Das Abendessen der Römer – zu Tisch mit Apicius

Im Essen wirkt die Sauce als mehr als nur Salz. Abgebaute Fischproteine sorgen für Fülle und Umami – ein modernes Wort für eine Geschmackswirkung, die antike Köche nutzen konnten, ohne sie biochemisch zu beschreiben. Eine kleine Menge kann ein Gemüsegericht runder oder eine Fruchtsauce vielschichtiger machen, ohne dass der Gast sofort an Fisch denkt.

Für Hobbyköche in Schweden ist thailändische oder vietnamesische Fischsauce aus Sardellen und Salz ein praktischer Ersatz. Sie ist nicht mit jedem römischen Produkt identisch, erfüllt aber eine ähnliche Funktion. Wählen Sie möglichst eine mit kurzer Zutatenliste. Italienische colatura di alici ist eine weitere Möglichkeit, sollte aber ebenfalls nicht als unverändertes antikes Original präsentiert werden.

Die Dosierung entscheidet. Die häufigste Falle besteht darin, Geschichte durch eine Überdosis ihrer berühmtesten Zutat besonders deutlich machen zu wollen. In einer milden Birnenpatina soll die Fischsauce dem Geschmack Halt geben, nicht mit dem Geruch einer geöffneten Flasche dominieren. Probieren Sie die Fruchtmasse, bevor die Eier hinzukommen, und verwenden Sie gewöhnliches Salz nur, wenn es wirklich nötig ist.

Selbst gemachte Fischsauce erfordert Kenntnisse über sichere Fermentation und Handhabung. Für dieses Abendessen ist ein kommerziell hergestelltes Produkt die vernünftige Wahl. Das Spannende an der Rekonstruktion liegt im Zusammenspiel der Aromen, nicht darin, auf der Küchenarbeitsplatte eine Fischverarbeitungsanlage zu improvisieren.

Patina kann sowohl ein Gefäß als auch die darin zubereitete Speise bezeichnen. Bei Apicius begegnen uns Patina-Gerichte mit sehr unterschiedlichen Zutaten. Manche erinnern an Eierspeisen oder Puddings, doch das Wort entspricht weder genau unserem Omelett noch einem Gratin oder einer Tarte. Form und Zubereitung verbinden diese Gerichte stärker als eine bestimmte Hauptzutat.

Die Birnenpatina findet sich im vierten Buch der Sammlung. Darin werden Birnen gekocht und zerkleinert, dann mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Honig, passum, liquamen und etwas Öl vermischt. Eier binden das Gericht, und auch zum Abschluss kommt Pfeffer hinzu. Die Quelle gibt also ein klares Geschmacksbild vor, auch wenn sie kein vollständiges modernes Rezept liefert.

Passum war ein süßer Wein aus getrockneten Trauben. Er ist von anderen Traubenprodukten der antiken Küche zu unterscheiden, darunter eingekochter Most. Ein moderner Passito kann in der Küche eine brauchbare Entsprechung sein, doch Rebsorten, Herstellung und endgültiger Geschmack variieren. In unserem Rezept verwenden wir weißen Traubensaft als leicht erhältliche alkoholfreie Alternative. Das ist eine bewusste Abweichung, keine Behauptung antiker Gleichwertigkeit.

Auch die Birnen beeinflussen das Ergebnis. Eine feste, unreife Birne braucht mehr Zeit und kann eine körnigere Masse ergeben. Eine sehr reife Birne wird schnell weich, kann aber reichlich Flüssigkeit abgeben. Deshalb ist die Konsistenz wichtiger als eine bestimmte Minutenzahl: Die Früchte sollen weich werden und sich zerdrücken lassen, und das Mus soll dick genug sein, um die Eiermasse nicht zu stark zu verdünnen.

Kreuzkümmel, nicht Kümmel, sorgt für die warme, erdige Note. Pfeffer bringt eine trockenere Schärfe ein. Beides rückt das Gericht aus dem üblichen Dessertspektrum. Der Honig soll den Birnengeschmack hervorheben, nicht alles in Konfekt verwandeln. Olivenöl liefert Fett und verbindet die Eindrücke, doch ein sehr bitteres Öl kann zu dominant werden.

Die antike Anleitung lässt sich nicht als genaue Gebrauchsanweisung für unseren Elektrobackofen lesen. Römische Köche konnten mit Glut, Gefäßen, Deckeln und verschiedenen Formen indirekter Hitze arbeiten. Hier verwenden wir stattdessen eine niedrige Ofentemperatur und ein Wasserbad. So lässt sich das Stocken der Eier kontrollieren, und das Risiko eines trockenen, porösen Randes um eine noch flüssige Mitte sinkt.

Das Ergebnis ist eher eine weiche Speise zum Löffeln als eine schnittfeste Tarte. Servieren Sie sie am besten lauwarm in kleinen Portionen. Bei einem modernen Abendessen kann sie ein überraschender Zwischengang oder ein wenig süßer Abschluss sein. Diese Einordnung stammt von uns; aus der Position des Rezepts im Kochbuch lässt sie sich nicht sicher ableiten.

Ganz am Anfang der Apicius-Sammlung steht conditum paradoxum, ein aufwendiger Gewürzwein. Der Name wird meist ungefähr als wunderbarer oder außergewöhnlicher Gewürzwein wiedergegeben. Seine Platzierung bietet einen reizvollen Auftakt: vor dem Essen ein Getränk, das zeigt, was Vorratskammer und Können des Haushalts hergeben.

Verglichen mit vielen Speiserezepten ist dieses ungewöhnlich ausführlich. Honig und ein Teil des Weins werden erwärmt, Schaum wird behandelt, Gewürze werden hinzugefügt und die Mischung mit weiterem Wein verdünnt. Darin kommen Pfeffer, Safran, Mastix, ein aromatisches Blattgewürz sowie Datteln und geröstete Dattelkerne vor. Anschließend wird das Getränk weiterbehandelt, unter anderem durch Klärung mit Kohle.

Nicht alle Einzelheiten lassen sich ohne Weiteres auf das Sortiment eines schwedischen Geschäfts übertragen. Mastix ist ein aromatisches Harz, das noch heute in der Küche des östlichen Mittelmeerraums verwendet wird. Die lateinische Bezeichnung des Blattgewürzes bedarf der Deutung und wird in Übersetzungen beispielsweise mit Malabathrum verbunden, einer aromatischen Handelsware aus Asien. Es kommentarlos durch gewöhnlichen Lorbeer zu ersetzen, würde eine falsche Sicherheit vermitteln.

Unsere Version behält Wein, Honig, Pfeffer, Safran und Datteln bei. Mastix, das Blattgewürz, die Kerne und die Klärung mit Kohle entfallen. Das vereinfacht das Rezept und vermeidet fragwürdige Improvisationen mit Zutaten, die nicht für diesen Zweck verkauft werden. Auch die Honigmenge wird gegenüber den Mengenverhältnissen der Quelle deutlich reduziert. Das Getränk ist somit eine quellenbasierte Anpassung, keine exakte Kopie.

Mit alten Maßeinheiten müssen wir ebenso offen umgehen. Für römische Gewichts- und Volumenmaße lassen sich ungefähre moderne Entsprechungen angeben, doch die Umrechnung beantwortet keine Fragen zu den Eigenschaften des Honigs, zum Alkoholgehalt des Weins oder zur Intensität der Gewürze. Viele Nachkommastellen würden dem Rezept nur scheinbare Genauigkeit verleihen. Hier sind Abschmecken und offengelegte Entscheidungen ehrlicher.

Im griechisch-römischen Mahlzeitenkontext wurde Wein häufig mit Wasser gemischt, doch Stärke und Mischungsverhältnisse variierten. Der Gewürzwein kann deshalb in kleinen Gläsern serviert und nach Geschmack verdünnt werden. Man sollte ihn nicht ohne Einschränkung als römischen Glühwein bezeichnen: Die Gemeinsamkeit von Honig und Gewürzen besteht tatsächlich, doch weder eine moderne Weihnachtstradition noch das warme Servieren ergeben sich automatisch aus dem antiken Text.

Die alkoholfreie Version basiert auf weißem Traubensaft und Wasser, mit weniger Honig und etwas Zitrone für die Balance. Sie ist eine heutige Alternative mit derselben aromatischen Idee, kein belegtes römisches Getränk. Die alkoholhaltige Version bleibt nach dem kurzen Erwärmen alkoholhaltig; Hitze macht Wein nicht zu einer verlässlich alkoholfreien Wahl.

Es gibt keine ungebrochene, einheitliche Tradition, in der Menschen heute genau so essen wie bei Apicius. Mehrere Zutaten und küchentechnische Ideen leben jedoch in den Küchen des Mittelmeerraums fort: Olivenöl, Wein, Hülsenfrüchte, Fischzubereitungen und die Sorgfalt im Umgang mit süß-saurer Balance. Ähnlichkeiten sind interessant, beweisen aber nicht, dass ein modernes Rezept unmittelbar von einem antiken abstammt.

Wenn wir heute römisch kochen, begegnen sich deshalb Text und Praxis. Ein Übersetzer muss entscheiden, was ein Wort bedeutet. Ein Ernährungshistoriker gleicht den Text mit anderen Funden ab. Ein Koch muss schließlich festlegen, wie viel Pfeffer tatsächlich in die Schüssel kommt. Keine dieser Aufgaben ersetzt die anderen.

Für ein Abendessen zu Hause ist es klüger, einige klare Aromen auszuwählen, als alle bekannten römischen Luxuswaren auf einer Tafel zu versammeln. Brot, Oliven, gekochte Linsen mit Kräutern und ein einfaches Gemüsegericht können die Birnenpatina begleiten. So entsteht eine römisch inspirierte Tafel, kein dokumentiertes Menü aus einem bestimmten Haus.

Bereiten Sie das Gewürzgetränk gern am Vortag zu und backen Sie die Patina kurz vor dem Servieren. Stellen Sie kleine Gläser, Wasser und eine alkoholfreie Alternative gleichberechtigt bereit. Weisen Sie auf die Fischsauce hin – sowohl wegen möglicher Allergien als auch, weil die geschmackliche Überraschung interessanter wird, wenn man sie nachvollziehen kann.

Speiseliegen brauchen Sie nicht. Das lohnendste Erbe dieser Kochkunst ist vielmehr die Aufmerksamkeit für Kombinationen: wie ein wenig Salz Früchten einen längeren Nachklang verleiht, wie Pfeffer Honig weniger schwer wirken lässt und wie eine einfache Eiermasse mehrere Geschmackswelten zugleich tragen kann. Dort, zwischen Mörser und erstem Löffel, wird der alte Text wieder zu Essen.