Vendredi tacos sans kit : plus de goût, moins de tracas

Les épices passent brièvement dans la matière grasse chaude avant l’ajout du concentré de tomates et de l’eau. Cela libère leurs parfums sans les brûler. Un peu de liquide garde la viande juteuse et aide à répartir l’assaisonnement ; le but n’est pas d’obtenir une soupe à la tomate, mais une viande qui se tient légèrement dans la galette.

Si vous préférez le poulet, la chair de cuisse désossée, coupée en lanières, convient particulièrement bien : elle supporte la cuisson à la poêle sans se dessécher aussi vite que le blanc. Le même assaisonnement fonctionne, mais inutile d’émietter le poulet comme de la viande hachée. Faites-le revenir en plusieurs fois, ajoutez les épices vers la fin et vérifiez qu’il est bien cuit à cœur. Pour une table sans viande, les haricots noirs et les champignons bien dorés offrent une délicieuse alternative.

La sauce maison doit apporter à la fois du moelleux et du contraste. Nous préparons ici une salsa de tomates cuite, avec de l’oignon, de l’ail et du piment, pensée pour ce repas du vendredi. Ce n’est pas le seul modèle de salsa mexicaine : elle peut être crue, cuite ou composée d’ingrédients grillés, douce ou intensément piquante. Notre version mijote jusqu’à ce que les saveurs de la tomate se fondent et que la sauce soit assez épaisse pour rester dans la tortilla.

N’ajustez l’acidité qu’une fois la cuisson terminée. Le citron vert apporte de la fraîcheur, tandis qu’une petite pincée de sucre peut parfois arrondir l’acidité mordante des tomates en conserve. Le sucre ne doit pas être ajouté par automatisme. Goûtez d’abord. Et laissez volontiers la sauce tiédir ou revenir à température ambiante avant de servir : elle n’a pas besoin de rivaliser avec la viande pour être la plus chaude à table.

Pour les tortillas de blé, le repos compte davantage que la régularité des bords. Une pâte reposée s’étale plus facilement en fine galette sans se rétracter. Les tortillas cuisent rapidement dans une poêle sèche et chaude. Une cuisson trop longue les dessèche, et elles se fendent alors au pliage. Placez-les donc aussitôt dans un torchon propre, idéalement dans une casserole fermée par un couvercle par-dessus le torchon, afin de conserver chaleur et humidité.

Si vous préférez préparer des tortillas de maïs, il vous faut de la masa harina destinée aux tortillas, et non de la farine de maïs ordinaire ou de la fécule de maïs. On en trouve dans les magasins spécialisés et sur les sites marchands suédois. Utilisez alors une recette adaptée à cette farine ; elle ne peut pas remplacer directement la farine de blé de notre recette.

Les accompagnements ne doivent pas forcément transformer le repas en grand buffet. Choisissez quelque chose de croquant, quelque chose d’acidulé et quelque chose de crémeux. Le chou offre une belle mâche, les fines lamelles d’oignon rouge réveillées au citron vert contrastent avec la viande, et l’avocat ou la crème aigre adoucissent le piment. La coriandre peut être proposée à part. Ceux qui préfèrent du concombre, du maïs ou du fromage râpé doivent bien sûr pouvoir en profiter.

Si la famille tient à un code vestimentaire, je suggère des pantalons souples, des manches retroussées et des vêtements qui ne craignent pas une tache de tomate. Des chaussettes colorées ou le pull préféré deviendront peut-être le signe de ralliement du vendredi. C’est une tradition familiale ludique, pas une coutume mexicaine à reproduire. Les tabliers ont leur place devant la poêle ; inutile d’emprunter des costumes culturels pour apprécier la cuisine.

Le code vestimentaire du repas est tout aussi simple : de petites galettes et une quantité raisonnable de garniture. Une tortilla surchargée se plie mal et finit vite par abandonner l’essentiel du dîner dans l’assiette. Commencez modestement, quitte à reprendre un taco. Faites circuler les bols et prévoyez une cuillère pour chaque accompagnement : le repas se passera mieux, y compris lorsque quelqu’un évite les produits laitiers ou le piment.

Pour les enfants et les adultes qui préfèrent manger doux, on peut réserver un peu de viande avant d’ajouter le piment. Ne servez pas tout déjà mélangé. La possibilité de choisir soi-même fait partie du charme du repas, et personne n’a besoin de rectifier un taco qui ne contient que deux garnitures.

Dans les verres, la fraîcheur convient mieux que la puissance. De l’eau pétillante au citron vert fait très bien l’affaire, et une infusion d’hibiscus légèrement sucrée apporte à la fois de l’acidité et une belle couleur. Pour les adultes qui choisissent de boire de l’alcool, une lager blonde peut bien fonctionner. Le piment fort peut toutefois accentuer la sensation de chaleur de l’alcool : mieux vaut donc rester modéré sur le piquant comme sur le degré d’alcool.

Commencez par la pâte et profitez de son temps de repos pour cuire la salsa et préparer les accompagnements. Faites ensuite dorer la viande et gardez-la au chaud à feu doux, à couvert. Cuisez les galettes en dernier, si possible avec quelqu’un qui les étale pendant que vous vous occupez de la poêle. Comptez environ une heure à plusieurs, un peu plus la première fois.

La salsa peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Les accompagnements peuvent eux aussi être préparés en grande partie à l’avance, mais coupez l’avocat peu avant de servir. Si le temps manque ce soir-là, mieux vaut acheter les galettes que transformer la cuisine en épreuve à réussir.

Posez l’eau, les serviettes et les assiettes vides sur la table avant l’arrivée de la première tortilla chaude. Il ne reste ensuite qu’à s’asseoir. L’assaisonnement maison et les galettes faites soi-même font la différence, mais l’ingrédient essentiel reste le même : que personne n’ait besoin de repartir en hâte.