehören als der namensgebenden. Paprika, Zwiebeln und anderes Gemüse nehmen mitunter mehr Raum ein. Das Ergebnis kann gut schmecken. Wer aber die Geschmacksidee des Originals verstehen möchte, muss erkennen, was verändert wurde, statt so zu tun, als seien alle grünen Blätter und alle im Wok erhitzten Saucen gleichbedeutend.
Wir kochen hier also ein modernes Alltagsgericht, keine rekonstruierte historische Originalversion. Das Rezept verwendet Schweinehackfleisch, Heiliges Basilikum und eine maßvolle Mischung verschiedener Würzmittel. Es ist eine praktische Version für zu Hause, mit besonderem Augenmerk auf das, was auf dem Weg vom Brenner der Garküche zum gewöhnlichen schwedischen Herd leicht verloren geht.
Basilikum ist keine Dekoration
Der entscheidende Einkauf ist kaphrao: Heiliges Basilikum, meist als Ocimum tenuiflorum bezeichnet, mit Ocimum sanctum als Synonym. Die Blätter sind oft matter und stärker gezähnt als die des glatten Basilikums, das in schwedischen Kräutertöpfen wächst. Der Duft ist pfeffrig und würzig, manchmal mit Anklängen an Gewürznelken. Er entfaltet sich besonders, wenn die Blätter im Essen erwärmt werden.
Verwechseln Sie es nicht mit horapha, dem thailändischen Basilikum, das oft schlicht unter dem Namen Thai-Basilikum verkauft wird. Horapha hat eine deutlichere süße Anis- oder Lakritznote und häufig purpurfarbene Stängel. Es eignet sich hervorragend für viele andere Gerichte, ergibt aber ein anderes Pad kra pao. Gewöhnliches süßes Basilikum, wie man es für Pesto verwendet, ist eine dritte Möglichkeit mit einem anderen Aromaprofil.
In Schweden findet man frisches Kaphrao vor allem in asiatischen Lebensmittelgeschäften mit thailändischem Sortiment. Fragen Sie nach Heiligem Basilikum oder Kaphrao und lesen Sie das Etikett; das Wort „Thai-Basilikum“ reicht zur Bestimmung der Art nicht aus. Tiefgekühltes Heiliges Basilikum kann eine brauchbare Alternative sein, auch wenn die Blätter ihre Spannkraft verlieren. Es passt dennoch in ein Gericht, in dem das Kraut durch die Hitze weich werden soll, statt als knackiger Salat obenauf zu liegen.
Wenn Sie nur Horapha finden, können Sie das Abendessen selbstverständlich trotzdem zubereiten. Betrachten Sie es als klar benannten Ersatz, nicht als geschmacklich identische Zutat. Gewöhnliches Basilikum funktioniert ebenfalls in einem improvisierten Basilikum-Wokgericht. Versuchen Sie aber nicht, Kaphrao durch die Zugabe gemahlener Gewürznelken nachzuahmen: Das konzentrierte Gewürz dominiert schnell und besitzt nicht die grünen Aromen der Blätter.
Zupfen Sie die Blätter von den gröberen Stängeln. Zarte Triebspitzen dürfen mit hinein. Nur bei Bedarf waschen und gründlich trocknen, denn viel anhaftendes Wasser kühlt die Pfanne ab und kann das Öl spritzen lassen. Das Basilikum soll nicht von Anfang an mit dem Fleisch köcheln. Es wird zuletzt untergehoben und nur so weit erhitzt, dass es zusammenfällt und seinen Duft freigibt.
Auch die Menge spielt eine Rolle. Ein paar Blätter obenauf sind Garnitur, nicht das tragende Aroma des Gerichts. Eine großzügige Handvoll für zwei Portionen ist ein besserer Ausgangspunkt. Wiegen Sie beim ersten Mal aber ruhig nach: Kräuter lassen sich sehr unterschiedlich dicht packen. Im Rezept verwenden wir 30 Gramm gezupfte Blätter für vier Portionen – genug, um deutlich hervorzutreten, ohne das Fleisch zu überdecken.
Schärfe, Salz und eine Sauce, die sich im Hintergrund hält
Pad kra pao soll nicht nach einer beliebigen süßen Woksauce mit Chili schmecken. Salzige Würze bildet das Rückgrat, Knoblauch sorgt für Fülle, und Chili setzt einen scharfen Kontrast zum Gebratenen. Eine kleine Menge Zucker kann spitze Kanten abrunden, doch das Gericht muss nicht ausgesprochen süß werden. Das Basilikumaroma soll auch nach dem ersten Bissen noch erkennbar sein.
Fischsauce bringt Salz und fermentierte Tiefe mit. Helle Sojasauce sorgt für zusätzliche Würze und Fülle, Austernsauce steuert Umami, etwas Süße und eine leicht bindende Konsistenz bei. Wenn drei salzige Produkte in derselben Schüssel landen, ist schnell zu viel davon im Spiel. Zudem unterscheiden sich die Marken. Deshalb ist es klüger, sparsam zu beginnen und gegen Ende nachzuwürzen, als ein versalzenes Wokgericht mit mehr Zucker retten zu wollen.
Mit heller Sojasauce ist hier eine helle asiatische Sojasauce zum Würzen gemeint, nicht „light“ im Sinne von salzreduziert. Thailändische helle Sojasauce passt gut. Dunkle Sojasauce ist ein anderes Produkt, das häufig in kleineren Mengen für Farbe und manchmal auch Süße verwendet wird. Für unser Rezept ist sie nicht nötig. Wenn Sie nur japanische Sojasauce haben, lässt sie sich als praktischer Ersatz verwenden. Schmecken Sie aber ab, denn Charakter und Salzgehalt unterscheiden sich.
Knoblauch und Chili werden besonders gut, wenn man sie im Mörser grob zerstößt. Es muss keine gleichmäßige Paste entstehen. Im Gegenteil: Kleine, unregelmäßige Stückchen kommen auf unterschiedliche Weise mit dem Öl in Kontakt und sorgen für ein lebendigeres Ergebnis. Ohne Mörser können Sie die Zutaten problemlos hacken und anschließend mit der flachen Messerklinge andrücken. Entscheidend ist der Unterschied zwischen grob zerkleinerten Zutaten und einer großen Menge feuchtem, fein gemixtem Püree.
Kleine thailändische Chilischoten können sehr scharf sein und unterscheiden sich untereinander. Die Stückzahl in einem Rezept ist deshalb ein Richtwert, keine Garantie für einen bestimmten Schärfegrad. Beginnen Sie mit weniger, wenn Sie unsicher sind. Wer einen Teil durch mildere rote Chili ersetzt, bekommt mehr Chilifrucht und Farbe bei geringerer Schärfe, verändert aber auch den Geschmack etwas. Mit Nam pla prik auf dem Tisch kann jeder nach Belieben mehr Schärfe hinzufügen.
Schweinehackfleisch ist leicht erhältlich und verträgt das schnelle, heiße Braten gut. Wählen Sie möglichst kein extrem mageres Hackfleisch. Von Hand geschnittenes Fleisch ergibt deutlichere Stücke und etwas mehr Biss; ausgelöstes Hähnchenoberkeulenfleisch ist eine saftige Alternative zur Hähnchenbrust. Garnelen, Tintenfisch und andere Proteinquellen kommen ebenfalls in Kaphrao-Gerichten vor, benötigen aber jeweils eigene Garzeiten.
Beim Gemüse gehen die Meinungen gern auseinander. In manchen Versionen finden sich Schlangenbohnen, und Restaurantinterpretationen können deutlich mehr Gemüse enthalten. Wir verzichten hier darauf, um den Grundgeschmack klar hervortreten zu lassen. Damit behaupten wir nicht, dass in allen thailändischen Küchen gleich gekocht wird, sondern rücken Fleisch, Chili, Knoblauch und Basilikum in den Mittelpunkt.
Die Arbeit des Woks – und die eigene Technik fürs Ei
Hohe Hitze ist wichtig, doch eine glühend heiße Pfanne allein ist nicht die Lösung. Menge und Feuchtigkeit der Zutaten entscheiden darüber, was passiert, wenn sie hineinkommen. Gibt man ein halbes Kilo kühlschrankkaltes Fleisch in eine kleine Pfanne, sinkt die Temperatur rasch. Das Fleisch gibt Flüssigkeit ab und kocht, bevor es zu braten beginnt. Dann spielt es kaum noch eine Rolle, wie heiß die Pfanne anfangs war.
Auf einem gewöhnlichen Küchenherd ist das Braten in zwei Durchgängen oft die einfachste Verbesserung. Verwenden Sie einen geräumigen Wok, der zum Kochfeld passt, oder eine große Pfanne, die die Wärme gut hält. Ein Wok mit flachem Boden braucht guten Kontakt zum Elektrokochfeld. Eine solide Pfanne kann deshalb besser funktionieren als ein dünner Wok mit kleinem Boden. Eine beschichtete Pfanne sollten Sie nicht leer auf höchster Stufe vorheizen.
Lassen Sie das Fleisch zunächst Kontakt mit der Bratfläche bekommen, bevor Sie es unablässig wenden. Ziel ist etwas Bräunung, nicht, dass jedes Hackfleischkrümelchen trocken und knusprig wird. Danach arbeiten Sie mit dem Pfannenwender weiter, zerteilen Klumpen und lassen die ausgetretene Flüssigkeit verdampfen. Die Sauce kommt erst dazu, wenn das Fleisch tatsächlich brät. Sie soll zischend um die Stückchen einkochen und ihnen Glanz verleihen, keine tiefe Pfütze bilden.
Der Knoblauch ist der empfindliche Teil. Er kann innerhalb weniger Augenblicke bitter werden, wenn das Öl zu heiß ist oder Sie innehalten, um die nächste Zutat zu suchen. Stellen Sie deshalb alles bereit: zerkleinerte Chili und Knoblauch, abgemessene Sauce, gezupftes Basilikum und eine Servierplatte. Schalten Sie vor dem Beginn die Dunstabzugshaube ein. Chili in heißem Öl kann die Atemwege stark reizen, auch bei Menschen, die gern scharf essen.
Das Ei, khai dao, verdient ebenso viel Aufmerksamkeit wie das Wokgericht. Zu diesem Teller passt ein in reichlich Öl gebratenes Ei, dessen Eiweiß Blasen wirft und dessen Ränder braun und knusprig werden. Das ist eine andere Textur als bei einem Ei, das in wenig Butter langsam und sanft gebraten wird. Das Eigelb kann nach Wunsch flüssig, cremig oder durchgegart sein; knusprige Ränder müssen nicht mit rohem Eiweiß einhergehen.
Schlagen Sie das Ei zuerst in eine Tasse und lassen Sie es dicht über der Öloberfläche hineingleiten. Verwenden Sie eine Pfanne mit etwas Rand und halten Sie Wasser vom heißen Öl fern. Mit einem Löffel können Sie vorsichtig Öl über das Eiweiß schöpfen, damit es auch rund um das Eigelb stockt. Das fertige Eiweiß darf nicht mehr durchsichtig sein. Legen Sie das Ei anschließend auf den Reis oder direkt neben das Fleisch und servieren Sie es, solange die Ränder noch knuspern.
Ein Teller, ein Löffel und Raum für den eigenen Geschmack
Pad kra pao gehört zu den Gerichten, die häufig als vollständige Portion mit Reis gegessen werden, statt als großes Gemeinschaftsprojekt für den ganzen Tisch. Es passt zum schnellen Mittagessen, zum Abendessen unter der Woche oder zu einer Pause zwischen anderen Erledigungen. In einer Küche, die auf Bestellung kocht, kann der Gast Fleischsorte und Schärfegrad wählen und entscheiden, ob ein Ei dazukommen soll. Gerade diese Anpassungsfähigkeit macht einen Teil seiner Alltagstauglichkeit aus.
Der Reis ist nicht nur zum Sattmachen da. Er mildert Salz und Chili, nimmt die Sauce auf und lässt das Basilikum zwischen kräftigeren Bissen wieder neu hervortreten. Der milde Blütenduft von Jasminreis passt besonders gut. Halten Sie ihn locker statt nass: Zu feuchter Reis macht den ganzen Teller weich, besonders wenn Eigelb und Fleischsaft hineinfließen.
Löffel und Gabel sind die üblichen Bestecke für ein thailändisches Reisgericht wie dieses. Mit der Gabel schiebt man das Essen auf den Löffel. Das ist praktisch, nicht zeremoniell: So bekommt man Reis, Fleisch und ein kleines Stück Ei in einem Bissen zusammen. Das Gericht muss nicht mit Stäbchen präsentiert werden, nur weil es aus einer asiatischen Küche stammt.
Daneben kann Nam pla prik stehen, Fischsauce mit geschnittener Chili, häufig auch Prik nam pla genannt. Limette und Knoblauch sind gängige Ergänzungen, doch für die Mischung gibt es keine einzig verbindliche Form. Sie ist eine Tischwürze, keine Sauce, die man großzügig über ein bereits salziges Gericht gießt. Ein paar Tropfen auf Reis oder Ei können genügen. In unserer Version bringt Limette eine frische Säure mit, die das vollmundige Wokgericht ergänzt.
Als Getränk passt ein ungesüßter oder leicht gesüßter Eistee mit Zitronengras gut. Sein klarer Zitrusduft harmoniert mit den Kräutern, ohne ihnen Konkurrenz zu machen. Ein helles Lager ist eine alkoholische Alternative für alle, die das möchten; einen hohen Alkoholgehalt und kräftige Hopfenbittere braucht es hier aber nicht. Wasser ist natürlich ebenfalls eine gute Wahl. Das Getränk soll eine angenehme Pause bieten, nicht das Basilikum übertönen.
Vom schwedischen Herd zum fertigen Abendessen
Am besten gelingt das Gericht zu Hause, wenn man in Abläufen statt in Geschwindigkeit denkt. Beginnen Sie mit dem Reis. Mischen Sie die Tischwürze, während er kocht, und erledigen Sie anschließend alle Schneidearbeiten. Sobald das Öl heiß ist, sollten Sie weder Sojasauce abmessen noch nach einem Sieb suchen müssen. Die kurze Bratzeit steht am Ende der Vorbereitungen – sie ist nicht die gesamte Kochzeit.
Lesen Sie auch die Etiketten, wenn Sie für jemanden mit Allergien oder besonderen Ernährungsbedürfnissen kochen. Austernsauce enthält gewöhnlich Weichtiere, Fischsauce enthält Fisch, und Sojasauce kann Weizen enthalten. Vegetarische Pilzsaucen können die Funktion der Austernsauce übernehmen; prüfen Sie aber die Zutaten. Für eine vegetarische Variante muss außerdem die Fischsauce ersetzt werden, nicht nur das Fleisch.
Für eine fleischlose Version bieten fester Tofu und fein gehackte Pilze gute Voraussetzungen. Trocknen Sie den Tofu und braten Sie die Pilze so an, dass ihre Flüssigkeit verdampfen kann, bevor die Sauce dazukommt. Sonst wird auch diese Version schnell zum Eintopf. Behalten Sie grob zerstoßenen Knoblauch und Chili bei, verwenden Sie vegane Würzzutaten und lassen Sie Heiliges Basilikum denselben markanten Schlussakkord setzen.
Das folgende Rezept ist für vier Portionen ausgelegt und wird in zwei Durchgängen gebraten. Das dauert etwas länger, als alles in dieselbe Pfanne zu kippen, bietet aber mehr Kontrolle. Mit zwei Pfannen können Sie die Eier braten, während das Fleisch fertig gart; andernfalls bereiten Sie sie zuerst zu und halten sie kurz auf einer warmen Platte bereit. Wichtig ist vor allem, das Basilikum erst kurz vor dem Servieren hinzuzugeben.
Probieren Sie das Fleisch zum Schluss mit etwas Reis, nicht nur direkt aus der Pfanne. Was für sich genommen sehr intensiv wirkt, kann auf dem Teller genau richtig sein. Für mehr salzige Würze steht die Tischwürze bereit. Wer mehr Schärfe möchte, nimmt Chili dazu. Das Basilikum aber muss bereits da sein: warm, pfeffrig und unmöglich mit bloßer Dekoration zu verwechseln.
Pad kra pao mit Schweinefleisch, knusprigem Ei und Jasminreis
Eine moderne Version für zu Hause, die passend zu einem gewöhnlichen schwedischen Herd in zwei Durchgängen gebraten wird. Heiliges Basilikum verleiht dem Gericht sein charakteristisches Aroma. Das Rezept ergibt eine deutliche, aber anpassbare Chilischärfe; die Schärfe der Schoten variiert stark.
Zutaten
Zubereitung
- 1Den Reis mit kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit der auf der Packung angegebenen Wassermenge und Garzeit kochen. Anschließend etwa 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen und vorsichtig mit einer Gabel auflockern.
- 2Knoblauch und Chili im Mörser grob zerstoßen oder grob hacken und mit der flachen Messerklinge andrücken. Nach dem Verarbeiten der Chili Hände und Arbeitsgeräte waschen. Die Basilikumblätter bei Bedarf waschen und gründlich trocknen.
- 3Fischsauce, helle Sojasauce, Austernsauce, Zucker und 2 EL Wasser verrühren. Hackfleisch, Chili-Knoblauch-Mischung, Sauce und Basilikum jeweils in zwei gleich große Portionen teilen.
- 4Wenn nur eine Pfanne zur Verfügung steht, zuerst die Eier braten. Das dafür vorgesehene Öl in einer kleineren Pfanne mit Rand bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen; es soll schimmern, aber nicht rauchen. Ein Ei in eine Tasse aufschlagen und dicht über der Öloberfläche vorsichtig hineingleiten lassen.
- 5Jedes Ei für ein weiches Eigelb etwa 1–2 Minuten braten, für ein festes länger. Vorsichtig etwas heißes Öl über das Eiweiß schöpfen, bis es vollständig undurchsichtig ist und die Ränder goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf eine warme Platte legen. Mit den übrigen Eiern wiederholen. Das heiße Öl niemals unbeaufsichtigt lassen.
- 6Einen geräumigen Wok oder eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. 1 EL Öl und die Hälfte der Chili-Knoblauch-Mischung hineingeben. Unter Rühren 10–20 Sekunden anbraten, bis sie duftet, der Knoblauch aber noch nicht dunkel wird.
- 7Sofort 300 g Hackfleisch dazugeben und flach verteilen. Etwa 45 Sekunden anbraten lassen, damit es Farbe bekommt. Anschließend mit dem Pfannenwender zerteilen und weitere 3–5 Minuten braten, bis es durchgegart und eventuell ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Die Hitze etwas reduzieren, falls der Knoblauch anzubrennen droht.
- 8Die Hälfte der Sauce dazugießen und alles 30–60 Sekunden durchschwenken. Das Fleisch soll glänzen und noch etwas feucht sein, aber nicht in Sauce schwimmen. Falls es zu trocken geworden ist, höchstens einen zusätzlichen Esslöffel Wasser dazugeben. Die Hälfte des Basilikums etwa 15–30 Sekunden unterheben, nur bis die Blätter weich werden. Auf eine warme Servierplatte geben.
- 9Mit dem restlichen Öl, der übrigen Chili-Knoblauch-Mischung, dem Hackfleisch, der Sauce und dem Basilikum wiederholen. Falls etwas angebrannt ist, die Pfanne vor dem zweiten Durchgang vorsichtig auswischen.
- 10Reis, Fleisch und Eier auf vier Teller verteilen. Gurke danebenlegen und sofort mit Nam pla prik in einer kleinen Schüssel servieren. Jeder kann die Tischwürze selbst sparsam dosieren.
- Kein Heiliges Basilikum bekommen? Tiefgekühltes Kaphrao nach Packungsanweisung verwenden oder durch dieselbe Gewichtsmenge Thai-Basilikum, Horapha, ersetzen. Letzteres bringt eine süßere Anisnote mit und ist geschmacklich nicht identisch.
- Hähnchenvariante: Das Schweinehackfleisch durch 600 g fein gehacktes, ausgelöstes Hähnchenoberkeulenfleisch oder Hähnchenhackfleisch ersetzen. Vollständig durchbraten; ein Thermometer sollte im Hähnchenfleisch 74 °C anzeigen.
- Vegetarisch: 400 g festen Tofu und 300 g fein gehackte Pilze verwenden. Die Pilze braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, und den Tofu portionsweise anbräunen. Austernsauce durch vegane Woksauce auf Pilzbasis ersetzen, Fischsauce durch vegane Fischsauce oder vorsichtig dosierte zusätzliche Sojasauce.
- Reste in flachen Behältern rasch abkühlen lassen und bei etwa 4 °C in den Kühlschrank stellen. Möglichst innerhalb von 1–2 Tagen essen und gründlich durcherhitzen. Am besten frische Eier dazu braten; Reis sollte nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Nam pla prik mit Limette
Eine einfache, salzige und scharfe Tischwürze aus Fischsauce und Chili. Limette und Knoblauch bringen Frische und zusätzliches Aroma. Nur tropfenweise verwenden, besonders zu einem bereits kräftig gewürzten Pad kra pao.
Zutaten
Zubereitung
- 1Eine saubere kleine Schüssel oder ein Glas bereitstellen. Die Chilischoten waschen und die Stiele entfernen.
- 2Die Chili in sehr dünne Ringe schneiden. Die Kerne nach Wunsch mitverwenden; für eine mildere Tischwürze ist es am zuverlässigsten, die gesamte Chilimenge zu reduzieren.
- 3Den Knoblauch schälen und so dünn wie möglich schneiden. Zusammen mit der Chili in die Schüssel geben.
- 4Fischsauce und Limettensaft hinzufügen. Umrühren und etwa 5 Minuten ziehen lassen, während das übrige Essen fertig wird.
- 5Ein paar Tropfen auf etwas Reis probieren. Für mehr Säure nach Wunsch noch etwas Limettensaft dazugeben. In der Schüssel mit einem kleinen Löffel servieren, damit jeder selbst dosieren kann.
- Fischsauce und Chili können vorab gemischt werden. Limette und Knoblauch für ein möglichst frisches Aroma erst kurz vor dem Servieren hinzufügen.
- Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und möglichst innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen. Lieber kleine Mengen frisch zubereiten, als eine alte Schüssel immer wieder aufzufüllen.
- Für eine vegetarische Tischwürze vegane Fischsauce verwenden. Helle Sojasauce und Limette schmecken ebenfalls gut, ergeben aber einen anderen Geschmack.
Das passt ins Glas
- AlkoholfreiLeichter Zitronengras-EisteeEin leichter Schwarztee mit Zitronengras, kühl und ungesüßt oder leicht gesüßt serviert, bietet eine frische, aromatische Pause zwischen Chili, salziger Würze und gebratenem Ei. Vermeiden Sie zu lange gezogenen Tee, dessen herbe Gerbstoffe leicht dominieren.
- BierHelles Lager mit dezenter BittereDie leichte Malzigkeit harmoniert mit gebräuntem Fleisch und den knusprigen Rändern des Eis, während die Kohlensäure einen frischen Kontrast zum Fett setzt. Wählen Sie lieber moderate Bittere und einen mäßigen Alkoholgehalt als einen kräftigen, hopfenbetonten Stil.
- AlkoholfreiAlkoholfreies helles LagerBietet dieselbe leichte Malznote und einen spritzigen Kontrast zum in Öl gebratenen Eiweiß, ganz ohne Alkohol. Eine trockene, mild bittere Variante lässt das würzige Basilikumaroma im Mittelpunkt stehen.
Alkohol bitte in Maßen genießen. Alkoholfreie Alternativen passen genauso gut zum Essen.
Quellen
- David Thompson, Thai Street Food (2010)
- David Thompson, Thai Food (2002)
- Leela Punyaratabandhu, Simple Thai Food: Classic Recipes from the Thai Home Kitchen (2014)
- Pailin Chongchitnant, Hot Thai Kitchen: Demystifying Thai Cuisine with Authentic Recipes to Make at Home (2016)
- Royal Botanic Gardens, Kew, Plants of the World Online: Ocimum tenuiflorum L.
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