Histoire culinaire · Chinoise · 1368–1644, avec des prolongements jusqu’à nos jours

Canard laqué de Pékin – la volaille croustillante des empereurs

Des cuisines de la cour de Nanjing aux fours à canard de Pékin, puis à nos cuisines : l’histoire d’une peau qui doit chanter sous la dent.

La grandeur du canard laqué de Pékin tient à ses contrastes : une peau fine et craquante, une chair juteuse et une crêpe souple garnie d’oignon frais et de sauce douce aux haricots. Mais derrière ce service célèbre se cache non pas une légende impériale unique et ininterrompue, mais une histoire de capitales déplacées, de fours concurrents et de cuisiniers talentueux.

Par Mai LindqvistJournaliste · Cuisines d’Asie de l’Est et du Sud-Est – Thaïlande, Vietnam, Japon, Chine et Corée

27 octobre 2026 · 10 min de lecture

Traduit du suédois avec l'aide de l'IA.

Vers la recette ↓

Un craquement à table

Le couteau rencontre le canard dans un bruit sec, presque un froissement de papier. La peau brille d’un brun acajou, avec des bords ambrés que la lumière traverse. Dessous se trouvent une fine couche de graisse et une chair chaude. Sur la table attendent des crêpes dans un panier couvert, de fines lanières d’oignon et une sauce sombre aux parfums doux et fermentés.

Peau brillante, chair chaude et fine couche de graisse : les contrastes du canard laqué de Pékin se révèlent dès la découpe. Illustration photoréaliste originale.

Il est facile de n’avoir d’yeux que pour la volaille. Pourtant, le canard laqué de Pékin ne prend tout son sens qu’une fois en main : une crêpe fine, un peu de sauce, quelques filaments d’oignon, une tranche de canard avec sa peau. Rabattez le bord inférieur sur la garniture, refermez les côtés et mordez. Viennent d’abord le moelleux, puis le croustillant, enfin l’oignon qui tranche avec le gras. La douceur lie le tout sans avoir besoin de dominer.

Voilà comment peut commencer un repas dans le Pékin d’aujourd’hui. Ce n’est toutefois pas une scène que l’on peut transposer telle quelle aux premières années de la dynastie Ming. Le rituel moderne du restaurant, le type de volaille et la composition précise des accompagnements se sont élaborés sur une longue période. Le canard laqué historique et celui d’aujourd’hui sont apparentés, mais pas identiques.

Son nom signifie, au fond, canard rôti de Pékin : Beijing kaoya. En Suède, on parle encore souvent de « pekinganka », tandis qu’à l’international le nom de la capitale chinoise s’écrit généralement Beijing. Ce plat relève à la fois d’un savoir-faire local et d’un symbole mondial. Il peut trôner au milieu d’une fête de famille, accompagner un dîner d’affaires ou constituer le grand rendez-vous gastronomique d’un voyage.

L’expression « la volaille des empereurs » est donc séduisante, et en partie justifiée. Les milieux de cour appartiennent à cette histoire. Mais ne parler que des empereurs, c’est oublier les restaurateurs, les préposés au feu, les éleveurs de canards et les cuisiniers qui ont fait d’une somptueuse volaille rôtie un langage culinaire à part entière.

De Nanjing à une nouvelle capitale

En Chine, le canard rôti est plus ancien que les deux enseignes qui dominent aujourd’hui le récit de son histoire. D’anciens textes de cour et de diététique montrent que le canard faisait partie de l’alimentation des élites bien avant l’essor du canard laqué de Pékin moderne. Cela ne signifie pas que chaque ancien plat de canard était un canard laqué de Pékin. Une espèce de volaille, un mode de cuisson et une tradition de restaurant aboutie sont trois choses différentes.

Cuisson de canards dans une cuisine de cour imaginée au début de l’époque Ming, et non reconstitution du service actuel. Illustration peinte originale.

Nanjing est la grande étape méridionale de cette histoire. Première capitale de la dynastie Ming, la ville possède une culture culinaire du canard forte et variée. On y trouve aussi bien du canard salé que des versions rôties. Que Nanjing soit aujourd’hui réputée pour plusieurs plats de canard aide à comprendre ce contexte, mais ne prouve pas en soi l’année de naissance d’une recette particulière.

Lorsque l’empereur Yongle fit de Pékin la capitale en 1421, le centre de gravité politique de l’empire se déplaça vers le nord. Les besoins de la cour entraînèrent dans leur sillage des hommes, des ingrédients, des savoirs et des réseaux administratifs. Dans le récit habituel des origines du canard laqué de Pékin, la cuisson du canard suivit ce même mouvement de Nanjing vers Pékin.

C’est une trame plausible et bien établie, mais il ne faut pas en faire un itinéraire trop précis. Impossible de désigner un cuisinier connu qui, un jour donné, aurait franchi les portes de la ville avec le plat achevé. La cuisine voyage rarement de façon aussi ordonnée. Les techniques peuvent circuler avec plusieurs groupes, évoluer dans de nouvelles cuisines et recevoir un nouveau nom bien plus tard.

La solide tradition des préparations à base de blé dans le nord de la Chine offrait également au plat un cadre naturel. Les crêpes fines facilitaient le partage du canard et équilibraient son gras par leur douceur et leur souplesse. L’oignon et les sauces fermentées créaient un contraste bien plus réfléchi que celui d’une simple « viande avec un accompagnement sucré ».

La dynastie Ming constitue donc un cadre historique important, pas une garantie que le service complet d’aujourd’hui existait déjà au XVe siècle. Le canard laqué de Pékin que nous connaissons a continué à se façonner sous la dynastie Qing et dans la culture des restaurants de la ville. La dimension impériale fait partie de ses origines ; la dimension urbaine compte tout autant dans son évolution.

Deux enseignes, deux façons de maîtriser le feu

Bianyifang et Quanjude sont les grands noms qui reviennent lorsque l’on raconte l’histoire du canard laqué de Pékin. Ils représentent aussi deux manières différentes de sécher la surface de la volaille, de faire fondre sa graisse et de rendre sa peau croustillante.

Dans le four à canards suspendus, gualu, le cuisinier règle l’exposition des volailles à la chaleur rayonnante du feu. Illustration photoréaliste originale du savoir-faire des restaurants de Pékin.

La tradition de Bianyifang est généralement datée de 1416. Cette année revient dans l’histoire du restaurant et de Pékin, mais elle doit être comprise comme une date de fondation et d’ancienneté revendiquée, non comme la preuve que la même entreprise a fonctionné sans interruption dans les mêmes locaux depuis lors. Noms, activités et propriétaires ont changé au fil des siècles.

Ici, le canard est associé au menlu, un four fermé. Selon le principe traditionnel, on chauffe d’abord l’enceinte, puis la volaille cuit grâce à la chaleur accumulée, sans être exposée à un feu brûlant à proximité. « Fermé » signifie donc quelque chose de plus précis que le simple fait de garder la porte d’un four ordinaire close. Il s’agit du rapport entre le feu et l’aliment, et de la manière dont la chaleur a été emmagasinée.

Quanjude a été fondé en 1864, sous la dynastie Qing, et est associé au gualu : un four dans lequel les canards sont suspendus tandis que le bois brûle. Le bois d’arbres fruitiers, notamment de jujubier ou de poirier, appartient à cette tradition bien connue. Le cuisinier déplace et tourne les volailles pour contrôler l’exposition de leur peau à la chaleur rayonnante.

Il ne s’agit pas d’opposer une méthode primitive à une technique avancée. Toutes deux demandent de l’expérience. Dans le four fermé, la réserve de chaleur et le bon moment sont déterminants. Dans le four à canards suspendus, le cuisinier doit savoir lire le feu, la distance et la couleur. Un canard brillant en dit long à qui sait quoi observer.

La cuisson au bois ne fait pas non plus automatiquement du canard laqué de Pékin un canard fumé. L’objectif est d’obtenir des arômes rôtis et une surface bien maîtrisée, pas un épais nuage de fumée qui masque la saveur de la volaille. Une combustion propre et une conduite habile de la chaleur sont essentielles.

Les différences entre les restaurants ne se limitent pas au four : la préparation de la volaille, le séchage, le laquage, la cuisson et la découpe entrent en jeu. Affirmer qu’un seul type de four donne toujours la chair la plus juteuse ou la peau la plus croustillante est donc réducteur. À la maison, nous empruntons les principes de ce savoir-faire, mais un four électrique domestique ne devient ni un four historique de Bianyifang ni le four à canards suspendus de Quanjude.

La peau, un chef-d’œuvre technique

Le canard laqué de Pékin commence par une volaille adaptée. Le canard blanc de Pékin, qui a aussi pris une grande importance dans l’élevage international, est associé au plat. La graisse sous-cutanée joue un rôle important : elle apporte du goût et favorise le travail de la peau pendant la cuisson. Mais le gras ne suffit pas à produire du croustillant. Une peau humide et épaisse ne devient pas craquante simplement parce que le four est chaud.

Le laquage doit rester fin : un léger film, pas une épaisse couche de sucre. Illustration photoréaliste originale d’une étape précédant le séchage au réfrigérateur.

Dans la préparation professionnelle, on sépare délicatement la peau de la chair en insufflant de l’air. On ménage ainsi un espace qui permet un séchage plus régulier et facilite la fonte de la graisse. La volaille est également échaudée, enduite d’un liquide légèrement sucré, puis soigneusement séchée avant la cuisson.

Il est tentant de résumer tout cela à un seul secret : « insufflez de l’air sous la peau », « utilisez du maltose », « suspendez le canard toute la nuit ». En réalité, c’est un enchaînement. Si la surface est encore humide, l’énergie du four doit d’abord chasser l’eau. Si le glaçage est trop épais, le sucre risque de brûler avant que la peau soit à point. Si la volaille repose dans sa propre graisse, le dessous baigne au lieu de rôtir.

Le maltose occupe traditionnellement une place importante dans de nombreux laquages. Cette masse sucrée très visqueuse se trouve dans les épiceries asiatiques et se dissout plus facilement dans l’eau chaude. Une fine pellicule contribue à la couleur et à la texture de surface. Le miel convient pour une version maison, mais apporte une saveur différente et peut foncer rapidement. Badigeonnez avec légèreté : le canard doit être laqué, pas enrobé de confiserie.

Hors de Chine, beaucoup de recettes ajoutent ensuite du cinq-épices, de la sauce soja, de l’ail et de l’orange. Cela peut donner un excellent canard, mais la singularité du canard laqué de Pékin ne tient pas à une marinade chargée. Ici, la saveur de la volaille rôtie doit rester bien lisible. La sauce et l’oignon construisent le reste du goût à table.

Le meilleur atout à la maison est donc moins romanesque qu’une dose secrète d’épices : de la place au réfrigérateur. Une volaille bien essuyée, posée sur une grille sans être couverte, mais à l’abri de tout contact avec d’autres aliments, acquiert une surface nettement plus sèche. Le réfrigérateur doit être à environ 4 degrés et la volaille placée sur l’étagère du bas, au-dessus d’un plateau profond. Respectez toujours la date limite de consommation figurant sur l’emballage.

Ne laissez pas un canard cru suspendu toute la nuit dans une cuisine chaude. Les procédés traditionnels des restaurants ne doivent pas être reproduits sans maîtrise de la température et de l’hygiène. Renoncez aussi aux systèmes de pompage bricolés. Insuffler de l’air avec la bouche ou employer du matériel non adapté au contact alimentaire n’est pas un raccourci qui en vaille la peine.

La crêpe, l’oignon et la sauce sombre

Les crêpes sont souvent appelées heye bing, crêpes « feuille de lotus ». Elles doivent être fines et souples, ni gonflées comme des pancakes américains ni riches en œufs comme les crêpes suédoises. L’eau chaude dans la pâte modifie les propriétés de la farine et facilite l’obtention d’une galette tendre et malléable au rouleau.

Deux morceaux de pâte étalés ensemble donnent deux crêpes fines lorsqu’on les sépare après cuisson. Illustration photoréaliste originale avec oignon, concombre et tianmianjiang pour le service.

Une méthode pratique consiste à étaler ensemble deux petits morceaux de pâte séparés par une fine couche d’huile. Après un bref passage dans une poêle sèche, on les détache pour obtenir deux crêpes fines. Ce moment a sa petite dramaturgie : la vapeur chaude s’élève, les surfaces se décollent et une galette épaisse devient deux feuilles presque translucides.

Il ne faut pas les cuire au point d’en faire des pains croustillants. Elles perdraient alors leur fonction essentielle : maintenir la garniture sans rivaliser avec le craquant du canard. Gardez-les couvertes dès qu’elles sont prêtes et réchauffez-les de préférence à la vapeur juste avant de servir.

Pour l’oignon, on utilise souvent de fines lanières d’oignon nouveau chinois, le cong. Il peut être plus gros que les jeunes oignons nouveaux vendus dans les magasins suédois. Les parties blanches et vert clair de l’oignon nouveau conviennent bien ici. Le poireau très finement émincé est une solution facile à trouver, mais sa saveur et sa texture ne sont pas exactement les mêmes. Rincez soigneusement entre les couches et laissez bien égoutter les lanières.

Le concombre est courant sur les plateaux de service actuels. Il apporte de la fraîcheur et un croquant juteux qui se distingue du croustillant sec de la peau. Ni l’oignon ni le concombre ne doivent être mouillés lorsqu’on les dépose dans la crêpe.

La sauce mérite elle aussi quelques précisions. La hoisin est bien connue en Suède et pratique à la maison, mais elle n’est pas synonyme de sauce classique pour le canard laqué de Pékin. On utilise souvent du tianmianjiang, une sauce douce de blé fermenté, parfois réchauffée et assaisonnée avant le service. L’appellation « sauce douce aux haricots » se rencontre en suédois comme en anglais même lorsque le blé est un ingrédient central : lisez donc la liste des ingrédients.

La hoisin présente généralement un profil différent, plus épicé, et elle est souvent à base de soja. N’hésitez pas à l’utiliser si c’est ce que propose votre magasin, mais nommez-la pour ce qu’elle est : un substitut, pas le même produit. Les deux peuvent être assez salées et sucrées. Une petite quantité suffit ; un flot de sauce ne doit pas noyer des mois d’élevage et deux jours d’attention en cuisine.

Dans certains restaurants, des morceaux de peau sont servis séparément, parfois avec du sucre. Cela souligne le contraste pur entre gras, croustillant et douceur. C’est une possibilité, pas une étape obligatoire de tous les services de canard, historiques ou contemporains.

Une volaille qui rassemble

Le canard laqué de Pékin est rarement un plat pour qui souhaite manger debout et en finir vite. La volaille entière, la découpe et les crêpes imposent un rythme partagé. L’un tend les oignons, l’autre ouvre le panier vapeur, un troisième tente de glisser un morceau de peau supplémentaire sans déchirer sa crêpe roulée.

C’est aussi un plat où l’art de recevoir se manifeste clairement. Commander un canard au restaurant indique souvent que l’on entend donner au repas toute sa place et lui consacrer un peu plus d’attention. Il ne faut pourtant pas le décrire comme un mets exclusivement festif : dans le Pékin d’aujourd’hui, les prix, les modes de service et les occasions sont très variés.

Lorsque le cuisinier découpe la volaille devant les convives, son savoir-faire devient partie intégrante du repas. Les proportions des tranches influencent la dégustation. Trop de chair sans peau rend la crêpe moins vive ; uniquement de la graisse et de la peau peut l’alourdir. Les chiffres célèbres concernant le nombre exact de morceaux à découper dans un canard varient selon les restaurants et ne doivent pas être considérés comme une règle universelle.

Le reste de la volaille peut être valorisé de plusieurs façons. Dans certains établissements, la carcasse sert de base à une soupe ; ailleurs, d’autres préparations sont proposées. Rien ne justifie de faire d’une seule variante l’unique conclusion légitime du repas. À la maison, en revanche, les os sont une excellente raison de préparer un petit fond le lendemain.

La boisson doit préparer la bouche à la bouchée suivante. Un thé au jasmin d’intensité modérée apporte des notes florales et une légère astringence sans ajouter de douceur. Une lager blonde, chinoise si l’on souhaite retrouver l’ambiance du restaurant, offre fraîcheur et bulles. Le pays d’origine inscrit sur la bouteille compte moins pour l’équilibre qu’une bière fraîche et pas trop amère.

Pour les amateurs de vin, un Pinot Noir frais et discrètement boisé convient mieux qu’un rouge puissant et tannique. Servez-le légèrement frais. Mais l’alcool n’est nullement indispensable au repas : une eau pétillante ou un thé au jasmin peu infusé et refroidi laissent tout aussi bien le canard s’exprimer.

Réussir le canard dans une cuisine suédoise

Notre recette est une interprétation maison contemporaine de la technique du canard laqué de Pékin, pas une reconstitution à la lettre d’une recette Ming. Nous conservons le laquage fin, le séchage au réfrigérateur, la grille et le service avec ses accompagnements. Nous renonçons à l’insufflation d’air, au four spécialisé et aux gestes difficiles à réaliser en toute sécurité dans une cuisine ordinaire.

Une grille, un thermomètre et un bref repos sans aluminium aident à préserver la surface croustillante à la maison. Illustration photoréaliste originale de l’interprétation maison contemporaine présentée dans ce reportage.

Achetez de préférence un canard entier nature d’environ deux kilos et demi. Une volaille surgelée doit décongeler entièrement au réfrigérateur ; comptez souvent environ deux jours, parfois davantage. Il faut ensuite prévoir le temps de séchage. Organisez-vous donc en remontant à partir de l’heure du dîner, et non de celle où vous souhaitez allumer le four.

Prévoyez un plat à four avec une grille, un thermomètre et un couteau bien aiguisé. La grille sera plus utile qu’un pot d’épices supplémentaire. Le thermomètre sera plus utile que la promesse de voir tous les canards cuire à la minute près. Le calibre, la température de départ et la chaleur réelle du four varient.

La cuisson commence à température modérée pour laisser à la graisse le temps de fondre, puis s’achève à chaleur plus vive pour travailler la surface. Le plat sous la volaille ne doit pas s’assécher au point que la graisse se mette à fumer, mais il ne faut pas non plus remplir inutilement le four de vapeur. Un peu d’eau chaude dans le fond au besoin vaut mieux qu’un grand bain d’eau.

Les crêpes et les légumes peuvent être préparés pendant que le canard sèche. Cela allège le seul moment véritablement pressant : lorsque la volaille est prête. Laissez-la reposer brièvement sans aluminium, découpez et servez aussitôt. Une tente d’aluminium bien fermée retient la vapeur et ramollit précisément cette peau si précieuse.

N’attendez pas une copie exacte d’un canard de restaurant sorti d’un four spécialement conçu. Attendez-vous à quelque chose de délicieux : un parfum de rôti dans la cuisine, une peau brillante sous le couteau et de petits paquets chauds qui passent de la main à la bouche. Une façon respectueuse d’entrer dans la tradition, en assumant ouvertement les moyens de la cuisine domestique.