La cena de los romanos: a la mesa con Apicius

En la comida, la salsa actúa como algo más que sal. Las proteínas descompuestas del pescado aportan cuerpo y umami, un término moderno para un efecto gustativo que los cocineros antiguos sabían aprovechar sin describirlo bioquímicamente. Una pequeña cantidad puede redondear un plato de verduras o dar más matices a una salsa de fruta sin que el comensal piense de inmediato en pescado.

Para quienes cocinan en casa en Suecia, una salsa de pescado tailandesa o vietnamita elaborada con anchoas y sal es un sustituto práctico. No es idéntica a todos los productos romanos, pero cumple una función parecida. Conviene elegir una con una lista corta de ingredientes. La colatura di alici italiana es otra opción, aunque tampoco debe presentarse como un original antiguo que ha llegado sin cambios hasta hoy.

La dosis es decisiva. El error más frecuente consiste en querer hacer evidente la historia añadiendo demasiado de su ingrediente más famoso. En una delicada patina de peras, la salsa de pescado debe notarse como un fondo que sostiene el sabor, no dominar con el aroma de una botella recién abierta. Prueba la mezcla de fruta antes de incorporar los huevos y añade sal común solo si de verdad hace falta.

Elaborar salsa de pescado casera exige conocimientos de fermentación y manipulación seguras. Para esta cena, lo razonable es elegir un producto comercial. El interés de la reconstrucción está en el encuentro de sabores, no en improvisar una instalación de procesamiento de pescado sobre la encimera.

Patina puede designar tanto un recipiente como la comida que se prepara en él. En Apicius encontramos patinas de contenido muy diverso. Algunas recuerdan a platos de huevo o pudines, pero la palabra no equivale exactamente a nuestra tortilla, gratinado o tarta. Las une más la forma y la preparación que un ingrediente principal concreto.

La patina de peras aparece en el cuarto libro de la recopilación. En ella se cuecen y trabajan las peras, que se mezclan con pimienta, comino, miel, passum, liquamen y un poco de aceite. Los huevos ligan el plato y la pimienta también interviene en el acabado. La fuente ofrece, por tanto, un perfil de sabores claro, aunque no proporcione una receta moderna completa.

El passum era un vino dulce elaborado con uvas secadas. Debe distinguirse de otros productos de la uva presentes en la cocina antigua, entre ellos el mosto reducido. Un passito moderno puede ser una equivalencia útil en la cocina, aunque las variedades de uva, la elaboración y el sabor final varían. En nuestra receta usamos zumo de uva blanca como alternativa sin alcohol y fácil de encontrar. Es una desviación consciente, no una afirmación de equivalencia con la Antigüedad.

Las peras también influyen en el resultado. Una pera firme y poco madura necesita más tiempo y puede dar una masa más granulosa. Una muy madura se ablanda enseguida, pero puede soltar mucho líquido. Por eso importa más la textura que respetar un número concreto de minutos: la fruta debe quedar tierna y fácil de aplastar, y el puré ha de ser lo bastante espeso para no diluir demasiado la mezcla de huevos.

Es el comino, no la alcaravea, el que aporta esa calidez terrosa. La pimienta añade un picor más seco. Ambos alejan el plato del registro habitual de los postres. La miel debe realzar el sabor de la pera, no convertirlo todo en una golosina. El aceite de oliva aporta grasa y enlaza los sabores, aunque uno muy amargo puede imponerse.

La indicación antigua no debe leerse como una instrucción exacta para nuestro horno eléctrico. Los cocineros romanos podían trabajar con brasas, recipientes, tapas y distintas formas de calor indirecto. Aquí utilizamos, en cambio, una temperatura de horno suave y un baño maría. Así controlamos el cuajado de los huevos y reducimos el riesgo de que aparezca un borde seco y poroso alrededor de un centro todavía líquido.

El resultado es un plato suave que se come con cuchara, más que una tarta firme. Sírvelo preferiblemente templado y en porciones pequeñas. En una cena moderna puede ser un sorprendente plato intermedio o un final poco dulce. Esa ubicación es nuestra, no algo que pueda deducirse con certeza del lugar que ocupa la receta en el libro.

La recopilación de Apicius comienza con el conditum paradoxum, un lujoso vino especiado. Su nombre suele traducirse aproximadamente como vino especiado maravilloso o extraordinario. Su posición ofrece una apertura sugerente: antes de que llegue la comida, una bebida que demuestra de qué son capaces la despensa y el saber hacer de la casa.

La receta es inusualmente detallada en comparación con muchas de las preparaciones culinarias. Se calientan la miel y una parte del vino, se trata la espuma, se añaden especias y se diluye la mezcla con más vino. Aparecen pimienta, azafrán, almáciga, unas hojas aromáticas, dátiles y huesos de dátil tostados. Después, la bebida se somete a un tratamiento que incluye la clarificación con carbón.

No todos los detalles son fáciles de trasladar a los estantes de una tienda sueca. La almáciga es una resina aromática que todavía se utiliza en la cocina del Mediterráneo oriental. El nombre latino de las hojas requiere interpretación y en las traducciones se relaciona, por ejemplo, con el malabathrum, un producto aromático comercializado desde Asia. Sustituirlo sin explicación por laurel común transmitiría una falsa certeza.

Nuestra versión conserva el vino, la miel, la pimienta, el azafrán y los dátiles. Se omiten la almáciga, las hojas aromáticas, los huesos y la clarificación con carbón. Esto simplifica la receta y evita improvisaciones dudosas con ingredientes que no se venden para ese uso. También se reduce notablemente la cantidad de miel respecto a las proporciones de la fuente. La bebida es, por tanto, una adaptación basada en el texto, no una copia exacta.

Las medidas antiguas exigen la misma transparencia. Podemos ofrecer equivalencias modernas aproximadas para las unidades romanas de peso y volumen, pero la conversión no resuelve cuestiones como las propiedades de la miel, la graduación del vino o la intensidad de las especias. Calcular muchos decimales daría a la receta una precisión solo aparente. Aquí resulta más honesto probar y explicar las decisiones tomadas.

En las comidas grecorromanas era frecuente mezclar el vino con agua, aunque la graduación y las proporciones variaban. Por eso, el vino especiado puede servirse en vasos pequeños y diluirse al gusto. No conviene llamarlo glögg romano sin matices: la semejanza en el uso de miel y especias es real, pero ni la tradición navideña moderna ni el servicio en caliente se desprenden automáticamente del texto antiguo.

La versión sin alcohol se basa en zumo de uva blanca y agua, con menos miel y un poco de limón para equilibrar. Es una alternativa actual con la misma idea aromática, no una bebida romana documentada. La versión con vino sigue conteniendo alcohol tras el breve calentamiento; el calor no convierte el vino en una opción sin alcohol segura.

No existe una tradición uniforme e ininterrumpida por la que hoy se coma exactamente como en Apicius. Sin embargo, varios ingredientes y principios técnicos siguen vivos en las cocinas mediterráneas: aceite de oliva, vino, legumbres, elaboraciones de pescado y atención al equilibrio agridulce. Las semejanzas son interesantes, pero no demuestran que una receta moderna descienda directamente de otra antigua.

Cocinar a la romana hoy consiste, por tanto, en propiciar encuentros entre el texto y la práctica. Un traductor debe decidir qué significa una palabra. Un historiador de la alimentación contrasta el texto con otros hallazgos. Y un cocinero necesita decidir, finalmente, cuánta pimienta va a echar en el cuenco. Ninguna de estas tareas sustituye a las demás.

Para una cena en casa, es más sensato elegir unos pocos sabores definidos que amontonar en una misma mesa todos los productos de lujo romanos que conocemos. Pan, aceitunas, lentejas cocidas con hierbas y un plato sencillo de verduras pueden acompañar la patina de peras. Será una mesa de inspiración romana, no un menú documentado de una casa concreta.

Puedes preparar la bebida especiada el día anterior y hornear la patina poco antes de servir. Pon en la mesa vasos pequeños, agua y una alternativa sin alcohol en igualdad de condiciones. Explica que el plato lleva salsa de pescado, tanto por las personas alérgicas como porque la sorpresa gustativa resulta más interesante cuando se comprende.

No necesitas lechos para comer. El legado más enriquecedor de esta cocina es, más bien, la atención a las combinaciones: cómo un poco de salinidad puede prolongar el sabor de la fruta, cómo la pimienta puede aligerar la miel y cómo una sencilla mezcla de huevos puede sostener varios mundos de sabor a la vez. Ahí, entre el mortero y la primera cucharada, el antiguo texto vuelve a convertirse en comida.