Ramen – vom Hafenviertel zur Nudelbar
Chinesische Wurzeln, japanische Präzision und eine Welt voller Brühen
Am Anfang stehen nicht die Nudeln, sondern das Zusammenspiel: die Tiefe der Brühe, die Würze der Tare, der Duft des Fetts und der erste Bissen mit schönem Biss. Wir folgen Ramen von Yokohamas chinesischem Viertel durch Tokios Nudelküchen und den Hunger der Nachkriegszeit bis in die Bars von heute rund um den Globus – und kochen Shoyu-Ramen mit Chashu und mariniertem Ei.
Von Mai LindqvistReporter · Ost- und südostasiatische Küche – Thailand, Vietnam, Japan, China und KoreaMit KI-Unterstützung aus dem Schwedischen übersetzt.
Zum Rezept ↓Eine Schüssel, die nicht wartet
Das Nudelsieb schlägt mit einem kurzen, metallischen Klopfen gegen den Topfrand. Das Wasser wird abgeschüttelt, die Nudeln gleiten in die Schüssel, und ein paar schnelle Bewegungen mit den Stäbchen ordnen sie in der Brühe. Darauf kommen Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln und ein halbiertes Ei. Von der Oberfläche steigt der Duft nach Sojasauce, Ingwer und warmem Fett auf. Jetzt läuft die Zeit: Die Nudeln werden weiter weich, das Noriblatt saugt sich mit Suppe voll, und die Brühe verliert an Wärme.
Das ist der grundlegende Rhythmus einer Ramenbar, an einem Tresen in Tokio ebenso nachvollziehbar wie in Göteborg. Viel Arbeit geschieht lange vor dem Servieren. Die eigentliche Begegnung zwischen Nudel und Brühe soll dagegen kurz sein. Eine gute Schüssel Ramen ist kein Eintopf, der zufällig Nudeln enthält, sondern besteht aus mehreren sorgfältig vorbereiteten Komponenten, die genau dann zusammengefügt werden, wenn jemand bereit ist zu essen.
Probieren Sie zunächst einen Löffel Brühe. Spüren Sie, wie die Salzigkeit die Fülle von Huhn oder Schwein zusammenhält, wie das Fett die Aromen trägt und die Nudeln Widerstand bieten. Ramen muss weder schwer noch milchig-trüb oder überladen sein, um ausdrucksstark zu schmecken. Eine klare Shoyu-Ramen kann ebenso intensiv sein wie eine lange gekochte Tonkotsu, dabei aber mit einer anderen Stimme sprechen.
Ramen als japanische Nudelsuppe zu bezeichnen, ist richtig, aber unvollständig. In dem Gericht stecken chinesische Kochtraditionen, japanische Restaurantgewohnheiten, die Migration in Hafenstädten und die veränderte Lebensmittelversorgung der Nachkriegszeit. Später kommen industriell hergestellte Instantnudeln, regionaler Stolz und eine internationale Restaurantkultur hinzu, in der jedes Detail zur eigenen Spezialität werden kann. Der Weg zur heutigen Schüssel verläuft also nicht geradlinig. Er führt zwischen Ländern, Gesellschaftsschichten und unterschiedlichen Vorstellungen davon hindurch, was modernes Essen sein soll.
Die Häfen, die chinesischen Küchen und eine berühmte Jahreszahl
Als Yokohama 1859 für den internationalen Handel geöffnet wurde, wuchs eine Stadt heran, in der ausländische Kaufleute, Seeleute und Arbeiter sowohl Unterkunft als auch Verpflegung brauchten. Chinesische Einwohner gründeten Betriebe, darunter auch Lokale, und rund um diese Netzwerke entwickelte sich das Viertel, das zur Chinatown der Stadt wurde. Nudelsuppen gehörten zu den chinesischen Gerichten, denen japanische Gäste in den Restaurants der Hafenstadt begegnen konnten.
Doch Yokohama sollte nicht zum alleinigen Erfinder erklärt werden. Auch andere Häfen und Städte, darunter Kobe und Nagasaki, waren Berührungspunkte zwischen chinesischer und japanischer Esskultur. Was später Ramen genannt wurde, nahm allmählich Gestalt an. Es gibt keinen sicher dokumentierten Augenblick, in dem jemand die erste Schüssel auf den Tisch stellte und damit die gesamte Kategorie erfand.
Ältere Erzählungen darüber, dass der Lehnsherr Tokugawa Mitsukuni im 17. Jahrhundert chinesische Nudeln aß, tauchen in der Geschichte der Ramen häufig auf. So interessant frühe Nudelmahlzeiten auch sind, sagen sie doch wenig darüber aus, wie das moderne Restaurantgericht entstand. Dass jemand mehrere Hundert Jahre zuvor eine verwandte Nudelsorte aß, ist nicht dasselbe wie eine ungebrochene Tradition bis zur heutigen Ramenbar.
Ein hilfreicherer Orientierungspunkt ist das Jahr 1910. Damals eröffnete Rai-Rai Ken in Asakusa in Tokio, einem belebten Vergnügungs- und Handelsviertel. Das Restaurant beschäftigte chinesische Köche und wird häufig als wichtiger Akteur bei der Popularisierung chinesisch inspirierter Nudeln für ein japanisches Publikum hervorgehoben. Es war nicht unbedingt das erste Lokal mit Nudelsuppe, wurde aber zu einem markanten Teil des städtischen Durchbruchs dieses Gerichts.
Hier wird auch die Geschichte der Namen sichtbar. Bezeichnungen wie shina soba betonten die Verbindung zu China. Das Wort Shina hat später stark abwertende und koloniale Assoziationen angenommen und ist heute keine neutrale Bezeichnung für das Land. In der heutigen Küchensprache begegnet man neben Ramen stattdessen unter anderem chūka soba, etwa „chinesische Nudeln“. Trotz des Wortes Soba handelt es sich hier normalerweise um Weizennudeln, nicht um jene Buchweizennudeln, die viele Schweden mit dem Namen verbinden.
Auch der genaue sprachliche Weg des Wortes Ramen wird diskutiert. Es wird häufig mit chinesischen Nudelbezeichnungen in Verbindung gebracht, insbesondere mit lāmiàn. Das bedeutet jedoch nicht, dass japanische Ramennudeln grundsätzlich von Hand gezogen werden. Die meisten entstehen aus einem ausgerollten oder gewalzten Teig, der anschließend geschnitten wird. Name, Technik und Gericht haben sich nicht immer im gleichen Tempo entwickelt.
Vom Arbeiteressen zur Instantnudel-Revolution
Im frühen 20. Jahrhundert wurde chinesisch inspirierte Nudelsuppe Teil der wachsenden japanischen Stadtkultur. Restaurants und mobile Verkäufer konnten eine warme, sättigende Mahlzeit anbieten, die zu Menschen mit wenig Zeit und Geld passte. Nudeln, Brühe und eine begrenzte Zahl an Beilagen ließen sich schnell servieren. Ramen war damit eng mit Arbeit, Mobilität und einem Alltag verbunden, der sich immer häufiger außerhalb des eigenen Zuhauses abspielte.
Der Zweite Weltkrieg und die Niederlage 1945 ließen die Lebensmittelversorgung zusammenbrechen. In den Städten der Nachkriegszeit herrschten Mangel und Rationierung; auf Schwarzmärkten wurden Lebensmittel sowohl verkauft als auch zubereitet. Nudeln wurden Teil dieser unsicheren Versorgung. Später trugen die Verfügbarkeit amerikanischen Weizens und Veränderungen im japanischen Lebensmittelsystem dazu bei, dass Speisen auf Weizenbasis mehr Raum einnahmen.
Dennoch wäre es zu einfach zu sagen, amerikanisches Mehl habe Ramen hervorgebracht. Das Gericht existierte bereits und hatte sein Publikum gefunden. Die Nachkriegszeit veränderte vielmehr die Voraussetzungen für seine Verbreitung. Als die Wirtschaft wuchs, Menschen in die Städte zogen und immer mehr außer Haus aßen, passte Ramen gut dazu: warm, schnell, vergleichsweise günstig und vielfältig abwandelbar.
Die nächste markante Jahreszahl ist 1958. Damals brachten Momofuku Ando und das Unternehmen, das als Nissin bekannt wurde, in Japan Chicken Ramen auf den Markt. Die Nudeln waren vorgegart und durch Frittieren getrocknet, sodass sie mit heißem Wasser schnell wieder aufquollen. Der Hersteller bezeichnet das Produkt als die ersten Instantnudeln der Welt. Entscheidend war nicht, die Nudelsuppe zu erfinden, sondern sie haltbar zu machen und ohne einen Topf Brühe auf dem Herd einfach zubereiten zu können.
1971 kamen Cup Noodles hinzu, deren Verpackung zugleich als Zubereitungs- und Serviergefäß diente. Damit ließ sich die Nudelmahlzeit noch leichter zwischen Arbeitsplatz, Studentenzimmer und Reisekoffer mitnehmen. Instantnudeln und Restaurant-Ramen haben sich seitdem nebeneinander weiterentwickelt. Die einen beruhen auf industrieller Standardisierung, die anderen können gerade daraus viel machen, dass jede Schüssel lokal und individuell gestaltet ist.
Dieser Gegensatz ist weniger absolut, als er scheint. Bei beiden geht es um Zugänglichkeit, Sättigung und ein unmittelbar verständliches Geschmackserlebnis. Heute findet man Ramen vom einfachen Mittagslokal bis zum ambitionierten Spezialitätenrestaurant, weit über Japan hinaus. Wenn das Gericht als exklusive Gastronomie präsentiert wird, lohnt es sich, an sein anderes Leben zu erinnern: als schnelles Alltagsessen für Menschen, die essen und weiterziehen mussten.
Vier Namen – aber keine vier klar getrennten Schubladen
Shoyu, Shio, Miso und Tonkotsu stehen auf Speisekarten oft als vier gleichrangige Alternativen. Praktisch, aber etwas irreführend. Die ersten drei beschreiben vor allem die Würzung: Sojasauce, Salz beziehungsweise fermentierte Sojabohnenpaste. Tonkotsu bezeichnet dagegen eine Brühe aus Schweineknochen. Eine Tonkotsu kann also zugleich mit Shoyu oder Shio gewürzt sein.
Shoyu-Ramen ist eng mit Tokio und älteren Formen der dortigen chūka soba verbunden. Die Brühe kann auf Huhn, Schwein, Fisch oder Kombinationen daraus basieren. Sojasauce liefert Salz, Duft und Farbe, doch eine dunklere Suppe muss nicht kräftiger sein als eine helle. Das hängt sowohl von der Brühe als auch von der Dosierung ab. Eine gute Shoyu sollte nach mehr als nur Sojasauce schmecken: Die milde Süße des Fleisches und die Aromen müssen weiterhin zu hören sein.
Bei Shio-Ramen bildet Salz die wichtigste Grundlage der Würzung; häufig wird sie mit Hakodate auf Hokkaido verbunden. Sie wird oft mit einer relativ klaren Brühe serviert, doch Shio ist keine Garantie für Transparenz oder einen niedrigen Fettgehalt. Fehlt das markante Aroma der Sojasauce, tritt der eigene Charakter der Brühe besonders hervor. Huhn, getrockneter Fisch und Meeresfrüchte können dabei viel Raum bekommen.
Miso-Ramen ist eng mit Sapporo verbunden und entwickelte sich dort in der Nachkriegszeit, wobei die 1950er-Jahre eine wichtige Phase waren. Die fermentierten, gerösteten und manchmal fruchtigen Noten der Misopaste sorgen für Fülle. In vielen von Sapporo inspirierten Küchen werden Gemüse und andere Zutaten im Wok gebraten, bevor die Brühe hinzukommt. Die zischende Hitze des Woks wird so Teil des Aromas und dient nicht nur dazu, die Beilagen zu garen. Mais und Butter kommen vor, definieren aber nicht jede Miso-Ramen.
Tonkotsu ist besonders mit Kyushu verbunden, unter anderem mit Kurume und dem Gebiet Hakata in Fukuoka. Beim kräftigen Kochen verteilen sich Fett und andere Bestandteile fein in der Flüssigkeit, während die lange Garzeit hilft, Gelatine aus dem Bindegewebe zu lösen. So kann eine undurchsichtige, cremige Brühe entstehen, ganz ohne zugesetzte Sahne. Im Hakata-Stil wird sie oft mit dünnen, geraden Nudeln serviert, und vielerorts können Gäste zusätzliche Nudeln, kaedama, für die verbliebene Suppe bestellen.
Die regionale Vielfalt ist weit größer, als diese Namen vermuten lassen. Kitakata ist für relativ breite, gewellte Nudeln bekannt; in anderen Städten spielen getrocknete Sardellen, Schweinefett oder spezielle Sojasaucenmischungen die Hauptrolle. Regionale Bezeichnungen sind hilfreiche Wegweiser, aber keine unumstößlichen Regeln. Restaurants greifen ständig Anregungen auf, kombinieren sie und brechen mit den Mustern.
Brühe, Tare, Fett und Nudeln
Für die heimische Küche wird Ramen verständlicher, wenn man die Schüssel in ihre Bausteine zerlegt. Die Brühe gibt Körper und Grundgeschmack. Tare ist die konzentrierte Würzbasis, die vor allem Salz und Charakter liefert. Das Fett trägt den Duft und beeinflusst das Mundgefühl. Die Nudeln geben Struktur, und die Beilagen sorgen für Abwechslung zwischen den Bissen. Wird alles von Anfang an zusammengekocht, verliert man die Möglichkeit, die Balance gezielt zu steuern.
Für eine klare Shoyu-Ramen ist Huhn eine dankbare Grundlage. Flügel liefern sowohl Geschmack als auch Gelatine. Lassen Sie sie sanft simmern, statt sprudelnd zu kochen; so bleibt die Brühe leichter klar. Schöpfen Sie zu Beginn den Schaum ab, setzen Sie Klarheit aber nicht grundsätzlich mit Qualität gleich. In manchen Stilen ist Trübung unerwünscht, in anderen genau das Ziel.
Kombu und getrocknete Shiitake können das Geschmacksspektrum erweitern. Das Glutamat der Kombu wirkt mit Geschmacksstoffen aus Pilzen und Fleisch zusammen und verstärkt den Umami-Eindruck. Das bedeutet nicht, dass alle denkbaren umamireichen Zutaten gleichzeitig in den Topf sollen. Zu viele Pilze können die Brühe nach Pilzsuppe schmecken lassen, reichlich getrockneter Fisch kann den Schwerpunkt des gesamten Gerichts verschieben. Entscheiden Sie, wer die Hauptstimme übernimmt und wer im Hintergrund bleibt.
Die Tare ermöglicht Präzision. In unserem Rezept besteht sie aus japanischer Sojasauce, Mirin und etwas Zucker, die zusammen erhitzt werden. Sie kommt vor der Brühe in die Portionsschüssel. So lässt sich eine kleine Menge Suppe probieren und abschmecken, bevor die Nudeln hineinkommen. Sojasaucen unterscheiden sich deutlich in ihrem Salzgehalt; ein angegebener Esslöffel ist ein Ausgangspunkt, kein Versprechen für perfekte Balance.
Verwenden Sie möglichst eine gewöhnliche japanische Sojasauce, oft Koikuchi genannt. Dunkle chinesische Sojasauce ist kein direkter Ersatz: Sie kann zu stark färben und ein anderes Geschmacksprofil mitbringen. Mirin liefert Süße und Aroma. Wer Alkohol vermeiden möchte, kann ein als alkoholfrei gekennzeichnetes Produkt verwenden oder Wasser und etwas zusätzlichen Zucker. Kurzes Erhitzen macht gewöhnlichen Mirin nicht zuverlässig alkoholfrei.
Beim Fett muss es nicht kompliziert werden. Schon eine kleine Menge Hühnerfett, das von der gekühlten Brühe abgenommen wurde, bewirkt viel. Eine weitere Möglichkeit ist neutrales Öl, das behutsam mit Frühlingszwiebeln aromatisiert wird. Geröstetes Sesamöl ist dagegen sehr ausdrucksstark und kann eine fein abgestimmte Shoyu leicht überdecken. Beginnen Sie sparsam.
Den besonderen Biss verdanken Ramennudeln unter anderem kansui, einer alkalischen Zutat, die Struktur, Geschmack und Farbe des Teigs beeinflusst. Die Nudeln sind also nicht unbedingt durch Ei gelb. Kaufen Sie frische, tiefgekühlte oder getrocknete Ramennudeln und halten Sie sich an deren jeweilige Kochzeit. Gewöhnliche Weizennudeln funktionieren als Notlösung, ergeben aber ein anderes Erlebnis. Kochen Sie die Nudeln immer separat: Die Stärke aus dem Nudelwasser soll nicht die Konsistenz der Brühe bestimmen.
Das Schweinefleisch, das Ei und das Leben am Tresen
Der Name chashu hängt mit dem chinesischen char siu zusammen. Die übliche japanische Ramenvariante wird jedoch oft gesimmert oder geschmort, statt nach kantonesischer Technik gegrillt oder geröstet zu werden. Schweinebauch liefert zartes Fleisch und großzügige Fettschichten. Schweinenacken funktioniert ebenfalls und wirkt fleischiger. Das Fleisch lässt sich rollen und binden, ein flaches Stück ist zu Hause jedoch leichter gleichmäßig zu garen.
Beim Garen soll das Bindegewebe weich werden, ohne dass das Fleisch zerfällt. Danach wird der Kühlschrank zum wichtigen Hilfsmittel: Kaltes Chashu lässt sich in dünne, saubere Scheiben schneiden. Zum Servieren werden die Scheiben behutsam in etwas Brühe erwärmt. Kühlschrankkaltes Schweinefleisch direkt auf die Suppe zu legen, ist ein einfacher Weg, die Temperatur der gesamten Mahlzeit zu senken.
Ajitsuke tamago, oft zu ajitama verkürzt, bedeutet gewürztes Ei. In Ramen ist ein weiches oder cremiges Eigelb üblich, während das Eiweiß durch die Marinade Salz und Farbe angenommen hat. Die genaue Konsistenz variiert. Größe, Ausgangstemperatur und Kochzeit des Eis spielen eine größere Rolle als eine vermeintlich universelle Minutenzahl. Kochen Sie ruhig ein Ei zur Probe, wenn Sie Gäste bewirten und eine bestimmte Eigelbkonsistenz treffen möchten.
Die Marinade muss nicht kräftig sein, um zu wirken. Eine verdünnte Mischung gibt mehr Kontrolle, besonders über Nacht. Langes Einlegen in konzentrierte Sojasauce kann das Eiweiß fest und übermäßig salzig machen. Aus hygienischen Gründen verwendet unser Rezept eine separate Eiermarinade, keine Flüssigkeit, die mit rohem Schweinefleisch in Berührung war. Marinieren Sie die Eier im Kühlschrank und behandeln Sie sie als kühlpflichtiges Lebensmittel, auch wenn sie in Sojasauce liegen.
In einer japanischen Ramenbar ist die Mahlzeit oft ungezwungen und recht schnell. In vielen Lokalen kaufen Gäste an einem Automaten ein Ticket und geben es beim Personal ab, doch es gibt zahlreiche andere Formen der Bedienung. Das vertraute Schlürfen ist akzeptiert und üblich; es ist keine verpflichtende Höflichkeitsprüfung. Wichtiger ist, zu essen, solange die Nudeln noch ihre gewünschte Konsistenz haben.
Zu Hause darf die Mahlzeit gerne gesellig sein, aber lassen Sie Ramen nicht wie ein Buffet herumstehen. Stellen Sie zuerst Getränke, Stäbchen und Löffel bereit. Die Kohlensäure eines Biers kann das Zusammenspiel mit dem Schweinefleisch auflockern, während grüner Tee einen frischen, sanft herben Kontrast bietet. Auch Sake passt, besonders ein speisenfreundlicher Junmai, doch Alkohol ist nicht nötig, um der Schüssel gerecht zu werden. Ein mild aufgebrühter, gekühlter Grüntee ist eine ausgezeichnete erste Wahl.
So gelingt es in einer schwedischen Küche
Der vernünftige Weg für zu Hause besteht nicht darin, eine Nudelbar mit mehreren tagelangen Kochvorgängen nachzuahmen. Wählen Sie einen klaren Stil und bereiten Sie seine Komponenten sorgfältig zu. Dieses Rezept ist eine für die heimische Küche angepasste Shoyu-Ramen mit Hühnerbrühe, einfachem Aromafett, geschmortem Schweinefleisch und mariniertem Ei. Es rekonstruiert weder die Schüssel von Rai-Rai Ken noch erhebt es den Anspruch, sämtliche Ramenküchen Tokios zu repräsentieren.
Bereiten Sie Brühe, Chashu und Eier möglichst am Vortag zu. Die aktive Arbeitszeit ist deutlich kürzer als die gesamte Zubereitungszeit, da Brühe und Fleisch gleichzeitig simmern können. Kühlen Sie alles in kleineren, flachen Gefäßen ab, damit das Essen nicht in großen Töpfen lauwarm stehen bleibt. Am nächsten Tag lässt sich das Fett von der Brühe abheben, das Fleisch schneiden und die Eier aus der Marinade nehmen. Was zunächst wie ein Restaurantprojekt aussah, wird so zu einem überschaubaren Zusammenfügen.
Hühnerflügel, Schweinebauch, Eier, Ingwer und Frühlingszwiebeln gibt es in gewöhnlichen schwedischen Lebensmittelgeschäften. Japanische Sojasauce ist ebenfalls leicht zu finden. Kombu, getrocknete Shiitake und gute Ramennudeln bekommt man eher in asiatischen Läden oder online. Fehlt Kombu, kann sie weggelassen werden; Nori ist keine gleichwertige Zutat für die Brühe. Bewahren Sie Nori für das Servieren auf, wenn ihr Meeresduft und ihre feine Struktur zur Geltung kommen.
Der häufigste Fehler zu Hause ist nicht eine zu kurze Kochzeit, sondern eine fehlende Balance. Eine ungesalzene Brühe kann ausgezeichnet sein und dennoch flach schmecken, bevor die Tare hinzukommt. Eine gekaufte Brühe kann umgekehrt bereits so salzig sein, dass eine normale Menge Tare zu viel wird. Probieren Sie Brühe und Tare deshalb zusammen, im gleichen Verhältnis wie in der fertigen Schüssel. Beurteilen Sie den Geschmack außerdem bei Serviertemperatur, nicht nur, wenn die Flüssigkeit lauwarm ist.
Bereiten Sie anschließend alles wie an einer kleinen Ausgabestation vor: warme Schüsseln, heiße Brühe, abgemessene Tare, warmes Schweinefleisch, halbierte Eier und geschnittene Frühlingszwiebeln. Kochen Sie die Nudeln zuletzt und lassen Sie sie gründlich abtropfen. Ist der Topf klein, sind zwei Schüsseln auf einmal besser als vier Portionen verhedderter Nudeln. Wenn die erste Schüssel fertig ist, sollte bereits jemand am Tisch sitzen. Ramen belohnt Geduld bei der Vorbereitung – und Entschlossenheit zum Schluss.
Shoyu-Ramen mit Chashu und Ajitsuke tamago
Eine Ramen für die heimische Küche mit klarer Hühnerbrühe, Soja-Tare, zartem Schweinebauch und mariniertem Ei. Möglichst am Vortag vorbereiten. Die Zeitangaben umfassen die aktive Vorbereitung und die ungefähre Garzeit, nicht aber 6–12 Stunden zum Marinieren und Kühlen. Brühe und Schweinefleisch werden parallel gegart. Ungesalzenen, nicht gepökelten Schweinebauch verwenden.
Zutaten
Zubereitung
- 1Mit der Brühe beginnen. Kombu und Shiitake mit 25 dl kaltem Wasser in einen großen Topf geben und 30 Minuten ziehen lassen. Die Hühnerflügel hinzufügen und langsam erhitzen. Die Kombu herausnehmen, kurz bevor das Wasser zu simmern beginnt.
- 2In den ersten 15 Minuten den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen. Bei leicht geöffnetem Deckel 2,5–3 Stunden sehr sanft simmern lassen, bei etwa 90–95 °C. Etwas Wasser nachgießen, falls die Flügel nicht mehr bedeckt sind. Durch ein Sieb gießen, ohne die Zutaten auszudrücken. Zum Servieren werden etwa 16 dl benötigt; mit Wasser verdünnen oder vorsichtig auf die richtige Menge einkochen. Nicht salzen.
- 3Parallel das Chashu zubereiten: Die breiten Seiten des Schweinefleischs in einem kleinen Topf in 1 TL Öl bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten, insgesamt etwa 6–8 Minuten. Sojasauce, Mirin, Zucker, Wasser, Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Das Fleisch sollte mindestens bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen. Alle 30 Minuten wenden und bei Bedarf Wasser nachgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich ein Prüfspieß mit wenig Widerstand hineinstechen lässt.
- 4Das Fleisch mit etwas Garflüssigkeit in ein flaches Gefäß geben. Rasch abkühlen, am besten in einem kalten Wasserbad, und in den Kühlschrank stellen. Auch die Brühe zügig in kleineren Gefäßen abkühlen, wenn sie am Vortag vorbereitet wird. Bei etwa 4 °C aufbewahren. Kaltes Chashu lässt sich am besten schneiden.
- 5Die Eier zubereiten: 2 TL Zucker in 1,5 dl Wasser und 0,5 dl Sojasauce auflösen. Die Eier vorsichtig in kochendes Wasser geben und für ein cremiges Eigelb 6,5–7 Minuten sanft kochen. Sofort für 10 Minuten in Eiswasser legen und behutsam schälen. Mit der Marinade in einen kleinen Behälter geben, abdecken und 6–12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich wenden, falls die Eier nicht vollständig bedeckt sind.
- 6Die Tare zubereiten: 1 dl Sojasauce, 2 EL Mirin und 1 TL Zucker in einem kleinen Topf erhitzen. 1 Minute köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseitestellen. Beachten, dass dieses kurze Erhitzen den Mirin nicht alkoholfrei macht.
- 7Das Aromaöl zubereiten: 2 EL Rapsöl und die grob geschnittene Frühlingszwiebel in einen kleinen Topf geben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 5–8 Minuten erwärmen, bis die Zwiebel weich ist und gerade beginnt, Farbe anzunehmen. Sie darf nicht verbrennen. Die Zwiebel absieben.
- 8Vor dem Servieren die Brühe gründlich erhitzen. Chashu in dünne Scheiben schneiden und in einem separaten Topf mit einer Kelle Brühe 3–5 Minuten behutsam erwärmen, bis sie durch und durch heiß sind. Die Eier aus der Marinade nehmen und halbieren. Frühlingszwiebeln schneiden und Nori vorbereiten.
- 9Vier große Schüsseln mit heißem Wasser vorwärmen und das Wasser ausgießen. Zunächst je 1,5 EL Tare und 1 TL Aromaöl in jede Schüssel geben. Etwa 4 dl heiße Brühe hinzufügen und abschmecken. Bei Bedarf nach und nach mehr Tare zugeben; die benötigte Menge hängt vom Salzgehalt der Sojasauce ab.
- 10Die Nudeln in reichlich ungesalzenem Wasser nach Packungsangabe kochen, bei frischen Nudeln sind es häufig 1–3 Minuten. Bei einem kleinen Topf am besten jeweils zwei Portionen zubereiten. Gründlich abtropfen lassen, sofort in die Brühe geben und mit Stäbchen auflockern. Mit warmem Chashu, Ei, Frühlingszwiebeln und Nori belegen. Sofort servieren.
- Ohne Alkohol: Den Mirin im Chashu durch 0,5 dl Wasser und 2 TL zusätzlichen Zucker ersetzen. In der Tare wird der Mirin durch 2 EL Wasser und 1 TL zusätzlichen Zucker ersetzt. Abschmecken, da Mirinprodukte unterschiedlich süß sind.
- Abkürzung: 16 dl gute, ungesalzene Hühnerbrühe verwenden und mit Ingwer und Shiitake 20–30 Minuten simmern lassen. Ist die Brühe bereits gesalzen, muss die Menge der Tare deutlich reduziert werden.
- Aufbewahrung: Die marinierten Eier innerhalb von 2 Tagen verbrauchen und die Eiermarinade entsorgen. Brühe und Chashu halten sich normalerweise 3–4 Tage bei etwa 4 °C, sofern sie rasch abgekühlt wurden; übrig gebliebene Portionen gerne einfrieren. Die Nudeln separat aufbewahren.
- Übrig gebliebenes Chashu in Scheiben mit etwas Garflüssigkeit einfrieren. Auch Brühe und Tare lassen sich separat einfrieren. Das durchgegarte Hühnerfleisch aus der Brühe kann von den Knochen gelöst und beispielsweise für gebratenen Reis verwendet werden.
Das passt ins Glas
- BierJapanisches helles Lager oder ein anderes frisches, mäßig bitteres LagerKohlensäure und ein klarer, leicht malziger Geschmack bilden einen Kontrast zum Fett des Schweinebauchs, ohne mit den Aromen der Sojasauce zu konkurrieren. Zur umamireichen Brühe empfiehlt sich eine moderate Bitterkeit.
- WeinJunmai-Sake, leicht gekühltSake ist ein vergorenes Reisgetränk, kein Traubenwein. Ein speisenfreundlicher Junmai mit milder Säure und Fülle passt zu Schweinefleisch, Pilzen und Sojasauce, ohne dass die Ramen süß abgestimmt sein muss. In kleinen Mengen servieren.
- TeeSencha, behutsam aufgebrühtGrüne, frische Aromen und eine leichte Herbe bilden einen schönen Kontrast zu Fett und Salzigkeit. Nach Packungsanweisung bei etwa 70–80 °C aufbrühen; zu heißes Wasser und eine lange Ziehzeit können unnötige Bitterkeit erzeugen.
- AlkoholfreiGekühlter, ungesüßter GrünteeMild aufgebrühter und anschließend gekühlter Grüntee bringt Frische ohne zusätzliche Süße. Kühl statt eiskalt servieren, damit seine sanften Aromen neben der Brühe noch wahrnehmbar bleiben.
Alkohol bitte in Maßen genießen. Alkoholfreie Alternativen passen genauso gut zum Essen.
Quellen
- George Solt, The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze (2014)
- Barak Kushner, Slurp! A Social and Culinary History of Ramen—Japan's Favorite Noodle Soup (2012)
- Shin-Yokohama Ramen Museum, Ramen
- CUPNOODLES MUSEUM, CUPNOODLES MUSEUM
- Tadashi Ono och Harris Salat, Japanese Soul Cooking (2013)
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2004)
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