A la mesa de Gustav Vasa

Huele a humo de leña, pan caliente y caldo de carne. Desde la cocina llegan sonidos de cuchillos sobre madera y de recipientes que se acercan al fuego. Alguien trae una jarra de cerveza; otra persona se asegura de que la comida siga su camino antes de enfriarse. Imagina una comida en uno de los castillos de Gustav Vasa a mediados del siglo XVI. La escena es una reconstrucción, no una instantánea conservada. Pero sus fundamentos son históricos: una gran casa, abundantes provisiones y el trabajo de muchas personas detrás de cada servicio.

En la mesa no hay patatas ni una taza de café para terminar. En cambio, el pan, la cerveza, la carne y el pescado forman parte de la alimentación sueca de la época. En una mesa distinguida también puede haber especias importadas y vino. La diferencia entre la comida del rey y la del campesinado no reside solo en la cantidad, sino en el acceso a ingredientes más selectos, a la variedad y al servicio.

¿Qué comía, entonces, Gustav Vasa? Es más fácil plantear la pregunta que responderla. Podemos describir el abastecimiento de la corte con mucha más certeza que el plato favorito del rey. Los libros de cuentas indican qué se compraba, se entregaba y se consumía, pero no siempre cómo se cocinaba ni quién lo recibía en su plato. Por eso, el camino hacia una mesa verosímil de Gustav Vasa pasa por las despensas más que por un supuesto menú real auténtico.

Gustav Vasa fue elegido rey en 1523 y reinó hasta su muerte en 1560. Durante esos años se reforzó el control de la Corona sobre el reino. La Reforma y las decisiones de la Dieta de Västerås de 1527 fueron pasos importantes en la transferencia de recursos eclesiásticos al poder real. Tierras, ingresos y alimentos estaban vinculados: quien disponía de fincas también podía abastecer a soldados, sirvientes y cortesanos.

Las cartas conservadas del rey, reunidas en el registro de correspondencia de Gustavo I, muestran un gran interés por la gestión de los recursos y la administración. En ellas no encontramos tanto a un gastrónomo real describiendo una salsa como a un gobernante que quiere que los recursos se gestionen y se rindan cuentas de ellos. La biografía de Lars-Olof Larsson ayuda a situar esta actividad en su contexto político. La comida formaba parte de la maquinaria práctica del poder.

Además, la corte no era un pequeño grupo de comensales. En torno a la familia real había una amplia organización de sirvientes y funcionarios, y el número de bocas podía variar. Cuando el rey se desplazaba entre castillos y fincas reales, los alimentos y la mano de obra debían estar disponibles a su llegada. Por tanto, una entrega de mantequilla o de cereal no nos dice necesariamente nada sobre la ración concreta de Gustav Vasa.

También dentro de la casa había diferencias de rango. Un mismo recinto podía servir tanto comida cotidiana para el personal como una mesa principesca mucho más lujosa. A veces es necesario escribir que «la corte comía», pero eso no debe borrar la diferencia entre quien llevaba la comida y quien podía elegir los mejores bocados.

Para entender la comida, debemos empezar por su conservación. Sin frigoríficos, buena parte de los excedentes del año tenían que salarse, secarse, ahumarse o conservarse de alguna otra manera. El cereal se podía almacenar; los guisantes, secar; y la mantequilla, salar. La carne y el pescado se convertían a menudo en provisiones de despensa. Eso no significa que toda la comida fuera vieja o salada: había productos frescos cuando la estación, la proximidad y los recursos lo permitían.

Olaus Magnus describe el tratamiento de los alimentos en el norte de Europa en su Historia de los pueblos septentrionales, de 1555. Su obra contiene abundante información sobre pesca, conservación y bebidas, entre otros temas. Pero no es un diario de cocina de la corte de Gustav Vasa. El autor vivía en el exilio y escribía para un público europeo; sus descripciones deben leerse como una visión amplia, a veces idealizada, del mundo nórdico, no como la respuesta definitiva sobre una comida real concreta.

El pan muestra cómo las diferencias sociales podían tener sabor. El centeno y la cebada eran muy importantes en el abastecimiento sueco, mientras que el pan de trigo refinado indicaba otros recursos. La cerveza era una bebida importante y se elaboraba con distintas calidades y graduaciones. Sin embargo, la conocida explicación de que la gente bebía cerveza únicamente porque toda el agua era peligrosa resulta demasiado simplista. También influían la disponibilidad, la costumbre, la nutrición y el estatus.

El pescado podía proceder tanto del mar como de los lagos. Los días de ayuno del calendario católico habían condicionado la demanda durante mucho tiempo. La Reforma cambió el marco religioso, pero los hábitos alimentarios no desaparecieron con una sola decisión. La conservación del pescado, su comercio y su disponibilidad local le daban importancia también fuera del ayuno. Por eso, una mesa verosímil de Gustav Vasa debe ofrecer algo más que la imagen de un festín de carne permanente.