Historia culinaria · China · 1368–1644, con una mirada hasta nuestros días

Pato laqueado de Pekín: el ave crujiente de los emperadores

De las cocinas de la corte de Nanjing a los hornos de Pekín y, de ahí, a la cocina de casa: la historia de una piel que debe cantar entre los dientes.

La grandeza del pato laqueado de Pekín está en los contrastes: piel fina y crujiente, carne jugosa y una tortita suave con cebolleta fresca y salsa dulce de judías. Pero detrás de su célebre presentación no hay una única leyenda imperial ininterrumpida, sino una historia de capitales trasladadas, hornos rivales y cocineros expertos.

Por Mai LindqvistPeriodista · Cocinas de Asia Oriental y del Sudeste Asiático – Tailandia, Vietnam, Japón, China y Corea

27 de octubre de 2026 · 10 min de lectura

Traducido del sueco con ayuda de IA.

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Un crujido en la mesa

El cuchillo entra en contacto con el pato con un sonido seco, casi de papel. La piel luce un brillante color caoba, con bordes ambarinos que dejan pasar la luz. Debajo hay una fina capa de grasa y carne caliente. En la mesa esperan las tortitas en una cesta tapada, unas finas tiras de cebolleta y una salsa oscura con aroma dulce y fermentado.

Piel brillante, carne caliente y una fina capa de grasa: los contrastes del pato laqueado de Pekín empiezan ya bajo el cuchillo. Ilustración fotorrealista de nueva creación.

Es fácil quedarse embelesado con el ave. Pero el pato laqueado de Pekín solo cobra pleno sentido en la mano: una tortita fina, un poco de salsa, unas hebras de cebolleta y una loncha de pato con piel. Dobla el borde inferior sobre el relleno, cierra los lados y muerde. Primero llega la suavidad; después, el crujido; a continuación, la cebolleta, que corta la sensación grasa. El dulzor lo une todo sin necesidad de imponerse.

Así puede empezar una comida en el Pekín de hoy. Pero no es una escena que podamos trasladar sin más a los primeros años de la dinastía Ming. El ritual del restaurante moderno, el tipo de ave y la composición exacta de los acompañamientos se han ido formando a lo largo de mucho tiempo. El pato pekinés histórico y el actual están emparentados, pero no son idénticos.

El nombre significa, en esencia, pato asado de Pekín: Beijing kaoya. En Suecia seguimos diciendo a menudo pekinganka, mientras que internacionalmente la capital china suele escribirse Beijing. El plato es a la vez un oficio local y un símbolo global. Puede presidir una celebración familiar, protagonizar una cena de negocios o convertirse en la gran experiencia gastronómica de un viaje.

El título «el ave de los emperadores» resulta, por tanto, tentador y en parte justo. Los ambientes cortesanos forman parte del relato. Pero quien solo habla de emperadores se olvida de los restauradores, los encargados del fuego, los criadores de patos y los cocineros que convirtieron un espléndido asado en un lenguaje culinario propio.

De Nanjing a una nueva capital

El pato asado en China es anterior a los dos restaurantes que hoy dominan el relato histórico. Antiguos textos cortesanos y dietéticos muestran que el pato formaba parte de la alimentación de las élites mucho antes del auge del pato laqueado de Pekín moderno. Eso no significa que cualquier plato antiguo de pato fuera pato pekinés. Una especie de ave, un método de cocción y una tradición de restaurante consolidada son tres cosas distintas.

Asado de patos en una cocina cortesana imaginada de comienzos de la dinastía Ming, no una reconstrucción de la presentación actual. Ilustración pictórica de nueva creación.

Nanjing es la gran parada meridional de esta historia. La ciudad fue la primera capital de la dinastía Ming y posee una arraigada y variada cultura gastronómica del pato. Aquí encontramos tanto pato salado como distintas versiones asadas. Que la Nanjing actual sea conocida por varios platos de pato nos ayuda a entender el contexto, pero no demuestra por sí solo el año de nacimiento de una receta concreta.

Cuando el emperador Yongle convirtió Pekín en capital en 1421, el centro de gravedad político del imperio se desplazó hacia el norte. Las necesidades de la corte arrastraron consigo personas, materias primas, conocimientos y redes administrativas. Según el relato habitual sobre el origen del pato laqueado de Pekín, el asado de patos siguió ese mismo recorrido de Nanjing a Pekín.

Es una línea general razonable y ampliamente aceptada, pero no conviene convertirla en una hoja de ruta demasiado precisa. No podemos señalar a un cocinero con nombre y apellidos que, en un día concreto, atravesara las puertas de la ciudad llevando el plato ya terminado. La comida rara vez viaja de forma tan ordenada. Las técnicas pueden desplazarse con distintos grupos, transformarse en nuevas cocinas y recibir otro nombre mucho después.

La arraigada tradición de alimentos de trigo del norte de China también ofreció al plato un entorno natural. Las tortitas finas facilitaban compartir el pato y equilibraban su grasa con una envoltura suave y de sabor delicado. La cebolleta y las salsas fermentadas creaban un contraste mucho más meditado que el de «carne con un acompañamiento dulce».

La dinastía Ming es, por tanto, un marco histórico importante, no una garantía de que la presentación completa de hoy ya existiera en el siglo XV. El pato laqueado de Pekín que conocemos siguió tomando forma durante la dinastía Qing y en la cultura comercial de los restaurantes de la ciudad. Lo imperial es parte de su origen; lo urbano es una parte igualmente importante de su desarrollo.

Dos restaurantes, dos formas de fuego

Bianyifang y Quanjude son los grandes nombres al contar la historia del pato laqueado de Pekín. Representan, además, dos maneras distintas de secar la superficie del ave, fundir su grasa y dejar la piel crujiente.

En el horno de patos colgados, gualu, el cocinero controla cómo reciben las aves el calor radiante del fuego. Ilustración fotorrealista de nueva creación sobre el oficio de los restaurantes de Pekín.

La tradición de Bianyifang suele remontarse a 1416. La fecha aparece una y otra vez en la historia del restaurante y de Pekín, pero debe leerse como una reivindicación histórica de tradición y fundación, no como prueba de que exactamente la misma empresa haya funcionado sin interrupción en el mismo local desde entonces. Nombres, negocios y propietarios han cambiado a lo largo de los siglos.

Aquí el pato se asocia al menlu, un horno cerrado. Según el principio tradicional, primero se calienta la cámara del horno y después se cocina el ave con el calor acumulado, sin exponerla a un fuego encendido a su lado. «Cerrado» significa, por tanto, algo más preciso que el mero hecho de que la puerta de un horno corriente esté cerrada. Se trata de la relación del fuego con la comida y de cómo se ha acumulado el calor.

Quanjude se fundó en 1864, durante la dinastía Qing, y se asocia al gualu: un horno en el que los patos cuelgan mientras arde la leña. La madera de árboles frutales, entre ellos el azufaifo y el peral, forma parte de esta conocida tradición. El cocinero desplaza y gira las aves para controlar cómo recibe la piel el calor radiante.

No estamos ante una competición entre un método primitivo y otro avanzado. Ambos requieren experiencia. En el horno cerrado hay que acertar con el calor acumulado y el momento de cocción. En el de patos colgados, el cocinero debe saber interpretar el fuego, la distancia y el color. Un pato brillante dice mucho a quien sabe en qué fijarse.

La leña tampoco convierte automáticamente el pato laqueado de Pekín en pato ahumado. El objetivo es conseguir aroma de asado y una superficie bien controlada, no una espesa nube de humo que oculte el sabor del ave. Una combustión limpia y un manejo experto del calor son decisivos.

Las diferencias entre los restaurantes van más allá del propio horno: también cuentan la manipulación del ave, el secado, el glaseado, el asado y el corte. Por eso resulta simplista afirmar que un solo tipo de horno siempre produce la carne más jugosa o la piel más crujiente. En casa tomamos prestados los principios del oficio, pero un horno eléctrico doméstico no se convierte ni en un horno histórico de Bianyifang ni en el horno de patos colgados de Quanjude.

La piel es una proeza técnica

El pato laqueado de Pekín empieza por un ave adecuada para el cometido. El pato blanco de Pekín, que también ha adquirido gran importancia en la cría internacional de patos, está asociado al plato. La grasa subcutánea es importante: aporta sabor y ayuda a la piel durante el asado. Pero la grasa por sí sola no da una textura crujiente. Una piel húmeda y gruesa no se vuelve crujiente simplemente porque el horno esté caliente.

El glaseado debe ser fino: una película ligera, no una gruesa capa de azúcar. Ilustración fotorrealista de nueva creación de un paso previo al secado en el frigorífico.

En la preparación profesional, la piel se separa con cuidado de la carne mediante aire. Así se crea espacio para un secado más uniforme y para que la grasa se funda y escurra. El ave también se escalda, se trata con un líquido ligeramente azucarado y se deja secar a conciencia antes del asado.

Es fácil describir todo esto como un único secreto: «insufla aire bajo la piel», «usa maltosa», «cuelga el pato toda la noche». En realidad, es una cadena de pasos. Si la superficie sigue húmeda, la energía del horno debe eliminar primero el agua. Si el glaseado es demasiado grueso, el azúcar puede quemarse antes de que la piel esté en su punto. Si el ave reposa sobre su propia grasa, la parte inferior se baña en ella en lugar de asarse.

La maltosa tiene tradicionalmente un papel importante en muchos glaseados. Esta masa azucarada y viscosa se encuentra en tiendas de alimentación asiática y se disuelve mejor en agua caliente. Una película fina contribuye al color y al acabado de la superficie. La miel funciona en una versión casera, pero aporta otro sabor y puede oscurecerse deprisa. Pincela una capa fina: el pato necesita una laca, no una cobertura de caramelo.

Muchas recetas fuera de China añaden después cinco especias, soja, ajo y naranja. Puede salir un pato excelente, pero la singularidad del pato laqueado de Pekín no reside en un adobo intenso. Aquí debe destacar el ave asada. La salsa y la cebolleta construyen el resto del sabor en la mesa.

La mayor ventaja que podemos darle en casa es, por tanto, menos romántica que una dosis secreta de especias: espacio en el frigorífico. Un ave bien secada, sobre una rejilla, sin tapar pero protegida del contacto con otros alimentos, adquiere una superficie mucho más seca. El frigorífico debe estar a unos 4 grados y el ave debe colocarse en el estante inferior, sobre una bandeja honda. Respeta siempre la fecha de caducidad del envase.

No dejes un pato crudo colgado toda la noche en una cocina cálida. Los procesos tradicionales de los restaurantes no deben copiarse sin controlar la temperatura y la higiene. Prescinde también de bombas improvisadas. Insuflar aire con la boca o usar equipos no aptos para uso alimentario no es un atajo que merezca la pena.

La tortita, la cebolleta y la salsa oscura

Las tortitas suelen llamarse heye bing, tortitas de hoja de loto. Deben ser finas y flexibles, no esponjosas como las americanas ni con tanto huevo como las suecas. El agua caliente de la masa modifica las propiedades de la harina y facilita estirar una tortita suave y maleable.

Dos porciones de masa estiradas juntas se convierten en dos tortitas finas al separarlas después de pasarlas por la sartén. Ilustración fotorrealista de nueva creación con cebolleta, pepino y tianmianjiang para servir.

Un método práctico consiste en estirar juntas dos pequeñas porciones de masa con una fina capa de aceite entre ellas. Tras un breve paso por una sartén sin grasa, se separan para obtener dos tortitas finas. Ese instante tiene su pequeño dramatismo: sube el vapor caliente, las superficies se desprenden y una tortita más gruesa se convierte en dos láminas casi transparentes.

No hay que tostarlas tanto que se conviertan en panes crujientes. Perderían su función principal: mantener unido el relleno sin competir con el crujido del pato. Guárdalas tapadas en cuanto estén listas y, preferiblemente, caliéntalas al vapor justo antes de servir.

Como cebolleta suelen usarse finas tiras de cebolleta china, cong. Puede ser más gruesa que la cebolleta tierna que se vende en las tiendas suecas. Aquí funcionan bien las partes blanca y verde clara de la cebolleta. El puerro cortado muy fino es una alternativa fácil de encontrar, aunque el sabor y la textura no son exactamente los mismos. Lava bien entre las capas y deja escurrir las tiras.

El pepino es habitual en las bandejas actuales. Aporta frescor y un crujido jugoso distinto de la textura seca y quebradiza de la piel. Ni la cebolleta ni el pepino deben estar mojados al colocarlos en la tortita.

La salsa también exige aclarar un par de conceptos. La hoisin es muy conocida en Suecia y práctica en casa, pero no es sinónimo de la salsa clásica del pato laqueado de Pekín. A menudo se utiliza tianmianjiang, una salsa dulce de trigo fermentado, que a veces se calienta y se sazona antes de servir. El nombre «salsa dulce de judías» aparece en sueco y en inglés incluso cuando el trigo es un ingrediente principal, así que conviene leer la lista de ingredientes.

La hoisin suele tener un perfil distinto, más especiado, y a menudo se elabora a base de soja. Úsala si es lo que ofrece la tienda, pero llámala por lo que es: un sustituto, no el mismo producto. Ambas pueden ser bastante saladas y dulces. Basta una pequeña cantidad; un chorro de salsa no debe ahogar meses de cría y dos días de cuidados en la cocina.

En algunos restaurantes se sirven partes de la piel por separado, a veces con azúcar. Así se realza el contraste puro entre grasa, textura crujiente y dulzor. Es una posibilidad, no un paso obligatorio en todas las formas históricas o actuales de servir el pato.

Un ave para reunirse alrededor de la mesa

El pato laqueado de Pekín rara vez es comida para quien quiere comer de pie y terminar deprisa. El ave entera, el corte y las tortitas crean un ritmo compartido. Alguien pasa la cebolleta, alguien abre la cesta de vapor, alguien intenta añadir un trocito más de piel sin que se rompa el rollito.

También es un plato en el que se hace visible la hospitalidad. Pedir un pato en un restaurante suele indicar que se quiere dar espacio a la comida y dedicarle algo más de atención. Al mismo tiempo, no debe describirse como un plato exclusivamente festivo: en el Pekín actual hay muchos niveles de precio, formas de servicio y ocasiones para disfrutarlo.

Cuando el cocinero corta el ave ante los comensales, la destreza profesional pasa a formar parte de la comida. Las proporciones de las lonchas influyen en la experiencia. Demasiada carne sin piel resta viveza a la tortita; solo grasa y piel puede resultar pesado. Las célebres cifras sobre el número exacto de piezas en que debe dividirse un pato varían entre restaurantes y no deben tratarse como una regla universal.

El resto del ave puede aprovecharse de varias maneras. En algunos lugares, la carcasa sirve de base para una sopa; en otros se ofrecen otras preparaciones. No hay motivo para convertir una sola variante en el único final correcto. En casa, eso sí, los huesos son una excelente excusa para preparar un poco de fondo al día siguiente.

La bebida debe preparar la boca para el siguiente bocado. Un té de jazmín de intensidad moderada aporta aroma floral y una ligera astringencia sin añadir dulzor. Una lager clara, china si se quiere recrear el ambiente del restaurante, aporta frescor y burbujas. Para el equilibrio importa menos el país de origen de la botella que el hecho de que la cerveza sea fresca y no demasiado amarga.

Para quien prefiera vino, funciona mejor un Pinot Noir fresco y con madera discreta que un tinto potente y tánico. Sírvelo ligeramente fresco. Pero el alcohol no es un requisito para esta comida: el agua con gas o un té de jazmín suave y enfriado dejan que el pato se exprese con la misma claridad.

Cómo triunfar en una cocina sueca

Nuestra receta es una interpretación casera moderna de la técnica del pato laqueado de Pekín, no una reconstrucción literal de una receta Ming. Conservamos el glaseado fino, el secado en el frigorífico, la rejilla y la presentación con todos sus acompañamientos. Prescindimos de insuflar aire bajo la piel, del horno especial y de los pasos difíciles de realizar con seguridad en una cocina corriente.

Una rejilla, un termómetro y un breve reposo sin papel de aluminio ayudan a conservar la superficie crujiente en casa. Ilustración fotorrealista de nueva creación de la interpretación casera moderna de este reportaje.

Compra, a ser posible, un pato entero sin aderezar de unos dos kilos y medio. Si está congelado, debe descongelarse por completo en el frigorífico; calcula alrededor de dos días, a veces más. Después hará falta tiempo para el secado. Organízate, por tanto, contando hacia atrás desde la cena, no desde el momento en que quieras encender el horno.

Prepara una fuente de horno con rejilla, un termómetro y un cuchillo afilado. La rejilla resulta más útil que otro bote de especias. El termómetro resulta más útil que la promesa de que todos los patos estarán listos en el mismo minuto. El tamaño, la temperatura inicial y el calor real del horno varían.

El asado empieza a temperatura moderada para dar tiempo a que la grasa se funda y termina a mayor temperatura para rematar la superficie. La bandeja bajo el ave no debe quedarse seca y empezar a humear por la grasa, pero tampoco conviene llenar el horno de vapor innecesario. Un poco de agua caliente en el fondo cuando haga falta es mejor que un gran baño de agua.

Las tortitas y las verduras pueden prepararse mientras el pato se seca. Así se aligera el único momento de verdadera prisa: cuando el ave está lista. Déjala reposar brevemente sin papel de aluminio, córtala y sírvela enseguida. Una cubierta cerrada de aluminio atrapa el vapor y ablanda precisamente esa piel tan preciada.

No esperes una copia exacta de un pato de restaurante salido de un horno construido a medida. Espera algo delicioso: aroma de asado en la cocina, piel brillante bajo el cuchillo y pequeños paquetes calientes que van de la mano a la boca. Es una forma respetuosa de acercarse a la tradición, reconociendo abiertamente las condiciones de la cocina doméstica.