Pad kra pao – Bangkok dans une assiette

Par sauce soja claire, on entend ici une sauce soja asiatique claire destinée à l’assaisonnement, et non « light » au sens de réduite en sel. Une sauce soja claire thaïlandaise convient très bien. La sauce soja foncée est un autre produit, souvent utilisé en petite quantité pour la couleur et parfois la douceur. Elle n’est pas nécessaire dans notre recette. Si vous n’avez que de la sauce soja japonaise, elle peut servir de remplacement pratique, mais goûtez, car son caractère et sa teneur en sel diffèrent.

L’ail et le piment donnent un résultat particulièrement intéressant lorsqu’ils sont grossièrement pilés au mortier. Il n’est pas nécessaire d’obtenir une pâte homogène. Au contraire, de petits morceaux irréguliers entrent différemment en contact avec l’huile et donnent un résultat plus vivant. Sans mortier, on peut très bien hacher les ingrédients puis les écraser avec le plat du couteau. La distinction importante se situe entre des ingrédients grossièrement travaillés et une grande quantité de purée humide finement mixée.

Les petits piments thaïlandais peuvent être très forts, et leur puissance varie d’un fruit à l’autre. Le nombre indiqué dans une recette est donc un repère, pas la garantie d’un degré de piquant précis. Commencez avec moins si vous hésitez. Remplacer une partie par du piment rouge plus doux apporte davantage de chair et de couleur sans la même force, mais modifie aussi légèrement le goût. Le nam pla prik sur la table permet à ceux qui le souhaitent de relever davantage leur assiette.

Le porc haché est facile à trouver et supporte bien cette cuisson rapide à feu vif. Choisissez de préférence une viande qui ne soit pas extrêmement maigre. La viande coupée au couteau donne des morceaux plus distincts et un peu plus de mâche ; les hauts de cuisse de poulet désossés sont une alternative juteuse au blanc de poulet. Crevettes, calamars et autres protéines figurent aussi dans les plats au kaphrao, mais nécessitent des temps de cuisson adaptés.

La question des légumes suscite volontiers des avis tranchés. Les haricots longs apparaissent dans certaines versions, et les interprétations de restaurant peuvent contenir nettement plus de légumes. Nous n’en mettons pas ici afin de faire ressortir les saveurs essentielles. Cela ne revient pas à affirmer que toutes les cuisines thaïlandaises préparent le plat de la même façon : c’est un moyen de placer la viande, le piment, l’ail et le basilic au centre.

Une chaleur vive est importante, mais une poêle brûlante ne suffit pas à elle seule. La quantité et l’humidité des ingrédients déterminent ce qui se passe lorsqu’ils y tombent. Si vous mettez un demi-kilo de viande froide sortant du réfrigérateur dans une petite poêle, la température chute rapidement. La viande rend de l’eau et bout avant de commencer à saisir. La température initiale de la poêle compte alors moins.

Sur une cuisinière domestique ordinaire, cuire en deux fois est souvent l’amélioration la plus simple. Utilisez un wok spacieux adapté à la plaque ou une grande poêle qui retient bien la chaleur. Un wok à fond plat doit être bien en contact avec une plaque électrique. Une poêle robuste peut donc être plus efficace qu’un wok fin à petite base. Si vous utilisez un revêtement antiadhésif, ne le préchauffez pas à vide à puissance maximale.

Laissez la viande au contact de la surface avant de commencer à remuer sans cesse. Le but est d’obtenir un peu de coloration, pas de rendre chaque miette de viande sèche et croustillante. Travaillez ensuite à la spatule, défaites les amas et laissez s’évaporer le liquide libéré. La sauce n’arrive que lorsque la viande est réellement en train de saisir. Elle doit grésiller autour des morceaux et les laisser brillants, sans former une mare profonde.

L’ail est l’élément délicat. Il peut devenir amer en quelques instants si l’huile est trop chaude ou si vous vous arrêtez pour chercher l’ingrédient suivant. Préparez donc tout à portée de main : le piment et l’ail travaillés, la sauce mesurée, le basilic effeuillé et le plat de service. Allumez la hotte avant de commencer. Le piment dans l’huile chaude peut être franchement irritant, même pour les amateurs de cuisine relevée.

L’œuf, le khai dao, mérite autant d’attention que le wok. Cette assiette appelle un œuf cuit dans une généreuse quantité d’huile, dont le blanc bouillonne et les bords brunissent en devenant croustillants. La texture est différente de celle d’un œuf cuit doucement dans un peu de beurre. Le jaune peut être coulant, crémeux ou bien cuit selon les goûts ; le croustillant n’impose pas de garder du blanc cru.

Cassez d’abord l’œuf dans une tasse et faites-le glisser tout près de la surface de l’huile. Utilisez une poêle à bords légèrement hauts et tenez l’eau à distance de l’huile chaude. À l’aide d’une cuillère, vous pouvez arroser délicatement le blanc d’huile pour qu’il prenne aussi autour du jaune. Une fois cuit, le blanc ne doit plus être translucide. Posez ensuite l’œuf sur le riz ou tout contre la viande et servez tant que les bords croustillent encore.

Le pad kra pao appartient à ces plats que l’on mange souvent en portion complète avec du riz, plutôt que dans le cadre d’un grand repas à partager. Il convient à un déjeuner rapide, à un dîner de semaine ou à une pause entre deux courses. Dans une échoppe qui cuisine à la demande, le client peut préciser la viande, le degré de piquant et l’ajout ou non d’un œuf. Cette souplesse fait justement partie de sa force au quotidien.

Le riz ne sert pas seulement à rassasier. Il atténue le sel et le piment, recueille la sauce et permet de retrouver le parfum du basilic entre deux bouchées plus intenses. Le doux parfum floral du riz au jasmin convient particulièrement bien. Gardez-le aéré plutôt que humide : un riz trop mouillé ramollit toute l’assiette, surtout lorsque le jaune d’œuf et le jus de viande s’y mêlent.

La cuillère et la fourchette sont des couverts courants pour un plat de riz thaïlandais comme celui-ci. La fourchette aide à pousser les aliments dans la cuillère. C’est pratique plutôt que cérémoniel : on peut réunir du riz, de la viande et un petit morceau d’œuf dans une seule bouchée. Inutile de présenter le plat avec des baguettes simplement parce qu’il vient d’une cuisine asiatique.

À côté peut se trouver du nam pla prik, une sauce de poisson au piment émincé, également souvent appelée prik nam pla. Le citron vert et l’ail sont des ajouts courants, mais le mélange n’a pas de formule unique obligatoire. C’est un condiment de table, pas une sauce à verser généreusement sur un plat déjà salé. Quelques gouttes sur le riz ou l’œuf peuvent suffire. Dans notre version, le citron vert apporte une acidité fraîche qui complète la richesse du wok.

Côté boisson, un thé glacé à la citronnelle, non sucré ou légèrement sucré, convient très bien. Son parfum net d’agrumes rejoint les herbes sans leur faire concurrence. Une lager blonde constitue une option alcoolisée pour ceux qui le souhaitent, mais une forte teneur en alcool et une amertume houblonnée prononcée n’ont pas leur place ici. L’eau est bien sûr aussi un bon choix. La boisson doit offrir une pause agréable, sans couvrir le basilic.

La meilleure façon de réussir à la maison est de penser en termes d’ordre plutôt que de vitesse. Commencez par le riz. Mélangez le condiment de table pendant qu’il cuit, puis occupez-vous de toutes les découpes. Une fois l’huile chaude, vous ne devriez plus avoir à mesurer la sauce soja ou à chercher une passoire. La courte cuisson est l’aboutissement des préparatifs, pas toute la préparation du repas.

Lisez également les étiquettes si vous cuisinez pour une personne allergique ou suivant un régime particulier. La sauce d’huître contient généralement des mollusques, la sauce de poisson contient du poisson et la sauce soja peut contenir du blé. Les sauces végétariennes aux champignons peuvent remplir le rôle de la sauce d’huître, mais vérifiez leur composition. Une version végétarienne doit aussi remplacer la sauce de poisson, pas seulement la viande.

Pour une version végétale, le tofu ferme et les champignons finement hachés constituent une bonne base. Séchez le tofu et faites revenir les champignons afin que leur eau s’évapore avant d’ajouter la sauce. Sinon, cette version risque elle aussi de tourner au ragoût. Gardez l’ail et le piment grossièrement pilés, utilisez des assaisonnements végétaliens et laissez le basilic sacré apporter la même note finale bien affirmée.

La recette ci-dessous est prévue pour quatre portions et se cuit en deux fois. Cela prend un peu plus de temps que de tout verser dans la même poêle, mais permet une meilleure maîtrise. Si vous avez deux poêles, vous pouvez cuire les œufs pendant que vous terminez la viande ; sinon, préparez-les d’abord et gardez-les brièvement sur un plat chaud. Veillez surtout à ajouter le basilic peu avant de servir.

Goûtez enfin la viande avec un peu de riz, et pas seulement directement dans la poêle. Un plat qui paraît intense seul peut être parfaitement équilibré dans l’assiette. S’il manque du sel, le condiment de table est là. Pour plus de piquant, chacun peut prendre du piment. Mais le basilic doit déjà être présent : chaud, poivré et impossible à prendre pour une simple décoration.