Plato · Japonesa

Ramen: de los barrios portuarios a las barras de fideos

Raíces chinas, precisión japonesa y todo un mundo de caldos

Todo empieza no por los fideos, sino por el equilibrio: la profundidad del caldo, el punto salado del tare, el aroma de la grasa y ese primer bocado elástico. Seguimos el recorrido del ramen desde el barrio chino de Yokohama, pasando por las cocinas de fideos de Tokio y el hambre de la posguerra, hasta las barras de hoy en todo el mundo, y preparamos un shoyu ramen con chashu y huevo marinado.

Por Mai LindqvistPeriodista · Cocinas de Asia Oriental y del Sudeste Asiático – Tailandia, Vietnam, Japón, China y Corea

27 de octubre de 2026 · 11 min de lectura

Traducido del sueco con ayuda de IA.

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Un cuenco que no espera

El colador de fideos golpea el borde de la olla con un breve chasquido metálico. Se sacude el agua, los fideos se deslizan hasta el cuenco y un par de movimientos rápidos con los palillos los acomodan en el caldo. Encima se colocan cerdo, cebolleta y un huevo partido por la mitad. De la superficie asciende el aroma de la soja, el jengibre y la grasa caliente. Ahora empieza la cuenta atrás: los fideos siguen ablandándose, la lámina de nori absorbe la sopa y el caldo pierde temperatura.

Caldo claro de shoyu, fideos elásticos y acompañamientos elegidos con cuidado: un cuenco para comer al momento. Ilustración fotorrealista de nueva creación.

Ese es el ritmo esencial de una barra de ramen, tan fácil de entender ante un mostrador de Tokio como en Gotemburgo. Gran parte del trabajo se hace mucho antes de servir. El encuentro entre el fideo y el caldo, en cambio, debe ser breve. Un buen cuenco no es un guiso que casualmente lleva pasta, sino varios componentes preparados con esmero que se reúnen justo cuando alguien está listo para comer.

Prueba primero una cucharada de caldo. Percibe cómo el punto salado cohesiona la intensidad del pollo o del cerdo, cómo la grasa transporta los aromas y cómo los fideos ofrecen resistencia al morder. El ramen no necesita ser pesado, blanquecino y turbio ni estar sobrecargado para resultar expresivo. Un shoyu ramen de caldo claro puede ser tan intenso como un tonkotsu de larga cocción, aunque hable con otra voz.

Definir el ramen como una sopa japonesa de fideos es correcto, pero incompleto. El plato reúne tradiciones culinarias chinas, costumbres de la restauración japonesa, la migración de las ciudades portuarias y los cambios en el abastecimiento de alimentos de la posguerra. Después llegan los fideos instantáneos industriales, el orgullo regional y una cultura gastronómica internacional en la que cada detalle puede convertirse en una especialidad propia. El camino hasta el cuenco actual no es, por tanto, una línea recta. Atraviesa países, clases sociales y distintas ideas de lo que debe ser la comida moderna.

Los puertos, las cocinas chinas y una fecha célebre

Cuando Yokohama se abrió al comercio internacional en 1859, creció una ciudad donde comerciantes extranjeros, marineros y trabajadores necesitaban tanto alojamiento como comida. Los residentes chinos fundaron negocios, entre ellos establecimientos de comida, y el área que acabaría siendo el barrio chino se desarrolló en torno a esas redes. Las sopas de fideos estaban entre los platos chinos que los comensales japoneses podían descubrir en los restaurantes de la ciudad portuaria.

En ciudades portuarias como Yokohama se encontraron las tradiciones chinas de fideos y los comensales japoneses. Ilustración pictórica de nueva creación de una taberna portuaria imaginada hacia 1890, no de una escena documentada del origen del ramen.

Pero no conviene atribuirle a Yokohama toda la invención. Otros puertos y ciudades, entre ellos Kobe y Nagasaki, también fueron puntos de contacto entre las culturas culinarias china y japonesa. Lo que más tarde se llamaría ramen fue tomando forma gradualmente. No existe un momento documentado con certeza en el que alguien sirviera el primer cuenco e inventara con ello toda la categoría.

En la historia del ramen aparecen a menudo relatos antiguos según los cuales el señor feudal del siglo XVII Tokugawa Mitsukuni comía fideos chinos. Aunque esas comidas tempranas resultan interesantes, dicen muy poco sobre cómo surgió el plato moderno de restaurante. Que alguien comiera un fideo emparentado varios cientos de años antes no equivale a una tradición ininterrumpida hasta las barras de ramen actuales.

Una referencia más útil es 1910. Ese año abrió Rai-Rai Ken en Asakusa, Tokio, una zona comercial y de ocio por la que pasaba mucha gente. El restaurante, que contrató a cocineros chinos, suele citarse como un actor importante en la popularización de los fideos de inspiración china entre el público japonés. No fue necesariamente el primero en servir sopa de fideos, pero sí formó parte destacada del despegue urbano del plato.

Aquí asoma también la historia de los nombres. Denominaciones como shina soba señalaban el vínculo con China. La palabra Shina adquirió después fuertes connotaciones despectivas y coloniales y no es hoy un nombre neutral para referirse al país. En el lenguaje gastronómico actual se utiliza, entre otros términos, chūka soba, aproximadamente «fideos chinos», junto a ramen. Pese a la palabra soba, normalmente se trata de fideos de trigo, no de los de trigo sarraceno que muchos suecos asocian con ese nombre.

También se debate el recorrido lingüístico exacto de la palabra ramen. A menudo se vincula con nombres chinos de fideos, en especial lāmiàn, pero eso no significa que los fideos japoneses para ramen sean, por lo general, estirados a mano. La mayoría se elaboran extendiendo la masa con rodillo o pasándola por rodillos y cortándola después. El nombre, la técnica y el plato no siempre han evolucionado al mismo ritmo.

De comida obrera a la revolución de los fideos instantáneos

A principios del siglo XX, la sopa de fideos de inspiración china pasó a formar parte de la creciente cultura urbana de Japón. Restaurantes y vendedores ambulantes podían ofrecer una comida caliente y saciante, adecuada para personas con poco tiempo y dinero. Los fideos, el caldo y un número limitado de acompañamientos se servían con rapidez. Así, el ramen quedó ligado al trabajo, a los desplazamientos y a una vida cotidiana que transcurría cada vez más fuera de casa.

La Segunda Guerra Mundial y la derrota de 1945 desarticularon el abastecimiento de alimentos. En las ciudades de la posguerra había escasez, racionamiento y mercados negros donde se vendía y se cocinaba comida. Los fideos formaron parte de ese abastecimiento incierto. Más adelante, la disponibilidad de trigo estadounidense y los cambios en el sistema alimentario japonés contribuyeron a dar más protagonismo a los alimentos elaborados con trigo.

Aun así, afirmar que la harina estadounidense creó el ramen sería simplificar demasiado. El plato ya existía y había conquistado a su público. La posguerra cambió, más bien, las condiciones de su expansión. Con el crecimiento económico, la migración hacia las ciudades y el aumento de las comidas fuera de casa, el ramen encajaba a la perfección: caliente, rápido, relativamente barato y abierto a muchas variaciones.

La siguiente fecha clave es 1958. Ese año, Momofuku Ando y la empresa que se daría a conocer como Nissin lanzaron Chicken Ramen en Japón. Los fideos estaban precocinados y secados mediante fritura, de modo que podían rehidratarse rápidamente con agua caliente. El fabricante describe el producto como los primeros fideos instantáneos del mundo. Lo decisivo no fue inventar la sopa de fideos, sino hacer que se conservara y resultara fácil de preparar sin una olla de caldo al fuego.

En 1971 llegó Cup Noodles, cuyo envase servía también como recipiente de preparación y consumo. Así, llevarse una comida de fideos al trabajo, a una habitación de estudiante o en la maleta resultó todavía más sencillo. Desde entonces, los fideos instantáneos y el ramen de restaurante han evolucionado en paralelo. Los primeros se basan en la estandarización industrial; el segundo puede hacer bandera del carácter local y personal de cada cuenco.

La oposición es menos absoluta de lo que parece. Ambos responden a la accesibilidad, la saciedad y una experiencia de sabor que se entiende al instante. Hoy encontramos ramen tanto en sencillos locales de almuerzo como en ambiciosos restaurantes especializados muy lejos de Japón. Cuando el plato se presenta como alta gastronomía, conviene recordar su otra vida: la de comida rápida cotidiana para quienes necesitaban comer y seguir adelante.

Cuatro nombres, pero no cuatro compartimentos estancos

Shoyu, shio, miso y tonkotsu suelen figurar en las cartas como cuatro opciones equivalentes. Es práctico, pero algo engañoso. Los tres primeros describen, ante todo, la base del sazonado: soja, sal y pasta de soja fermentada, respectivamente. Tonkotsu, en cambio, designa un caldo elaborado con huesos de cerdo. Por tanto, un tonkotsu puede estar sazonado también con shoyu o shio.

Shoyu indica principalmente el sazonado; tonkotsu, la base de huesos de cerdo del caldo: ambos pueden combinarse. Ilustración fotorrealista de nueva creación.

El shoyu ramen está muy asociado a Tokio y a las formas antiguas de su chūka soba. El caldo puede elaborarse con pollo, cerdo, pescado o una combinación de ellos. La salsa de soja aporta sal, aroma y color, pero una sopa más oscura no tiene por qué ser más intensa que una clara. Eso depende tanto del caldo como de las proporciones. Un buen shoyu debe saber a algo más que a soja: el suave dulzor de la carne y los aromas deben seguir teniendo voz.

El shio ramen tiene la sal como base principal del sazonado y suele asociarse con Hakodate, en Hokkaido. A menudo se sirve con un caldo relativamente claro, pero shio no garantiza transparencia ni un bajo contenido en grasa. Al no estar presente el marcado aroma de la soja, el carácter propio del caldo se percibe especialmente bien. El pollo, el pescado seco y el marisco pueden cobrar gran protagonismo.

El miso ramen está estrechamente ligado a Sapporo, donde se desarrolló durante la posguerra, con la década de 1950 como etapa importante. Las notas fermentadas, tostadas y a veces afrutadas del miso aportan cuerpo. En muchas cocinas inspiradas en Sapporo se saltean en el wok las verduras y otros ingredientes antes de añadir el caldo. El calor chisporroteante del wok se convierte así en parte del aroma del plato, no solo en una forma de cocinar sus acompañamientos. El maíz y la mantequilla pueden aparecer, pero no definen todos los miso ramen.

El tonkotsu se vincula especialmente con Kyushu, entre otros lugares con Kurume y la zona de Hakata, en Fukuoka. La ebullición intensa dispersa la grasa y otros componentes en el líquido, mientras que una cocción prolongada ayuda a liberar gelatina del tejido conjuntivo. El resultado puede ser un caldo opaco y cremoso sin añadir nata. El estilo Hakata suele servirse con fideos finos y rectos, y en muchos locales el comensal puede pedir una ración extra de fideos, kaedama, para la sopa que le queda.

El panorama regional es mucho más amplio que estos nombres. Kitakata es conocido por sus fideos relativamente anchos y ondulados; en otras ciudades, las anchoas secas, la grasa de cerdo o determinadas mezclas de salsa de soja tienen el papel principal. Las denominaciones regionales son guías útiles, pero no reglas inamovibles. Los restaurantes toman prestadas ideas, las combinan y rompen los esquemas constantemente.

Caldo, tare, grasa y fideos

Para quien cocina en casa, el ramen se entiende mejor si se divide el cuenco en sus piezas fundamentales. El caldo aporta cuerpo y sabor de base. El tare es el condimento concentrado que da, sobre todo, sal y carácter. La grasa transporta el aroma e influye en la sensación en boca. Los fideos aportan estructura y los acompañamientos crean variedad entre bocados. Si todo se cuece junto desde el principio, se pierde la posibilidad de controlar el equilibrio.

El tare se dosifica en el cuenco antes de añadir el caldo; la grasa y los fideos se preparan por separado. Ilustración fotorrealista de nueva creación de los componentes del ramen.

Para un shoyu ramen de caldo claro, el pollo es una base agradecida. Las alas aportan tanto sabor como gelatina. Déjalas cocer suavemente en lugar de hervir a borbotones; así será más fácil mantener el caldo claro. Retira la espuma al principio, pero no confundas la claridad con la calidad en términos generales. La turbidez es indeseable en algunos estilos y el objetivo mismo en otros.

El kombu y el shiitake seco pueden ampliar el sabor. El glutamato del kombu interactúa con los compuestos de sabor de las setas y la carne y potencia la percepción del umami. Eso no significa que haya que añadir a la vez todos los ingredientes ricos en umami que se nos ocurran. Demasiadas setas pueden hacer que el caldo sepa a sopa de setas, y una cantidad generosa de pescado seco puede desplazar el centro de gravedad de todo el plato. Decide qué voz debe llevar la melodía y cuáles deben quedarse al fondo.

El tare permite afinar con precisión. En nuestra receta consiste en salsa de soja japonesa, mirin y un poco de azúcar calentados juntos. Se añade al cuenco individual antes del caldo. Así se puede probar una pequeña cantidad de sopa y ajustar el sabor antes de incorporar los fideos. Las salsas de soja varían mucho en contenido de sal; una cucharada indicada en la receta es un punto de partida, no una promesa de equilibrio perfecto.

Utiliza preferiblemente salsa de soja japonesa corriente, a menudo llamada koikuchi. La salsa de soja oscura china no es un sustituto directo: puede dar demasiado color y un perfil de sabor distinto. El mirin aporta dulzor y aroma. Quien quiera evitar el alcohol puede usar un producto etiquetado como sin alcohol o agua con un poco más de azúcar. Un calentamiento breve no garantiza que el mirin normal quede libre de alcohol.

La grasa no tiene por qué ser complicada. Una pequeña cantidad de grasa de pollo retirada del caldo frío da mucho juego. Otra opción es un aceite neutro aromatizado suavemente con cebolleta. El aceite de sésamo tostado, en cambio, es muy expresivo y puede tapar fácilmente los matices de un shoyu delicado. Empieza con moderación.

La elasticidad característica de los fideos de ramen procede, entre otras cosas, del kansui, un ingrediente alcalino que influye en la estructura, el sabor y el color de la masa. Por eso, los fideos no deben necesariamente su color amarillo al huevo. Compra fideos de ramen frescos, congelados o secos y respeta su tiempo de cocción específico. Los fideos de trigo corrientes sirven como recurso de emergencia, pero ofrecen otra experiencia. Cuécelos siempre por separado: el almidón del agua de los fideos no debe determinar la consistencia del caldo.

El cerdo, el huevo y la vida en la barra

El nombre chashu está emparentado con el char siu chino, pero la versión japonesa habitual en el ramen suele prepararse mediante cocción suave o braseado, en lugar de la técnica cantonesa a la parrilla o al horno. La panceta da una carne tierna y generosas capas de grasa. La aguja de cerdo también funciona y ofrece un resultado más carnoso. Se puede enrollar y atar la pieza, aunque una pieza plana es más fácil de cocinar de manera uniforme en casa.

En la barra se encuentran los largos preparativos de la cocina y la breve pausa para comer del cliente. Ilustración fotorrealista de nueva creación de una barra de ramen imaginada en Tokio.

La cocción debe ablandar el tejido conjuntivo sin que la carne se deshaga. Después, el frigorífico se convierte en una herramienta importante: el chashu frío se puede cortar en lonchas finas y limpias. Al servir, las lonchas se calientan suavemente en un poco de caldo. Poner cerdo recién sacado del frigorífico directamente sobre la sopa es una forma sencilla de bajar la temperatura de toda la comida.

Ajitsuke tamago, a menudo abreviado como ajitama, significa huevo sazonado. En el ramen es habitual que tenga una yema blanda o cremosa y una clara que haya tomado sal y color de la marinada. La consistencia exacta varía. El tamaño del huevo, su temperatura inicial y el tiempo de cocción importan más que cualquier supuesto número universal de minutos. Si cocinas para invitados y buscas una yema concreta, merece la pena hacer una prueba con un huevo.

La marinada no necesita ser fuerte para funcionar. Una mezcla diluida ofrece más control, especialmente si actúa toda la noche. Mucho tiempo en salsa de soja concentrada puede endurecer la clara y dejarla demasiado salada. Por higiene, nuestra receta utiliza una marinada independiente para los huevos, no un líquido que haya estado en contacto con cerdo crudo. Marina en el frigorífico y trata los huevos como un alimento que necesita refrigeración, aunque estén en soja.

En una barra japonesa de ramen, la comida suele ser informal y bastante rápida. En muchos locales, el cliente compra un ticket en una máquina y se lo entrega al personal, aunque existen muchas otras formas de servicio. El conocido sorber de los fideos es habitual y está aceptado; no es una prueba obligatoria de buenos modales. Lo más importante es comer mientras los fideos conservan la textura prevista.

En casa, la comida puede ser perfectamente un momento de encuentro, pero no dejes el ramen servido como si fuera un bufé. Coloca primero las bebidas, los palillos y las cucharas. La efervescencia de la cerveza puede aligerar el encuentro con el cerdo, mientras que el té verde aporta un contraste fresco y suavemente astringente. El sake también encaja, sobre todo un junmai adecuado para acompañar la comida, pero no hace falta alcohol para hacer justicia al cuenco. Un té verde de infusión suave, servido frío, es una excelente primera opción.

Cómo lograrlo en una cocina sueca

La vía razonable para hacerlo en casa no pasa por intentar imitar una barra de fideos con varias cocciones de días enteros. Elige un estilo definido y prepara bien sus componentes. La receta que ofrecemos es un shoyu ramen adaptado a la cocina doméstica, con caldo de pollo, una grasa aromática sencilla, cerdo braseado y huevo marinado. No es una reconstrucción del cuenco de Rai-Rai Ken ni pretende representar a todas las cocinas de ramen de Tokio.

Ten listos el caldo y los acompañamientos, cuece los fideos al final y monta, si te resulta más cómodo, dos cuencos cada vez. Ilustración fotorrealista de nueva creación del momento de servir en una cocina doméstica.

Lo ideal es preparar el caldo, el chashu y los huevos el día anterior. El tiempo de trabajo es bastante menor que el tiempo total de elaboración, porque el caldo y la carne pueden cocerse a la vez. Enfría en recipientes pequeños y poco profundos para evitar que la comida permanezca templada en ollas grandes. Al día siguiente puedes retirar la grasa del caldo, cortar la carne y sacar los huevos de la marinada. Lo que al principio parecía un proyecto de restaurante se convierte así en un montaje manejable.

Las alas de pollo, la panceta, los huevos, el jengibre y la cebolleta se encuentran en los supermercados suecos corrientes. La salsa de soja japonesa también es fácil de encontrar. El kombu, el shiitake seco y los buenos fideos de ramen suelen encontrarse con más facilidad en tiendas asiáticas o por internet. Si no tienes kombu, puedes omitirlo; el nori no es un ingrediente equivalente para el caldo. Reserva el nori para servir, cuando su aroma marino y su textura fina pueden lucirse.

El error más común en casa no es una cocción demasiado corta, sino el desequilibrio. Un caldo sin sal puede ser excelente y, aun así, saber plano antes de añadir el tare. Un caldo comprado, por el contrario, puede estar ya tan salado que una cantidad normal de tare resulte excesiva. Por eso conviene probar el caldo y el tare juntos, en la misma proporción que llevarán en el cuenco terminado. Valora también el sabor a la temperatura de servicio, no solo cuando el líquido esté templado.

Después, dispón todo como en una pequeña línea de servicio: cuencos calientes, caldo bien caliente, tare medido, cerdo caliente, huevos partidos por la mitad y cebolleta cortada. Cuece los fideos al final y escúrrelos bien. Si la olla es pequeña, es mejor preparar dos cuencos cada vez que cuatro raciones de fideos enredados. Cuando el primer cuenco esté listo, alguien debería estar ya sentado a la mesa. El ramen recompensa la paciencia en los preparativos y la decisión en el momento final.